Benvenuta primavera! Con essa arrivano gli asparagi, i piselli e i cipollotti, portando entusiasmo per le verdure fresche di stagione. Prepariamo insieme un risotto agli asparagi vegano e light, naturalmente morbido e cremoso, un vero must di questa stagione.
Questo risotto è 100% vegetale, quindi senza burro e formaggio, ma non per questo meno cremoso e all’onda. Il segreto per mantecare senza burro risiede nel lavoro muscolare degli avambracci: mescola energicamente alla fine della cottura per far fuoriuscire l’amido presente nei chicchi del riso.
La Scelta del Riso e la Tostatura
Anche la scelta del riso è cruciale: le varietà più adatte sono il Carnaroli, l’Arborio e il pregiatissimo Vialone Nano. Il nostro territorio ci offre diverse varietà di riso tra cui il riso vialone nano, ancor meglio il Nano Vialone Veronese IGP, un riso veneto coltivato nella provincia di Verona. Si tratta di un riso molto pregiato, piccolo e tondo, diverso, ad esempio, dal noto riso carnaroli, dai chicchi più lunghi ed affusolati.
Il riso vialone nano ha la caratteristica di essere molto ricco di amido ed è proprio questa caratteristica a permetterci di ottenere in modo naturale un risotto cremoso senza il bisogno di mantecarlo con ingredienti di origine animale. Per valorizzare ed ottimizzare questa caratteristica è necessario cucinarlo per assorbimento, mescolandolo solo di tanto in tanto.
Un’altra operazione fondamentale per poter mantecare con successo il riso è la tostatura. La tostatura del riso va fatta all’inizio, prima di ogni altra operazione: metti il riso in una padella antiaderente senza nessun condimento, a secco. La padella deve essere già ben calda. Quando il riso diventa così caldo da non poterlo toccare con le mani, è pronto: a quel punto si può sfumare con vino bianco e proseguire la cottura con brodo vegetale.
Leggi anche: Come fare la Pasta Brisée Vegana
Ricetta del Risotto Vegano e Light agli Asparagi
Per realizzare un risotto vegano e light naturalmente morbido e cremoso può essere una buona idea usare il riso vialone nano. Quando decidiamo di fare un risotto vegano e light che non preveda quindi l’uso di burro, olio in cottura, formaggi e parmigiano, è ancor più necessario usare ingredienti adatti di massima qualità.
La ricetta del risotto vegano e light agli asparagi prevede l’uso semplicissimo dell’acqua al posto del brodo. Questa scelta si rivela utile per improvvisare il nostro piatto anche in assenza di brodo o di dado, ma soprattutto permette di valorizzare il sapore delicato del riso e del condimento scelto. A maggio non possono mancare gli asparagi che, con il riso, si sposano alla perfezione.
Arricchire il risotto di un condimento di verdure è un accorgimento importante per contrastare il picco glicemico del riso, in modo particolare di un riso come questo così ricco di amido. Abbondiamo quindi di asparagi verdi o bianchi, ricchi di fibre e di inulina, una fibra prebiotica benefica per il nostro intestino. Per rendere nuova la ricetta del risotto agli asparagi ho aggiunto degli spinaci, perfetti nell’aumentare l’effetto morbidezza e cremosità della nostra preparazione.
Una volta pronto il riso, spegnete il fuoco e provate a mantecarlo semplicemente con dell’olio extravergine di oliva e un ingrediente nuovo e saporito, il gomasio, a base di semi di sesamo.
Una ricetta, il risotto vegano e light agli asparagi realizzato con il riso vialone nano, molto digeribile, naturalmente senza glutine, benefica in tutti i casi si abbia a gestire un intestino irritato.
Leggi anche: Come fare l'Uovo di Pasqua Vegano
Ingredienti (per 4 persone):
- 350 gr di riso Nano Vialone Veronese IGP Riso Melotti
- 800 ml circa di acqua
- 300 gr circa di asparagi
- 2 manciate di spinaci freschi
- 2 cucchiai di gomasio
- olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione:
- In una pentola versate il riso, gli asparagi a tocchetti e gli spinaci.
- Versate l’acqua e portate in ebollizione, aggiungete un pizzico di sale, ma non troppo, tenendo conto che il gomasio è un ingrediente salato.
- Coprite la pentola, abbassate il fuoco e lasciate cucinare per circa 15 minuti fino a che il riso avrà assorbito tutta l’acqua di cottura.
- Mescolate di tanto e, una volta assorbita l’acqua, spegnete il fuoco.
- Mantecate con 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva e due cucchiai di gomasio o in alterativa semi di sesamo macinati o un cucchiaio di salsa tahina.
- Servite ben caldo e, se gradito, condite a crudo con altro olio extravergine di oliva.
