I risi e bisi sono un piatto tradizionale veneto, semplice, facile e "povero". Un tempo era un piatto gourmand, destinato all'èlite della Repubblica di Venezia. Nella tradizione della Serenissima, il banchetto di stato consumato dal Doge e dal suo governo il 25 aprile - giorno dei festeggiamenti in onore di San Marco, patrono della città - prevedeva 13 portate di riso e altrettante di "bisi", i piselli.
Nel mio girovagare per le cucine regionali d’Italia in cerca di ricette meat free, oggi torno al Nord, in Veneto, con uno dei piatti veneti più conosciuti e uno dei nostri comfort food della stagione fredda: i risi e bisi.
Risi e Bisi Vegetariano: La Ricetta
Ecco una versione vegetariana, vegana, senza glutine e senza lattosio di questo classico della cucina veneta. In questo interessante piatto unico il riso integrale viene impiegato per preparare un risotto, modalità di cottura che, insieme al maggiore quantitativo di fibra presente nella versione integrale rispetto a quella raffinata, consente di rallentare l’incremento post prandiale dei livelli di glucosio nel sangue. I piselli arricchiscono ulteriormente di fibra il piatto, oltre a contribuire al fabbisogno di minerali e vitamine. Maggiormente rappresentate sono la vitamina K e i folati. La porzione di piselli surgelati presente in questa ricetta è in grado di soddisfare circa un terzo del fabbisogno giornaliero di vitamina K, importante per la sintesi di alcuni fattori della coagulazione del sangue.
Ingredienti
- 80 g di riso integrale
- 150 g di piselli surgelati
- 10 ml di olio extravergine d’oliva
- Sedano- carota- cipolla per il brodo vegetale
- Pepe q.b.
- Aneto q.b.
- Sale q.b.
- Fiori commestibili
Preparazione
Il riso integrale richiede delle tempistiche di cottura piuttosto lunghe. Tuttavia, utilizzare la pentola a pressione (anche per i risotti) consente di dimezzarne il tempo di preparazione. Inoltre, è possibile trovare in commercio numerose tipologie di riso integrale con tempi di cottura notevolmente ridotti. Non ci sono, quindi, più scuse per non utilizzarlo regolarmente nella nostra alimentazione!
- Per il brodo vegetale: mettere la carota, il sedano e la cipolla in acqua fredda e portare ad ebollizione a fuoco basso.
- In una casseruola mettere un filo di olio e la cipolla bianca tritata fina, aggiungere il riso integrale da solo, per un paio di minuti, quindi versare gradualmente il brodo fino a fine cottura.
- Per la crema di piselli: far bollire i piselli in acqua poco salata. Una volta cotti, frullare 2/3 dei piselli con un goccio di acqua fredda e poi aggiungere il pepe.
- A cottura ultimata del riso, aggiungere olio extravergine d’oliva e mescolare.
- Mettere il riso integrale in un piatto e decorare con la crema di piselli, i piselli interi, le foglioline di aneto e i fiori commestibili.
Buon appetito!
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Consigli e Varianti
In primavera, quando i piselli sono di stagione, preparo una versione dei risi e bisi deliziosa e senza spreco. Basta far bollire i baccelli rigorosamente da agricoltura biologica per ottenere un brodo leggero e delicato con cui cuocere il riso. Ecco il nostro primo segreto! Aprire i baccelli per scoprire il tesoro che contengono è un ottimo lavoro da far fare ai bambini: Leo mi aiuta spesso in cucina, e questa è una delle sue attività preferite. Oggi, invece, ho utilizzato l’ultima confezione di piselli che avevo fatto sbianchire e poi surgelato qualche mese fa, con un brodo vegetale tradizionale.
Eliminando il guanciale o la pancetta della ricetta originale veneta, ne esce una versione dei risi e bisi leggera, profumatissima e molto equilibrata. Contiene infatti tutti i macro nutrienti necessari. Anzi, grazie all’abbinamento tra il riso semintegrale e le proteine vegetali dei piselli, è un piatto completo di tutti gli aminoacidi essenziali. Io l’ho servito - ed ecco il secondo segreto - con una salsina di prezzemolo, olio e succo di limone.
I risi e bisi sono generalmente un po’ brodosi, quasi come una minestra - almeno, mia suocera, veneta doc, li serve così - ma a noi piacciono leggermente asciutti. Perciò in genere stravolgo anche questa caratteristica tradizionale, e li servo come se fossero un risotto morbido.
Preparazione Alternativa
- Trita finemente la cipolla e i gambi di prezzemolo.
- Scalda un cucchiaio di olio extravergine in una pentola, aggiungi la cipolla e due cucchiai di acqua, e fai insaporire la cipolla tritata per qualche minuto.
- Aggiungi il riso, facendolo tostare per un minuto.
- Poi inizia la cottura aggiungendo il brodo caldo, un mestolo alla volta e facendolo assorbire prima di aggiungere i successivo, e mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
- A metà cottura, aggiungi i piselli surgelati.
- Quando il riso è al dente, e leggermente brodoso, spegni il fuoco e copri con un coperchio, per far mantecare.
- Per la salsina, trita finemente con un coltello affilato le foglie di prezzemolo.
Brodo con i Baccelli
Il brodo di cottura secondo le ricette di tradizione prevede l'utilizzo dei baccelli passati al setaccio per ottenere una maggior consistenza della preparazione e dare più sapore al riso.
In primavera, quando i piselli sono di stagione, preparo una versione dei risi e bisi deliziosa e senza spreco. Basta far bollire i baccelli rigorosamente da agricoltura biologica per ottenere un brodo leggero e delicato con cui cuocere il riso.
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Come Preparare il Brodo con i Baccelli
- Pulire i piselli: aprire i baccelli per togliere i semi.
- Eliminare il filamento centrale da ogni baccello, aiutandosi con un coltello.
- Tuffare i baccelli in acqua fredda e bicarbonato, sciacquarli accuratamente e strofinarli per togliere le impurità.
- Tuffare i baccelli puliti in una casseruola con abbondante brodo vegetale freddo: far cuocere per circa un'ora.
A che cosa servono i baccelli? I baccelli si possono utilizzare per preparare un brodo dal sapore tipico dei piselli. Chiaramente, essendo ricchissimi di fibra e filamenti, i baccelli non si possono mangiare, ma rilasciano nel liquido di cottura il sapore intenso del legume. Dopo un'ora circa, i baccelli devono apparire morbidi e, al contatto con un mestolo, la polpa presente deve disperdersi nel liquido. Filtrare il brodo attraverso un passaverdure per separare la parte fibrosa dei baccelli dalla parte liquida, ricca di sapore. Quest'operazione può essere eseguita man mano che il riso viene idratato con il brodo: in questo caso, il passaverdura va collocato direttamente sulla pentola del risotto e il brodo va filtrato progressivamente, man mano che il riso lo richiede.
A questo punto, procedere con la preparazione del risotto. In una ciotola, versare due cucchiai di olio extravergine e aromatizzare con uno spicchio di aglio. Unire i piselli freschi e cuocere per 5-10 minuti, aggiungendo un mestolino di brodo di piselli. Quando i piselli si sono ammorbiditi, aggiungere il riso: per questa ricetta, il riso più indicato è il Vialone Nano.
Procedere come un normale risotto, idratando il riso di tanto in tanto, avendo cura di non far perdere il bollore alla pentola.
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