Molte possono essere le ragioni per decidere di non consumare più latticini, che siano scelte etiche o necessità legate a intolleranze. Entrare in questioni etiche è sempre spinoso, dunque concentriamoci invece sull’informazione.
Chiunque sa come nasce un formaggio normale: ciò che trasforma il latte in formaggio è un processo di fermentazione attraverso il quale i diversi batteri ed enzimi fanno cagliare le proteine, separando la parte solida dal siero. Per i formaggi vegani il processo non è molto differente anche se le proteine del latte di soia o di semi reagiscono ad enzimi e batteri in modo diverso e non coagulano con la stessa facilità del latte di origine animale. Per questo la maggior parte dei formaggi vegani che si trovano già pronti non sono fermentati nè stagionati. Io, per quanto possibile, fermento.
Il processo di fermentazione - (o di lievitazione) è qualcosa che non si può rendere più veloce. Chi ama la gratificazione istantanea troverà poco interessante quanto sto per dire: la preparazione dei formaggi di solito è poca cosa. Ciò che li rende davvero unici è la fermentazione e la stagionatura, solo così semi frullati o latte vegetale cagliato acquisiranno la complessità di sapori che nessun ingrediente potrà regalare.
Starter: Cosa Sono?
Non si può preparare il kefir (sia d'acqua che di latte) senza utilizzare i suoi granuli, il pane a lievitazione naturale senza la madre o lo yogurt senza fermenti lattici. Un barattolo di tè nero zuccherato se lasciato sul piano di lavoro probabilmente si ammuffirà ed è improbabile che si acidifichi e si trasformi in kombucha da solo. Tuttavia, aggiungendo una madre (anche chiamata scooby) a quel tè dolce, i batteri e i lieviti presenti divoreranno lo zucchero, trasformandolo in vari acidi e rendendolo piacevolmente dolce, acido e piccante e arricchendolo di vitamine del gruppo B.
Ma che cos’è di preciso uno starter? Per coltura starter si intende una coltura microbica impiegata allo scopo di avviare (da cui il termine starter) una fermentazione e di assicurare un risultato positivo. Infatti, aggiungendo uno starter:
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- si favorisce l’inizio della fermentazione;
- si producono prodotti di qualità in tempi accettabili (senza lo starter la fermentazione richiederebbe molto più tempo);
- e si conferiscono al prodotto specifiche caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Innesti Naturali o Starter Selezionati?
Tra i primi starter utilizzati nella storia della fermentazione troviamo gli innesti naturali (back-slopping), ovvero, una parte della lavorazione precedente, dove la microflora utile alla fermentazione si è già ben sviluppata, che viene aggiunta a quella successiva. Con questo metodo, le popolazioni microbiche vengono continuamente trasferite e a lungo termine si adattano geneticamente. Si tratta di starter sviluppati artigianalmente a seguito di osservazioni empiriche e vari tentativi.
Al contrario, gli starter selezionati sono a composizione nota e vengono sviluppati in relazione a determinate caratteristiche metaboliche che consentiranno di ottenere il prodotto desiderato tutte le volte che vengono utilizzati. Possono sembrare migliori da un punto di vista tecnologico anche se, in realtà, prevalendo, eliminano essenzialmente qualsiasi altro microrganismo che poteva essere presente, perdendo altri microrganismi utili.
E le Fermentazioni Spontanee?
Gli starter non sono sempre necessari. Ad esempio, la fermentazione delle verdure (una lattofermentazione) viene fatta senza l’aggiunta di uno “starter”. Grazie al sale o alla salamoia si crea un ambiente selettivo anaerobico, la fermentazione spontanea parte con i lattobacilli (naturalmente presenti negli ortaggi). Si tratta di batteri buoni per l’organismo che riescono a proliferare in un ambiente acido e salino (i patogeni invece non riescono a sopravvivere queste condizioni estreme).
Infatti, un altro metodo per favorire una fermentazione particolare è quello di creare le condizioni ottimali (temperatura, pH, ecc.) per favorire la moltiplicazione del microrganismo desiderato a discapito di quella degli altri. Questo metodo prende il nome di fermentazione spontanea e richiede la creazione di un ambiente selettivo, che favorisca la proliferazione dei soli microrganismi desiderati, già presenti nell’ambiente o sulle materie prime, in modo che questi abbiano un vantaggio rispetto agli altri. Grazie proprio a questa biodiversità di microrganismi, le fermentazioni spontanee hanno un valore aggiunto e una qualità superiore.
Rejuvelac: Un'Alternativa Naturale
Se stai cercando un metodo economico e naturale per fermentare i tuoi formaggi vegani, il rejuvelac è la soluzione perfetta! Questa bevanda fermentata, ricca di probiotici naturali, può essere preparata in casa con pochi ingredienti e senza spendere soldi in probiotici commerciali.
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Cos'è il Rejuvelac?
