Il controfiletto è univocamente considerato un taglio di buon pregio, ovvero il giusto compromesso tra il rinomatissimo filetto e i tagli posteriori.
Quasi sempre utilizzato per indicare un segmento anatomico del manzo, controfiletto è anche diffusamente utilizzato come sinonimo di lombo o lombata - anche se, in realtà, viene definito controfiletto qualunque pezzo di carne che si trova sul lato opposto del processo trasverso vertebrale.
Dal punto di vista anatomico, i due controfiletti corrispondono "quasi esclusivamente" ai muscoli lombari.
Macellando l'animale in due mezzene, i controfiletti rimangono a cavallo tra i due quarti (anteriore e posteriore).
Inteso come sinonimo di lombata, anatomicamente parlando, il controfiletto è costituito dal muscolo lombare.
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Il controfiletto ha una forma più o meno cilindrica o ellissoidale ed allungata.
Si trova nella loggia più esterna del corpo ed è superiormente ricoperto da tessuto adiposo sottocutaneo, sopra il quale si trova la pelle; inferiormente e a lato invece, rimane adeso alle vertebre lombari.
Nota: il controfiletto è avvolto da un pannicolo di tessuto connettivo denso che, in genere, viene rimosso prima della cottura - perché duro, elastico e tenace da masticare.
Valori Nutrizionali del Controfiletto
Il controfiletto appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti, quale fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine - soprattutto del gruppo B - e minerali specifici - prevalentemente ferro biodisponibile, fosforo e zinco.
Ha un apporto energetico medio o elevato - a seconda della specie, razza, dello stato di nutrizione e del livello di mondatura del grasso superficiale - ma può oscillare molto anche in base alle variabili che abbiamo citato sopra.
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Le calorie del controfiletto vengono fornite principalmente dalle proteine e dai lipidi; i carboidrati sono assenti.
I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano.
Il colesterolo è presente in quantità significative ma tutto sommato accettabili - decisamente inferiori a quelle del tuorlo d'uovo, dei crostacei, di certi molluschi, delle frattaglie ecc.
Il controfiletto non contiene fibre alimentari, glutine e lattosio; se molto frollata, può maturare piccole concentrazioni di istamina - soprattutto all'esterno.
Dal punto di vista vitaminico, il controfiletto è un alimento che non si distingue dalla media dei prodotti appartenenti alla stessa categoria - carni.
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Contiene soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, in particolare niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); sono meno rilevanti la tiamina (B1), la riboflavina (B2), l'acido pantotenico (vit B5), la biotina (vit H) e i folati.
Anche per quel che concerne i sali minerali, il controfiletto non si allontana troppo dal suo gruppo di appartenenza.
Il controfiletto è una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani.
Contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo.
Il contenuto di zinco - indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante - è più che apprezzabile.
Il controfiletto è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari.
Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei.
Controfiletto e Dieta
La porzione e la frequenza di consumo di controfiletto dipendono soprattutto dall'eventuale presenza di altre carni - bianche, selvaggina, frattaglie ecc - uova e prodotti della pesca, ma anche dallo stato nutrizionale del soggetto.
Ad esempio, una persona sana può consumare tranquillamente 1-2 porzioni da 100-150 g di controfiletto alla settimana, oltre a uova e prodotti della pesca nelle stesse quantità.
Se ricavato da un animale giovane, quindi magro, senza l'aggiunta di condimenti e ben rifilata dal grasso superficiale - da animali di età media, quindi non maturi - potrebbe essere utilizzato anche nella dieta di certe condizioni cliniche come il sovrappeso grave e l'ipercolesterolemia.
Per il contenuto ragionevole di colesterolo e per la percentuale accettabile di grassi saturi, può essere utilizzato nella dieta contro l'ipercolesterolemia, a patto che la porzione e la frequenza di consumo siano accettabili.
Nota: nella terapia alimentare contro le dislipidemie è comunque meno opportuno rispetto ai pesci - pinnuti propriamente detti - ricchi di omega 3 (EPA e DHA).
Il controfiletto è uno dei prodotti da evitare - soprattutto quello ricavato dalla selvaggina - o comunque da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave - tendenza alla gotta - e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico.
Va escluso completamente dalla dieta per la fenilchetonuria.
Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana.
È inadeguato all'alimentazione induista e buddista; il controfiletto di manzo dovrebbe essere considerato un alimento kosher ed halal - purché rispetti gli specifici criteri della macellazione.
