L'olio di palma è un grasso ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, nei cosmetici e nei biocarburanti. La maggior parte dell'olio di palma è ricavato dalla specie Elaeis Guineensis. Quest'olio viene ottenuto per spremitura dei frutti (tipo drupa), più precisamente dalla polpa carnosa che avvolge l'involucro legnoso del seme (endocarpo).
È anche possibile ricavare una seconda porzione grassa dalla spremitura dell'endosperma e dell'embrione racchiusi nell'endocarpo, ottenendo il cosiddetto “olio di palmisto o di palmisti”. L'olio di palmisti si ricava dai noccioli.
È un errore piuttosto comune confondere l'olio di palma con quello di palmisti o di cocco (specie botanica Cocos nucifera); tuttavia, i tre prodotti risultano qualitativamente piuttosto differenti tra loro.
L'olio di palma è naturalmente di colore rossastro, in merito all'elevato contenuto di beta-carotene (pro vitamina A) della polpa del frutto, anch'essa arancione. L'olio di palma grezzo presenta un colorito arancione, dovuto all'elevatissimo contenuto in carotenoidi, precursori vegetali della vitamina A. Al naturale è di un intenso colore arancione perché ricco di betacarotene (un precursore della vitamina A).
Dopo la raccolta dei frutti di palma, e prima dell'estrazione oleosa, il primo passo del ciclo produttivo è costituito dalla sterilizzazione superficiale delle drupe, per applicazione di calore umido (vapore).
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L'olio di palma, come tutti i grassi da condimento, è composto prevalentemente da acidi grassi esterificati con glicerolo. Tuttavia, presenta una composizione acidica piuttosto caratteristica; lo testimonia il fatto che, pur essendo un olio vegetale, anziché essere liquido, è tendenzialmente solido a temperatura ambiente.
Proprio in merito all'elevata percentuale di grassi saturi, assieme all'olio di cocco, l'olio di palma e quello di palmisti sono tra i pochi grassi di origine vegetale solidi a temperatura ambiente.
L'olio di palma è comunemente utilizzato come grasso di cottura in tutta la fascia tropicale dell'Africa, del Sud-Est asiatico e in buona parte del Brasile.
L’olio di palma è ultimamente al centro della pubblica attenzione per l’ampio uso che ne viene fatto da parte dell’industria alimentare. Per quanto riguarda i rischi per la salute il problema risiederebbe principalmente nel suo elevato contenuto in grassi saturi, in particolare in palmitato. L'olio di palma contiene circa il 50% di grassi saturi, mentre l'olio di palmisto può contenerne fino all'80%.
L'olio di palma è un ingrediente di origine vegetale che compare in tantissimi prodotti da forno a partire da quelli per la colazione, nelle creme spalmabili, nei brodi, nelle zuppe e in alcuni piatti pronti. L'olio di palma si usa perché: è economico, stabile, non altera il sapore, permette buona conservazione e consistenza dei cibi.
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L'olio di palma e quello di palmisto contengono elevate quantità di acidi grassi saturi, pericolosi per la salute di arterie e cuore. L'olio di palma costa poco ed è semisolido, quindi è particolarmente adatto alla preparazione dei dolci.
In pratica sostituisce il burro, di cui condivide alcuni proprietà nutrizionali: secondo i dati INRAN, nell'olio di palma ci sono 49,3 grammi di grassi saturi su 100 grammi, nel burro ce ne sono 51,3. Ovviamente queste percentuali possono variare (seppure di poco) a seconda del tipo di palma o del tipo di latte che si utilizza.
L'olio di palma non è l'unico grasso vegetale con un tale livello di acidi grassi saturi: anche il burro di cacao, contenuto in molti prodotti dolciari per la stessa ragione per cui si usa l'olio di palma, raggiunge i 60 grammi di grassi saturi su 100 grammi di prodotto.
L'olio di palmisto è molto simile a quello di cocco, anche se di colore più scuro.
Secondo l’Istituto Superiore della Sanità, chiamato ad esprimere un’opinione sul tema dal Ministero della Salute, i rischi associati al suo consumo non sarebbero superiori a quelli derivanti dal consumo di altre fonti di grassi saturi. Secondo l'Istituto Superiore di Sanità l'olio di palma non ci espone a rischi cardiovascolari più di altri alimenti simili (il burro ad esempio).
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Secondo la Fondazione Veronesi, “piuttosto che puntare il dito contro un ingrediente, converrebbe ragionare sulla qualità complessiva della dieta. Le linee guida consigliano un consumo quotidiano di grassi saturi non superiore al 10% rispetto all’introito energetico complessivo”.
Gli acidi grassi sono costituenti dei lipidi, quelli che in linguaggio comune chiamiamo appunto grassi. Sono divisi in tre grandi famiglie sulla base della struttura chimica.
Gli acidi grassi saturi non presentano doppi legami nelle catene ricche di carbonio che li compongono. Nei monoinsaturi vi è un solo doppio legame e nei polinsaturi due o più doppi legami. Maggiori sono i doppi legami, più fluido risulta il grasso.