Il rejuvelac è un liquido fermentato ottenuto dalla germogliazione e fermentazione di cereali come quinoa, grano o miglio. È ricco di batteri lattici e enzimi, perfetti per attivare il processo di fermentazione nei formaggi vegani fatti in casa.
Perché Usarlo nei Formaggi Vegani?
Il rejuvelac è una delle alternative più economiche e sostenibili ai probiotici in capsule. Con pochi passaggi e ingredienti semplici, puoi ottenere un fermento naturale che dona ai tuoi formaggi vegetali una consistenza cremosa e un sapore autentico.
Come Usarlo nei Formaggi Vegani
Aggiungi il rejuvelac alle tue preparazioni a base di frutta secca (come anacardi o mandorle) per attivare la fermentazione. Bastano poche ore per ottenere un formaggio vegetale cremoso, saporito e ricco di probiotici naturali.
Tutti i formaggi vegani dove prevista fermentazione con capsula di probiotici, si possono fermentare anche con il rejuvelac. Di solito 200 ml di rejuvelac equivalgono a 2 capsule di probiotici.
Attenzione però perché non sempre il formaggio che fermenterai con il rejuvelac ti verrà sempre con lo stesso sapore e ci metterà sempre lo stesso tempo per fermentare. La bevanda a secondo del tipo di cereale che usi e a secondo della temperatura che hai in casa, fermenterà in modo diverso tutte le volte e avrà più o meno un sapore intenso. Quindi, se sei alle prime armi, sperimentare sia con il rejuvelac che con i probiotici in capsule è un ottimo modo per cominciare la tua autoproduzione di formaggi vegani in casa.
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Pro e Contro del Rejuvelac
| Pro | Contro |
|---|---|
| Economico: Si fa in casa con solo acqua e cereali (zero spesa per probiotici). | Tempo di preparazione: Servono circa 3 giorni per farlo fermentare. |
| Naturale: Fermentazione spontanea senza additivi o starter commerciali. | Sapore variabile: Il gusto può cambiare a seconda della temperatura e del tipo di cereale usato. |
| Ricco di fermenti vivi: Favorisce una fermentazione più complessa e aromatica. | Durata breve: Va usato entro pochi giorni perché deperisce facilmente. |
| Sapore autentico: Dona un gusto leggermente acidulo e fresco simile a quello dei formaggi tradizionali. | Odore forte: Non sempre piace a tutti, soprattutto all'inizio. |
| Zero sprechi: Si può fare con cereali economici come quinoa, grano o riso integrale. | Fermentazione delicata: Se qualcosa va storto, può sviluppare odori sgradevoli e diventare inutilizzabile. |
Come Preparare il Rejuvelac di Quinoa
Il Rejuvelac di quinoa è noto per la sua rapidità di preparazione e il gusto delicato. Ecco una guida passo passo per prepararlo in casa:
Ingredienti:
- 150 grammi di quinoa
- Acqua filtrata
Preparazione:
- Risciacquare 150 grammi di quinoa sotto acqua corrente per eliminare le saponine.
- Mettere la quinoa in un barattolo di vetro e coprirla con acqua fresca, lasciandola in ammollo per una notte.
- Al mattino, scolare e risciacquare i chicchi, lasciandoli germogliare sotto una garza per circa due giorni, mantenendoli umidi con risciacqui regolari.
- Quando i germogli appaiono, trasferire la quinoa nel barattolo con un litro d’acqua fresca e lasciate fermentare finché non compaiono bollicine.
- Filtrare il liquido e conservarlo in frigorifero.
Come Preparare il Rejuvelac (Ricetta Base)
Ingredienti:
- 200 g di quinoa o grano
- 2 litri di acqua filtrata più extra per risciacquo
Attrezzature:
- Barattolo di vetro da 1 litro
- Colino
- Garza o telo traspirante
Istruzioni:
- Sciacqua 100g di quinoa (riso integrale/grano/miglio) sotto acqua corrente.
- Metti i cereali in ammollo in acqua per 12 ore.
- Scola e lascia germogliare i semi in un colino coperto con un panno per 1-2 giorni, sciacquando mattina e sera.
- Quando iniziano a spuntare i germogli, trasferisci i semi in un barattolo di vetro con 1 litro d'acqua.
- Copri il barattolo con una garza e lascia fermentare a temperatura ambiente per 48 ore.
- Filtra l'acqua: il liquido ottenuto è il rejuvelac, pronto per essere usato nelle tue preparazioni.
Conservazione del Rejuvelac
Una volta pronto, il Rejuvelac deve essere conservato in frigorifero, preferibilmente in un contenitore di vetro pulito con coperchio. Sebbene il rischio di pressione sia basso, è consigliabile lasciare il tappo leggermente allentato per consentire la fuoriuscita di eventuali gas.
È essenziale prestare attenzione ai segnali di deterioramento: un odore troppo pungente o sgradevole, la comparsa di muffa o una consistenza viscida indicano che la bevanda è andata a male. Anche un gusto eccessivamente amaro o diverso dal solito suggerisce che è meglio scartare il Rejuvelac.