Mature nelle varietà precoci già da fine luglio, ma conservabili per diversi mesi, tanto da essere facilmente disponibili nella stagione fredda, le pere arricchiscono la dieta di minerali e vitamine abbinando ottime proprietà a un sapore dolce e molto apprezzato in cucina. Dal punto di vista botanico il frutto sarebbe solo il torsolo, che è il vero e proprio “frutto” della fecondazione; polpa e buccia sono il ricettacolo fiorale, non derivano direttamente dall’impollinazione e non possono per questo definirsi frutto. La pera è un “frutto” antico, domesticato da millenni sia in Asia che in Europa.
L’origine esatta delle specie oggi consumate è incerta ma è sicuramente da ricercare nelle zone temperate di quello che oltreoceano definiscono “Old World”, ossia Europa, Asia ed Africa. La pera condivide con la mela anche la stagionalità ed è, quindi, in stagione, alle nostre latitudini, da fine estate ad inizio inverno.
A livello energetico una pera di circa 100 g fornisce 35 kcal. Circa come un’arancia (34 kcal) e un po’ meno di un kiwi (44 kcal) o una mela (53 kcal). L’apporto energetico delle pere è dovuto quasi completamente al loro contenuto di zuccheri. E anche qui c’è qualcosa da scoprire. Le pere contengono per lo più fruttosio e sorbitolo, glucidi che hanno minore impatto sulla glicemia rispetto a glucosio e saccarosio (più presenti, ad esempio, nelle mele).
Valori Nutritivi delle Pere
Iniziamo con una importante banalità: l’84% di una pera è acqua, questo significa che ad ogni pera corrisponde circa mezzo bicchiere d’acqua. Ricche di acqua (oltre l’80% del peso totale), le pere mature risultano fresche e dissetanti, oltre che energizzanti. Oltre all’azione idratante, spesso sottovalutata, un altro beneficio a livello vascolare è dato dall’eccezionale rapporto sodio/potassio a favore di quest’ultimo, utile a contrastare un frequentissimo disequilibrio a favore del sodio. Contengono infatti una buona percentuale di potassio, utilissimo da integrare soprattutto per chi pratica attività sportiva, oltre a calcio, magnesio e fosforo. Se consumate crude forniscono inoltre una buona quantità di vitamina C. Altra caratteristica, questa volta molto poco EBM ed invece molto “saggezza popolare”, riguarda la supposta facilità di digestione del frutto, in effetti riportata sovente sia da adulti che da piccini.
Parlando di fibre, tra i frutti freschi più comuni, la pera è quello più ricco di fibre. Ne contiene circa 3,8 g: molta più di kiwi (2,2 g), mele (2 g) o arance (1,6 g) [*1]. Grazie a questo “tesoretto”, le pere sono un toccasana per l’intestino, contrastando la stipsi e migliorando la salute della flora batterica. Ma non è ancora tutto. La pera è ricca di microelementi alleati della salute come vitamina C, potassio e calcio. E anche di sostanze antiossidanti che contrastano l’invecchiamento e proteggono da malattie degenerative.
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Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di pere:
| Elemento | Valore per 100 g |
|---|---|
| Acqua | 84 g |
| Energia | 57 kcal |
| Proteine | 0,36 g |
| Grassi | 0,14 g |
| Carboidrati | 15,2 g |
| Fibre | 3,1 g |
| Zuccheri | 9,75 g |
| Calcio | 9 mg |
| Ferro | 0,18 mg |
| Magnesio | 7 mg |
| Fosforo | 12 mg |
| Potassio | 116 mg |
| Sodio | 1 mg |
| Zinco | 0,1 mg |
| Vitamina C | 4,3 mg |
| Vitamina K | 4,4 µg |
Fonte: USDA Food Composition Databases
Benefici per la Salute
Grazie all’abbondante apporto di fibra ed acqua conferisce anche sazietà a breve termine, rivelandosi efficacie anche nell’ottica di una dieta dimagrante, senza ovviamente dimenticare che apporta comunque delle calorie che devono essere, ovviamente, conteggiate. Possono quindi tranquillamente rientrare in un regime ipocalorico ed essere considerate una buona soluzione per una pausa dolce senza conseguenze per la linea. Le pere hanno un impatto glicemico ridotto rispetto alla media dei frutti e sono quindi generalmente indicate, nelle giuste quantità, anche nella dieta del diabetico. La ricchezza di fibre e acqua le rende inoltre benefiche per la salute dell’intestino. Come altri frutti di colore bianco le pere contengono antiossidanti utili a mantenere la pelle giovane e in salute. N.B. La maggior parte di questi composti sono contenuti nella buccia, sarebbe quindi un peccato non consumarla.
L’elevato contenuto di antiossidanti concorre in molti modi a determinare i benefici della pera. Numerose ricerche hanno evidenziato i benefici della pera per la salute. Le Linee guida alimentari ministeriali suggeriscono il consumo di tre frutti freschi ogni giorno (da accompagnare a due dosi di verdura, per arrivare alle famose “cinque porzioni”). Per tutti benefici della pera già elencati, essa rappresenta una scelta ideale a ogni età.
