Le mazzancolle, crostacei dal sapore delicato e dalla consistenza succosa, rappresentano una ricca fonte di proteine e sali minerali. Grazie alla loro versatilità in cucina, le mazzancolle sono utilizzate in una vasta gamma di ricette per soddisfare i palati più esigenti.
Caratteristiche e Tipologie di Mazzancolle
Le mazzancolle sono dei crostacei della famiglia Penaeidae. Sono anche conosciute con il nome di gamberi imperiali. In Italia, per mazzancolle si intende soprattutto la Specie kerathurus, volgarmente chiamata "Gambero Imperiale" (nomenclatura binomiale: Penaeus kerathurus) poiché autoctona del bacino del Mediterraneo.
Tuttavia, ad essere meticolosi, il termine "mazzancolle" dovrebbe indicare l'intero Genere Penaeus acquisendo un significato più esteso seppur impreciso. Per alcuni tipi di mazzancolle è stata proposta da Pérez Farfante e Kensley (ma non ancora validata) una classificazione alternativa che prevede la riorganizzazione di ventidue Specie tradizionalmente appartenenti all'unico Genere Penaeus in cinque Generi, rispettivamente: Penaeus, Farfantepenaeus, Fenneropenaeus, Marsupenaeus e Litopenaeus. Inoltre, altre 6 Specie appartenenti al Genere Penaeus sono state reinquadrate sotto il Genere Melicertus (canalisculatus, latisulcatus, longystilus, marginatus, plebejus e anche la suddetta kerathurus).
Tra le varie tipologie di mazzancolle, la più importante a livello globale è senz'altro il Penaeus monodon, anche conosciuto col nome di "gambero tigrato gigante".
Aspetto delle Mazzancolle
Le mazzancolle del Mediterraneo sono di forma allungata, con una porzione anteriore, detta cefalotorace, che contiene il sistema nervoso e buona parte degli organi; dal cefalotorace si prolungano anteriormente le antenne, gli occhi, il rostro dentato ecc., ed inferiormente alcune zampe dette pereiopodi. La porzione posteriore del crostaceo (quella edibile) è costituita da tutto l'addome suddiviso in sei segmenti, dai quali si prolungano inferiormente alcune piccole zampette pinnute dette peleopodi. Posteriormente si evidenzia una grossa porzione caudale segmentata (uropodi) utilizzata prevalentemente nelle azioni di fuga. L'intero corpo delle mazzancolle è rivestito da uno strato chitinoso detto carapace.
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Le mazzancolle del Mediterraneo sono chiare, con fondo oscillante tra il grigio ed il rosa e striature brune o rosse. La pigmentazione può cambiare a seconda della batimetrica, delle dimensioni del crostaceo e della zona di cattura. Possono raggiungere i 100g di peso per circa 20cm di lunghezza.
Habitat e Pesca
Le mazzancolle sono crostacei che vivono poggiati sul fondo a batimetriche estremamente mutevoli (da pochi metri ad oltre 50) in base all'età degli esemplari, alla stagione ed alla zona interessata. Prediligono un suolo sabbioso o fangoso e non molto distante dal litorale, poiché i giovani esemplari colonizzano principalmente le aree delle foci fluviali per poi sprofondare gradualmente.
Le mazzancolle si nutrono soprattutto di plancton ed i loro predatori naturali sono i pesci ed i molluschi cefalopodi; la pesca professionale alle mazzancolle viene eseguita principalmente con la tecnica delle reti a strascico.
Valori Nutrizionali delle Mazzancolle Tropicali
Le mazzancolle forniscono circa 80 calorie per 100 grammi. Questi crostacei contengono vitamina A, vitamine del gruppo B, calcio e fosforo.
Dichiarazione nutrizionale valori medi per 100 g di prodotto:
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| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 437 kJ / 108 kcal |
| Grassi | 1,4g |
| di cui acidi grassi saturi | 0,6g |
| Carboidrati | <0,5g |
| di cui zuccheri | 0g |
| Proteine | 23g |
| Sale | 1,8g |
Le mazzancolle sono una carica di proteine e sali minerali.
