La burrata è un formaggio fresco di origine italiana, tipico della regione Puglia. È caratterizzata da uno strato esterno di mozzarella solida e da un cuore arricchito dalla panna fresca o dal burro. La consistenza è più soffice di quella della mozzarella, ancor più verso l'interno.
Composizione e Caratteristiche
La burrata è composta da due parti distintive: un esterno, formato da pasta filata, simile alla mozzarella, e un interno, riempito con una combinazione di stracciatella (filamenti di mozzarella) e panna fresca.
A differenza della maggior parte dei formaggi, la cagliata della mozzarella e della burrata viene immersa in acqua calda (o siero) leggermente salata. Il tutto è poi sottoposto ad impasto e tiraggio per sviluppare le tipiche fibre elastiche. Tuttavia, quando si produce la burrata, al momento della lavorazione della pasta filata (dopo l'impasto e il tiraggio), essa viene manipolata per ottenere la forma di un fagotto. Questo viene poi riempito con piccoli stracci di mozzarella (avanzi) e crema di latte (un composto chiamato "stracciatella"). Infine, questo "pseudo contenitore" viene chiuso, avvolto nelle foglie verdi di asfodelo (pianta del Genere Asphodelus), legato e inumidito con del siero di latte.
Le foglie di asfodelo sono un indicatore di qualità poiché, se ancora verdi al momento del servizio, indicano il massimo livello di freschezza ottenibile.
Burrata di Bufala vs Mozzarella di Bufala
Per un vero appassionato di formaggi non ci sono dubbi: burrata e mozzarella di bufala sono due mondi diversi. Eppure per chi ha meno familiarità con questi prodotti è facile confondersi: entrambi formaggi freschi, condividono all’esterno una pasta filata bianca, elastica e liscia. Nonostante siano formaggi freschi a pasta filata realizzati con latte di bufala hanno storie, sapori, usi e valori nutrizionali molto diversi.
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La mozzarella, come abbiamo spiegato approfonditamente ripercorrendo il lavoro del casaro, prende il nome da uno dei momenti della sua realizzazione, la cosiddetta mozzatura.
La burrata, come abbiamo detto, è un formaggio a pasta filata, la stessa della mozzarella di bufala. In questo caso però cambiano funzione, contenuto e consistenza: la pasta elastica crea un involucro dello spessore di circa 2 mm, che non corrisponde alla sostanza del latticino. Il cuore cremoso del latticino è costituito infatti dal ripieno di morbidissimi sfilacci di stracciatella di bufala, dal sapore lievemente pungente, amalgamata alla panna. È bianca latte ed ha un peso maggiore della comune mozzarella: varia infatti dai 100 g ad un chilo di peso. Sulla sommità presenta la chiusura tipica a sacchetto.
Il sapore, rispetto a quello della mozzarella di bufala, è leggermente più acido, sapido e meno delicato, la consistenza meno elastica, più morbida e più grassa. La percentuale di calorie e di colesterolo della burrata è infatti maggiore in proporzione, a causa della presenza della panna.
Produzione della Burrata
Anche nella produzione della burrata, che avviene tutto l’anno, il metodo di lavorazione avviene rigorosamente a mano. Le fasi comprendono diversi passaggi, qui descritti:
- Pastorizzazione del latte ovvero riscaldamento del latte crudo in caldaia alla temperatura di 35° - 37 °C
- Acidificazione e fermentazione del latte in modo naturale con fermenti selezionati, latte innesto o siero innesto, oppure con acidi alimentari (acido citrico o lattico) in modo da ottenere un pH intorno a 6.1-6.2
- Coagulazione del latte tramite aggiunta di caglio naturale di vitello o microbico vegetale, a cui seguono la rottura della cagliata fino all’ottenimento di grani grandi come nocciole. Avviene poi un periodo di riposo con la sgrondatura del siero dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura
- Filatura, dopo il periodo di maturazione, con acqua bollente e salatura
- Formatura e raffreddamento, ovvero dopo la lavorazione una parte della pasta viene ridotta in fettucce, successivamente raffreddate in acqua e sfilacciate fino a formare un ammasso spugnoso. Questo, insieme alla panna liquida costituirà il ripieno della burrata. Il resto della pasta filata si trasforma nei sacchetti che lo conterrà
- Salamoia: chiuso su se stesso l’involucro, modellandone bene l’imboccatura, viene sigillato con acqua bollente o legata al collo con legacci, raffreddato immediatamente in acqua per un tempo che varia secondo la pezzatura
- Infine la burrata viene confezionata con il caratteristico preincarto, poi infilata in sacchetti di materiale plastico per alimenti, avvolta in carta plastificata e legata all’apice con steli di rafia per uso alimentare
Origini Storiche
La burrata è un prodotto tipico della Murgia, una subregione pugliese. Si tratta di un alimento a base di latte, ottenuto grazie all'utilizzo di caglio bovino (succo digestivo dei giovani vitelli); in un secondo momento, nella burrata viene aggiunta anche la crema di latte.
