Vienna, famosa per la sua raffinata cultura dei caffè, ha recentemente visto l’apertura di una pasticceria che sta rivoluzionando la tradizione con un tocco… vegano. Nel cuore della Mariahilfer Straße, il profumo dolce e invitante della pasticceria Moriz si diffonde per le vie.
Eppure, niente burro, niente uova: questo locale, gestito da Paul Nähr e il suo talentuoso team, è un vero omaggio alla cucina vegana con prodotti bio. "Il nostro desiderio? Combattere pregiudizi come 'Qui ci vuole il burro' oppure 'Senza le uova non si può fare'”.
Da quattro anni, Nähr e i suoi collaboratori lavorano incessantemente per creare qualcosa di mai visto: una bakery austriaca che utilizza esclusivamente ingredienti naturali e vegetali. Ora, gli amanti delle specialità viennesi come Sachertorte, Topfentascherl e Punschkrapfen, che avevano rinunciato a questi dolci per mancanza di alternative vegane, possono finalmente gioire. Moriz offre un’ampia gamma di prelibatezze fatte a mano, con certificazione biologica e una maestria artistica che lascia senza fiato.
Paul Nähr, ex organizzatore di eventi e vegano di lunga data, ha condiviso con Rolling Pin i segreti del suo successo e la sua visione di una gastronomia sostenibile. L’idea di aprire un'insegna vegana è nata durante il suo soggiorno a Parigi, dove è rimasto affascinato dall'arte della pasticceria francese. Tornato a Vienna, ha deciso di applicare questi dettami alla tradizione austriaca, usando Moriz come mezzo per sensibilizzare il pubblico e incoraggiare nuove prospettive sul cibo e la sostenibilità.
Nähr spiega che il loro assortimento è composto da classici locali reinterpretati in chiave vegana. "Ci siamo volutamente allontanati dai prodotti cliché come muffin o brownies veg," afferma. "Vogliamo dimostrare che con creatività e impegno anche le tradizioni possono essere rivisitate in modo sostenibile." Tutto è realizzato con ingredienti naturali, senza additivi artificiali, e ogni prodotto è fatto a mano con cura meticolosa.
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Per rispondere alle critiche frequenti sui prodotti vegani, spesso accusati di essere troppo processati, Nähr e il suo team hanno sviluppato internamente molte delle loro alternative ai latticini, come ricotta, panna e quark, utilizzando principalmente soia e avena. Evitano di usare anacardi o mandorle, preferendo ingredienti locali per sostenere la comunità e ridurre l'impatto ambientale. Tutte le materie prime, eccetto caffè e cacao, provengono da un raggio massimo di 200 chilometri intorno a Vienna.
L'accoglienza del pubblico è stata entusiastica sin dal primo giorno. Non solo i vegani, ma anche i residenti più anziani del quartiere visitano regolarmente Moriz, spesso ignari del fatto che le loro amate specialità viennesi siano interamente vegane. Questo dimostra che la qualità degli ingredienti e la cura nella preparazione possono far breccia nei cuori di tutti, indipendentemente dalle abitudini alimentari.
La sfida più grande, come in molti settori gastronomici oggi, è trovare personale qualificato e flessibile. Nonostante i benefici offerti, come il pranzo gratuito e la partecipazione agli utili, la ricerca di collaboratori competenti che siano disposti a lavorare dalle prime ore del mattino resta complessa.
Per il futuro, Paul Nähr e il suo team hanno grandi progetti. Presto verrà lanciato un negozio online dove i clienti potranno ordinare i loro dolci preferiti tramite un servizio di Click and Collect, con l'obiettivo di espandere ulteriormente l'offerta e introdurre la consegna a domicilio.
Altri Indirizzi Vegani e Vegetariani a Vienna
L'Austria sorprende con piatti vegani e vegetariani creativi, dai più sostanziosi ai più raffinati, pieni di gusto e varietà regionale. Che sia in un ristorante raffinato, in una locanda accogliente o in una baita di montagna, la cucina austriaca conquista anche in versione vegetariana e vegana.
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Molti ristoranti propongono menu interamente vegani, mentre altri offrono gustose alternative che conquistano anche i palati più tradizionali. Inoltre, i locali vegetariani puntano su ingredienti regionali e spesso biologici, per un’esperienza culinaria autentica e sostenibile.
Ristoranti con Cucina Vegana e Vegetariana
- Olive: Il ristorante di Innsbruck entusiasma con piatti vegani preparati al momento e serviti con cura.
- Guatz'Essen: Ospite nel ristorante vegetariano dello chef stellato Peter Fankhauser a Stumm nella Zillertal, dove i prodotti raffinati del suo orto finiscono nel piatto.