Gli acidi grassi saturi alzano il livello di colesterolo LDL nel sangue e quindi aumentano il rischio di malattie cardiovascolari. In generale, i cibi di origine animale sono più ricchi di acidi grassi saturi di quelli di origine vegetale (ma non sempre, come nel caso dell'olio di palma o dell'olio di cocco).
Gli acidi grassi polinsaturi del gruppo omega 6 riducono i livelli di LDL mente gli omega 3 riducono i trigliceridi, un altro tipo di grasso circolante nel sangue che, se elevato favorisce l'aterosclerosi.
Non tutti gli acidi grassi insaturi sono però sicuri per la salute: alcuni hanno i doppi legami presenti in una configurazione che in chimica si chiama "trans" e hanno effetti simili a quelli dei grassi saturi.
Ma da qualche anno questo ingrediente così diffuso è sotto processo. Al punto che per venire incontro ai dubbi e alle paure dei consumatori sulla sua presunta pericolosità, numerosi marchi di biscotti, prodotti da forno e cibi pronti lo hanno sostituito con altri grassi, apportando sulle confezioni la rassicurante dicitura “senza olio di palma”.
L’olio di palma si ricava dalla polpa dei frutti della palma e, successivamente, viene sottoposto a un processo di raffinazione che ne migliora le caratteristiche organolettiche. Viene usato perché ha un sapore e una fragranza neutri.
È in grado di garantire croccantezza o cremosità ai prodotti e può essere utilizzato in alimenti cotti ad alta temperatura perché riesce a resistere all’ossidazione. È decisamente più economico dell’olio d’oliva. La sua elevata stabilità, infine, lo rende adatto a conservare in maniera più efficace gli alimenti, riducendo gli sprechi.
Se parliamo di ambiente, i dubbi sulla sua sostenibilità sono legittimi. La larga diffusione dell’olio di palma nel mondo ha fatto sì che una incredibile quantità di aree boschive del pianeta sia stata convertita in terreno destinato alla coltivazione della palma da olio. Dove c’era la foresta pluviale, ora c’è una monocoltura.
Questa trasformazione è dannosa per l’ambiente: produce grandi quantità di emissioni di CO2 (l’Indonesia è diventato per questo il terzo produttore globale di gas serra) e ha un costo altissimo in termini di biodiversità.
Nel 2004, è stato costituito un gruppo chiamato “Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO)”, finalizzato a collaborare con l'industria dell'olio di palma per cercare una soluzione vantaggiosa ad ambo le parti.
Per quanto riguarda la salute, la demonizzazione dell’olio di palma è in gran parte alimentata dal sentito dire e basata su convinzioni personali. Perché allora si è puntato il dito soltanto contro l’olio di palma e non su altri tipi di grasso? La ragione principale è forse la pubblicazione, nel 2017 da parte dell’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (Efsa), di un parere sui glicidolesteri (in particolare il 3-MCPD) che si formano dai trattamenti termici dei grassi e degli olii, tra cui anche dell’olio di palma.
All’inizio del 2018, però, la stessa Efsa ha rivisto il precedente parere, perché la conoscenza scientifica sui metodi di calcolo è diventata nel frattempo più avanzata, arrivando a una nuova conclusione: “I livelli di consumo di 3-MCPD tramite gli alimenti sono considerati privi di rischi per la maggior parte dei consumatori, ma esiste un potenziale problema di salute per i forti consumatori delle fasce di età più giovane.
Conviene, per tutti, incrementare il consumo di olio d’oliva, noci, semi e pesce ricchi di acidi grassi insaturi. L’olio del frutto di palma è utilizzato dall’uomo come alimento da oltre 5.000 anni.
E’ costituito per il 49% circa da grassi saturi (in prevalenza acido palmitico) e per il rimanente 51% da grassi insaturi. L’acido grasso monoinsaturo maggiormente presente nella sua struttura è l’acido oleico, caratteristico, tra gli altri, dell’olio di oliva.
Sia i grassi saturi che quelli insaturi sono indispensabili per il buon funzionamento del nostro organismo, nel quale svolgono un ruolo energetico, strutturale e funzionale. Per quanto riguarda in particolare gli acidi grassi saturi, si suggerisce di non superare il 10% delle calorie totali.
Ciò che il consumatore deve fare è controllare le etichette nutrizionali e verificare la quantità di grassi saturi nei prodotti che acquista. L’olio di palma può far parte della nostra alimentazione nel contesto di una dieta bilanciata. È importante non eccedere nel consumo di alimenti ricchi di grassi saturi, ma non esistono controindicazioni al consumo di olio di palma in particolare.
Attraverso gli alimenti mediamente ne assumiamo appena 20g al giorno, il resto viene prodotto dal nostro corpo in modo endogeno in quanto essenziale dal punto di vista fisiologico.
