La cucina medievale comprende cibi, abitudini alimentari e metodi di cottura delle varie culture europee durante il Medioevo. Durante questo periodo, le diete e la cucina cambiarono meno di quanto non accadde nella prima età moderna che seguì, quando i cambiamenti contribuirono a gettare le basi per la moderna cucina europea.
Differenze tra Ricchi e Poveri
Tra ricchi e poveri ci sono delle differenze che si ripercuotono anche sul cibo che viene consumato. L’alimento consumato a tavola rappresenta proprio una connotazione di potere (come era consuetudine fare nel Medioevo) in cui i banchetti potevano durare giorni e ci si divertiva tra cibo, musica e musicisti per divertire gli invitati. Di conseguenza, le feste e i banchetti erano dei veri e propri divertimenti da persone ricche.
Un alimento che distingueva i ricchi dai poveri era la presenza della carne in tavola. Essa non mancava mai nelle tavole imbandite a festa dei ricchi; mentre i più poveri non potevano permettersi la carne perché il bestiame che possedevano veniva sfruttato unicamente come forza lavoro. Il contadino povero cercava di consumare qualcosa che potesse andare a sostituire la carne.
Infatti consumavano abitualmente cibi semplici come pane, frumento, orzo, castagno, lenticchie, miglio, fave, ghiande e in tempi di carestia anche le cortecce degli alberi. Il pane era quasi sempre presente, arricchiva le zuppe di legumi. Ma la ricetta più povera ma antica, derivante dal medioevo, era il “Buglione di Ceci” che consisteva in una zuppa di ceci, farina, cotti in acqua sale e olio e aromatizzato con rosmarino, salvia e pepe.
Al contrario, il cibo dei ricchi doveva riuscire a sbalordire i commensali, infatti non si badava a spese. Le tavole venivano imbandite ostentando ricchezza (tutto rapportato al medioevo). Sulle tavole non c’erano tovaglioli per pulire le mani ma si utilizzava la tovaglia oppure i mantelli dei cani seduti a fianco. Un’usanza diffusa a quell’epoca era mangiare su tovaglie fatte di pane che prendevano il nome di Mense. Avevano la dimensione di una pizza moderna, ma erano molto sottili perché prive di lievito. In queste circostanze, le mani le pulivano con rimasugli di pane rimasti in tavola.
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L'influenza della Chiesa
Le Chiese cattolica romana e ortodossa orientale hanno avuto una grande influenza sulle abitudini alimentari; il consumo di carne era proibito per un terzo dell’anno alla maggior parte dei cristiani. Tutti i prodotti animali, comprese le uova e i latticini erano generalmente vietati durante la Quaresima e il digiuno. Inoltre, era consuetudine che tutti i cittadini digiunassero prima di prendere l’Eucaristia.
Sia la chiesa orientale che quella occidentale hanno ordinato che la festa si alternasse al digiuno. Nella maggior parte dell’Europa, i venerdì erano giorni di digiuno e veniva osservato in vari altri giorni e periodi, compresi la Quaresima e l’Avvento. La carne e i prodotti animali come latte, formaggio, burro e uova non erano ammessi, e a volte anche il pesce.
Il digiuno aveva lo scopo di mortificare il corpo e rinvigorire l’anima, e anche di ricordare il sacrificio di Cristo per l’umanità. L’intenzione non era di indicare certi cibi come impuri, ma piuttosto di insegnare una lezione spirituale sull’autocontrollo attraverso l’astensione.
Ingredienti e Condimenti
I cereali rimasero l’alimento base più importante durante l’alto medioevo poiché il riso fu introdotto tardi e la patata fu introdotta solo nel 1536. Orzo, avena e segale venivano mangiati dai poveri. Il grano era per le classi più abbienti. Il grano veniva trasformato in pane, porridge, pappa e pasta da tutti i membri della società.
Fave e verdure erano importanti integratori della dieta a base di cereali. La carne era più costosa e quindi destinata ai ricchi. La selvaggina era diffusa solo sulle tavole dei nobili. Le carni da macellaio più diffuse erano il maiale, il pollo e altri volatili domestici; la carne bovina, che richiedeva maggiori investimenti in terreni, era meno comune. Il merluzzo e l’aringa erano i pilastri delle popolazioni settentrionali; essiccati, affumicati o salati, si facevano strada nell’entroterra, ma veniva mangiata anche un’ampia varietà di altri pesci d’acqua salata e d’acqua dolce.