Un'Alternativa: Risotto Cotto in Sola Acqua di Asparagi
Un'alternativa interessante è quella di cuocere il risotto in sola acqua di asparagi, ricavata dalle parti dure dei gambi con un estrattore di succo. In sostanza: risotto cotto in sola acqua di asparagi e mantecato con… crema di asparagi!
Ormai è chiaro: mantecare il risotto senza usare burro o formaggio è una sfida dalla quale è molto facile uscirne vincitori, senza cucinare il solito risotto al parmigiano aromattizato agli asparagi o ai funghi o al radicchio.
Tagliare a rondelle tutte le parti dure dei gambi degli asparagi (la parte che in genere si butta via) e estrarre il tutto con l’estrattore di succo. Cuocere al vapore i gambi degli asparagi (la parte che si mangia, senza le punte, sempre tagliati a rondelle), e poi passarli al minipimer con olio, il succo del limone e il peperoncino. Tostare il riso (a secco, senza olio), poi sfumare con il succo di arancia e un bicchierino di vino passito. Aggiungere il brodo di asparagi precedentemente portato a bollore, coprire la pentola e cuocere. Pochi minuti prima della cottura, unire la crema di asparagi e mescolare bene.
Variante con Zafferano e Mandorle
Un'altra variante del risotto agli asparagi vegano prevede l'aggiunta di zafferano e mandorle. Ecco gli ingredienti e il procedimento:
Ingredienti:
- 320 g di riso Carnaroli
- 400 g di asparagi
- 1,5 l di brodo vegetale
- 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- 2 bustine di zafferano
- 1 scalogno
- 40 g di mandorle in scaglie
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 noce di margarina vegetale
- Sale e pepe
Procedimento:
- Pulisci gli asparagi togliendo la parte finale più coriacea e tagliali trasversalmente a pezzi di circa 2 cm, lascia le punte intere.
- In una padella metti lo scalogno e 2 cucchiai d’olio, fai scaldare per qualche minuto, aggiungi gli asparagi tagliati e mezzo mestolo di brodo vegetale caldo. Copri con il coperchio e fai cuocere per 10 minuti. Aggiusta di sale e di pepe e metti da parte.
- Nella stessa padella metti i restanti due cucchiai d’olio e il riso. Fai tostare il riso per 4 minuti, quindi aggiungi pochi mestoli di brodo vegetale caldo, mescola e fai cuocere per 13 minuti, aggiungendo dell’altro brodo caldo se occorre.
- Mentre il riso cuoce tosta le mandorle filettate in una padella per pochi minuti a fiamma bassa, senza farle bruciare. Mettile da parte. Metti lo zafferano in una ciotola e scioglilo con un mestolo di brodo vegetale caldo. Trascorsi 13 minuti aggiungi gli asparagi cotti e lo zafferano sciolto al riso. Mescola e termina la cottura per altri 5 minuti.
- Spegni la fiamma, aggiusta di sale e di pepe e manteca il risotto con il lievito alimentare in scaglie e la margarina (o la tahina).
Risotto Asparagi e Limone
Un'altra idea è quella di preparare un risotto asparagi e limone, leggero, fresco, 100% vegetale, dal gusto perfettamente equilibrato tra l’amarognolo dell’asparago, la dolcezza del riso e la freschezza del succo e della scorza di limone.
Leggi anche: Torta di Mele Light e Vegana
Ingredienti:
- 180 grammi riso
- *1/2 cipolla bianca
- 1 mazzetto asparagi selvatici (circa 25, in mancanza 10 asparagi verdi coltivati)
- 1 limone biologico
- q.b. brodo vegetale**
- 2 cucchiai olio extra vergine di oliva
- q.b. sale
Preparazione:
- Metti sul fuoco un tegame antiaderente dai bordi alti, aggiungi la cipolla tritata fine e un mestolino di brodo vegetale.
- Cuoci le rondelle nel soffritto di cipolla, aggiungendo un po’ di brodo caldo e coprendo con un coperchio per facilitare la cottura.
- Tosta il riso nella casseruola usata precedentemente per gli asparagi (non è necessario lavarla, anzi), poi sfuma con il succo di limone.
- A metà cottura, aggiungi le rondelle di asparagi tenute intere e le punte che erano rimaste da parte.
- A fiamma spenta, aggiungi il lievito alimentare e due cucchiai d’olio evo, preferibilmente freddo di frigorifero.
- A questo punto, mescola energicamente il risotto per mantecare.
Tabella Comparativa delle Varianti del Risotto agli Asparagi Vegano
| Variante | Tipo di Riso | Ingredienti Speciali | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Base (Vialone Nano) | Vialone Nano | Spinaci, Gomasio | Cremoso, leggero, digeribile |
| Acqua di Asparagi | (Non specificato) | Crema di Asparagi, Succo d'Arancia | Intenso sapore di asparagi |
| Zafferano e Mandorle | Carnaroli | Zafferano, Mandorle | Ricco, aromatico |
| Limone | (Non specificato) | Limone | Fresco, leggero |