Il baccalà alla livornese è una delle innumerevoli ricette con cui si può cucinare questo gustosissimo pesce azzurro. Morbido, genuino e saporito, il baccalà alla livornese è un piatto ricco di storia e tradizioni locali.
Livorno è stata una delle città marinare e commerciali più importanti d’Italia e d’Europa. Multiculturale e internazionale, questa città è la culla in cui sono nati numerosi piatti tradizionali grazie alla contaminazione con culture lontane, provenienti soprattutto dal Nord Europa. E proprio dai paesi nordici nel ‘700 arrivò lo stoccafisso (il merluzzo essiccato per almeno 3 mesi) e dal 1850 il baccalà (merluzzo sotto sale), grazie ai commerci con Bergen che era la maggior produttrice di pesce essiccato.
Ben presto questo tipo di pesce viene utilizzato nella creazione di numerose ricette che nel tempo sono divenute tradizionali dei posti di mare a contatto con i commerci, tra cui l’affascinante Livorno. In questa città, tra le varie, è nata la ricetta del Baccalà alla livornese che prevede la cottura del merluzzo con un sughetto di pomodori squisito, accompagnati da patate o polenta fatta in casa. Come ogni ricetta della tradizione che si rispetti, quasi ogni famiglia ha la propria ricetta del baccalà alla livornese, un piatto della cucina toscana che è una garanzia in fatto di bontà.
Il baccalà è il merluzzo messo sotto sale in modo da poterlo conservare più a lungo. È un pesce ricco di sali minerali, omega3 e proteine ma è povero di grassi e di calorie. Ha carni bianche e polpose, dal sapore delicato ma intenso che si prestano ottimamente all'abbinamento con innumerevoli ingredienti.
Da Nord a Sud del Bel Paese se diciamo "baccalà"(o stoccafisso) si apriranno ricettari di ogni sorta, con ricette dedicate al baccalà fritto in pastella, al baccalà al forno, al brandacujun ligure, al cremoso baccalà mantecato da spalmare, la versione con patate, un saporito primo piatto di pasta! Addentrarsi in questa esplorazione gastronomica è un’avvincente sfida che arriva a toccare tradizioni che si sono diramate nel tempo all’interno delle consuetudini familiari. La ricetta che vi proponiamo qui del baccalà alla livornese non è da meno, una pietanza casalinga che conosce piccole varianti che cambiano già solo di casa in casa.
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Ingredienti e Preparazione
Vediamo come cucinare il baccalà alla livornese con la ricetta facile e veloce:
Ingredienti:
- Filetto di baccalà
- Olio Extra Vergine di Oliva
- Farina 00
- Vino bianco secco e fruttato (come Vernaccia di S. Gimignano)
- Passata di pomodoro
- Pomodori pelati
- Cipolla
- Aglio
- Peperoncino
- Prezzemolo tritato
- Sale rosa q.b.
- Acqua
Preparazione:
- Per prima cosa bisogna dissalare il baccalà se lo si è acquistato sotto sale oppure si può optare per quello già ammollato che è pronto all'uso.
- Tagliate il filetto di baccalà a pezzi più o meno tutti della stessa grandezza.
- Versate l'olio extravergine di oliva in una padella antiaderente. Fatelo scaldare e poi adagiatevi tutti i pezzi di baccalà uno vicino all'altro.
- Fateli rosolare lentamente finchè si saranno leggermente coloriti.
- Versate la farina 00 in un piatto in cui infarinare i tranci di baccalà. In un'altra padella, versare un filo di Olio EVO e fare rosolare i tranci infarinati di baccalà su ogni lato a fuoco medio. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l'alcol.
- Quindi versate nella padella tutto il vino bianco. Lasciate sfumare per un minuto a fiamma vivace in modo che evapori l'alcolicità del vino.
- In una ciotola, versare i pomodori pelati e pressarli con una forchetta in modo da romperli. Porre sul fuoco una padella in cui versare un filo di Olio EVO, il trito di cipolla e lo spicchio di aglio. Far soffriggere per qualche minuto, fino a quando la cipolla non si sarà imbiondita.
