L’Italia è la patria dei formaggi stagionati che compongono un panorama vario e importante per la tradizione enogastronomica di ogni regione che arriva a contare oltre 20 Dop se non si contano tutte le varianti di alcune tipologie tipo il pecorino che ne ha ben 8. A renderli così interessanti a livello gustativo, il processo di affinamento che varia da formaggio a formaggio, ma che permette al prodotto di maturare e assumere delle caratteristiche particolari.
Ne sono un esempio nobile il Grana Padano Dop e il Parmigiano Reggiano Dop, due eccellenze casearie che hanno conquistato tutto il mondo grazie al loro gusto rotondo, avvolgente e al perfetto equilibrio tra sapidità e voluttuosità che li contraddistingue. Ma attenzione. I formaggi stagionati sono spesso una vera e propria bomba calorica e possono rappresentare un rischio per chi soffre di colesterolo alto se consumati in eccesso.
Caratteristiche Generali dei Formaggi Stagionati
I formaggi stagionati sono prodotti caseari che hanno subito un processo di affinamento per sviluppare il loro sapore e consistenza distintivi. Durante questo processo, i formaggi vengono lasciati riposare per un determinato periodo di tempo, consentendo a enzimi e batteri di agire sulle proteine del latte. La durata dell’affinamento varia a seconda del tipo di formaggio e delle preferenze del produttore. Alcuni formaggi stagionati possono richiedere solo poche settimane, mentre altri possono richiedere mesi o addirittura anni. Durante questo periodo, i formaggi vengono spesso girati e spazzolati per favorire una distribuzione uniforme dei batteri e delle muffe che contribuiscono all’affinamento.
Grana Padano: Origini e Produzione
Il Grana Padano è un formaggio stagionato di origine italiana, prodotto principalmente nelle regioni del nord come Lombardia, Veneto, Piemonte ed Emilia-Romagna. Questo formaggio viene realizzato utilizzando latte vaccino crudo proveniente da bovine locali. L’affinamento del Grana Padano avviene per un periodo di almeno 9 mesi. Il risultato finale è un formaggio dal colore giallo paglierino, con una consistenza granulosa e un sapore ricco e intenso.
Il Grana Padano è un formaggio che vanta una storia affascinante e millenaria, le cui origini risalgono al XII secolo, nel cuore del Medioevo. Fu creato dai monaci cistercensi dell'Abbazia di Chiaravalle, situata nelle fertili terre della Pianura Padana, un'area che si sarebbe presto distinta per l'eccellenza delle sue produzioni agricole e casearie. Questo formaggio, inizialmente noto come "caseus vetus" (formaggio vecchio) per la sua lunga stagionatura, si distingueva per la consistenza granulosa e il sapore unico, caratteristiche che lo rendevano un prodotto altamente versatile e prezioso, perfetto per sostenere le comunità locali nei periodi di scarsità alimentare o durante le lunghe stagioni invernali. Nel 1300, il Grana Padano superò i confini locali, conquistando nobili e corti rinascimentali, dove si trasformò in un elemento immancabile nei banchetti e nelle ricette più raffinate.
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Grana Padano: Valori Nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, il Grana Padano è una fonte importante di proteine, vitamine e minerali essenziali. È particolarmente ricco di calcio, fondamentale per la salute delle ossa e dei denti. Inoltre, contiene anche vitamina B12, necessaria per la formazione dei globuli rossi e il corretto funzionamento del sistema nervoso.
100 grammi di Grana Padano hanno un valore nutrizionale di 398 calorie. Ogni dato medio è stato ottenuto dall’elaborazione statistica condotta su risultati analitici raggiunti analizzando campioni di formaggio Grana Padano DOP rappresentativi dell’intera zona di produzione.
Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte perché per farne 100 grammi occorrono 1,5 litri di latte fresco. Le proprietà che distinguono questo formaggio italiano da qualunque altro formaggio esista al mondo sono molte, da quanto pesa la forma, al sapore e all’aroma inconfondibili.
Il calcio contenuto nel formaggio non si distingue solo per la grande quantità, ma soprattutto per la sua alta bio-disponibilità, in quanto è assimilato dall’organismo per circa il 75%, mentre il calcio derivato dai vegetali viene assorbito solo per il 2-10%. Per questa ragione gli esperti dell’osso della SIOMMMS (Società Italiana dell’Osteoporosi del Metabolismo Minerale e delle Malattie dello Scheletro) raccomandano di assumere il calcio principalmente da latte e derivati.
