Il salmone è un pesce d’acqua dolce e marina tipico dei mari freddi del Nord (Norvegia, Svezia, Canada). Il termine "salmone" designa diverse specie di pesci appartenenti alla famiglia dei Salmonidae. Tutti discendono da un'unica specie che 40 milioni di anni fa colonizzava una vasta area dell'emisfero settentrionale; questi pesci si sono differenziati in Generi e Specie "solo" 10-20 milioni di anni orsono.
Il salmone atlantico è probabilmente il pesce più conosciuto al mondo: viene mangiato da oltre 2000 anni e da sempre le sue qualità e comportamenti ispirano chef, scrittori, fotografi e poeti. Il salmone atlantico (Salmo salar) è il più diffuso sul mercato e l’unica specie autoctona nel continente europeo. Come molti pesci del nord, i salmoni presentano carni ricche di lipidi e proteine con bassissimi livelli di carboidrati. Per molte popolazioni i salmoni rappresentano un’importante fonte proteo-lipidica.
Valori Nutrizionali del Salmone
Dal punto di vista nutrizionale, il salmone appartiene al I° Gruppo Fondamentale degli Alimenti (cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico) e all'insieme dei prodotti della pesca. È anche ricco di grassi polinsaturi, certi minerali e vitamine. Il contenuto calorico del salmone è significativo, perché le sue carni sono ricche di proteine e di lipidi.
In 100 grammi di salmone fresco si trovano:
- Calorie: Il contenuto calorico del salmone è significativo, perché le sue carni sono ricche di proteine e di lipidi.
- Proteine: 18.4 grammi. I peptidi sono ad alto valore biologico e contengono tutti gli amminoacidi essenziali in riferimento al modello proteico dell'essere umano.
- Grassi: I lipidi sono tendenzialmente insaturi, buona parte dei quali è di tipo polinsaturo semi essenziale del gruppo omega 3 - acido docosaesaenoico ed eicosapentaenoico (DHA e EPA, circa 2 g / 100 g).
- Carboidrati: Meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100g.
- Fibre: Il salmone è privo di fibre.
Nonostante questo ottimo valore, esistono alcuni pesci ancor più ricchi di omega tre, come lo sgombro, le aringhe, molti oli vegetali - come quello di mandorle, tuttavia contenente acido alfa-linolenico ALA - il caviale e le uova di pesce in genere. Il salmone contiene una discreta quantità di colesterolo ma è privo di fibre. Non apporta glutine e lattosio. L'istamina, nel prodotto ben conservato, è pressochè irrilevante.
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Vitamine e Minerali
Anche sotto il profilo vitaminico e salino, il salmone non delude. Si mostrano apprezzabili i livelli delle idrosolubili: tiamina (vit B1), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12), ma anche della liposolubile retinolo ed equivalenti (pro vit A). Buone le concentrazioni dei sali minerali: fosforo e selenio.
- Vitamina B6: Stimola le funzioni cerebrali e previene l’invecchiamento.
- Vitamina B12: Svolge un ruolo prezioso nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo.
- Niacina (o vitamina B3): Favorisce la circolazione, protegge la pelle e favorisce la digestione degli alimenti.
- Fosforo: Importante per la salute di ossa e denti.
- Selenio: Permette il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari.
Astaxantina
L’astaxantina ha una struttura simile al beta carotene (pro vitamina A) ed oltre a fornire la tipica colorazione al salmone, questo carotenoide, possiede anche proprietà farmacologiche: migliora la glicemica, diminuisce il colesterolo LDL, è un potente anti-infiammatorio e ha una buona capacità anti-ossidante (superiore forse alla stessa vitamina A).
Salmone Selvaggio vs Salmone d'Allevamento
Attualmente in commercio si trovano molti salmoni d'allevamento della specie Salmo salar (salmone atlantico). Di tale problema si è occupata anche l'unione europea che ha imposto un limite alla presenza di cantaxantina nei mangimi destinati ai salmoni. Esistono due principali tecniche di affumicatura: quella orizzontale e quella verticale, che produce una carne migliore e più soda.
Entrambe le tipologie di prodotto, anche se molto diverse come alimentazione e ciclo di vita, sono buone fonti di acidi grassi polinsaturi. Come visibile dalle due tabelle, la composizione dei grassi è diversa. In più, il salmone di allevamento presenta valori più alti di grassi saturi e polinsaturi, con livelli più alti di omega 6 rispetto al selvatico.
I livelli più alti di grassi nei salmoni allevati, sono dovuti al fatto che questi sono meno attivi di quelli wild e a causa della loro alimentazione. La dieta di un salmone allevato è molto più povera di omega 3 e più ricca di omega 6 e di grassi in generale. I mangimi sono cambiati notevolmente in questi ultimi anni.
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Consigli per il Consumo
Il salmone è un ingrediente utilizzato per moltissime ricette, comprensive di antipasti, primi piatti, secondi piatti, torte salate, pizza, sandwich ecc. In Italia, il primo piatto più famoso è quello delle linguine al salmone. Tra gli antipasti spiccano le tartine al salmone con formaggio spalmabile ed erba cipollina, tuttavia preferibilmente composto da salmone affumicato. È ottima la quiche al salmone.
Un salmone fresco ha un odore delicato e gradevole, l'aspetto brillante e carni compatte prive di striature rosse. Le branchie devono essere rosate e l'occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata. Quando sulla confezione compare la dicitura fumo non bisogna lasciarsi trarre in inganno: il salmone in essa contenuto è stato infatti trattato chimicamente, in modo da conferirgli il caratteristico sapore affumicato senza sottoporlo ai più lunghi e costosi metodi di affumicatura tradizionali.
È sempre bene consumare il salmone dopo averlo cucinato: il calore infatti annienta eventuali sostanze tossiche, come per esempio Anisakis, un parassita molto diffuso. È importante sapere che una normativa europea (Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi») obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a 20 gradi per almeno 24 ore. Pertanto, prima di consumarlo crudo, è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo.
Compatibilità con la Dieta Chetogenica
Salmone, fresco, contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100g. Per questo motivo è un alimento altamente compatibile con la dieta chetogenica per quanto riguarda i macronutrienti. Ha un alto contenuto di proteine, ben 18.4 grammi per 100g.
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