Mazzancolle e Dieta Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? Le mazzancolle tropicali sono un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Questo alimento ha un impatto ingrassante medio e non dovrebbe contribuire all'aumento di peso se non eccedi nelle quantità. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Utilizzo in Cucina e Ricette
La loro carne dolce e morbida le rende perfette per arricchire risotti cremosi, dove aggiungono un tocco di eleganza e sapore marino. Inoltre, le mazzancolle sono deliziose quando fritte croccanti e servite come antipasto finger food, magari accompagnate da una salsa piccante o una maionese aromatizzata. La loro capacità di assorbire sapori le rende anche un’ottima scelta per marinature aromatiche prima della cottura.
Le mazzancolle sono protagoniste di ottimi piatti di pesce. Se sbollentate, diventano il perfetto accompagnamento per insalate gustose, da arricchire con salse e crostini. Una ricetta gourmet è quella delle mazzancolle grigliate, che vengono insaporite dalla polvere di pancetta affumicata. A dare croccantezza, il crumble di mandorle e, per un tocco di dolcezza, c'è il succoso melone invernale.
Sia che vengano preparate come piatto principale o utilizzate per arricchire altre ricette, le mazzancolle sono un ingrediente prezioso che aggiunge un tocco di raffinatezza e gusto ai tuoi piatti preferiti.
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Esempi di Ricette con Mazzancolle:
- Risotto alle mazzancolle e zafferano: prepara un classico risotto utilizzando brodo di pesce come base. Aggiungi le mazzancolle sgusciate e pulite verso la fine della cottura, insieme a una generosa dose di zafferano per un tocco di colore e sapore.
- Mazzancolle al curry e latte di cocco: soffriggi cipolla, aglio e zenzero in una padella con olio di cocco. Aggiungi le mazzancolle sgusciate e pulite, quindi versa latte di cocco e una miscela di curry in polvere. Lascia cuocere fino a quando le mazzancolle sono cotte e la salsa si è addensata.
- Mazzancolle al vino bianco e aglio: in una padella, soffriggi aglio tritato in olio d’oliva fino a doratura. Aggiungi le mazzancolle sgusciate e cuoci per alcuni minuti, poi sfuma con del vino bianco secco. Cuoci fino a quando le mazzancolle sono tenere e il vino si è ridotto.
- Insalata di mazzancolle con agrumi e avocado: cuoci le mazzancolle in acqua salata leggermente acidulata con succo di limone. Scolale e lasciale raffreddare. Taglia gli agrumi (come arance e pompelmi) a fette sottili e l’avocado a cubetti. Mescola insieme le mazzancolle, gli agrumi e l’avocado, quindi condisci con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe.
Aspetti Igienici e Conservazione
Le mazzancolle sono alimenti sensibilmente deperibili. Durante la conservazione del prodotto fresco (temperature >0°C), avviene in maniera a dir poco rapida una degradazione enzimatica degli amminoacidi liberi e delle proteine muscolari. Ciò determina l'insorgenza di un pungente odore di ammoniaca, eventualmente (ma non necessariamente) accelerato dalla proliferazione batterica. La degradazione enzimatica può essere arrestata con la cottura o il congelamento.
Conservazione:
- **** o *** (-18°C) congelatore vedi scadenza.
- ** (-12°C) congelatore 1 mese.
- * (-6°C) congelatore una settimana nello scomparto del ghiaccio 3 giorni, frigorifero 1 giorno.
Caratteristiche Gastronomiche e Abbinamenti
Le mazzancolle sono alimenti estremamente graditi, forse i più commercializzati nell'intera categoria dei prodotti della pesca. Si prestano ad ogni tipo di preparazione culinaria: dalle crudità agli antipasti bolliti, dalla composizione dei primi piatti alla formulazione delle pietanze; probabilmente, le ricette più conosciute a base di mazzancolle sono gli spiedini grigliati e la frittura.
L'abbinamento cibo-vino più indicato alle mazzancolle varia sensibilmente in base alla preparazione; si tratta di vini bianchi più o meno corposi, ad esempio: bianco di Custoza, Lugana, Vermentino di Sardegna, Fiano d'Avellino, Soave Classico, Vernaccia ecc.
Avvertenze
Le mazzancolle sono alimenti potenzialmente allergizzanti, pertanto sconsigliati nella dieta di: donne gravide, nutrici e bambini in età di post-divezzamento.
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