Secondo le tabelle di composizione degli alimenti BDA dello IEO (Database Alimenti dell’Istituto Europeo di Oncologia) 1, in 25 g di Grana Padano DOP (2 cucchiai da cucina di grattugiato) ci sono ben 291 mg di calcio, una quantità elevata e raramente riscontrabile tra tutti gli alimenti maggiormente consumati dalla popolazione italiana. 25 g di Grana Padano DOP soddisfano il 30% del fabbisogno quotidiano di una persona adulta (DRV) di calcio, fosforo e zinco, quest’ultimo e il selenio svolgono anche un’importante funzione antiossidante.
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L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), per prevenire l’ipertensione nei soggetti adulti, raccomanda di assumere non più di 5 g di sale al giorno, corrispondenti a 2 g di sodio. 25 g di Grana Padano DOP apportano solo il 7,5% della quantità giornaliera massima di sodio raccomandata.
Tutte le vitamine del latte vaccino, essenziali per l’organismo umano, sono concentrate nel Grana Padano DOP in quantità significative, in particolare le vitamine del gruppo B e la vitamina A. Rispetto all’assunzione di riferimento dei DRV, il consumo di 25 g di Grana Padano DOP soddisfa il fabbisogno quotidiano di un adulto (media maschi e femmine da 18 a 59 anni) di vitamina B12 per il 35%, di vitamina B2 per il 7% e di vitamina A per il 10%.È interessante sottolineare l’importanza della vitamina B12 presente nel Grana Padano DOP perché la sua quantità e biodisponibilità sono fattori che aiutano a coprire il fabbisogno quotidiano del nutriente, soprattutto per quanto concerne le persone che mangiano poca carne o uova. La vitamina B12 svolge un ruolo fondamentale nella maturazione dei globuli rossi (una sua carenza induce anemia perniciosa) ed è molto importante per la salute del sistema nervoso.
Ricordiamo che la vitamina A, tra le sue numerose funzioni essenziali, aumenta l’acutezza visiva e, come lo zinco e il selenio, svolge un’importante azione antiossidante.
Parmigiano Reggiano: Produzione e Caratteristiche
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio stagionato molto apprezzato, noto anche come “re dei formaggi”. Viene prodotto esclusivamente in determinate aree dell’Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, seguendo un rigoroso disciplinare di produzione. Questo formaggio viene ottenuto da latte vaccino crudo proveniente da mucche alimentate principalmente con foraggi naturali. La sua produzione è caratterizzata da un lungo processo di stagionatura, che può durare dai 12 ai 36 mesi, durante il quale il formaggio acquisisce le sue peculiari caratteristiche organolettiche.
Il Parmigiano Reggiano nasce nel Medioevo grazie ai monaci cistercensi e benedettini, che iniziarono a produrre un formaggio resistente al tempo utilizzando il sale di Salsomaggiore e il latte delle vacche allevate nelle grangie. Le prime produzioni si concentrarono nelle colline emiliane e nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a ovest del Reno) e Mantova (a sud del Po). Nel XV secolo, con l'aiuto di feudatari e abbazie, la produzione aumentò, e le forme di Parmigiano raggiunsero pesi fino a 18 kg. Nel XVI secolo, le vaccherie con caseifici consolidarono il loro ruolo economico, estendendo la produzione anche a Modena. In questo periodo, il Parmigiano iniziò ad apparire nelle ricette sia di primi piatti che di dolci, guadagnando popolarità.
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Parmigiano Reggiano: Valori Nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, il Parmigiano Reggiano è un alimento altamente proteico e ricco di calcio. Contiene anche una buona quantità di vitamine del gruppo B, vitamina A e minerali come fosforo e magnesio.
100 grammi di Parmigiano Reggiano forniscono 392 calorie, con il 25.84% di grassi, il 3.21 % di carboidrati, il 35.76% di proteine e il 29.15 di acqua.
Differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano
Quando si pensa all’Italia e alla sua tradizione gastronomica, due nomi si impongono irresistibilmente tra i protagonisti della tavola: Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Ma quali sono le reali differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano? Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono due formaggi simili ma con differenze importanti.
- Zona di Produzione: Le tecniche di produzione dei due formaggi è la stessa, cambia, invece, la zona di produzione. Il parmigiano è prodotto in una zona decisamente meno estesa rispetto al grana.
