Lo yogurt è un derivato del latte ottenuto tramite fermentazione operata da alcune tipologie di batteri. Il risultato è un prodotto dalla consistenza cremosa e dal sapore vagamente acidulo.
Cos'è lo Yogurt?
Lo yogurt è un derivato del latte che si ottiene attraverso la fermentazione operata da alcuni batteri specifici. Questi microrganismi trasformano il lattosio, ovvero lo zucchero “naturale” presente nel latte, in acido lattico, modificandone la consistenza e il sapore. Nonostante sia un latticino, contiene meno lattosio rispetto al latte, rendendolo più tollerabile per chi ha una lieve intolleranza al lattosio.
La Produzione dello Yogurt: Come Si Fa?
Lo yogurt si ottiene facendo fermentare il latte con due ceppi specifici di batteri: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Questi microrganismi trasformano il lattosio in acido lattico, modificando le caratteristiche chimiche e organolettiche del latte. Il risultato è un prodotto dalla consistenza più densa e “cremosa” rispetto al latte, e dal sapore vagamente acidulo.
La preparazione industriale prevede l’inoculo delle colture batteriche all’interno del latte pastorizzato, che può essere intero, parzialmente scremato o scremato. Dopo l’aggiunta dei batteri, la miscela viene mantenuta a circa 42°C per 8-10 ore. Si tratta del tempo minimo necessario per dare inizio alla fermentazione. Lo yogurt viene poi raffreddato e, in alcuni casi, sottoposto a un processo di “rottura del coagulo” per ottenere una consistenza più omogenea.
Lo yogurt può essere prodotto anche in casa, seguendo un procedimento simile.
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Quali Sono i Tipi di Yogurt?
Esistono diversi tipi di yogurt, che si distinguono principalmente per:
- Contenuto di grassi
- Presenza o meno di ingredienti aggiuntivi
- Eventuale arricchimento con sostanze funzionali
In base al contenuto di grassi, si può parlare di:
- Yogurt intero, ottenuto appunto da latte intero, più cremoso ma anche più ricco di grassi
- Yogurt parzialmente scremato
- Yogurt magro, ottenuto dal latte scremato, con una quantità di grassi decisamente inferiore ma dalla consistenza tendenzialmente meno cremosa e dal sapore più acido
Un’altra distinzione riguarda la presenza di zuccheri o aromi. È possibile acquistare yogurt al naturale, oppure alla frutta, al caffè, al cioccolato o con confetture. Esistono poi delle versioni con cereali o creme, che spesso rientrano nei dessert più che negli yogurt veri e propri.
Infine, esistono anche gli yogurt vegetali, ottenuti dalla soia, dalle mandorle o da altri ingredienti di origine vegetale. Tuttavia, pur somigliando per consistenza e utilizzo, non possono essere considerati yogurt nel verso senso della parola. Infatti non derivano dal latte animale e spesso non subiscono una vera e propria fermentazione. Sono tuttavia alimenti potenzialmente utili per chi segue un regime alimentare di tipo vegano.
I Valori Nutrizionali dello Yogurt
In media, i valori nutrizionali per 100 grammi di yogurt intero sono ripartiti come segue:
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| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Energia | 66 kcal |
| Acqua | 87 g |
| Proteine | 3,8 g |
| Lipidi | 3,9 g |
| Carboidrati | 4,3 g |
| Zuccheri | 4,3 g |
| Calcio | 125 mg |
| Fosforo | 105 mg |
| Potassio | 170 mg |
| Sodio | 48 mg |
La composizione e il valore energetico e nutrizionale dello yogurt variano in base al tipo di latte da cui viene ricavato e dagli aromi che vengono aggiunti o, anche, dalla frutta con cui viene arricchito. Per produrre yogurt, il latte scremato di mucca, rispetto al latte intero, è sicuramente il meno calorico, seguito da quello di capra e da quello di pecora, che contiene la più alta percentuale di calorie. Lo yogurt fornisce proteine, lipidi, glucidi e un importante apporto energetico. Inoltre, sempre presenti, sono la vitamina A, B1, B2, B6, B12, C e la vitamina J. Molto ricco di minerali, contiene il calcio, il fosforo, il potassio, il sodio, il magnesio, il fluoro e il selenio e contribuisce all’apporto di sostanze nutritive importanti, garantendo un senso di sazietà molto elevato con un apporto minimo di calorie.
Valori Nutrizionali Comparativi
- Yogurt intero naturale (per 100g): 66 calorie, 3,8g proteine, 3,9g grassi, 4,3g carboidrati
- Yogurt magro naturale (per 100g): 36 calorie, 3,3g proteine, 0,9g grassi, 4g carboidrati
- Yogurt parzialmente scremato (per 100g): 43 calorie, 3,4g proteine, 1,7g grassi, 3,8g carboidrati
- Yogurt alla frutta (per 100g): 80 calorie, 3,4g proteine, 2,8g grassi, 10,5g carboidrati
Le Proprietà e i Benefici dello Yogurt
Lo yogurt viene da anni considerato un alimento “benefico”. Apporta proteine di qualità, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B. Inoltre, contiene probiotici e prebiotici che possono, potenzialmente, favorire la funzione digestiva. Possono potenzialmente migliorare i sintomi legati alla sindrome dell’intestino irritabile, come gonfiore, dolore addominale o stipsi. Inoltre, l’assunzione regolare di probiotici può ridurre la comparsa di diarrea legata all’uso di antibiotici.
