Il baccalà, protagonista della cucina tradizionale, si distingue per la sua versatilità e la sua presenza affiancata allo stoccafisso, anch’esso derivato dal merluzzo ma conservato attraverso il processo di essiccazione. Diffuso nella cucina tradizionale, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Preparazione del Baccalà: Un Rituale Culinario
Per preparare il baccalà, è necessario un rituale culinario che inizia con una lunga immersione in acqua fredda. Questo passaggio è cruciale per eliminare il sale impregnato durante la conservazione e per riconferire ai tessuti del pesce la loro originale tenerezza.
Varianti e Ricette a Base di Baccalà
Dal tradizionale baccalà alla vicina cucina di casa, questa prelibatezza si presta a una vasta gamma di ricette che spaziano dalle classiche frittelle al baccalà alla ligarese, alle sfiziose lasagne di mare.
Esempi di Ricette con Baccalà:
- Baccalà alla Vicentina: prepara il classico piatto veneto con baccalà, cipolla, latte, olio d’oliva e aromi come rosmarino.
- Baccalà fritto: taglia il baccalà a pezzi, impanalo e friggilo fino a ottenere una croccante doratura.
- Baccalà al forno con patate: stratifica fette di baccalà con patate, cipolla, pomodoro e aromi.
- Baccalà mantecato: prepara una crema vellutata di baccalà mantecato con aglio, olio e prezzemolo.
Baccalà vs. Stoccafisso: Un Equivoco Comune
Attenzione! Va poi fatta una precisazione: il baccalà alla vicentina non è a base di baccalà. In questi territori infatti, vengono identificati con lo stesso nome sia lo stoccafisso - "vero" ingrediente di questa preparazione, essiccato al vento - sia il baccalà - che ricordiamo essere sotto sale. Nonostante la differenza a dir poco sostanziale tra i due prodotti conservati, i quali si accomunano solamente per la materia prima grezza di partenza (merluzzo dell'atlantico o merluzzo comune), l'equivoco è in realtà piuttosto frequente.
Baccalà alla Vicentina: Analisi Nutrizionale
Il baccalà alla vicentina è una ricetta piuttosto calorica, ricca di grassi; ha anche un buon apporto proteico, vitaminico e minerale, ma non si può certo definire un alimento che si presta nell'alimentazione ordinaria, tantomeno in presenza di sovrappeso e / o complicazioni del metabolismo. Il baccalà alla vicentina non conserva appieno le caratteristiche nutrizionali del merluzzo.
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Preparazione e Cottura
La ricetta del baccalà alla vicentina è abbastanza complicata. Richiede parecchio tempo, necessario soprattutto alla reidratazione dello stoccafisso. La cottura si divide poi in due fasi, la prima delle quali dura circa sessanta minuti, mentre la seconda fino a cinque ore.
Valori Energetici e Nutrienti
Quella del baccalà alla vicentina è una ricetta abbastanza energetica, le cui calorie provengono anzitutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. Contiene fibre in quantità poco rilevanti; lo stesso vale per il colesterolo. Apporta glutine, lattosio, purine e amminoacido fenilalanina a livelli significativi, ovvero che possono nuocere ai soggetti ipersensibili.
Vitamine e Minerali
Il baccalà alla vicentina ha un profilo vitaminico interessante, anche se la cottura molto prolungata tende ad impoverirlo significativamente. Ha un'ottima concentrazione di molecole idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Non mancano anche le molecole liposolubili, come il retinolo e gli equivalenti (vit A e RAE) e il calciferolo (vit D).
Considerazioni Igienico-Sanitarie
Il baccalà e lo stoccafisso, nelle ricette cotte, non mostrano rischi igienico sanitari rilevanti; è ridotto a 0 il pericolo di infestazione da Anisakis simplex, infezioni virali o batteriche, intossicazioni da tossine batteriche o algali ecc.
