Le farine sono composte all’incirca dal 64-74% di amidi e da un 8-15% di proteine. Le proteine sono il segreto che rende la farina un ingrediente fondamentale. È grazie alla loro capacità di assorbire l’acqua e di creare la maglia glutinica che nascono i piccoli miracoli della cucina come il pane, i lievitati e la pasta.
Ogni preparazione vuole la sua farina perché ogni farina ha una forza diversa. Per migliorare in cucina, bisogna prendere consapevolezza di questa cosa.
Cos’è la Forza della Farina?
La forza della farina è data dalla capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Il suo valore dipende dal contenuto di proteine come la glutenina e la gliadina che compongono il glutine.
La glutenina forma la famosa maglia glutinica che rende l’impasto elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas durante la lievitazione. La gliadina, invece, ha la funzione di rendere estensibile l’impasto.
Sulle nostre nuove confezioni, riportiamo il valore della forza della farina, per facilitarne la scelta e l’utilizzo.
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La forza della farina è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impastamento e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Il grado di forza è strettamente correlato alla quantità e alla qualità di glutine presente nel grano da cui deriva la nostra farina.
Dovete sapere che il glutine si forma per merito di due proteine insolubili presenti nella cariosside di frumento: la glutenina e la gliadina. Queste due proteine, durante l'impastamento, si srotolano e si intrecciano tra loro formando un reticolo più o meno tenace: il glutine.
Dalla qualità e dalle proporzioni di queste due proteine, la farina può assumere caratteristiche reologiche differenti. Vista la stretta correlazione tra glutine e forza della farina, osservando la tabella nutrizionale si può già dedurre l'appartenenza di una farina.
Come si Misura la Forza della Farina?
Il grado di forza di una data farina viene definito in laboratorio tramite un apparecchio meccanico (alveografo di Chopin); il campione viene impastato con una soluzione salina e, previo riposo, viene sottoposto all’azione di un getto d’aria fino a quando non forma una bolla, il cui raggio aumenta fino a determinarne la rottura. Viene registrata la pressione dell’aria e il raggio della bolla.
Il rapporto P/L va a determinare l’equilibrio tra tenacità e estensibilità.
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Tipi di Farina in Base alla Forza (W)
Ogni farina ha una sua forza che viene indicata con il simbolo della W. In base al valore di W, le farine si possono classificare come:
- Farine fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili.
- Farine da 280W a 350W (forti): Pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches.
Le farine che hanno una forza di 90-180 W possono essere utilizzate per preparazioni come la pasta frolla, grissini e cialde di ogni genere. Sono tutte preparazioni che non lievitano e dunque non ha bisogno di sviluppare una maglia per trattenere l’aria.
Le farine con una forza pari a 180-240 W sono adatte alla pasticceria e a produrre alcuni tipi di pane. Quando la forza delle farine aumenta, arrivando a un indice di 250-320 W, queste sono indicate per la panificazione: pane, pizza e focacce di ogni genere.
L’ultimo step è quello delle farine per grandi lievitati come il babà o il panettone che necessitano di una forza pari a 320-380 W.
Tabella Riassuntiva della Forza della Farina
Ecco una tabella che riassume l'utilizzo delle farine in base alla loro forza:
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| Denominazione | W (Forza) | P/L | % Proteine | Utilizzo |
|---|---|---|---|---|
| Farine Deboli | 60-120 | 0.4-0.6 | 8-10% | Biscotteria e masse friabili |
| Farine Standard | 180-220 | 0.5-0.7 | 11-12% | Pani a pasta dura, cake, masse montate |
| Farine Medie | 230-270 | 0.5-0.8 | 12-13% | Sfoglia, choux, pani speciali |
| Farine di Forza | >300 | 0.6-1 | 13-15% | Viennoiserie, grandi lievitati, pani a lunga lievitazione |
E se non ho in casa la farina con la giusta forza?
Nessun problema! Ora che sappiamo che ogni preparazione vuole la sua farina saremo sicuramente più attenti nello sceglierla in base a ciò che vogliamo cucinare.
Dove si trova l’indicazione della forza della farina?
Qui casca l’asino! Infatti nella stragrande maggioranza delle farine in commercio non è indicato l’indice di forza della farina, ma c’è un modo per scoprirlo. Vi ricordate che la W che indica la forza dipende dalle proteine? Rileggendo le prime righe, noterete che la quantità di proteine nella farina è pari al 8-15%. E’ proprio dalla percentuale di proteine presente nella farina che dipende la sua forza.
Per capirci meglio, una farina che ha un 9% di proteine sarà più debole di una che ha una percentuale più alta. Tutto quello che dovete fare è prendere il sacchetto della vostra farina, guardare la tabella nutrizionale e seguire lo schema che vi proponiamo.
Farine Speciali
Oltre alle farine di grano tenero, esistono molte altre farine ottenute da cereali diversi o da altri ingredienti:
- Farina di castagne: Ottenuta dalla lavorazione delle castagne bianche secche. Si utilizza per la preparazione di tagliatelle, biscotti e torte. Si consiglia l’impiego con farina di frumento “forte”, tipo Manitoba.
- Farina di ceci: Ottenuta dalla lavorazione dei ceci separati da quelli per minestre.
- Farina di Kamut®: Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’originale grano Kamut(r) Egiziano. Si tratta di una farina molto saporita è facilmente digeribile.
- Farina di farro: Il farro si suddivide in 3 varietà (Spelta, Monococcum, e Dicoccum).
- Farina di grano saraceno: Caratterizzata da una qualità nutrizionale molto prestigiosa, contiene infatti, in quantità elevata, vitamine del Gr.
- Farina di mais: Il trattamento termico della farina di mais, non è altro che un processo di lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo così di ottenere una farina capace di mantenersi legata.
- Farina di miglio: Farina ricavata dalla lavorazione del miglio decorticato su macine in pietra naturale.
- Farina multicereali: Straordinaria farina ottenuta dalla miscelazione di svariate farine, ne esistono infinite miscele.
- Farina d’orzo integrale: Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’orzo decorticato ITALIANO.
- Farina di riso: Il trattamento termico della farina di riso, non è altro che un processo di lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo così di ottenere una farina capace di mantenersi legata.
- Farina di segale: Farina ottenuta lavorando la segale su macine in pietra naturale.
- Farina di soia integrale: La farina si impiega al 20% con farina di frumento per migliorare la digeribilità dei prodotti da forno, sia dolci che salati.