- The Heart of Joy Café: Il ristorante e caffetteria vegano e vegetariano di Salisburgo vizia i suoi ospiti con una cucina di alta qualità e piatti generosamente conditi.
- Rauner: Il Rauner di Linz - il cui nome significa rapa rossa nel dialetto del Mühlviertel - è un mix perfetto tra ristorante, bar e trattoria. Con un’atmosfera semplice e autentica, il locale si distingue per la qualità eccellente dei suoi ingredienti, puntando su piatti genuini e dal gusto autentico.
- Vegan Wirtin: Le proprietarie viziano i loro ospiti nel loro bistrot vegano sulla piazza principale di Wels con brunch e variegati menu per il pranzo.
- Laib & Seele: Il caffè di Freistadt offre colazione, brunch e pranzo con una variegata selezione di piatti vegani e vegetariani. (Quasi) tutto è fatto in casa.
- Gerüchteküche: Il punto di riferimento vegano a Graz: nel piatto c'è ciò che cresce e viene raccolto nella regione - 100% vegetale, stagionale e raffinato con ingredienti conservati.
- Vinzenz Pauli: Accogliente ristorante con moderna cultura gastronomica a St. Pölten - con prodotti freschi e piatti vegetariani e vegani nel menu.
- Der FreuRaum: Nel centro di Eisenstadt, il locale offre piatti vegetariani e vegani sempre diversi, per lo più biologici.
Rifugi con Piatti Vegani e Vegetariani in Montagna
- Rifugio Regensburger Hütte: Nella valle dello Stubai è il primo rifugio alpino completamente vegetariano del Tirolo. Qui potrai gustare cibi biologici regionali prodotti in modo sostenibile. Il menu del giorno è disponibile fino alle 16:00. Il rifugio si trova a 2.286 metri di altitudine e offre una vista mozzafiato sulle montagne circostanti.
Opzioni Senza Glutine a Vienna
Negli ultimi anni è cresciuta l’offerta di locali e prodotti senza glutine nel vecchio continente ed ormai in tutte le principali capitali europee si trovano ristoranti sia per le persone che sono intolleranti al glutine ma anche ad altri alllergeni.
Di seguito potete trovare un elenco di locali viennesi che offrono portate gluten free oppure che sono disponibili a venire incontro alle necessità dei celiaci adattando alcune proposte del proprio menù.
Ristoranti e Pizzerie
- Führich Restaurant: Locale elegante a breve distanza dalla Wiener Staatsoper ossia il Teatro dell’Opera di Vienna. Molte portate (es. antipasti, zuppe e piatti principali) possono essere modificate per diventare senza glutine. Prenotazione molto consigliata. Indirizzo: Führichgasse 6, 1010 Wien.
- Da Giovanni Pizzeria & Osteria: Alcune portate del menù sono indicate con la scritta GF (gluten free). Anche in questo caso è meglio prenotare. Indirizzo: Sigmundsgasse 14, 1070 Wien.
- Ristorante-pizzeria Scarabocchio: Sul menù sono indicate con il simbolo della spiga barrate le portate gluten free, è disponibile anche la pizza con impasto senza glutine. Il locale si trova in Florianigasse 3, 1080 Wien.
- Am Predigtstuhl Gasthaus: Ristorante con specialità austriache ed opzioni senza glutine e vegane ma anche per altre intolleranze alimentari. Prenotazione necessaria! Sul menù sono riportate le pietanze che possono essere modificate in gluten free, per alcune è richiesto un sovrapprezzo di circa 3,5 euro ma per altre no. E’ situato lontano dal centro città.
- Gasthaus Zum Wohl: Ristorante 100% gluten free ma anche senza lattosio con cucina tipica viennese ed autriaca. Ci sono anche alcune portate idonee per i vegetariani ed i vegani ed un menù dedicato ai bambini. Si trova in Stumpergasse 61, 1060 Wien.
- Gasthaus Nestroy: Molte portate servite in questo caratteristico e tipico locale possono essere adattate alle esigenze dei clienti celiaci. Si serve anche la birra senza glutine del birrificio Gusswerk. Consiglio di prenotare. Il locale apre dal lunedi al venerdi dalle 10:30 alle 22:30, il sabato e la domenica è chiuso. L’indirizzo è Weintraubengasse 7, 1020 Wien.
Catene di Ristoranti
- Vapiano: Questa catena tedesca di ristoranti specializzati in pasta, pizze ed insalate offre anche la possibilità di avere alcune portate in versione gluten free. Gli impasti delle pizze senza glutine vengono preparati nel laboratorio dedicato e poi stesi in una apposita teglia e consegnati ai vari ristoranti che le farciscono e poi cuociono direttamente nella teglia.