Digestione e Terapia Nutrizionale
Il baccalà alla vicentina non è un alimento facilmente digeribile. Il baccalà alla vicentina non è particolarmente indicato nella terapia nutrizionale contro il sovrappeso, per l'eccesso calorico imputabile soprattutto al surplus di lipidi. In caso di patologie metaboliche, la sua pertinenza varia a seconda del disturbo. Per il livello medio di grassi saturi e colesterolo, e per la presenza di polinsaturi omega 3 semi essenziali EPA e DHA - nonché di monoinsaturi omega 9 - può essere inserito saltuariamente nella dieta contro l'ipercolesterolemia. Non ha un carico glicemico tale da poter incidere negativamente nella dieta per il diabete mellito tipo 2 e per l'ipertrigliceridemia, ma si consiglia comunque di non eccedere. Rispettando la ricetta originale, che utilizza lo stoccafisso e non il baccalà, evitando di aggiungere sale, è pertinente anche nella dieta contro l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile; viceversa, è essenziale protrarre al massimo la fase di dissalatura cambiando spesso l'acqua. Il baccalà alla vicentina andrebbe invece evitato in caso di iperuricemia, soprattutto con attacchi gottosi, e di tendenza alla litiasi (calcolosi) renale da acido urico. Non è pertinente nemmeno alla terapia alimentare contro la fenilchetonuria.
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Apporto di Minerali e Vitamine
Il baccalà alla vicentina contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo - in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. È una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del relativo fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani - soprattutto nei vegani che, ovviamente, non mangerebbero mai questo alimento. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Il contenuto di zinco - indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante - è apprezzabile ma non particolarmente elevato. Il baccalà alla vicentina è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei; abbonda di vit B12, importante soprattutto durante la gestazione. Il retinolo (vit A propriamente detta) è invece necessario al mantenimento della funzione visiva, riproduttiva e al differenziamento cellulare; i retinolo equivalenti invece - ad esempio i carotenoidi, precursori vitaminici della precedente - hanno un effetto antiossidante.
Restrizioni Dietetiche
Il baccalà alla vicentina non rispetta i criteri vegani e vegetariani. Inoltre, non è adatto alla dieta religiosa induista e buddista; per l'associazione tra latte e pesce, è inadatto anche al regime ebraico.
Preparazione del Baccalà alla Vicentina: Passaggi Chiave
Lavare lo stoccafisso e metterlo in ammollo per almeno 3 giorni in frigorifero; il ricambio d'acqua (circa 8 volte) è apparentemente meno importante che nella preparazione del baccalà, ma comunque necessario. In una casseruola, aggiungere 7-8 cucchiai d'olio, le sarde e la cipolla e iniziare una cottura leggera ma prolungata - anche un'ora - fino ad ottenere una purea omogenea. ATTENZIONE! la giusta forma e dimensione del tegame è un dettaglio fondamentale per la buona riuscita della ricetta. Sopra, infine, aggiungere la purea messa da parte, un cucchiaio di farina, poco sale grosso (1 cucchiaino), pepe nero macinato, il parmigiano grattugiato, il latte e l'olio rimanente. baccalà dev'essere interamente ricoperto; in caso contrario, si può correggere aggiungendo latte o olio o acqua. Accendere il fuoco a fiamma bassissima, coprire e lasciar cuocere per diverse ore - almeno 4 ma non più di 5; questo può variare a seconda della dimensione dei pezzi di stoccafisso. Non girare o mescolare il pesce durante la cottura.
Valori Nutrizionali del Baccalà
Con circa 290 calorie per 100 grammi, è un’eccellente fonte di proteine, Vitamina B12, Fosforo e Selenio. È anche una buona fonte di Niacina, Vitamina B6, Magnesio e Potassio. È estremamente benefico per le persone con problemi di arteriosclerosi e problemi cardiaci legati al diabete. Il consumo di questo tipo di pesce è anche correlata a un’incidenza minore del cancro al colon.
Curiosità sul Baccalà
La Norvegia è il principale esportatore di baccalà e stoccafisso. I maggiori conoscitori del prodotto, preferiscono il baccalà Islandese perché i pesci pescati in quelle acque hanno muscolatura più sviluppata e carni più ferme e saporite. Un detto portoghese dice che ci sono tante ricette di baccalà come giorni dell’anno. Infatti, solo la cucina portoghese conta con 366 ricette codificate di baccalà. Il Gadus Morhua produce una proteina simile a un antigelo che gli permette sopravvivere nelle temperature glaciali dell’Atlantico del Nord. Una volta pescato, la sua carne si cristallizza immediatamente e il pesce smette di produrre questa proteina.
