La cucina italiana è da sempre sinonimo di eccellenza e genuinità in tutto il mondo. Un elemento imprescindibile della nostra tradizione alimentare è l’Olio di oliva che, nella sua versione EVO (Extra Vergine di Oliva) raggiunge i livelli più alti di qualità.
La frittura consiste nella cottura ad immersione di alimenti in grassi liquidi che possono essere di natura animale o vegetale; ovvio che la scelta è molto importante soprattutto se si cerca come risultato finale un piatto di alta qualità.
Olio Crudo vs Olio Cotto: Differenze Caloriche
A parità di peso, l'olio cotto sviluppa le stesse calorie di quello consumato crudo. Ad esempio, 10 grammi di olio, sia crudo che cotto, apportano circa 90 kcal. Come spiega il nutrizionista Prof. Scoppelliti, quando l’olio viene cotto in realtà non acquisisce più calorie. L’olio ha circa 9 calorie per grammo, tuttavia la frittura cambia le proprietà chimiche degli alimenti ed in questo caso cambiano anche le loro calorie.
Un cucchiaino di olio extra vergine crudo ha circa 40-45 calorie, un cucchiaio 100-110 calorie. 100 grammi di olio extra vergine, sempre crudo, a seconda del tipo di olio hanno circa 880-900 calorie.
Perché si Insiste sull'Olio Crudo nelle Diete?
Nonostante non ci siano differenze caloriche dirette tra olio crudo e cotto, nelle diete si tende a preferire l'olio crudo. Questo perché l'olio fritto può aumentare notevolmente le calorie complessive di un piatto a causa dell'assorbimento di grassi durante la cottura.
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Per fare un esempio delle modificazioni nutritive portate dalla frittura, 100 grammi di patate crude contengono circa 70 kcal. 100 grammi di patatine fritte contengono circa 300 kcal e le patatine in sacchetto, che sono anche in gran parte fatte di patate, hanno addirittura circa 500 kcal per 100 grammi.
In generale, i cibi fritti sono più calorici dei cibi crudi per due motivi: i grassi che assorbono e l’acqua che perdono durante la frittura. Semplificando, si può dire che il conto delle calorie di un alimento aumenta quanto più grassa è la preparazione e quanto più acqua perde durante la frittura.
L'Olio Cotto è Più Difficile da Digerire?
Contrariamente a quanto si pensa, l'olio cotto potrebbe essere potenzialmente più facile da digerire. Utilizzare l’olio fritto o soffritto stimola maggiormente la produzione di bile, rispetto ad utilizzare l’olio a crudo.
La sensazione di difficoltà digestiva dopo aver mangiato fritto è spesso dovuta all'eccessiva quantità di olio assorbita dall'alimento, non all'olio in sé. Infatti spesso quando si mangia del fritto o se ne mangia tanto - perché si sa, è difficile resistergli - oppure se ne mangia poco ma quella frittura non è stata fatta adeguatamente e risulta impregnata di olio. Quindi, dato che l’olio è composto per il 99,9% da grassi e i grassi (a differenza di proteine e carboidrati) sono il macronutriente più lento da digerire, se esageriamo con le quantità, potremmo avere la sensazione di non aver digerito.
L'Olio Cotto Fa Male?
L’ideale sarebbe evitare cotture lunghe e cambiare l’olio per friggere quando questo si scurisce. L’olio in tal caso inizia a rilasciare sostanze tossiche come l’acroleina. Ma anche le cotture lunghe a temperature più basse sarebbero da limitare. Quindi per preparare i tuoi piatti puoi alternare l’utilizzo dell’olio crudo a quello cotto, prediligendo in tal caso cotture rapide. Detto ciò non preoccuparti, anche se ti dovesse capitare di mangiare delle patatine fritte, per esempio al ristorante - dove nel 90% dei casi non saranno fritte ad hoc -, non succede nulla.
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Punto di Fumo e Scelta dell'Olio per Friggere
Scegliere il prodotto adatto per la frittura è fondamentale in quanto il grasso, a contatto con il calore, si ossida e una volta superato il punto di fumo dà vita a sostanze cancerogene.
Il punto di fumo è la temperatura in cui un grasso inizia a degradarsi rilasciando fumi e sostanze cancerogene.
Recenti studi, come quello dell’Università Federico II di Napoli, sono giunti alla conclusione che l’olio extra vergine di oliva sia ottimo per la frittura degli alimenti. Per sua natura, infatti, l’extra vergine non viene raffinato e conserva le sostanze antiossidanti fenoliche. Gli antiossidanti fenolici prevengono lo sviluppo dell’acrilamide, una sostanza tossica, potenzialmente cancerogena, che viene prodotta (come l’acroleina) quando viene superato il punto di fumo nella frittura dell’olio. Il procedimento ossidativo che deriva dalla cottura ad alte temperature e dall’esposizione all’ossigeno dell’olio porta anche ad un accumulo di radicali liberi e di altre molecole dotate di un certo grado di tossicità.
L’olio EVO contiene molti antiossidanti vegetali che riducono lo stress da calore e vengono parzialmente trasferiti nel cibo fritto.
Questo è dovuto al suo alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi, che sono molto più stabili degli acidi grassi polinsaturi.
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Secondo lo studio “L’olio e la cucina” l’olio extra vergine italiano di buona qualità ha il punto di fumo più alto tra gli oli commestibili che si trovano in commercio
| OLIO | PUNTO DI FUMO (°C) |
|---|---|
| Olio di palma | 223 |
| Olio di colza | 200 |
| Olio di Soja | 190 |
| Olio di girasole | 170 |
| Olio di arachide | 207 |
| Olio extravergine | >200 |
Secondo questo studio l’effettivo punto di fumo dell’olio di oliva extravergine dipende dalla Cultivar, quindi dal tipo di olive con cui l’olio è fatto.
Consigli per Friggere con Olio di Oliva Extravergine
Ecco alcuni consigli per friggere con olio di oliva extravergine ottenendo risultati deliziosi:
- La scelta dell’olio è importante quanto quella degli alimenti da friggere
- Gli alimenti devono essere completamente immersi nell’olio
- La temperatura dell’olio in frittura, come detto, deve essere controllata
- Al termine della frittura gli alimenti vanno posti sopra un foglio assorbente per rimuovere l’eventuale untuosità
- Non riutilizzare lo stesso olio per la frittura.
Calcolo delle Calorie nei Fritti
leggo sulla vostra pagina che per calcolare le calorie contenute in un alimento fritto è necessario aumentare mediamente il conteggio totale di 100 kcal/100g. L'aumento delle calorie con la frittura è dovuto al grasso che viene assorbito durante la cottura.
Il calcolo delle calorie dei fritti è in genere molto complesso poiché a seconda del tipo di alimento l'assorbimento del grasso è differente. Ma non solo. Se la frittura è fatta bene assorbe meno olio, se è fatta male ne assorbe di più. In genere si possono fare delle ipotesi misurando la quantità di olio rimasta nella padella dopo la frittura. Si misura quindi la quantità di olio prima e dopo.
Fatti vari esperimenti, in collaborazione con i nostri nutrizionisti, abbiamo stimato che aggiungere 100 calorie ogni 100 grammi di alimento può essere un valore prudenziale (più abbondante che scarso). Ma è un valore generico.
Anche se il loro sapore è delizioso, non bisognerebbe consumare spesso alimenti fritti in quanto la frittura aumenta le calorie degli alimenti in modo esponenziale.
In conclusione, per un ottimo fritto si consiglia l’uso dell’olio di oliva EVO. Miglior qualità e migliori proprietà organolettiche e di resistenza al calore.