L’acido palmitico è un acido grasso talmente importante per il corretto funzionamento delle nostre cellule che il nostro corpo riesce a produrlo partendo da altri acidi grassi, zuccheri o anche dalle proteine. Questo “meccanismo di controllo” interno (de novo lipogenesi) assicura che la concentrazione di acido palmitico rimanga stabile.
Quindi, cambiamenti nell’assunzione di acido palmitico nella dieta di tutti i giorni difficilmente ne influenzano la quantità presente nell’organismo. In condizioni normali, il nostro corpo manterrà la concentrazione relativamente stabile.
L’olio di palma è un grasso utilizzato in molti prodotti di consumo, soprattutto alimenti e cosmetici, che viene ricavato dalla polpa dei frutti della palma da olio (Elaeis Guineensis), un albero tropicale che cresce solo nelle zone equatoriali.
Questi sono oggetto di controversie per i loro effetti sulla salute ma soprattutto per motivi ambientali. Infatti, nonostante la palma da olio sia molto più produttiva di altre piante da cui si ricava olio, per espanderne la coltivazione spesso sono state incendiate foreste vergini, alimentando la crisi climatica e minacciando la biodiversità di aree prima incontaminate.
In effetti, l’olio di palma contiene ben il 50% di grassi saturi, anche se l’olio di cocco e l’olio di palmisto ne contengono addirittura l’85%. I grassi saturi sono impiegati nell’industria alimentare soprattutto perché a temperatura ambiente tendono a solidificare, risultando più adatti per esempio a realizzare creme spalmabili.
Quindi l’olio di palma non è il massimo per la salute: è preferibile assumere grassi insaturi, come l’olio extravergine di oliva. Da evitare sono invece i grassi saturi trans, che oltre ad alzare il colesterolo "cattivo" abbassano anche i livelli di quello "buono".
Un problema relativo all’olio di palma è legato alla trasformazione che subisce durante la lavorazione industriale. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha illustrato che il vero problema per la salute non sarebbe l’olio di palma di per sé, ma la presenza di alcune sostanze che si formano durante la sua lavorazione.
L’EFSA, che valuta le dosi consigliabili di molecole ad uso alimentare per prevenire problemi di salute, ha stabilito che i GE costituiscono un rischio per la salute in quanto cancerogeni e genotossici, ovvero in grado di modificare e danneggiare il DNA e provocare tumori.
Per evitare questo problema, la Commissione Europea ha emanato il Regolamento 2018/209 che definisce i limiti massimi di esteri glicidil esteri in oli e grassi vegetali che possono essere contenuti nei prodotti alimentari. L'industria alimentare deve quindi monitorare e limitare la presenza di tali sostanze negli alimenti immessi sul mercato.
Così, il suo consumo e la sua richiesta mondiale crescono di anno in anno. Oggi produciamo più di 30 volte l’olio di palma che producevamo negli anni Settanta.
Ciononostante, le palme da olio occupano soltanto il 9% dei terreni dedicati alle coltivazioni di piante da olio. Infatti, le palme da olio sono molto efficienti: per esempio, da questa palma si ricava 7 volte l'olio prodotto dai girasoli a parità di terreno occupato dalla coltivazione.
Per produrre più olio di palma, specialmente nel Sud Est asiatico, i coltivatori locali hanno spesso incendiato porzioni di foreste tropicali per trasformarle in monocolture di palme da olio. Un processo che ha prodotto inquinamento atmosferico e sacrificato la fauna e la flora del luogo, compromettendone la biodiversità e rendendo alcune specie a rischio di estinzione.
L’ideale è variare l’alimentazione, assumendo grassi da fonti diverse e preferendo gli oli vegetali insaturi come l’olio di lino o quello extravergine d’oliva, meglio se a crudo. Attenzione, quindi, alle etichette, che possono mostrare se nel prodotto sono presenti oli idrogenati e altri grassi poco salubri.
Uno studio pubblicato nel 2016 dall'EFSA segnala anche che a temperature superiori ai 200 °C questi oli sviluppano sostanze (2 e 3-3- e 2-monocloropropanediolo, MCPD, e relativi acidi grassi) che, ad alte concentrazioni, sono genotossiche, ovvero possono mutare il patrimonio genetico delle cellule.
Nel gennaio del 2018 l'EFSA ha pubblicato un aggiornamento della sua valutazione del 3-MCPD, innalzandone la soglia tollerabile da 0,8 microgrammi per chilo al giorno a 2 microgrammi per chilo al giorno.
Anche altri oli vegetali sviluppano le medesime sostanze nocive, anche se in concentrazioni minori, con effetti negativi per altri aspetti della salute non legati ai tumori.
L'EFSA non ha mai chiesto il bando dell'olio di palma perché è difficile che concentrazioni pericolose siano raggiunte con la normale alimentazione; inoltre, nello stesso studio si nota che negli ultimi anni il contenuto di queste sostanze nei prodotti industriali è drasticamente diminuito perché le industrie hanno modificato i propri processi produttivi.
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