Le chiocciole, note anche come lumache di terra o escargot, sono un alimento molto utilizzato nella tradizione culinaria di diverse culture. In Italia, così come in Francia e in altri paesi, le chiocciole sono apprezzate per le loro carni commestibili e prelibate, impiegate notoriamente a scopo alimentare.
Specie di Lumache Commestibili
Le specie di "lumache" commestibili più utilizzate sono:
- Helix pomatia: Principale costituente delle famose "Lumache alla Bourguignonne".
- Cornu aspersum: Usi analoghi alla specie precedente.
- Eobania vermiculata: Piccola, anche detta "lumaca da sole".
Le chiocciole si distinguono dalle lumache "propriamente dette" (appartenenti alle Famiglie Arionidae e Limacidae) per la presenza di una conchiglia.
La Conchiglia: Una Protezione Essenziale
La corazza, detta anche conchiglia o guscio, ha uno scopo puramente difensivo, rappresentando un valido riparo dal sole, dal caldo estivo, dal freddo e dal ghiaccio invernale. Questo mollusco è quindi in grado di sigillarsi all'interno della conchiglia isolandosi per mezzo della bava secreta ed essiccata. La conchiglia è composta da madreperla, un "tessuto" che origina dalla secrezione cutanea di perlucina, una matrice di natura proteo-glicidica. Questa sostanza, permette la formazione e la fissazione dei carbonati di calcio, conferendo rigidità e stabilità alla madreperla.
Sulla conchiglia sono ben distinguibili le fasce di accrescimento dell'animale. All'interno del guscio sono racchiusi e protetti tutti gli organi vitali, come il fegato, lo stomaco, il rene e il polmone.
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Escluso il guscio, la rimanente porzione visibile del corpo delle lumache di terra è detta piede. Sulla testa emergono due appendici oculari lunghe e sottili, e due piccoli tentacoli con funzione percettiva. Al centro si trova l'orifizio boccale, all'interno del quale le lumache conservano una specie di lingua dentata (radula) che, sfregando sulle superfici organiche, ne rimuove piccoli frammenti.
La bava di lumaca viene ampiamente sfruttata come ingrediente cosmetico antiage, mentre nella medicina popolare l'ingestione di lumache vive è descritta come un eccellente rimedio contro gastriti ed ulcere gastriche.
Preparazione delle Chiocciole
Le chiocciole (Helix pomatia e Cornu aspersum), per essere cucinate, necessitano un trattamento di purgazione dalla bava, dalle feci e da altre impurità. In seguito allo "spurgo", le lumache da terra commestibili vanno lavate più volte in acqua corrente e tiepida, con o senza aceto, per asportare schiuma e residui. Dopo averle lasciate scolare, è necessario lessarle vive in pentola con acqua bollente almeno per un paio d'ore, schiumando frequentemente la superficie del liquido. A fine cottura, le chiocciole possono essere sgusciate e preparate in vari modi: alla borgogna, in umido, alla marchigiana, alla bordolese ecc.
Caratteristiche Nutrizionali
Le chiocciole sono gasteropodi dalle carni ricche di proteine ad alto valore biologico ed estremamente magre. Le lumache da terra commestibili apportano un valore energetico molto basso e, se lessate senza l'aggiunta di grassi, potrebbero rientrare tranquillamente nella dieta ipocalorica contro il sovrappeso. Tuttavia, è doveroso specificare che le chiocciole non sono alimenti facilmente digeribili e che la porzione massima consigliabile corrisponde a circa 10-12 molluschi a testa, mentre la porzione media potrebbe rientrare tra i 5 e i 6 pezzi per persona adulta.
Le lumache contengono più proteine della carne di manzo. La carne del mollusco è magra e contiene calcio, potassio, magnesio, rame, zinco, e selenio. La carne di lumaca è un alimento dall’alto valore nutrizionale, altamente digeribile e ricco di aminoacidi essenziali e sali minerali. Ha un buon contenuto di proteine ed è povera di grassi.
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Tuttavia, il numero di calorie può aumentare notevolmente se le lumache sono preparate in modo ricco di grassi o zuccheri aggiunti. Se si desidera includere le lumache nella propria dieta, è importante prestare attenzione alla preparazione e alla dose di ogni pietanza caratterizzata dalla presenza di tale mollusco. Optare per la cottura al vapore o la bollitura, invece che friggere o cuocere in umido, può aiutare a ridurre l’apporto calorico complessivo del piatto.
Valori Nutrizionali per 100g di Carne di Lumaca
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Proteine | 25 gr |
| Grassi | 2 gr |
| Colesterolo | 50 mg |
Confronto con la Carne di Manzo (per 100g)
| Nutriente | Carne di Lumaca | Carne di Manzo |
|---|---|---|
| Proteine | 25 gr | 18.7 gr |
| Grassi | 2 gr | 17,1 gr |
| Colesterolo | 50 mg | 66 mg |
Benefici per la Salute
Le lumache sono un alimento nutriente e versatile, che offre molti benefici per la salute, quando consumato con moderazione:
- Fonte di proteine e minerali: Ottima fonte di proteine di alta qualità, che aiutano a mantenere la massa muscolare e a supportare il sistema immunitario.
- Benefici per la salute cardiovascolare: Contengono acidi grassi essenziali come l’acido linoleico, che possono aiutare a ridurre i livelli di colesterolo LDL nel sangue e migliorare la salute cardiovascolare.
- Benefici per la salute cerebrale: Contengono la vitamina B12, essenziale per la salute del sistema nervoso e del cervello.
- Benefici per la salute degli occhi: Contengono antiossidanti come la vitamina A, che può aiutare a prevenire i danni cellulari e migliorare la salute degli occhi.
Calorie nelle Preparazioni Comuni
- Lumache al sugo: Le calorie delle lumache al sugo dipendono dalla quantità e dal tipo di ingredienti utilizzati nella ricetta.
- Lumache alla bourguignonne: In media, una porzione di 100 grammi di lumache alla bourguignonne contiene circa 250-300 calorie.
Integrare le lumache nell’alimentazione può portare numerosi benefici per la salute. Inoltre, le lumache sono ricche di nutrienti importanti per il nostro organismo, come ad esempio il ferro, il calcio e la vitamina B12. Infine, le lumache sono un alimento sostenibile e a basso impatto ambientale, poiché richiedono meno risorse per essere prodotte rispetto alla carne di bovini e suini. Ciò che conta è acquistare lumache da gastronomia di qualità, che provengano da allevamenti sicuri e sottoposti a controlli e standard rigorosi.
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