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Come ben si nota, le spezie erano molto utilizzare durante il medioevo, perché riuscivano a sostituire il sale ma erano utilizzati dai ceti più alti. Unendo vari tipi di spezie si ottenevano mix unici, ricchi di sapore. Tra le spezie ricordiamo: cannella, zenzero, noce moscata, cumino e zafferano.
I condimenti comuni nel repertorio agrodolce molto speziato tipico della cucina medievale dell’alta borghesia includevano agresto, vino e aceto in combinazione con spezie come pepe nero, zafferano e zenzero. Questi, insieme all’uso diffuso dello zucchero o del miele, hanno conferito a molti piatti un sapore agrodolce.
Preparazione e Conservazione del Cibo
Per quanto riguarda la cucina, il cibo nel Medioevo veniva preparato e conservato in una zona specifica. Le tecniche principali di conservazione erano:
- Congelamento
- Salatura
- Affumicazione
Tutte le tecniche di cottura prevedevano l’uso diretto del fuoco. I forni erano molto complessi e costosi da produrre e venivano installati solamente in panifici comuni o in case di grandi dimensioni. Era comune avere la proprietà condivisa di un forno per garantire che la cottura del pane essenziale per tutti fosse resa comune anziché privata.
Per la maggior parte delle persone, quasi tutta la cottura avveniva in semplici casseruole, poiché questo era l’uso più efficiente della legna da ardere e non sprecava preziosi succhi di cottura, rendendo potage e stufati i piatti più comuni.
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Abitudini Alimentari
Le tecniche di trasporto e di conservazione degli alimenti rendevano molto costoso il commercio a lunga distanza di molti alimenti. Per questo motivo il cibo della nobiltà era più soggetto all’influenza straniera rispetto alla cucina dei poveri; dipendeva da spezie esotiche e importazioni costose. Poiché ogni livello della società imitava quello sopra di esso, le innovazioni del commercio internazionale e delle guerre straniere dal XII secolo in poi si diffusero gradualmente nell’alta borghesia delle città medievali.
In Europa in genere si consumavano due pasti al giorno: a mezzogiorno e una cena più leggera la sera. Il sistema a due pasti rimase coerente per tutto il tardo medioevo. I pasti intermedi più piccoli erano comuni, ma divennero una questione di status sociale, poiché coloro che non dovevano svolgere lavori manuali potevano farne a meno.
Non si utilizzavano le posate; solo successivamente si iniziarono ad usare le potevano farlo solo le dame. Essere non erano come le moderne forchette ma avevano due denti.
La Società e il Cibo
La società medievale era estremamente stratificata. In un’epoca in cui la carestia era all’ordine del giorno e le gerarchie sociali venivano spesso imposte, il cibo era un importante indicatore dello status sociale in un modo che oggi non ha equivalenti nella maggior parte dei paesi sviluppati.
La società consisteva in tre ceti: i cittadini comuni, cioè le classi lavoratrici, di gran lunga il gruppo più numeroso; il clero e la nobiltà. Il rapporto tra le classi era strettamente gerarchico, con la nobiltà e il clero che rivendicavano il dominio mondano e spirituale sulla gente comune. All’interno della nobiltà e del clero c’erano anche un certo numero di gradi che andavano da papi a duchi, vescovi e loro subordinati, come i sacerdoti.
Il potere politico si manifestava non solo con il governo, ma anche con la ricchezza. I nobili cenavano a base di selvaggina fresca condita con spezie esotiche e mostravano raffinate maniere a tavola; i lavoratori dovevano accontentarsi di pane d’orzo, maiale salato e fagioli. Anche le raccomandazioni dietetiche erano diverse: la dieta delle classi superiori era considerata tanto un’esigenza della loro raffinata costituzione fisica quanto un segno della realtà economica.
La Medicina Medievale e l'Alimentazione
La scienza medica del Medioevo ha avuto una notevole influenza su ciò che era considerato sano e nutriente tra le classi superiori. Lo stile di vita, inclusi dieta, esercizio fisico, comportamento sociale appropriato e rimedi medici, era la via per una buona salute e a tutti i tipi di cibo venivano assegnate determinate proprietà che influivano sulla salute di una persona.
Gli studiosi medievali consideravano la digestione umana un processo simile alla cottura. La lavorazione del cibo nello stomaco era vista come una continuazione della preparazione iniziata dal cuoco. Affinché il cibo fosse adeguatamente “cotto” e le sostanze nutritive fossero adeguatamente assorbite, era importante che lo stomaco fosse riempito in modo appropriato.