- Una volta che il soffritto è pronto, aggiungere i pomodori pelati precedentemente pressati, il peperoncino affettato, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua. Coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Nel frattempo, tagliare il baccalà dissalato in tranci da 3/4 cm.
- Infine unite la passata di pomodoro. Mescolate bene e lasciate sobbollire per 20 minuti a pentola coperta.
- Nel frattempo il sugo di pomodoro sarà pronto. Eliminare lo spicchio d'aglio e inserire i tranci di baccalà rosolati. Salare e aggiungere un altro 1/2 bicchiere di acqua e far cuocere a fuoco basso per altri 20 minuti. Una volta cotto, spegnere il fuoco, aromatizzare il Baccalà alla livornese con del prezzemolo tritato e servire.
- Distribuite il baccalà alla livornese, insieme al suo sugo, in fondine di ceramica o di terracotta e servite in tavola ben caldo.
Il baccalà alla livornese tradizionale viene accostato al pomodoro che ne esalta al meglio il gusto e la sapidità che lo caratterizzano. Il vino deve perdere solo l'alcolicità in quanto il baccalà viene poi in pratica cotto nel vino e nella passata di pomodoro. In questo modo il pesce rimane tenero e polposo, molto gustoso e aromatico grazie al vino e squisitamente sapido per merito del pomodoro che lo avvolge completamente esaltandone il sapore del mare e formando poi un sugo squisito. Il peperoncino rende brioso e frizzante il baccalà mentre il prezzemolo e l'aglio tritati aggiunti solo quasi a fine cottura, oltre a dare colore alla ricetta, la arricchiscono di profumo e sapore impareggiabili e straordinari.
Attenzione con l’aggiunta di sale. Tenete in considerazione il fatto che il baccalà è già salato. Assaggiate prima di procedere alla salatura.
Consiglio di non aggiungere sale in quanto la ricetta è già sapida di suo.
Consigli e Abbinamenti
Accompagnate in tavola il baccalà alla livornese con fettine di pane casereccio o crostini di pane abbrustoliti e con un buon bicchiere dello stesso vino utilizzato per la cottura. Potete abbinare come contorno verdure crude o cotte, patate cotte o un soffice purè di patate.
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Il baccalà alla livornese può essere accompagnato da croccanti fette di pane tostato, da patate cotte nello stesso sughetto di questa ricetta o al forno, oppure da una fumante polenta fatta in casa morbida o tagliata a fette e grigliata.
Questa è la regola che vale per qualsiasi ricetta: la qualità dei prodotti migliora sensibilmente la riuscita ottimale del piatto. Vi consigliamo allora, per sfumare il baccalà, di utilizzare un buon vino secco e fruttato. Ovviamente va anche sorseggiato in abbinamento a questo piatto delizioso.
Come ogni ricetta tradizionale di una località, esistono le versioni famigliari tramandate nelle varie generazioni. Tra queste, una vede l’utilizzo del vin santo per sfumare il baccalà in padella, per un tocco maggiormente aromatico. Altre rivisitazioni prevedono, invece, l’aggiunta di olive.
Originariamente il Baccalà alla livornese era maggiormente preparato utilizzando lo stoccafisso, ossia il merluzzo essiccato. Noi abbiamo utilizzato, come si usa più spesso in tempi recenti, il baccalà (il merluzzo sotto sale).
Conservazione
Conservare il Baccalà alla livornese all’interno di un contenitore ermetico riposto in frigorifero, per massimo 2 giorni.
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Valori Nutrizionali e Considerazioni Dietetiche
Ricco di sali minerali, proteine e omega3, il merluzzo è perfetto all’interno della dieta mediterranea povera di grassi e di calorie.
