Durante le feste natalizie, il baccalà si rende protagonista nelle sue tante vesti regionali: baccalà in umido, baccalà al forno, baccalà in pastella, mantecato... Oggi scopriamo i segreti del baccalà fritto alla romana (in pastella).
Forse vi ricorderete di quando lo avete assaggiato a Roma da "Er filettaro", tra i più famosi dove gustare questo street food. Oppure vi torneranno in mente le cene da zie e nonne che lo servivano croccante e fumante sulla carta paglia. Qualunque sia il vostro prezioso ricordo, vi invitiamo a provare la nostra versione di questo piatto semplice e sfizioso.
Ingredienti e Preparazione
Il baccalà fritto è un secondo piatto di pesce, facile da realizzare, molto sfizioso e realizzato con soli due ingredienti principali: farina e baccalà! Ognuno ha il suo modo per rendere speciale la pastella di questi gustosi filetti di baccalà fritto: c'è chi aggiunge la birra, chi il lievito di birra per renderla più consistente e avvolgente. Noi ci siamo ispirati alla tradizione semplice: acqua frizzante e farina.
Preparazione del Baccalà
- Per preparare il baccalà fritto, sciacquate ancora il baccalà già ammollato, poi asciugatelo con della carta da cucina.
- Tirate via la pelle del baccalà, sollevandola a partire dalla coda e tirandola via delicatamente con le mani.
- Passate la mano sulla polpa del baccalà in un senso e nell'altro per avvertire la presenza di lische ed estarle con una pinzetta da cucina.
- Infarinate accuratamente i pezzi di baccalà da entrambe le parti.
Preparazione della Pastella e Frittura
- Per preparare il baccalà fritto alla romana (in pastella) cominciate dalla pastella. Copritela con pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per un'oretta.
- Trascorso il tempo mettete a scaldare abbondante olio di semi, intanto occupatevi del baccalà.
- Il nostro è già dissalato, quindi potrete anche solo sciacquarlo più volte senza necessità di ammollo, altrimenti potete dissalarlo voi con la nostra scuola di cucina: come dissalare il baccalà.
- Dopodiché tagliate a pezzi più piccoli, dovreste ottenerne 6 in tutto e passateli, uno a uno, nella pastella.
- Una volta che l’olio avrà raggiunto la temperatura compresa tra i 180° e i 190° (da misurare con termometro da cucina), immergete pochi pezzi per volta, eliminando prima l'eccesso di farina. Potete aiutarvi con un ragno da cucina per non scottarvi.
- La temperatura dell'olio è il segreto di un ottimo fritto: misuratela con il termometro e non temete se risulta alta: la pastella fredda, infatti, abbasserà la temperatura. Per tale motivo vanno fritti pochi pezzi alla volta.
- Dopo 7-8 minuti i filetti saranno dorati, scolateli su carta assorbente e continuate con la cottura di tutti gli altri.
- Adagiateli su un vassoio rivestito con un foglio di carta assorbente per fritti, in modo da eliminare l'olio in eccesso.
- Consumate il baccalà fritto appena preparato.
Baccalà: Differenze e Proprietà Nutrizionali
Baccalà e stoccafisso sono due modi diversi di conservare il medesimo pesce, ovvero il merluzzo: lo stoccafisso viene fatto essiccare all'aria, mentre il merluzzo viene conservato sotto sale. Da non confondere con lo stoccafisso, invece essiccato per ventilazione fredda - principio della convezione - ed irraggiamento solare, il baccalà è asciugato forzatamente per salatura - effetto osmotico del sale grosso.
Ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il baccalà appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti.
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Il baccalà è stato una delle principali esportazioni del Nord Atlantico e, oltre che nelle cucine locali, si è diffuso anche nelle tradizioni gastronomiche di altri paesi - molti dei quali si affacciano invece sul Mediterraneo, come l'Italia.
Altri nomi del baccalà e dello stoccafisso, quindi più in generale del merluzzo essiccato, sono: haberdina (Middle English), bacalhau (salgado - portoghese), bacalao salado (spagnolo), bakailao (basco), bacallà salat i assecat o bacallà salat (catalano), μπακαλιάρος, bakaliáros (greco), Kabeljau (tedesco), cabillaud (francese), bakalar (croato), bakkeljauw (olandese), makayabu (Africa centrale e orientale), kapakala (finlandese).
È apparentemente molto calorico, anche se questo valore energetico non tiene conto del coefficiente di reidratazione prima della cottura. L'energia viene fornita principalmente dalle proteine, seguite da una modesta quantità di lipidi; i glucidi sono assenti, così come le fibre alimentari. I peptidi hanno alto valore biologico, cioè contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico dell'essere umano.
Buono anche il profilo lipidico; nonostante la quantità totale di acidi grassi sia limitata, prevalgono gli insaturi-polinsaturi omega 3 (acido eicosapentaenoico EPA e docosaesaenoico DHA) su quelli saturi. Per la loro sensibilità all'ossigeno, ai radicali liberi, alla luce e al calore, rimane il dubbio che la lunga conservazione del merluzzo pregiudichi la quantità finale di omega 3 integri ed attivi nel baccalà. Sono assenti le molecole più frequentemente responsabili di intolleranza alimentare, ovvero il lattosio ed il glutine. Tuttavia, può contenere tracce di istamina.