- Walfischgasse 11, 1010 Wien
- Herrengasse 6, 1010 Wien
- Theobaldgasse 19, 1060 Wien
- Westbahnhof, Europaplatz 1, 1150 Wien
- Praterstrasse 24, 1020 Wien
- Mc Donald’s: La nota catena di fast food dispone di una decina di tipologie di panini in versione senza glutine (glutenfrei); c’è anche la versione vegana.
Pasticcerie e Caffetterie
- Oberlaa Konditorei: Catena di pasticcerie situata in varie parti di Vienna. Alcune tipologie di torte sono disponibili in versione gluten free come pure alcuni dolcetti come i macarons ed il tipico Esterházy Schnitte.
- Seilergasse 15, 1010 Wien
- Neuer Markt 16, 1010 Wien
- Mariahilfer Str. 1c, 1060 Wien
- Josefstädter Str. 31, 1080 Wien
- GlutenFreeX: Panetteria e pasticceria 100% senza glutine e senza lattosio, ci sono anche molte opzioni vegane. Potete trovare numerose varietà di pani normali, con olive e con varie tipologie di semi ma anche dolci come macarons, brownies e varie torte. L’indirizzo è Nussdorferstrasse 43, 1090 Wien.
- Bröselei Café: Piccola caffetteria e tavola calda/fredda con proposte gluten free, vegane e biologiche. Indirizzo: Strudlhofgasse 1 (angolo con Währinger Strasse), 1090 Wien.
- Café Gruner: Caffetteria e tavola calda/fredda dove tutte le proposte sono 100% senza glutine, c’è anche qualche opzione vegana. L’indirizzo è Hirschengasse 8, 1060 Wien.
- Allergiker Café: Tra il Castello Belvedere e la Chiesa Karlskirche, nel cuore del quartiere Wieden, si trova questo locale. Come ben si intuisce dal nome della caffetteria, qui si possono trovare pietanze e prodotti adatti a varie intolleranze ed allergie alimentari. Ci sono alimenti senza glutine, soia, uova, lattosio, noci … ecc. L’indirizzo è Wiedner Hauptstraße 35, 1040 Wien.
Supermercati e Negozi Specializzati
- DM-Drogeriemarkt: Hanno una discreta scelta di prodotti gluten free confezionati delle principali marche del settore, inclusi i surgelati.
- Billa: Vende anche prodotti a proprio marchio che sono identificabili sia dalla scritta Free Gluten free ma anche dalla presenza della spiga barrata concessa dall’associazione celiachia austriaca.
- Reformhaus: In Austria gli alimenti senza glutine si vendono anche nei negozi, detti “reformhaus” specializzati nella vendita di prodotti naturali, biologici e sostenibili.
Ricetta: Torta Sacher Vegana
La torta Sacher vegana è la rivisitazione in chiave cruelty-free di un grande classico della pasticceria di Vienna: si tratta di una torta al cioccolato a due strati, farcita da confettura all’albicocca e rivestita da una ganache al cioccolato.
- In una ciotola mescolate la farina, il cacao setacciato, lo zucchero, il lievito, la vaniglia e il sale.
- Unite poi il latte di soia e l’olio e amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto omogeneo, che trasferirete in una tortiera foderata di carta di forno.
- Infornate in forno statico a 180° per 40 minuti controllando poi che la torta sia effettivamente cotta facendo la prova dello stuzzicadenti: infilzatelo al centro della torta, dovrà uscire asciutto e senza residui d’impasto attaccati.
- Una volta che entrambi i dischi di pan di Spagna saranno cotti e raffreddati, livellate la superficie di una delle due torte tagliando la parte superiore tondeggiante, farcitela con la confettura di albicocche e sovrapponete il secondo pan di Spagna.
- Scaldate il latte di soia in un pentolino e una volta che sarà ben caldo unitevi il cioccolato sminuzzato, lasciate riposare un paio di minuti in modo che il cioccolato possa sciogliersi e mescolate bene.
- Aggiungete anche l’olio di cocco e incorporatelo bene, poi lasciate intiepidire leggermente la ganache o a temperatura ambiente oppure, volendo, anche in frigorifero per 20 minuti circa.
- Una volta che la ganache sarà abbastanza morbida da essere spalmata ma non troppo liquida da colare via, distribuitela sulla torta versandola dal centro e sfruttando la forza di gravità affinché ricopra la torta.
- Riponete la torta in frigorifero per un paio d’ore in modo che la ganache possa solidificare.
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