In particolare il maggior vantaggio lo ha l’intestino, che può beneficiare di un supporto ulteriore per la sua flora batterica naturale. Lo yogurt, ad esempio, è fortemente consigliato per chi soffre di stitichezza. Si consiglia l’assunzione a stomaco vuoto al mattino, accompagnato da un bicchiere di acqua tiepida con limone.
Infine, lo yogurt è spesso ben tollerato anche da chi è parzialmente intollerante al lattosio, grazie al contenuto ridotto di questo zucchero e alla sua parziale “demolizione” durante il processo di fermentazione. Esistono comunque versioni delattosate per chi ha un’intolleranza (talvolta anche chiamata allergia al lattosio), che mantengono il profilo nutrizionale originale.
Detto questo, secondo alcuni studi il consumo regolare di yogurt può potenzialmente contribuire al controllo del peso e alla prevenzione di patologie croniche. Tuttavia, non si tratta di un alimento “miracoloso”. Tali benefici si possono ottenere solo e soltanto se si inserisce il consumo di yogurt all’interno di una dieta varia ed equilibrata.
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Grande alleato del sistema immunitario, lo yogurt è un alimento molto ricco anche per il grande contributo che dona all’organismo. Non contiene troppi grassi né fornisce eccessive calorie ed è ricco, invece, di batteri lattici che danno una forte vitalità all’intestino, contribuendo al benessere della flora batterica intestinale che serve ad assimilare le sostanze nutritive contenute negli alimenti. Per di più, crea una vera e propria barriera contro i virus e i microrganismi nocivi per la salute. Ricco di sai minerali, vitamine e proteine, lo yogurt è un elemento fondamentale in un’alimentazione sana che permetta di donare benessere e stabilità all’organismo.
Sali Minerali, Vitamine e Proteine
Nello sviluppo di un individuo, per la crescita sana di denti e ossa e per il buon mantenimento della pelle e dei capelli, i minerali giocano un ruolo fondamentale. Importanti per la funzionalità cardiaca e un corretto funzionamento muscolare, sono deputati anche all’assorbimento dei principi nutritivi e alla sintesi di ormoni e anticorpi. E di minerali, lo yogurt è ricchissimo: fornisce calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio, ferro, rame, zinco, selenio! Alla sua bontà quindi si affianca un vero e proprio supporto a tutto l’organismo, che lo rende indicato in moltissimi tipi di dieta e regime alimentare.
Grazie alla fermentazione, lo yogurt si arricchisce di vitamine e in particolar modo delle vitamine del gruppo B , che trasformano il cibo in energia. Va da sé, dunque, che un corretto assorbimento di minerali e vitamine è parte integrante di una sana e corretta alimentazione e influisce su salute e benessere. Lo yogurt è quindi un modo sano e davvero goloso per integrare al meglio questi elementi, e consentire al corpo di disporne nel migliore dei modi.
Le Controindicazioni del Consumo di Yogurt
Lo yogurt è generalmente ben tollerato, ma in alcune situazioni può causare effetti indesiderati. Le principali controindicazioni riguardano chi soffre di allergia al latte, ovvero alle proteine in esso presenti, e chi invece ha intolleranza al lattosio.
Nel primo caso, si tratta di una reazione immunitaria verso alcune proteine presenti nel latte e, di conseguenza, nello yogurt come la caseina. I sintomi possono essere anche gravi e comprendere orticaria, gonfiore e difficoltà respiratorie. In presenza di un'allergia, lo yogurt va completamente evitato, così come tutti gli altri latticini.
Diverso il discorso per chi è intollerante al lattosio, ovvero per chi non digerisce correttamente questo zucchero a causa della carenza dell’enzima lattasi. In questo caso, molte persone riescono comunque a consumare piccole quantità di yogurt, poiché la fermentazione riduce sensibilmente il contenuto di lattosio. Inoltre, esistono versioni delattosate, in cui il lattosio è già stato scomposto in zuccheri più semplici (glucosio e galattosio), rendendo il prodotto più digeribile. Chi, tuttavia, non riesce comunque a tollerarlo, può provare a consumare latticini “simili” ma con minori quantità di lattosio, come il kefir.
In caso di dubbio è comunque possibile consultare un nutrizionista per valutare se e come inserire lo yogurt all'interno della propria dieta.
Lo Yogurt in Cucina
In cucina, lo yogurt è diventato un vero ingrediente per tante gustose ricette sia dolci che salate. Perfetto come base di salse per accompagnare carne o pesce, è anche usato per arricchire creme e dolci al cucchiaio. Dalla colazione alla cena, sono moltissimi gli usi che si possono fare di questo versatile ingrediente. Questo alimento infatti non è soltanto ottimo da gustare da solo, nel modo più tradizionale, ma anche in compagnia di tante altre pietanze, preparato nei modi più disparati.
Un vasetto di yogurt bianco diventa una buona crema dolce se gustato con un cucchiaio di miele d’acacia o di confettura fatta in casa. Mirtillo, fragola, lampone ma anche fichi, prugne e pesche, sono tutte confetture che renderanno ancora più gustosa e nutriente la vostra colazione o la merenda di metà pomeriggio. Anche per i bambini è una soluzione perfetta per fargli mangiare un prodotto sano. Ai più esigenti sarà possibile dare un vasetto di yogurt bianco intero con qualche cucchiaio di cioccolata alle nocciole spalmabile. Uno spuntino dolce e molto goloso quindi, ottimo in ogni momento della giornata, per ricaricare le energie con gusto e semplicità.