- Lavorazione: Inoltre, il parmigiano viene prodotto con una sola lavorazione al giorno, il grana può essere prodotto con due, quindi mentre quest’ultimo per legge può essere realizzato a partire da una sola mungitura, nel parmigiano questo non è consentito.
- Alimentazione delle Vacche: Anche l’alimentazione delle mucche varia: per il Grana si possono utilizzare foraggi insilati, mentre per il Parmigiano è obbligatoria una dieta a base di fieno e foraggi naturali. Per il Grana Padano, invece, le regole relative all'alimentazione delle bovine sono meno stringenti.
- Conservanti: Esistono delle differenze anche nelle tecniche di produzione: il parmigiano non ha conservanti, il grana ha un conservante chiamato lisozima, una proteina presente anche nell’uovo dall’azione antibatterica. Il Grana Padano, durante il processo di produzione, può includere conservanti come il lisozima, una proteina naturale estratta dall'uovo, utilizzata per impedire lo sviluppo di batteri indesiderati e prevenire difetti durante la stagionatura. Il Parmigiano Reggiano, al contrario, si distingue per la totale assenza di conservanti o additivi di qualunque tipo, seguendo un disciplinare più rigido che garantisce una composizione completamente naturale.
- Siero Innesto: Un’altra distinzione significativa tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano riguarda l’utilizzo del siero innesto. Si tratta di un elemento fondamentale nel processo di caseificazione, ottenuto dalla fermentazione naturale del siero residuo della lavorazione. Il siero innesto serve a garantire la corretta acidificazione del latte, favorendo lo sviluppo dei batteri necessari per la trasformazione del latte in formaggio.
- Gusto: Il Parmigiano Reggiano è prodotto con una parte di latte intero e una parte di latte scremato, il che contribuisce a un gusto più intenso e complesso. Chiudere gli occhi e assaporare un pezzo di Parmigiano Reggiano significa immergersi in un’esperienza sensoriale unica: i profumi intensi di frutta secca, fieno ed erba riempiono il naso, mentre al palato si percepisce un gusto deciso e complesso. La sua caratteristica sapidità è bilanciata da una lieve dolcezza, creando un'armonia perfetta. Il Grana Padano, invece, si distingue per la sua delicatezza e la maggiore morbidezza al palato. I profumi sono più lattici e meno intensi, con sentori di burro fuso, fieno e frutta ancora acerba. Al gusto, risulta più dolce e meno sapido rispetto al Parmigiano Reggiano, con una sensazione complessiva più rotonda e meno pungente. Anche il gusto differenzia i due prodotti: il parmigiano ha un gusto più deciso che si evolve nel tempo, il grana padano è più delicato e burroso, simile al sapore del brodo.
- Stagionatura: Un’altra differenza sostanziale sta nel grado di stagionatura: il parmigiano ha una stagionatura più lunga, ovvero da 12 mesi in su; il grana da 9 mesi. Infatti, il parmigiano si può trovare anche ad una stagionatura più lunga come 36 mesi, il grana si aggira attorno ai 16-20 mesi.
Valori Nutrizionali Comparati
A livello nutrizionale si tratta di due formaggi molto simili. Sono a pasta dura a lunga stagionatura. Sono composti dal 30 % di acqua e dal 70 % di sostanze nutritive. Il parmigiano tende ad avere più calorie (400Kcal/100gr), il grana meno (390Kcal/100gr), i dati variano soprattutto in base alla stagionatura. Le proteine sono simili fra i due formaggi e si aggirano attorno ai 32-33 gr di proteine ogni 100 gr. Con i grassi siamo attorno ai 29-30 gr. Sono assenti gli zuccheri.
Quando si analizzano i valori nutrizionali di Grana Padano e Parmigiano Reggiano, si può osservare che il Grana Padano presenta un contenuto di colesterolo leggermente inferiore rispetto al Parmigiano Reggiano. Ciò è dovuto principalmente alla differenza nei processi produttivi e nella composizione della materia prima, come l'aggiunta di lisozima nel Grana Padano che potrebbe influire in minima parte sulla composizione finale del prodotto. Questa differenza è attribuibile in parte alle variazioni nel contenuto di grassi e alla stagionatura, che influenzano la densità energetica dei due formaggi.
Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Grana Padano | Parmigiano Reggiano |
|---|---|---|
| Calorie | 390 kcal | 400 kcal |
| Proteine | 32-33 g | 32-33 g |
| Grassi | 29-30 g | 29-30 g |
| Calcio | 1150 mg | 1150 mg |
Considerazioni Dietetiche
Si deve sempre tenere a mente che stiamo parlando di formaggi stagionati e, pertanto, hanno una quantità di grassi molto più elevata rispetto a quelli freschi. La ricotta, ad esempio, contiene meno grassi, il parmigiano, invece, ha 30 grammi di grassi ogni 100 grammi. Quindi, quando mangiamo un etto di parmigiano è come se assumessimo 6 cucchiaini d’olio evo. All’interno di una dieta, le porzioni devono essere personalizzate in base al metabolismo: gli uomini che hanno un metabolismo più elevato possono consumare porzioni più abbondanti, le donne meno. Una porzione varia dai 50 agli 80 grammi.
Un errore frequente è quello di considerare il formaggio come un fine - pasto, invece, deve essere considerato come un secondo proteico, inserendolo a pranzo o a cena al posto della carne o del pesce. Si può anche usare come spuntino, facendone così un utilizzo “alternativo”. In questo caso, risulta utile soprattutto agli atleti che necessitano di una ricarica proteica.
Uso in Cucina
I classici con il parmigiano e con il grana sono: amatriciana, carbonara, cacio e pepe, ma anche pasta in bianco. L’equilibrio di questi piatti all’interno del pasto dipende dalla porzione di formaggio che aggiungiamo: 1-2 cucchiaini di parmigiano possono andar bene, poiché l’apporto di un cucchiaino equivale a 5-10 grammi di prodotto. Aggiungendo molto più formaggio, questi piatti possono diventare quasi dei piatti unici, dove sono presenti sia i carboidrati (pasta) che le proteine grasse (formaggio). Sono piatti che possono essere equilibrati qualora siano accompagnati da insalata e/o verdure grigliate.
Per una gratinatura dal sapore delicato o un “plus” in ricette leggere, il Grana Padano è il compagno ideale.
Grana Padano e Lattosio
Un aspetto interessante e tecnicamente rilevante del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano è l'assenza naturale di lattosio, che li rende adatti anche a chi soffre di intolleranza al lattosio. Questa caratteristica è il risultato dei loro specifici processi di produzione e della lunga stagionatura. Nel dettaglio, i batteri lattici utilizzano il lattosio come fonte di energia, trasformandolo in acido lattico attraverso un processo chiamato fermentazione lattica. Questo avviene in modo completo nelle prime 48 ore di produzione. Successivamente, durante la stagionatura, il formaggio subisce ulteriori trasformazioni biochimiche che consolidano l'assenza di lattosio, rendendolo praticamente nullo.
Conservazione
Grazie alla sua struttura e al basso contenuto di acqua, il parmigiano reggiano è uno dei migliori formaggi per quanto riguarda la lunga conservazione. Può essere messo in esposizione a temperatura ambiente per brevi periodi senza che subisca danni, ciò è possibile anche negli esercizi di vendita. Una volta acquistato, bisogna conservarlo in frigo. Il parmigiano reggiano si conserva in frigo sottovuoto ad una temperatura che varia dai 4 agli 8°. La confezione deve essere sigillata e non esposta all’aria. Entrambi i formaggi mantengono intatte le caratteristiche organolettiche, qualora siano conservati ad un livello di umidità ottimale, lontano da altri cibi. Si consiglia, quindi, l’utilizzo di contenitori in vetro od in plastica. Si può anche avvolgerli nella pellicola ad uso alimentare, purché siano ben sigillati. Il parmigiano ed il grana possono essere conservati sottovuoto in frigo anche per diversi mesi. Sulla confezione deve essere presente il termine minimo di conservazione preceduto dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”. Una volta aperta la confezione, la situazione varia. Se si ha a che fare con un formaggio più giovane la conservazione deve avvenire entro i primi 15 giorni, oltre può verificarsi il rischio che si sviluppi la muffa. In un prodotto a stagionatura classica (sui 24 mesi), la conservazione si aggira attorno al mese.
Sia il Grana Padano che il Parmigiano Reggiano sono eccellenti scelte per i più piccoli grazie al loro valore nutrizionale e alla completa assenza di lattosio, che li rende altamente digeribili.
Friabilità, profumi, sfumature e versatilità fanno di Grana Padano e Parmigiano Reggiano due tesori della cultura gastronomica italiana.