La coppa di maiale fresca è un taglio di carne molto apprezzato in cucina per la sua versatilità e il sapore ricco. Di seguito, analizzeremo le sue caratteristiche, i valori nutrizionali e i modi migliori per gustarla.
Cos'è la Coppa di Maiale?
Il coppone è un taglio di carne costituito da due muscoli situati nella loggia esterna, sopra la colonna vertebrale, che si interpongono tra il capo dell'animale e la zona toracica. Ogni maiale ne ha due, uno a destra e uno a sinistra, separati durante la macellazione nelle due mezzene; è un taglio dei quarti anteriori.
La coppa si presta ad essere consumata fresca e cotta, oppure stagionata per la produzione di salumi. È uno dei tagli di maiale più diffusi e utilizzati da consumare alla griglia, alla piastra o in padella. Si presta anche alla cottura in forno poiché, essendo grasso e composto da un tessuto connettivo che gelatinizza abbastanza facilmente, ha la caratteristica di rimanere molto morbido.
Esprime bene la sua tipicità, alla vista rosata con i muscoli ben visibili contornati da leggera copertura di grasso. Esternamente ben rosolata e accattivante. Un buon profumo di arrosto ben equilibrato. Il sapore, di carne arrosto, è deciso ma non aggressivo, con una giusta speziatura che ne esalta il sapore, buona compattezza e masticabilità.
Valori Nutrizionali della Coppa di Maiale
La coppa è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Ha un apporto energetico elevato, caratteristica che può cambiare in base alla specie, alla razza, allo stato di nutrizione ed al livello di mondatura del grasso superficiale, ma non tanto da snaturarne totalmente questa proprietà.
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Le calorie del coppone vengono fornite principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine, mentre i carboidrati sono marginali. Gli acidi grassi sono quasi egualmente distribuiti tra saturi e insaturi, con leggera prevalenza di questi ultimi. Il colesterolo è presente in quantità significative ma accettabili.
Il capocollo non contiene fibre alimentari, glutine e lattosio; l'istamina è assente o irrilevante. Dal punto di vista vitaminico, la coppa è un alimento che non si distingue dalla media delle carni. Contiene soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, in particolare tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Anche per quel che concerne i sali minerali, il capocollo non si allontana troppo dal suo gruppo alimentare di riferimento.
Il coppone è una fonte apprezzabile di ferro, fosforo, zinco e potassio. Il ferro è di tipo biodisponibile e partecipa alla copertura del relativo fabbisogno metabolico. Il fosforo è un costituente minerale particolarmente abbondante nell'organismo. Lo zinco invece è indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante.
Utilizzo in Cucina
Si taglia in affettatrice a fette sottili. In alternativa a coltello più spessa da scaldare successivamente in microonde, alla griglia, in padella antiaderente, al vapore o sul barbecue.
Il capocollo (o capicollo) è un taglio di carne suina utilizzato (se fresco) in genere per la produzione di bistecche, oppure per gli arrosti. Il capocollo rappresenta la parte della schiena adiacente alla testa.
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Le bistecche (o fettine) di capocollo (o di coppa, o di coppone) vengono così chiamate quando sono disossate. Sono quelle più utilizzate per le grigliate, ma si possono anche cuocere in padella, risultando molto più gustose delle bistecche di coscia o di lombo, con una quantità di calorie, se si asporta il grasso visibile, solamente di poco superiore.
Il capocollo risulta essere anche il pezzo di carne più adatto per preparare l'arrosto. In genere i supermercato vendono dei pezzi di capocollo ai quali asportano le fasce muscolari esterne, in modo tale da ottenere dei pezzi cilindrici del peso di circa 1 kg.
Saltata in padella - meglio senza olio, al naturale - la coppa fresca è una valida alternativa alle classiche bistecche di lonza, lombata o costata, filetto, scamone o coscia. Alla griglia - sia a legna o carbone, sia a gas - il capocollo è uno dei capostipiti della classica grigliata di maiale.
Lasciato intero, eventualmente arricchito da rub secco o salmoriglio, cotto in forno oppure al barbecue americano - cottura mista diretta-indiretta - quello di coppone è uno degli arrosti più diffusi. Oltre a costituire il giusto compromesso tra qualità e prezzo, questo taglio è caratterizzato da una tipologia ed una quantità di collagene perfette per le lunghe cotture a temperatura controllata.
Coppa nella Dieta
Il coppone è un alimento che può essere inserito nei regimi alimentari delle persone sane; è invece da evitare nella dieta contro il sovrappeso, soprattutto grave. Pur avendo un rapporto tra gli acidi grassi e un livello di colesterolo tutto sommato accettabili, è da consumare con moderazione nella terapia nutrizionale per l'ipercolesterolemia.
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Bisogna tuttavia ricordare che nella terapia alimentare contro le dislipidemie sarebbe più opportuno prediligere i prodotti della pesca. Se non in presenza di sovrappeso, è considerato neutrale per la dieta contro l'iperglicemia, l'ipertrigliceridemia e il diabete mellito tipo 2.
La coppa è uno dei prodotti da evitare in caso di iperuricemia grave e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va esclusa completamente dalla dieta per la fenilchetonuria.
La coppa non viene ammessa nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguata all'alimentazione induista e buddista; se di manzo, dovrebbe essere considerata un alimento kosher ed halal - purché rispetti gli specifici criteri della macellazione.