Quando arrivò in Italia il baccalà si diffuse in primo luogo sulle zone costiere portato dagli esploratori del Nord Europa, fu così che Livorno conobbe questo pratico modo di conservare il merluzzo e ben presto lo introdusse nella sua cucina divenendo col tempo una pietanza tipica.
Ecco alcune considerazioni sui valori nutrizionali del baccalà:
- È apparentemente molto calorico, anche se questo valore energetico non tiene conto del coefficiente di reidratazione prima della cottura.
- L'energia viene fornita principalmente dalle proteine, seguite da una modesta quantità di lipidi; i glucidi sono assenti, così come le fibre alimentari.
- I peptidi hanno alto valore biologico, cioè contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico dell'essere umano.
- Buono anche il profilo lipidico; nonostante la quantità totale di acidi grassi sia limitata, prevalgono gli insaturi-polinsaturi omega 3 (acido eicosapentaenoico EPA e docosaesaenoico DHA) su quelli saturi.
- Sono assenti le molecole più frequentemente responsabili di intolleranza alimentare, ovvero il lattosio ed il glutine. Tuttavia, può contenere tracce di istamina.
- È notevole la concentrazione di vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto di tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP) e piridossina (vit B6).
Il baccalà è adatto all'alimentazione ipocalorica dimagrante del soggetto in sovrappeso. Per la possibile buona concentrazione di omega 3, per il contenuto accettabile di colesterolo e trascurabile di grassi saturi, si presta anche alla dieta contro le dislipidemie. Tuttavia, non si può comunque dire che il baccalà si presti a tutti i tipi di dieta.
Se non debitamente ammollato, per l'elevata concentrazione residua di sodio, diventa controindicato in caso di ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile. Inoltre, una dieta troppo ricca di sale si associa, statisticamente, a diverse patologie del sistema gastrointestinale. Il baccalà non ha controindicazioni per la celiachia e per l'intolleranza al lattosio. È invece possibile che debba essere escluso in caso di intolleranza all'istamina.
Le vitamine del gruppo B svolgono principalmente il ruolo di coenzimi; per questo il baccalà può essere considerato un alimento adeguato a sostenere, in generale, il metabolismo cellulare di tutti i tessuti. Il ferro è essenziale alla costituzione dell'emoglobina e della mioglobina, potenzialmente carenti nei soggetti anemici; per questo il baccalà rappresenta un alimento da inserire nella dieta preventiva e curativa l'anemia sideropenica.
Prima di essere cucinato, il baccalà richiede un passaggio preliminare di reidratazione e dissalamento. Questo avviene immergendolo in acqua fredda per circa 1-3 giorni, cambiando l'acqua due o tre volte al dì.
Baccalà nel Mondo
Il baccalà è stato una delle principali esportazioni del Nord Atlantico e, oltre che nelle cucine locali, si è diffuso anche nelle tradizioni gastronomiche di altri paesi - molti dei quali si affacciano invece sul Mediterraneo, come l'Italia.
In Europa, il baccalà viene cucinato in molti modi differenti. La cucina portoghese vanta forse la più ampia varietà di ricette a base di baccalà. Il baccalà fa parte di molte celebrazioni europee della "Veglia di Natale", in particolare la meridionale "Festa dei Sette Pesci", tipicamente italo-americana. In diverse isole delle Indie Occidentali, il baccalà costituisce la base di una ricetta popolare chiamata "pesce salato". In Giamaica, il piatto nazionale è "ackee con pesce salato". A Bermuda, il baccalà viene servito con patate, avocado, banana e uovo sodo.
Altri nomi del baccalà e dello stoccafisso, quindi più in generale del merluzzo essiccato, sono: haberdina (Middle English), bacalhau (salgado - portoghese), bacalao salado (spagnolo), bakailao (basco), bacallà salat i assecat o bacallà salat (catalano), μπακαλιάρος, bakaliáros (greco), Kabeljau (tedesco), cabillaud (francese), bakalar (croato), bakkeljauw (olandese), makayabu (Africa centrale e orientale), kapakala (finlandese).