Quasi un ossimoro, eppure l'uovo vegano esiste ed è sulla cresta dell'onda: è una preparazione a base vegetale che simula per sapore, aspetto e consistenza le uova classiche.
Si trova da tempo sugli scaffali dei supermercati, ma ora è tornato di grande attualità per via dell'influenza aviaria che ha colpito pesantemente gli Stati Uniti che ha fatto schizzare il costo delle uova di gallina, spostando la domanda verso queste più economiche versione vegetali.
Il resto devono averlo fatto i social dato che, in concomitanza con l'aumento dei consumi dell'uovo vegano negli Usa, anche i creator italiani hanno cominciato a cimentarsi con nuove ricette, usando sia soluzioni già pronte che proponendo le proprie preparazioni creative.
Ma quali sono le differenze tra un uovo vegano industriale e uno “casalingo”? Cosa deve guidarci nella scelta? E poi, è una scelta salutare?
Cos'è l'Uovo Vegano?
«L'uovo vegano è un “uovo” che prende spunto per consistenza e caratteristiche organolettiche da quello classico» dice la dottoressa Falcone.
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«Inoltre, così come le uova classiche, anche le uova vegane hanno caratteristiche diverse in base alla composizione o alla preparazione».
Per intenderci: se si mangia solo l'albume si prende solo la parte proteica dell'uovo classico e, altro esempio, un uovo di quaglia ha caratteristiche diverse rispetto a un uovo di gallina.
Come è Fatto l'Uovo Vegano Industriale
Nel caso dell'uovo vegano le differenze sono di vario tipo, soprattutto nel caso delle preparazioni industriali.
Leggendo le etichette dei brand in vendita nei negozi specializzati (anche online), abbiamo scoperto per esempio che ci sono uova vegane fatte con farina di lenticchie gialle e altre con farina di lupino, e che in alcune ci sono coloranti e conservanti, oltre che aromi non sempre specificati.
«Sono normalmente buone preparazioni ma, pur con i dovuti distinguo, la presenza di conservanti e sale, oltre che di coloranti artificiali, rende le uova vegane industriali dei prodotti processati, di cui in generale non bisognerebbe abusare» ricorda la dottoressa Falcone.
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Come Scegliere l'Uovo Vegano Industriale
«Quando scegliete guardate l'etichetta e assicuratevi che la preparazione in questione abbia sempre una base proteica, che sia una farina di lenticchie o legumi in generale e che - appunto - non ci sia un contenuto troppo elevato di sale o coloranti» continua Falcone.
Che però poi sottolinea: «Bisogna sempre tenere a mente che non è mai un alimento singolo a costituire un problema per la salute: è sempre l'insieme dell'alimentazione.
Perciò, se aveste voglia di cambiare e comprare un uovo vegano già pronto, fatelo: è comunque un modo per mangiare più vegetali».
Come è Fatto l'Uovo Vegano “Casalingo”
Quanto alle ricette casalinghe di uovo vegano, sono tendenzialmente a base di tofu o farina di lenticchie gialle, latte vegetale e amido di mais che serve ad addensare.
«Preparazioni come questa sono da prendere da esempio sia per i vegani sia per gli onnivori» commenta la dottoressa Falcone.
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«Sono un modo creativo e originale per variare portando in tavola qualcosa di nuovo e sano.
Inoltre, dato che effettivamente ricalcano sapore e consistenza di un uovo “classico”, sono da prendere in considerazione anche per una questione di sostenibilità ambientale».
Prodotti Vegani Confezionati: Fanno Bene?
Un principio che dovremmo sempre tener a mente, considerato che un'alimentazione a forte base vegetale, così come era in principio la dieta mediterranea, è la migliore per fare prevenzione primaria.
«L'ideale è sempre mangiare cibi nel modo più naturale possibile, cercando di evitare o di limitare i prodotti processati e ultra processati: questa regola vale sia per quelli di origine animale sia per quelli di origine vegetale, come l'uovo vegano o i “salumi” vegani.
Poi è anche vero che c'è prodotto e prodotto, perciò basta leggere le etichette e ricordarsi di non esagerare.
In 14 pasti principali che si fanno in una settimana, le opportunità per variare sono davvero tante».
