Farine e sfarinati sono ingredienti primari della cucina mediterranea. In base alla legislazione italiana, il termine generico "farina", senza altre esplicitazioni, indica solo i derivati del Triticum aestivum (nomenclatura botanica binomiale del grano tenero). Altri sinonimi di quest'ultimo sono vulgare e sativum.
Farina di Grano Tenero
La farina di grano tenero è il prodotto derivato dalla macinazione del frumento (grano) tenero (Triticum aestivum). Il grano tenero (nome scientifico Triticum aestivum) è la specie di frumento che, insieme al grano duro (nome scientifico Triticum durum) costituisce una delle principali fonti alimentari per l'uomo. Insieme al grano duro, questa rappresenta una delle colture più diffuse a livello mondiale.
Tipologie di Farina di Grano Tenero
- Farina tipo 00: (o “doppio zero”), è la tipologia di farina più lavorata, con la grana più fine, di consistenza polverosa quasi impalpabile.
- Farina integrale: Dal punto di vista nutrizionale la farina integrale è quella più completa, poiché è l’unica che conserva le fibre e i minerali racchiusi nel chicco di frumento tenero.
- Farina 2 o semi-integrale: conserva buone caratteristiche nutrizionali.
- Farina 1: è una tipologia di farina più raffinata delle due precedenti, e come tale perde parte delle caratteristiche nutrizionali contenute nel chicco di frumento.
- Farine 00 e 0: sono le più raffinate (ovvero quelle composte in massima parte da amidi a fronte di un più ridotto apporto di fibre e minerali).
Benefici del Grano Tenero
Grazie all'elevato contenuto di fibre, il grano tenero facilita lo svolgimento delle funzioni intestinali, stimolando l’attività digestiva. La totale assenza di colesterolo lo rende un alimento adatto anche ai soggetti con problemi cardiovascolari.
Farina 00: Caratteristiche Nutrizionali
La farina 00 appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un apporto energetico elevato, fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine da piccole quantità di lipidi. I glucidi della farina 00 sono quasi del tutto complessi e rappresentati dall'amido.
Contraddistinto da un'alta percentuale di carboidrati complessi (amido), medie quantità di fibre, vitamine tendenzialmente idrosolubili del gruppo B (tiamina, piridossina) e certi minerali (prevalentemente fosforo e ferro poco biodisponibile), questo prodotto è inquadrato nel III gruppo fondamentale degli alimenti.
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I peptidi sono a medio valore biologico, ovvero contengono solo una parte degli amminoacidi essenziali che costituiscono le proteine umane. Il valore biologico incompleto delle proteine della farina tipo 00 (rappresentato dalla carenza dei fattori lisina e treonina) può essere compensato da quello di alcuni legumi (anch'essi con proteine a medio valore biologico, ma ricchi di lisina e treonina) o alimenti di origine animale (invece ad alto valore biologico); contrariamente a quanto si è ipotizzato negli ultimi anni, per compensarsi vicendevolmente, gli amminoacidi essenziali non devono essere obbligatoriamente consumati nello stesso pasto. Gli acidi grassi sono tendenzialmente insaturi e dovrebbero avere una buona quantità di polinsaturi.
La farina tipo 00 contiene, a differenza di quanti molti credono, anche fibre alimentari. È opinione comune che le farine bianche, in quanto private della crusca, non contengano alcun residuo fibroso del seme. Si tratta ovviamente di un equivoco. Al contrario, la farina 00 può contribuire in maniera significativa a colmare il fabbisogno di una dieta equilibrata; dipende ovviamente dalle porzioni. Questo perché le fibre totali della dieta non sono fornite esclusivamente dai cereali, ma anche da ortaggi e verdure, dalla frutta dolce, dalla frutta oleosa e dai legumi. Pertanto, siccome nella dieta mediterranea le farine costituiscono un ingrediente di ampio consumo, se il fabbisogno calorico globale permette di raggiungere porzioni medie (ad esempio, 75-150 g di pane bianco e 70-90 g di pasta all'uovo al dì), le fibre della 00 possono rivelarsi più che sufficienti.
Vitamine e Minerali
L'apporto vitaminico della farina 00 è caratterizzato dall'abbondante presenza di molecole idrosolubili del gruppo B; sono molto abbondanti la tiamina o B1 e la piridossina o B6. Inoltre, per quanto non sia effettivamente significativa, contribuisce al fabbisogno giornaliero anche la concentrazione di niacina o vit PP. Per quel che riguarda il profilo minerale, la farina 00 è una discreta fonte di fosforo e potassio.
Utilizzo in Cucina
Contenendo glutine, un complesso proteico formato dai peptidi glutenina e gliadina (in presenza d'acqua), gli impasti a base di farina 00 si prestano a sviluppare la lievitazione, soprattutto naturale (con lievito di birra, lievito madre, pasta acida, biga). Sempre con la farina 00 si possono ottenere: alimenti simili al pane ma non lievitati, dolci - anche lievitati con lievito chimico - e pasta alimentare (fresca o secca, all'acqua o all'uovo).
La farina 00 è quella più "raffinata" e sottile, ricchissima d'amido, scarica di fibre e si presta agli impasti da far lievitare rapidamente ma naturalmente, dolci lievitati chimicamente e pasta fresca.