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La burrata venne inventata nel 1956 (data ufficiale), ma non è da escludere che l'azienda Bianchino (di Andria) abbia iniziato a produrla già molto prima. La scoperta della burrata fu quasi del tutto casuale; si dice che, essendo impossibilitato dal maltempo (famosa nevicata del 1956) a trasferire un carico di panna, Bianchino scelse di conservarla all'interno delle mozzarelle con altri ritagli di lavorazione. Visto il successo, dopo l'impegno di alcuni caseifici, la burrata divenne più ampiamente disponibile sul mercato.
A suo vantaggio, nata come formaggio artigianale, la burrata ha mantenuto il suo status qualitativo anche dopo l'inizio della produzione industriale.
Oggi, la burrata di Andria gode del riconoscimento del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Valori Nutrizionali della Burrata
La burrata di latte di bufala è un alimento ricco di proteine e grassi anche se ha un bassissimo contenuto di carboidrati oltre a contenere una buona quantità di calcio.
La burrata ha un apporto energetico elevato e una digeribilità piuttosto lunga; contiene quantità significative di lattosio e come tale rientra nel gruppo dei prodotti caseari così detti "latticini".
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Caratteristiche Nutrizionali La burrata è un alimento di origine animale, ricavato dalla lavorazione del latte e della crema di latte per mezzo del caglio. Apporta un'elevata concentrazione energetica, fornita soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. Gli acidi grassi della burrata sono prevalentemente di tipo saturo, i peptidi ricchi di amminoacidi essenziali e i carboidrati semplici (lattosio). Il colesterolo è molto abbondante e le fibre assenti.
Dettaglio dei Nutrienti
- Tiamina: 0,05mg
- Riboflavina: 0,42mg
- Niacina: 0,30mg
- Vitamina A retinolo eq.
- Vitamina C: 1,0mg
- Vitamina E: 0,72mg
I sali minerali contenuti nella burrata sono principalmente il calcio, il fosforo e il sodio, mentre il profilo vitaminico è costituito essenzialmente dai retinolo equivalenti (vit A), dalla riboflavina (vit B2) e da alcuni tocoferoli (vit E).
La burrata è un alimento che non si presta alla nutrizione del soggetto in sovrappeso o affetto da ipercolesterolemia. Il contenuto di sodio non è allarmante, ragion per cui una piccola porzione di burrata potrebbe anche figurare nella dieta contro l'ipertensione (solo in assenza di sovrappeso). Il quantitativo di calcio è utile ai soggetti che devono garantire un apporto elevato di questo minerale nella dieta, come quelli in accrescimento o a rischio di osteoporosi.
La porzione media di burrata è di circa 50-100g.
| Nutriente | Quantità per 100g (circa) |
|---|---|
| Calorie | Circa 271 kcal |
| Grassi | Circa 20g |
| Proteine | Circa 15g |
| Carboidrati | Circa 2g |
| Calcio | Quantità significativa |
Servizio e Conservazione
La burrata viene generalmente servita da sola, magari con un filo d'olio, basilico, qualche pomodoro e alici saporite. La temperatura del formaggio dev'essere fresca o ambiente, assolutamente non calda o troppo fredda (a meno che rientri in altre ricette).
Se la burrata viene aperta o tagliata, i ritagli e la panna al suo interno fuoriescono; anche per questo motivo, in genere, la burrata iniziata va terminata nello stesso pasto. Questo formaggio ha un sapore ricco e burroso, e una consistenza succulenta tipicizzata dalla fuoriuscita di crema di latte.
La burrata andrebbe consumata entro 24 ore dall'acquisto; trascorse 48 ore è da considerare non più fresca (tendenzialmente acida e giallognola).
La burrata si presta in particolar modo al confezionamento di antipasti, insalate, panini (assieme al prosciutto crudo), bruschette, caprese (assieme al pomodoro fresco, con origano o basilico, olio extravergine d'oliva e pepe nero macinato) e condimenti per la pasta.
Come Mangiare la Burrata di Bufala
La burrata di bufala campana è una delizia dal cuore cremoso, molto versatile e ricca. Rende ogni pasto un piacere! Potete utilizzarla per preparare antipasti, insalate, primi piatti: dalla burrata con gamberi, alla pasta burrata e pomodorini, alla caprese, alla pasta gamberi, radicchio e burrata ai crostoni con cime di rapa, si presta a mille abbinamenti creativi. Squisita e sempre più popolare sulla pizza, specie in abbinamenti gourmet, è una vera leccornia anche da sola, a crudo, condita giusto con un filo d’olio e qualche pomodoro.
Conservazione
La delicatezza di questo prodotto caseario impone inoltre di adottare particolari accortezza nella conservazione. In questo caso, la burrata soffre molto gli sbalzi termici, rischiando di diventare troppo acida: va consumata il prima possibile e tenuta in frigo per al massimo un giorno fra i 4°C e i 6°C.