Alternative alle Uova nelle Ricette Vegane
Se avete scelto la filosofia vegan e amate preparare dolci vegani, certamente saprete che la difficoltà della pasticceria cruelty free sta solo nello scegliere le combinazioni corrette per sostituire gli ingredienti di origine animale nelle ricette tradizionali.
Come per le 10 ricette vegane facili da realizzare con ciò che si ha in dispensa, anche la sostituzione di latte e burro animali, grazie ad alcuni sostituti vegetali, come bevande, oli vegetali e lecitina di soia, è un’impresa semplice.
Ma quando si parla di uova, la faccenda si fa decisamente più complessa.
Nelle ricette vegan, in realtà, ci sono molti modi per sostituire le uova: dall’uso del classico amido di mais, alla fecola di patate o yucca, fino alla scelta dell’agar-agar o dell’aquafaba (per le meringhe vegane ad esempio).
Cinque ottime soluzioni certo, ma anche l’uovo vegetale non è da meno, perché è in grado di simulare perfettamente la presenza dell’albume d’uovo nelle ricette vegetali grazie alle sue proprietà adesive.
Uovo Vegetale Fatto in Casa: Ricetta
Questo ingrediente si ottiene a partire da alcuni particolari semi, come i semi di lino e i semi di chia, che possiedono uno strato esterno contenente un particolare polisaccaride che, una volta idratato, è in grado di formare un vero e proprio gel: è la cosiddetta mucillagine, che può essere utilizzata come perfetta sostituta dell’uovo animale.
Vista l’alta deperibilità dei semi di lino, il rischio che possano diventare rancidi è elevato, così come per quelli di chia.
Questa semplice ricetta vi permetterà di realizzare facilmente il vostro uovo vegetale.
Quando la consistenza della soluzione avrà raggiunto la fase “gel”, con un colino a maglie sottili, filtrate il tutto, eliminando i semi.
Lasciate raffreddare il gel così ottenuto a temperatura ambiente, quindi trasferitelo in uno stampino per ghiaccio.
Conservate in questo modo il vostro uovo vegetale in freezer (si conserva fino a 1 mese) in modo che sarà pronto ogni volta che vi servirà.
La semplicità di preparazione dell’uovo vegetale si ripercuote anche nella sua semplicità d’uso.
Di solito, nei dolci o nelle preparazioni con le farine, preferite il metodo veloce a quello classico: potete aggiungere la polvere ancora essiccata direttamente, idratandola in seguito con il resto degli ingredienti.
Ecco che abbiamo scoperto insieme quanto sia semplice, oltre che davvero economico, realizzare l’uovo vegetale in casa con le proprie mani.
Sostituti da Evitare
Fecola di patate, amido di mais, banana matura, yogurt di soia, tofu, farina di ceci, mela grattugiata, farina di semi di lino, farina di semi di chia, NON sono sostituti dell’uovo nei dolci.
Anzi, sono i peggiori modi in assoluto per andare a sostituire le uova in un dolce vegan.
Purtroppo sono le alternative più gettonate che puoi trovare online.
Alternative Valide: Proteine delle Patate
Le proteine isolate delle patate sono un ingrediente presente in commercio da circa gli anni ’50 del secolo scorso.
Sul mercato esistono diversi marchi che commercializzano le proteine delle patate.
Dopo tantissima ricerca, sono approdato sui prodotti di Fast Ingredients: Veggfast.
Sono 3 prodotti diversi che vanno a sostituire albume, tuorlo e uovo intero.
Questi prodotti, rispetto ad esempio all’aquafaba, hanno una caratteristica fondamentale che le rende speciali.
L’aquafaba ha la capacità di creare una schiuma e diventare spumosa, che va benissimo per fare le mousse, ma non ha la capacità di coagulare.
Ecco che vengono in nostro aiuto i prodotti di Veggfast.
Infatti, a circa 70° le proteine delle patate iniziano a coagulare e questo permette di creare la struttura di cui abbiamo bisogno nei dolci.
Oltre a coagulare hanno anche la capacità di montare, esattamente come l’albume.
Dunque, abbiamo il doppio vantaggio: creare struttura coagulando e inglobare aria per migliorare la struttura.
Ma Fast Ingredients è andato oltre con i suoi prodotti e ha studiato come emulare l’effetto dell’uovo nelle sue tre parti diverse, ovvero albume, tuorlo e uovo intero.
