Il risotto allo zafferano è un classico della cucina lombarda, apprezzato per la sua semplicità e il suo sapore unico. Questa ricetta vegana reinventa il piatto tradizionale, mantenendo intatto il gusto autentico e aggiungendo un tocco di innovazione.
Un Viaggio nella Storia del Risotto
Se parliamo di risotti, non possiamo non considerare la cultura e la tradizione culinaria di questo piatto in Italia. Ciò che chiamiamo "cultura" si colloca all'intersezione tra tradizione e innovazione. È tradizione in quanto costituita dai saperi, dalle tecniche, dai valori che ci vengono tramandati. È innovazione in quanto quei saperi, quelle tecniche e quei valori modificano la posizione dell’uomo nel contesto ambientale, rendendolo capace di sperimentare attività nuove. Innovazione ben riuscita: così potremmo definire la tradizione.
Il riso è una di quelle piante di civiltà che hanno segnato la storia del mondo. In Occidente l’acquisizione di questo cereale è stata recente. Dobbiamo, infatti, aspettare il Medioevo, quando gli arabi, dopo avere introdotto il riso in Egitto e sulle coste africane, lo impiantarono in Sicilia e in Spagna. Alimento assai diffuso a Milano, fu introdotto in Lombardia al tempo di Ludovico il Moro, nella seconda metà del XV secolo.
Le prime testimonianze di ricette a base di riso risalgono ai primi decenni del Settecento: dal risotto al brodo di carne al risotto al burro, dal risotto con salsiccia al mitico risotto allo zafferano. Più che essere un piatto, il risotto è nato prima di tutto come modo di preparare il riso, ovvero la cottura a risotto, o cottura risottata. L’archetipo del risotto, invece, è il risotto alla milanese.
Molte sono le leggende sulla nascita del risotto alla milanese, ovvero con lo zafferano. Secondo un manoscritto, Mastro Valerio di Fiandra, fiammingo di Lovanio che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano, era aiutato nel suo lavoro da un assistente che era soprannominato Zafferano. Per scherzo un giorno il maestro gli disse che continuando così avrebbe finito per mettere del giallo anche nelle pietanze. Il risotto, accolto inizialmente con stupore e diffidenza dai commensali, ebbe poi un grandissimo apprezzamento, grazie non solo al gusto saporito dello zafferano, ma anche al suo colore giallo oro, sinonimo di ricchezza e allegria.
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Ma solo nel 1800 è possibile leggere per la prima volta di ricette del Risotto alla Milanese o Risotto allo Zafferano. Il nome di Risotto Milanese Giallo gli venne dato da Felice Luraschi nel 1929. Il Comune di Milano nel 2007 ha assegnato al Risotto allo Zafferano il riconoscimento di piatto De.Co.
Noi sappiamo che è arrivato il momento di aggiungere a questo piatto, che nei secoli ha trovato fortuna, un po’ di innovazione, togliendo gli ingredienti animali che sono stati tenuti o cambiati nei decenni e sostituendoli con ingredienti 100% vegan. Sappiamo anche che toccare un piatto così tradizionale farà storcere il naso a qualcuno. Ma non è proprio la tradizione un’innovazione che si consolida nel tempo?
La Materia Prima: Il Riso
Il riso, insieme a mais e frumento, è uno dei tre pilastri sui quali poggia l’alimentazione mondiale. Il riso costituisce i due terzi dell’alimentazione quotidiana per tre miliardi di persone e dà lavoro - e quindi da mangiare - a quasi un miliardo. Curiosate tra Venere e Basmati, Vialoni e Selvaggi. È fondamentale non fermarsi a una triste confezione di riso qualunque ma mettersi alla ricerca del Riso con la “r” maiuscola per ottenere un risultato eccellente quando portiamo in tavola il risotto.
Il Riso Carnaroli è un riso originario della zona tra Vercelli, Novara e Pavia. Impiega 160 giorni dalla semina a completa maturazione ed è considerato uno dei migliori risi italiani. Questo gli conferisce una buona tenuta in cottura ed è ideale per i risotti perché ha un’ottima capacità di legare gli aromi e i condimenti rilasciando il giusto contenuto di amilosio per creare la cremosità desiderata e amalgamare i sapori. Ha una tenuta straordinaria: i suoi chicchi in bocca sono masticabili, presenti, in poche parole “tengono” e regalano alla masticazione una piacevolezza inarrivabile per altri risi.