Controfiletto di manzo affumicato e dieta chetogenica
Controfiletto di manzo affumicato è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica.
Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Utilizzo in Cucina
Essendo naturalmente povero di tessuto connettivo, nonostante sia discretamente sollecitato nei movimenti dell'animale, il controfiletto è abbastanza tenero, non troppo grasso - anche se ciò può variare parecchio in base alla rifilatura, alla razza e al metodo di allevamento - e mediamente digeribile.
In cucina viene utilizzato soprattutto per preparare secondi piatti; ciò non toglie che possa costituire un ingrediente di ottima qualità per macinati selezionati destinati a sughi, polpette, hamburger ecc.
Si presta alle cotture intense e veloci, come alla griglia, alla piastra ed eventualmente in padella.
Essendo piuttosto morbido - a patto che venga cucinato nel modo giusto - si presta ad essere mangiato "al sangue".
La qualità del controfiletto può non dipendere soltanto dalla materia prima, ma anche dalla lavorazione.
Infatti, è uno dei tagli che, nel manzo, cambia maggiormente in seguito alla frollatura, ovvero quella sorta di "mummificazione" che avviene lasciando il filone intero dentro la cella frigorifera - a bassa temperatura, poco sopra gli 0 °C - necessaria a far asciugare la carne e a farle maturare gusto e aroma superiori.
Questa determina tuttavia una minor resa commerciale della carne, che disidratandosi e necessitando una maggior mondatura prima della cottura - per scartare lo strato superficiale leggermente sgradevole dal punto di vista aromatico - perde peso e aumenta di costo.
Con o senz'osso, il controfiletto viene spesso utilizzato per ricette molto popolari a base di bovino come: tagliata (di entrecote), costata (con osso), bistecca alla fiorentina (provvista di filetto), T-bone e porterhouse - queste ultime due, molto simili alla fiorentina.
Dal controfiletto di maiale - eventualmente anche dal cinghiale - si può ottenere anche un salume insaccato - non macinato - abbastanza pregiato, chiamato "lonzino".
Assieme al prosciutto fresco, viene spesso utilizzato nella formulazione dei macinati magri; tuttavia, senza l'aggiunta di tagli grassi, non si presta a costituire gli hamburger, le polpette, gli insaccati ed il ragù ecc.
Le modalità di trasmissione del calore più indicate per la cottura del controfiletto sono la conduzione (dal metallo alla carne; più raramente dall'olio alla carne), la convezione (dall'aria alla carne) e l'irraggiamento (dalle braci, che liberano infrarossi, alla carne).
Le temperature consigliate sono quasi sempre molto alte e i tempi generalmente bassi o moderati; alcuni consigliano la cottura a bassa temperatura, tuttavia più indicata per altre ricette.
Le ricette più famose a base di controfiletto di bovino tagliato a fette con osso sono: fiorentina alla griglia - necessariamente assieme al filetto - costata di manzo alla griglia - considerata una bistecca alla Fiorentina senza filetto - t-bone e porterhouse; di maiale e ovino invece, la più famosa braciola - anche col manico.
Il controfiletto senz'osso tagliato in bistecche è detto entrecote nel caso del bovino o semplicemente fettina di lonza per il maiale, e si può cucinare alla griglia, sulla piastra o in padella, per ottenere: tagliate - con rucola e grana oppure con olio all'aglio e rosmarino - medaglioni in padella - anche infarinati o al sugo - ecc.
Come anticipato, alcuni apprezzano anche il carpaccio o la tartara di controfiletto - bovino, cervo e pochi altri animali; tuttavia, il taglio più indicato per queste ricette è senz'altro il filetto.
Anche se i due animali più diffusi da cui si ottiene il controfiletto sono il manzo e il maiale, lo stesso taglio può essere ricavato da tutte le creature della Classe biologica Mammalia normalmente utilizzate a scopo alimentare; soprattutto delle famiglie: Bovidae, Suidae, Equidae e Cervidae.
Trattasi più precisamente di: toro o vacca (Genere Bos e specie taurus), maiali e cinghiali (Genere Sus e specie scrofa), bisonte (Genere Bison e specie bison), bufalo (Genere Bufalus e specie bubalis), cavallo (Genere Equus e specie ferus), asino o somaro (Gene Equus e specie asinus) cervo (Genere Cervus e specie alaphus), daino (Genere Dama e specie dama), alce (Genere Alces e specie alces).
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