I cibi facilmente digeribili sarebbero stati consumati per primi, seguiti da piatti gradualmente più pesanti. Se questo regime non veniva rispettato si riteneva che i cibi pesanti sarebbero sprofondati sul fondo dello stomaco, bloccando così il condotto di digestione.
Un pasto doveva iniziare con frutta facilmente digeribile, come le mele. Sarebbero poi seguite verdure come lattuga, cavolo cappuccio, portulaca, erbe aromatiche, frutta umida, carni leggere, come pollo o capretto, con potage e brodi. Successivamente potevano essere servite le carni “pesanti”, come il maiale e il manzo, oltre a verdure e noci, tra cui pere e castagne, considerate entrambe difficili da digerire. Era popolare, e raccomandato dalla perizia medica, finire il pasto con formaggio stagionato e vari digestivi.
Il cibo ideale era quello che più si avvicinava all’umore degli esseri umani, cioè moderatamente caldo e umido. Il cibo doveva anche essere tritato finemente, macinato, pestato e filtrato per ottenere una vera miscela di tutti gli ingredienti.
Varietà Regionale
Le specialità regionali che sono una caratteristica della prima cucina moderna e contemporanea non sono state messe in evidenza nella documentazione sopravvissuta dal medioevo. Invece, la cucina medievale può essere differenziata dai cereali e dagli oli che hanno plasmato le norme dietetiche e hanno attraversato i confini etnici e, successivamente, nazionali.
La variazione geografica nel mangiare era principalmente il risultato di differenze nel clima, nell’amministrazione politica e nei costumi locali che variavano in tutto il continente. Sebbene si debbano evitare ampie generalizzazioni, si possono distinguere aree più o meno distinte in cui predominano determinati alimenti.
Nelle isole britanniche, nel nord della Francia, nei Paesi Bassi, nelle aree di lingua tedesca settentrionale, in Scandinavia e nel Baltico il clima era generalmente troppo rigido per la coltivazione della vite e dell’olivo. Nel sud europa, il vino era la bevanda comune sia per i ricchi che per i poveri, con ovvie distinzioni di qualità, mentre la birra era la bevanda della gente comune nel nord e il vino un’importazione costosa.
Agrumi e melograni erano comuni in tutto il Mediterraneo. Fichi secchi e datteri erano disponibili nel nord, ma venivano usati con moderazione in cucina. L’olio d’oliva era un ingrediente onnipresente nelle culture mediterranee, ma rimase un’importazione costosa nel nord, dove gli oli di papavero, noce e nocciola erano le alternative più convenienti. Burro e lardo, soprattutto dopo che la terribile peste nera li aveva resi meno scarsi, erano usati in quantità considerevoli nelle regioni settentrionali e nord-occidentali, soprattutto nei Paesi Bassi.
Fonti Storiche e Ricettari
I ricettari, o più precisamente le raccolte di ricette, del medioevo sono tra le più importanti fonti storiche per la cucina medievale. I primi libri di cucina cominciarono ad apparire verso la fine del XIII secolo. Il Liber de Coquina, forse originario di Napoli, e il Tractatus de modo preparandi.
Tra la fine del Medioevo e i primi secoli dell’Età moderna l’alimentazione assume un ruolo particolarmente marcato come vettore di comunicazione sociale: mangiare determinati alimenti diviene infatti un forte segno di appartenenza a un determinato strato della società. Agli strati più alti della società spettano i cibi più raffinati, come la selvaggina di piuma o la carne dei quadrupedi giovani (vitello e capretto in particolare), i frutti degli alberi ‒ che crescono in alto, proiettati verso il cielo ‒ e il pane bianco di frumento, pregiato per il suo colore e per la sua delicatezza, oltre che le esotiche e costosissime spezie, apprezzate anche dal pensiero dietetico per le loro qualità digestive.
Conclusioni
L'alimentazione nel Medioevo era un riflesso delle strutture sociali, delle influenze religiose e delle condizioni ambientali dell'epoca. Le differenze tra ricchi e poveri erano marcate, con i nobili che potevano permettersi cibi raffinati e spezie esotiche, mentre i contadini si accontentavano di cereali e legumi. Le abitudini alimentari erano influenzate dalla medicina medievale, che considerava la digestione come un processo di cottura e raccomandava di bilanciare gli umori del corpo attraverso la dieta. La varietà regionale era determinata dal clima e dalle risorse locali, con il vino che dominava nel sud Europa e la birra nel nord. I ricettari medievali offrono uno sguardo prezioso sulla cucina dell'epoca, rivelando le tecniche di preparazione e conservazione del cibo, nonché le preferenze culinarie delle diverse classi sociali.
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