Come Consumare le Pere
È molto facile includere le pere nel menù, perché si sposano perfettamente sia con ingredienti dolci che con ingredienti salati. Ottime con la frutta secca, in particolare con le mandorle e con le noci, è proverbiale la bontà dell’abbinamento tra pere e formaggi stagionati. Un plumcake pere e parmigiano sfrutta egregiamente questa combinazione. Per quanto riguarda i dolci, le pere legano alla perfezione con tutte le varietà di cioccolato. Le spezie più indicate da utilizzare in una ricetta con le pere sono invece cannella e zenzero. Una ricetta dolce che tradizionalmente vede uniti questi ingredienti è quella della Poire Belle Hélène. In questo caso le pere sciroppate vengono arricchite da cioccolato fuso e cannella e accompagnate da panna fresca o gelato alla vaniglia.
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Perfette a colazione, insieme a un bicchiere di latte e a qualche biscotto secco, e come veloce di spuntino di metà mattina o tardo pomeriggio, le pere sono protagoniste in cucina soprattutto nella preparazione di torte, strudel e marmellate. Buonissime anche cotte nel vino, sciroppate o abbinate al cioccolato.
Varietà di Pere
Declinandosi in numerose varietà, facilmente distinguibili per dimensioni, aspetto e colori della buccia, quella delle pere è una coltivazione ampiamente diffusa, dalla Cina agli Stati Uniti, dall’Argentina al Sudafrica, e che vede l’Italia ai primi posti nella classifica dei produttori mondiali. Tante le varietà diffuse sui nostri mercati. Tra queste troviamo le Abate, le Conference, le Williams, le Kaiser, le Decana, le Coscia e le Santa Maria, quest’ultima una varietà estiva ottenuta dall’incrocio tra Williams e Coscia.
Caratteristiche Principali di Alcune Varietà
- Pera Abate Fétel: ottenuta nel 1866, ha una buccia di colore verde-giallastro e un "collo" allungato. Contiene per la maggior parte carboidrati.
- Pera Decana: di forma tondeggiante, è caratterizzata dal cappuccio rosso in ceralacca che ricopre il picciolo. Il fondo della buccia è verde, con striature rosate e zone ruggine.
- Pera Conference: varietà tipica del Nord Europa, ha una polpa color avorio, poco acidula e un gusto gradevole e rustico. La buccia è di colore giallo-verde con rugginosità evidente.
- Pera Carmen: varietà estiva che nasce nel 1980 a Forlì. Il suo colorito tipico con la “faccetta” rossa la rende molto attraente.
- Pera Santa Maria: varietà estiva con buccia gialla e liscia mentre la polpa è compatta, dolcissima e davvero fresca. Nasce a Firenze negli anni ‘50.
- Pera Kaiser: si caratterizza per avere un collo allungato e una buccia marrone scuro, oltre a un picciolo spesso. La polpa è bianca e finemente granulosa, il suo sapore è dolce-acidulo.
- Pera Falstaff: ha origini italiane, è infatti nata nel 1991 in Emilia Romagna dall’incrocio tra due varietà antichissime quali la Abate Fétel e la Cascade. È una pera esclusiva del Consorzio Opera® dal caratteristico colore rosso profondo.
- Pera Williams: tra le varietà maggiormente commercializzate a livello internazionale. La sua forma è detta ‘a fiaschetto’.
- Pera Max Red Bartlett: è riconoscibile dall’iconico colore rosso che caratterizza le venature della sua buccia liscia. È in un certo senso ‘sorella’ della pera Williams, visto che deriva da quest’ultima e ne condivide la forma a fiaschetto.
Consigli Aggiuntivi
Se si sceglie di consumare le pere cotte andrà tenuto conto della inevitabile perdita di acqua e della conseguente concentrazione di zuccheri e nutrienti nel frutto. È perciò più corretto, in caso di diete ipocaloriche, regolarsi con le quantità pesando il frutto crudo. Le pere sono generalmente consumate senza buccia. Pur essendo commestibile e presentando un contenuto notevole di fibre, la buccia viene eliminata in ragione soprattutto del sapore e della consistenza spesso non gradevole. Fanno eccezione in questo senso alcune varietà a buccia sottile, tra tutte le pere Coscia.
Pressoché chiunque può mangiare serenamente pere, che non presentano alcun rischio potenziale legato al loro consumo e sono un frutto tra i più digeribili e meglio tollerati. Le pere sono un frutto particolarmente digeribile e con poche controindicazioni, se si escludono eventuali fenomeni allergici collegati alla presenza di nichel. È inoltre possibile una reazione allergica crociata con le Betulacee, che richiede perciò attenzione da parte dei soggetti sensibili ai pollini di questa famiglia.
Attenzione: Sindrome dell'intestino irritabile o IBS (quella che una volta, impropriamente, si chiamava colite): le pere sono un alimento ad alto contenuto di FODMAP, carboidrati fermentabili a corta catena, in grado di peggiorare gonfiore, gas e dolore addominale nei soggetti predisposti.
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