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Storia e Tradizioni
Il baccalà e lo stoccafisso vantano una storia antichissima e millenaria. Oltre alle innumerevoli proprietà nutrizionali, lo stoccafisso e il baccalà hanno il merito di essere considerati in moltissime future come afrodisiaci. Si fa presto a dir merluzzo… e soprattutto, non si rende onore alle infinite declinazioni che questo pesce, come stoccafisso (essiccato al vento) e come baccalà (conservato sotto sale) ha conosciuto nella storia della gastronomia italiana.
Ricetta Alternativa: Stoccafisso con Patate
Pulire lo stoccafisso e tagliarlo in pezzi. Tritare le verdure e soffriggerle in un tegame, possibilmente di terracotta con l’olio. Aggiungere lo stoccafisso e i pinoli abbrustoliti. Mettere a bagno i funghi in acqua calda,strizzarli,tritarli e unirli allo stoccafisso. Bagnare col vino e lasciar evaporare. Salare,aggiungere acqua calda, strizzarli,tritarli e unirli allo stoccafisso. Bagnare col vino e lasciare evaporare. Salare, aggiungere acqua calda e cuocere per mezz’ora. Sbucciare le patate e tagliarle a quarti. Diluire la salsa in acqua calda. Dopo mezz’ora di cottura versare patate e salsa sullo stoccafisso. Cuocere per altri 20 minuti. Nota: La riuscita di questo piatto dipende unicamente dalla bontà dello stoccafisso ben ammollato.
Baccalà e Calorie: Un Approccio Equilibrato
Introduzione: Il baccalà, noto anche come merluzzo essiccato e salato, è un ingrediente tradizionale in molte cucine del mondo, apprezzato per il suo sapore unico e le sue versatili modalità di preparazione. Sebbene sia un alimento diffuso e consumato in varie forme, spesso sorgono domande riguardo il suo contenuto calorico e il posto che può occupare in una dieta equilibrata. Il baccalà è un pesce magro, fonte eccellente di proteine di alta qualità, vitamine (in particolare del gruppo B) e minerali come il fosforo, il selenio e il potassio. Non contiene carboidrati e ha un basso contenuto di grassi, con la presenza di acidi grassi Omega-3 benefici per il cuore. Quando si considera il contenuto calorico del baccalà, è fondamentale distinguere tra il prodotto fresco e quello trattato (essiccato e salato). Il processo di essiccazione e salatura aumenta la concentrazione di nutrienti, inclusi i valori calorici, a causa della perdita di acqua. Pertanto, il baccalà essiccato ha un contenuto calorico più elevato rispetto alla versione fresca. Il baccalà fresco contiene meno calorie rispetto alla sua versione essiccata e salata, principalmente perché l’acqua costituisce una grande parte del suo peso. Dopo il processo di ammollo, che serve a reidratare il pesce riducendo il contenuto di sale, il baccalà ammollato ha un contenuto calorico simile a quello del pesce fresco.
Metodi di Cottura e Calorie
Il metodo di cottura ha un impatto significativo sul contenuto calorico del baccalà. La cottura al vapore o alla griglia sono le opzioni più salutari, poiché richiedono poco o nessun aggiunta di grassi. Al contrario, metodi come la frittura possono aumentare notevolmente le calorie a causa dell’olio assorbito durante la cottura. Una porzione standard di baccalà (circa 100 grammi) può variare significativamente in termini di calorie a seconda della preparazione. Il baccalà fresco o ammollato, cotto al vapore o alla griglia, contiene generalmente tra le 80 e le 110 calorie per 100 grammi. Quando preparato con metodi di cottura più ricchi, come la frittura, il contenuto calorico può aumentare notevolmente, superando le 200 calorie per 100 grammi. Includere il baccalà nella dieta può essere un modo eccellente per consumare proteine magre mantenendo basso l’apporto calorico, a patto di prestare attenzione al metodo di cottura e alla preparazione. Per chi segue una dieta ipocalorica o cerca di gestire il proprio peso, il baccalà offre una varietà di opzioni culinarie leggere e nutrienti.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | Circa 80-290 kcal (a seconda della preparazione) |
| Proteine | Circa 18-20 g |
| Grassi | Circa 0.5-20 g (a seconda della preparazione) |
| Carboidrati | 0 g |
| Vitamina B12 | Elevata |
| Fosforo | Elevato |
| Selenio | Elevato |
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