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Forza della Farina
Abbiamo detto che gliadina e glutenina sono contenute nell'endosperma del seme. Nell'ambito dell'abburattamento si può quindi affermare che le farine con un miglior sviluppo del glutine sono le più fini e meno ricche di fibre. La forza della farina non è però un argomento così semplice da riassumere. Iniziamo precisando che per misurare scientificamente questo parametro è stato coniato il "W index", che interpreta specifiche caratteristiche - tenacità P ed estensibilità L - rilevate per mezzo dell'Alveografo di Chopin. In pratica, all'aumentare del glutine si correla un aumento dell'indice W, ovvero dell'energia necessaria a gonfiare l'impasto. In pratica, l'esperimento consiste nell'insufflare d'aria un composto di acqua e farina fino al punto di rottura (indice di rigonfiamento G). Anche il rapporto tra tenacità ed estensibilità è un fattore molto importante. Se P / L è < 0,5 l'impasto è molto estensibile, ideale per impasti molli, se invece è > 0,5 l'impasto è molto rigido e compatto.
Farina di Grano Duro
La farina di frumento (o grano) duro (Triticum durum) è il prodotto della rimacinazione della semola, prodotto granulare ottenuto dalla macinazione del grano duro che si presenta in forma di granelli più o meno grossolani di colore giallo-ambra. Nota come Triticum durum, è il prodotto della rimacinazione della semola.
Tonalità chiara-giallastra, consistenza fine e una capacità di garantire energia a lungo termine: la farina di grano duro, scientificamente nota come Triticum durum, è il risultato della rimacinazione della semola, il prodotto granulare che si ottiene dalla macinazione del grano duro.
Valori Nutrizionali
In 100 grammi di farina di grano duro troviamo circa 314 calorie e un contenuto così suddiviso: 63 grammi di carboidrati, di cui 54 di amido e 3,2 di zuccheri, 12,9 grammi di proteine, 2,8 di lipidi e 3,6 di fibre, oltre a 12,5 grammi di acqua. Completano il quadro 120 mg di magnesio, 0,07 mg di zinco, 0,06 mg di rame e 2,3 µg di selenio.
Benefici della Farina di Grano Duro
La farina di frumento duro è un alimento molto energetico e come accade per altri alimenti fonti di carboidrati complessi come i cereali, fornisce un lento rilascio di zuccheri nel sangue, assicurando all’organismo energia a lungo termine. Al pari di altri cereali ricchi di carboidrati complessi, fornisce un rilascio graduale di zuccheri nel sangue, garantendo quindi un'energia costante e prolungata nel tempo. L’assenza di colesterolo fa sì che questa farina possa essere utilizzata come ingrediente base per ricette adatte anche a soggetti con problemi cardiovascolari.
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Aspetti da Considerare
C'è però un aspetto da considerare: pur derivando dallo stesso grano della semola e della semola integrale, la farina di grano duro subisce un processo di raffinazione maggiore, e questo la rende più povera dal punto di vista nutrizionale. Contiene infatti pochissimi minerali e una quantità limitata di fibre rispetto alle sue “sorelle” meno lavorate.
Controindicazioni
La farina 00 è ricca di glutine che, nei celiaci, è responsabile dell'insorgenza della malattia celiaca. Sono invece assenti il lattosio e l'istamina. Nella dieta mediterranea, le farine a base di cereali - in particolar modo quelle di frumento - svolgono un ruolo di tipo primario; oggi, la tipo 00 non fa eccezione. La farina 00 si presta a qualunque regime alimentare; le uniche eccezioni sono costituite dalla celiachia e dall'allergia alle proteine del grano. Nelle persone sane di qualunque sesso, età, corporatura e livello di attività fisica, la farina 00 è priva di effetti collaterali. Al contrario, in caso di obesità - soprattutto grave - diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia, si consiglia di moderare le porzioni che la contengono in quantità significative. Peraltro, nei regimi alimentari caratterizzati da apporto calorico elevatissimo (ad esempio di certi sportivi professionisti, triatleti, maratoneti, ciclisti ecc.), consumare farina 00 invece di quella integrale può contribuire a tenere sotto controllo l'apporto di fibre che, in questi casi, sono tendenzialmente eccessive a causa delle porzioni molto abbondanti.
A oggi non sono note controindicazioni al consumo di farina di grano duro. Ad oggi non sono note interazioni tra il consumo di farina di frumento tenero e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. A oggi non si conoscono interazioni tra il consumo di farina di frumento tenero e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. A oggi non sono note interazioni tra il consumo di grano tenero e l'assunzione di farmaci o altre sostanze.
Tabella Comparativa delle Farine di Grano Tenero
Come possiamo osservare nella tabella sottostante, aumentando il livello di abburattamento diminuiscono le ceneri (costituite soprattutto da minerali) e le proteine totali; lo stesso vale per i grassi, mentre aumenta l'amido. Questo perché le ceneri, le proteine e i lipidi sono più abbondanti nei tegumenti esterni e nel germe del seme - di cui la farina 00 è del tutto priva.
| Tipo di Farina | Ceneri | Proteine | Grassi | Amido |
|---|---|---|---|---|
| 00 | Basse | Basse | Bassi | Alto |
| Integrale | Alte | Alte | Alti | Basso |
Per quanto riguarda la percentuale proteica, è doveroso fare un distinguo. Per quanto riguarda le farine di grano, in molti credono che la percentuale proteica sia direttamente correlata al potenziale di lievitazione. Questo perché il glutine, elemento indispensabile alla crescita volumetrica degli impasti, è proprio di natura polipeptidica. Il glutine è contenuto nell'endosperma del seme, non nei tegumenti esterni della cariosside. Questo significa che la percentuale di glutine aumenta solo se ad essere più concentrate sono le proteine che provengono dall'endosperma. In pratica, la correlazione tra proteine totali e percentuale di glutine vale solo paragonando farine di grani diversi ma ugualmente abburattate.
Granulometria
Anche la grossezza della polvere (granulometria) incide sulle applicazioni della farina. Più sottili sono i granuli, più semplicemente e velocemente si forma il glutine; le farine più spesse e meno abburattate - come la 0, la 1, la 2 e l'integrale - necessitano tempi di impasto e lavorazione superiori.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.