È notevole la concentrazione di vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto di tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP) e piridossina (vit B6). Sono da considerare ottimi i livelli di minerali fosforo, ferro e potassio; da fresco, il merluzzo contiene anche molto iodio - non è chiaro quanto di questo venga perduto durante la disidratazione e l'ammollo.
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Il baccalà è adatto all'alimentazione ipocalorica dimagrante del soggetto in sovrappeso. Per la possibile buona concentrazione di omega 3, per il contenuto accettabile di colesterolo e trascurabile di grassi saturi, si presta anche alla dieta contro le dislipidemie.
Tuttavia, non si può comunque dire che il baccalà si presti a tutti i tipi di dieta. Se non debitamente ammollato, per l'elevata concentrazione residua di sodio, diventa controindicato in caso di ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile. Inoltre, una dieta troppo ricca di sale si associa, statisticamente, a diverse patologie del sistema gastrointestinale. Il baccalà non ha controindicazioni per la celiachia e per l'intolleranza al lattosio. È invece possibile che debba essere escluso in caso di intolleranza all'istamina.
Le vitamine del gruppo B svolgono principalmente il ruolo di coenzimi; per questo il baccalà può essere considerato un alimento adeguato a sostenere, in generale, il metabolismo cellulare di tutti i tessuti. Il ferro è essenziale alla costituzione dell'emoglobina e della mioglobina, potenzialmente carenti nei soggetti anemici; per questo il baccalà rappresenta un alimento da inserire nella dieta preventiva e curativa l'anemia sideropenica. Il baccalà contribuisce a raggiungere la razione raccomandata di fosforo contenuto in grandi quantità nelle ossa e nei fosfolipidi - presenti soprattutto nelle cellule nervose. Se contenesse la stessa quantità di iodio del merluzzo fresco, questo alimento parteciperebbe al buon funzionamento della ghiandola tiroide.
Preparazione e Tradizioni
Prima di essere cucinato, il baccalà richiede un passaggio preliminare di reidratazione e dissalamento. Questo avviene immergendolo in acqua fredda per circa 1-3 giorni, cambiando l'acqua due o tre volte al dì. In Europa, il baccalà viene cucinato in molti modi differenti. La cucina portoghese vanta forse la più ampia varietà di ricette a base di baccalà. Il baccalà fa parte di molte celebrazioni europee della "Veglia di Natale", in particolare la meridionale "Festa dei Sette Pesci", tipicamente italo-americana. In diverse isole delle Indie Occidentali, il baccalà costituisce la base di una ricetta popolare chiamata "pesce salato". In Giamaica, il piatto nazionale è "ackee con pesce salato". A Bermuda, il baccalà viene servito con patate, avocado, banana e uovo sodo.
Storia e Produzione
Eviscerazione e decapitazione dei pesci. Salatura per l'essiccazione. La pesca dei merluzzi bianchi dell'Oceano Atlantico è avvenuta, in epoca moderna, soprattutto con enormi pescherecci che sfruttano i sistemi delle grandi reti. La pesca intensiva, iniziata approssimativamente a metà del XX secolo, raggiunse l'apice tra la fine degli anni '70 e gli 80'. Prima del crollo di popolazione del merluzzo bianco, il baccalà derivava esclusivamente da questa specie ittica.
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In Norvegia si producevano cinque diversi tipi di baccalà. Il migliore veniva chiamato "superior extra" (extra superiore). Seguivano, in ordine discendente, il "superior", "imperial", "universal" e "popular". Il "superior extra" è fatto solo da merluzzi pescati con la lenza. Il pesce, catturato una sola volta all'anno - durante la deposizione delle uova - viene dissanguato ancora vivo, prima della decapitazione. Viene quindi eviscerato, sfilettato e salato. Anche i pescatori professionisti e i maggiori intenditori valorizzano il fatto che il pesce sia catturato con la lenza, perché se intrappolato nella rete muore ancor prima di essere dissanguato e, oltre a dibattersi fino allo sfinimento, tende a procurarsi graffi e contusioni. Inoltre, i baccalà di basso grano qualitativo vengono salati mediante iniezione di salamoia, mentre quelli migliori sono sottoposti a salatura a secco. Il "superior extra" viene addirittura essiccato due volte, in maniera quasi simile al Prosciutto di Parma.
Il baccalà è prodotto da oltre 400 anni, anche se lo stoccafisso fu scoperto dagli europei già dal XVII secolo, al tempo delle perlustrazioni francesi sui banchi a largo di Terranova - quando Jacques Cartier scoprì la foce del fiume San Lorenzo. Tra le due, la lavorazione più antica è pertanto quella dello stoccafisso, prodotto dalle popolazioni locali da tempi immemorabili. In seguito, il baccalà divenne un elemento essenziale per commercio internazionale tra il Vecchio ed il Nuovo Mondo, costituendo un lato del cosiddetto "commercio triangolare". Nei paesi cattolici, il consumo di baccalà divenne fondamentale; è uso comune inserirlo nella dieta settimanale e in particolar modo al venerdì, quando non si dovrebbe mangiare carne. La lavorazione dello stoccafisso venne comunque abbandonata e permane tutt'oggi.
Avvertenze
Se non adeguatamente lavorato, è sconsigliabile in alcuni regimi alimentari. La massiccia presenza di sale lo rende, se non opportunamente depurato, controindicato nella dieta di chi soffre di ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile.
Disclaimer: Le seguenti informazioni rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.