Il risotto è un piatto tipico della tradizione italiana, declinato in tantissime varianti diverse. Insieme alla pasta, il riso è uno degli alimenti più amati al mondo e il risotto è uno degli emblemi della cucina tradizionale italiana. Oggi vi parlo di un piatto che amo particolarmente, il risotto agli asparagi di Bassano D.O.P. Un primo piatto delicatissimo, oggi lo preparo in maniera leggermente diversa dalla classica. Semplice da preparare e dal gusto delicato, questo primo piatto diventa facilmente un classico della tavola autunnale.
Benvenuta primavera, benvenuta allergia stagionale, e benvenuta pioggia (finalmente). Ma soprattutto bye bye crucifere, vi ho voluto bene come sempre, ma ora passiamo a qualcos’altro grazie. Asparagi! Piselli! Cipollotti! Entusiasmo per le verdure primaverili! Ecco il primo risotto con i primi asparagi della stagione, in questo caso 100% vegetale (quindi senza burro e formaggio) ma non per questo meno cremoso e all’onda.
Gli Ingredienti Chiave per un Risotto Vegano Perfetto
Ci sono delle caratteristiche fondamentali che dobbiamo tenere in considerazione quando cuciniamo i risotti, soprattutto in chiave vegan: dobbiamo fare attenzione al chicco che scegliamo, non tutto fa brodo per il brodo, tostare e sfumare con il vino, e non parliamo poi della mantecatura finale!
Anche la scelta del riso è cruciale: le varietà più adatte sono il Carnaroli, l’Arborio e il pregiatissimo Vialone Nano. È fondamentale non fermarsi a una triste confezione di riso qualunque ma mettersi alla ricerca del Riso con la “r” maiuscola per ottenere un risultato eccellente quando portiamo in tavola il risotto.
Il Riso Carnaroli è un riso originario della zona tra Vercelli, Novara e Pavia. Impiega 160 giorni dalla semina a completa maturazione ed è considerato uno dei migliori risi italiani. Questo gli conferisce una buona tenuta in cottura ed è ideale per i risotti perché ha un’ottima capacità di legare gli aromi e i condimenti rilasciando il giusto contenuto di amilosio per creare la cremosità desiderata e amalgamare i sapori.
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Il Segreto per Mantecare Senza Burro
Il segreto per mantecare senza burro in realtà non è un segreto: la mantecatura è soprattutto lavoro muscolare di avambracci, ovvero dovete mescolare energicamente alla fine della cottura per far fuoriuscire l’amido presente nei chicchi del riso. Un’altra operazione fondamentale per poter mantecare con successo il riso è la tostatura.
Tosta a secco il riso in una padella antiaderente, con fondo spesso e capiente, ben calda. A quel punto sfuma con il vino bianco, fai evaporare e aggiungi il brodo caldo un mestolo per volta. Nel frattempo, scalda in un'altra padella l'olio e aggiungi il porro e gli asparagi, tranne le punte. Aggiusta di sale e pepe e aggiungi la maggiorana. Nell'ultimo minuto di cottura del riso, aggiungi le punte di asparagi e la crema di asparagi. Mescola, spegni, e manteca energicamente fino ad ottenere una consistenza cremosa. Impiatta decorando con la scorza di limone e il cipollotto.
Aleggia nell’aria l’idea che il risotto non si possa fare senza burro. Anzi, peggio, che la mantecatura si possa fare con le verdure (come il sedano rapa, la zucchina, le barbabietole, la zucca o le patate - praticamente tutte le verdure a caso…) o con del riso frullato per tirare fuori maggiormente l’amido. mantecare v. tr. [der. di manteca] - Lavorare sostanze grasse fino a ottenere un composto che abbia la consistenza pastosa della manteca. In culinaria, lavorare una vivanda con burro o panna.
Varianti Creative e Gustose
Esistono numerose varianti di risotto vegano, adatte a ogni stagione e gusto. Che ne dite di un appetitoso risotto al cavolo navone e pesto? Cos’é questa tonda e grandissima palla che assomiglia al sedano rapa ma con la buccia più liscia? La conoscete? È il cavolo navone, un cavolo rapa della famiglia delle crucifere.
Ecco alcune idee per sperimentare in cucina:
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- Risotto ai mirtilli senza lattosio e senza glutine: una versione leggera e veg di questo classico risotto coloratissimo.
- Risotto al cacao senza burro e formaggio: una ricetta semplice che vi sorprenderà.
- Risotto all’avocado e sedano rapa: un primo piatto delicatissimo con i doni dell’autunno.
- Risotto all’uva apirena senza semi: un piatto che vi conquisterà per il suo sapore delicato e autunnale.
- Risotto pastinaca porro e nocciole: una radice particolarmente buona.
- Risotto mimosa, preparato con riso integrale: una ricetta completamente vegetale.
Un Tuffo nella Storia del Risotto
Se parliamo di risotti non possiamo esimerci dal considerare la cultura e la tradizione culinaria di questo piatto nel nostro paese. E per farlo partiremo dal concetto di cultura espresso da Massimo Montanari, professore di Storia Medievale e Storia dell’alimentazione. Ciò che chiamiamo ‘cultura’ si colloca al punto di intersezione tra tradizione e innovazione. È tradizione in quanto costituita dai saperi, dalle tecniche, dai valori che ci vengono tramandati. È innovazione in quanto quei saperi, quelle tecniche e quei valori modificano la posizione dell’uomo nel contesto ambientale, rendendolo capace di sperimentare attività nuove.
Sappiamo che ogni zona del pianeta era caratterizzata dal suo cereale: grano nel Mediterraneo, miglio in Africa, mais in America, riso nel Sud-Est asiatico. In Occidente l’acquisizione di questo cereale è stata recente. Dobbiamo, infatti, aspettare il Medioevo, quando gli arabi (senza di loro la nostra cucina sarebbe davvero sguarnita), dopo avere introdotto il riso in Egitto e sulle coste africane, lo impiantarono in Sicilia e in Spagna.
Le prime testimonianze di ricette a base di riso risalgono ai primi decenni del Settecento: dal risotto al brodo di carne al risotto al burro, dal risotto con salsiccia al mitico risotto allo zafferano. Più che essere un piatto, il risotto è nato prima di tutto come modo di preparare il riso, ovvero la cottura a risotto, o cottura risottata. L’archetipo del risotto, invece, è il risotto alla milanese.
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