Ingredienti
- ½ cucchiaino di zafferano
- 200 g di riso Carnaroli
- ½ cipolla
- 1 cucchiaio di burro vegetale
- 40 g di formaggio vegetale
- 40 ml di vino bianco
- 500 ml di brodo vegetale + sale
- olio extravergine di oliva
Per Guarnire (opzionale):
- Funghi misti
- Cipolla
- Salsa tamari
- Noci pecan
- Mix di spezie
Preparazione
- Metti i pistilli in un bicchiere, versa sopra dell’acqua e lascia in infusione per tutta la notte, in questo modo i pistilli rilasceranno tutto il loro colore.
- In un tegame ampio fai stufare la cipolla tritata finemente con un cucchiaio di olio extravergine per alcuni minuti, aggiungendo dell’acqua o brodo se necessario.
- Versa il riso e tostalo per 3-4 minuti, dopodiché sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente.
- Procedi con la cottura (circa 20-25 minuti), aggiungendo il brodo (o acqua) un mestolo alla volta, al bisogno, man mano che verrà assorbito dal riso.
- 5 minuti prima del termine di cottura, versa l’acqua con i pistilli di zafferano, mescola per insaporire e tingere il risotto.
- Terminata la cottura spegni il fuoco, aggiusta il sale, e fai mantecare con il formaggio veg grattugiato ed il burro vegetale (opzionale).
- Prepara i funghi trifolati in padella con salsa tamari ed erbette essiccate e fai caramellare un pugno di noci pecan (opzionale).
Il Brodo Vegetale: Un Pilastro Fondamentale
Il brodo è uno dei pilastri del risotto, soprattutto per un risotto vegan. Per la paella o per il risotto salsiccia e zafferano, ad esempio, ho realizzato un brodo salva gas, con pochi ingredienti e che deve rimanere meno tempo sul fornello.
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La Mantecatura: Il Tocco Finale
Quella della mantecatura è una delle fasi più delicate del risotto e arriva alla fine di tutta una serie di passaggi che, se non fatti a pennello, rischiano di invalidare il lavoro della mantecatura. Signore e signori, mi spiace, ma per la mantecatura ci serve una parte grassa consistente, altrimenti non è risotto. È riso. Vedila in questo modo: la mantecatura è la pennellata finale di un’opera d’arte. Perché questo è un risotto: un’opera d’arte.
Quando aggiungi la crema di anacardi sentirai che è ben mantecato se il riso comincia a “tirare”. La struttura sarà tenace. A quel punto è pronto per l’onda finale! Impiatta e servi subito in tavola (mi raccomando, in un piatto caldo!).
Risotto Afrodisiaco Vegano: Una Variante Innovativa
Questa ricetta l’ho pensata abbinando alimenti afrodisiaci come lo zafferano, le mele e il riso Venere per un primo veloce e di sicuro effetto! Il nome originale sarebbe: “Risotto innamorato allo zafferano, con riso Venere, mele e pomodori secchi“. Un piatto perfetto per una cenetta romantica: il tutto assolutamente vegan.
Ingredienti Aggiuntivi:
- Riso Venere
- Mele
- Pomodori secchi
Preparazione Alternativa:
- In una casseruola portate ad ebollizione dell’acqua, aggiungete il sale e fate bollire il riso Venere per 40 min. Una volta cotto, scolatelo e sciacquatelo con abbondante acqua.
- Nel frattempo lavate e tagliate la mela a dadini, mantenendo la buccia.
- Tagliate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere nell’olio in un’altra casseruola. Una volta dorato, aggiungete metà dadini di mela e fate cuocere per circa un minuto.
- Aggiungete in pentola un filo d’olio e il riso vialone nano, quindi fatelo tostare per un minuto mescolando continuamente.
- Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungete il fondo di mele e scalogno.
- Mescolate in modo da distribuire il fondo nel riso e aggiungete acqua ogni volta che sarà assorbita dal riso. Continuate così fino a cottura ultimata. Salate il risotto con sale grosso.
- A dieci minuti dalla fine della cottura, aggiungete il resto dei dadini di mela, i pomodori secchi tagliati a dadini, lo zafferano in polvere e il riso Venere sciacquato.
Tabella dei Tempi e Dosi
| Fase | Tempo | Note |
|---|---|---|
| Infusione zafferano | Tutta la notte | Per un colore più intenso |
| Cottura riso | 20-25 minuti | Aggiungendo brodo gradualmente |
| Mantecatura | Alcuni minuti | A fuoco spento |
| Porzioni | 2 | |
| Difficoltà | Facile |
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