Tabella Comparativa Sostituti Uova Vegane
| Sostituto | Utilizzo | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|---|
| Semi di lino/chia | Legante, addensante | Ricchi di fibre e omega-3 | Possono irrancidire facilmente |
| Latte di soia | Legante, maionese vegana | Versatile, cremoso | Sapore caratteristico |
| Aquafaba | Meringhe, mousse | Monta come l'albume | Nessun valore nutrizionale |
| Amido di riso/mais | Addensante per creme e salse | Neutro nel sapore | Poco nutriente |
| Farina di ceci | Legante, frittate vegane | Ricca di proteine e fibre, senza glutine | Sapore particolare |
| Proteine delle patate (Veggfast) | Albume, tuorlo, uovo intero | Coagula, monta, versatile | Prodotto trasformato |
Altre Alternative
- Semi di lino ammollati in acqua: 3 cucchiai di acqua mescolati con 1 cucchiaio di semi di lino macinati finemente formano una massa gelatinosa indicata per biscotti, pancakes e muffin.
- Mela in purea o grattugiata: per la presenza di pectina (nota fibra solubile), la mela è una valida alternativa vegetale alle uova perché aggiunta all’impasto è in grado di formare una massa gelatinosa e compatta.
- Yogurt di soia
- Banane
Alternative per Colorare Creme e Salse o per Lucidare le Superfici
- Soluzione composta da latte vegetale + Zafferano (es. crema pasticcera vegan)
- Soluzione composta da latte vegetale + Curcuma (es. finta carbonara)
Alternative nelle Polpette e nelle Preparazioni Salate
- Okara di avena e okara di soia: L’okara è un “prodotto di scarto” che rimane dopo aver estratto il liquido (latte) da semi o legumi: è un composto ricco di fibra in grado di formare una massa densa e di tenere legati gli ingredienti presenti nell’impasto.
- Patate schiacciate: la presenza di amido nelle patate bollite - che funge da collante naturale - garantisce una straordinaria morbidezza al composto nel quale viene aggiunto e facilita l’impasto.
- Riso bollito: anche in questo caso, il riso bollito in acqua (dosi: 1 parte di riso in 2 parti di acqua) viene considerato un’ottima sostituzione alle uova per la presenza di amido che, mescolato ad alri ingredienti, forma una massa gelatinosa che li lega perfettamente.
- Tofu vellutato: si usano 60 g di tofu come alternativa ad un uovo
- Ricotta Vegetale: si usano 60 g di ricotta vegetale come alternativa ad un uovo
- Legumi bolliti: ceci (es. hamburger di ceci), lenticchie (es. polpettone di lenticchie). In questo caso la fibra ed i carboidrati presenti nei legumi facilitano l’impasto degli ingredienti.
- Acqua + amidi (fecola, tapioca, amido di mais): Un composto a base di acqua ed un qualsiasi amido, portato a bollore, formerà una pastella collosa e densa (es. besciamella vegetale).
Alternative per la Panatura
- Pastella di acqua e farina in rapporto 3:2 (tinta con colorante vegetale): il prodotto andrà poi immerso nella pastella e cotto in forno oppure fritto
- Fiocchi di mais: l’alimento viene rotolato nei fiocchi di mais sbriciolati e poi cotto in forno oppure fritto.
Alternative per la “Lievitazione” (Per Rendere Soffice e Poroso il Dolce)
- Soluzione formata da Aceto di mele o succo di limone e latte di soia (rapporto 1:10): il latte di soia, a contatto dell’acido acetico presente nell’aceto o dell’acido citrico contenuto nel succo di limone, coagula. La cagliata ottenuta si può sfruttare per rendere il composto più morbido.
- Miscela composta da 1 cucchiaio di aceto di mele + 1 pizzico di lievito di polvere (o cremor tartaro): questa miscela unita ad altri ingredienti (es. farina, frutta secca, zucchero, latte vegetale) favorisce la lievitazione chimica, rendendo il prodotto finale molto soffice.
- Miscela formata da latte di soia in polvere + acqua: mescolando 40 g di latte di soia in polvere con 20 ml di acqua si ottiene un composto che equivale ad un uovo. Si utilizza per amalgamare gli ingredienti in un impasto e per renderli più soffici.
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