Il primo sale è un formaggio fresco che nasce in Sicilia ma che da tempo si è diffuso in tutta Italia. È un formaggio fresco ottenuto dal latte di pecora o di mucca, caratterizzato da una pasta semidura.
Caratteristiche e Produzione
Il formaggio primo sale si presenta con una forma cilindrica a facce piane, con un diametro di 18-20 cm e un’altezza di 4-8 cm. Il primo sale fresco è noto per la sua crosta sottile, che può essere di colore bianco o giallo paglierino, e che presenta una trama del canestro in cui è stato posto a maturare. Questi canestri, detti “fascedde”, erano realizzati con rami di giunco intrecciati (oggi in materiale plastico alimentare) e donano al formaggio un decoro unico.
Per quanto riguarda la lavorazione, primo sale rientra nella categoria dei formaggi a pasta semidura. La lavorazione del formaggio inizia con il latte crudo, riscaldato a 36-38°C e arricchito con caglio. La cagliata si forma rapidamente, quindi è frantumata. Successivamente, si agita e si riscalda nuovamente a 42-44°C, consentendo alla massa di depositarsi sul fondo della caldaia. A questo punto, il formaggio è trasferito nelle fuscelle, dove subisce una pressatura manuale che facilita l’espulsione del siero.
Il metodo di produzione specifico prevede che al latte (crudo o pastorizzato) vengano aggiunte piccole quantità di caglio e che venga lasciato coagulare con lentezza. Una volta formata la cagliata, questa viene messa a sgrondare in apposite tele o garze. Questi formaggi si presentano a pasta bianca, cremosa e certe volte spalmabile. Hanno un aroma tenue che ricorda il latte o la cagliata.
Il primo sale è un formaggio fresco che nasce dalla lavorazione del latte pastorizzato di bufala, che viene riscaldato fino a 37° ed a cui viene aggiunto il caglio di agnello. Successivamente viene lasciato riposare per alcuni minuti e poi viene impastato a mano in modo che il siero venga eliminato del tutto. A questo punto si passa alla cottura della cagliata, che viene immersa nel siero e portata ad una temperatura vicina ai 90° per circa tre ore. Il primo sale può essere di varie dimensioni e, in genere, ha forma cilindrica o piramidale. Questo tipo di formaggio non ha la crosta e non viene rivestito, al contrario di altri formaggi della stessa famiglia, con semi, carbone o foglie di noce.
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Il Caseificio Perseo, oltre al primo sale classico, ha arricchito la sua produzione con varianti gustosissime quali: con il pistacchio; rucola e olive nere e con il tartufo.
Valori Nutrizionali del Primo Sale Vaccino
Il primo sale vaccino è un formaggio che offre un equilibrio nutrizionale interessante. Ogni 100 grammi di prodotto fornisce 259 calorie e un apporto di 1084 kJ. Contiene 19,3 grammi di grassi, di cui 11,6 grammi sono acidi grassi saturi. In termini di carboidrati, fornisce 2,8 grammi, con soli 1,0 grammo di zuccheri. Il contenuto proteico è significativo, con 18,5 grammi di proteine per 100 grammi di formaggio.
Rispetto alla categoria dei formaggi, il primo sale non ha un apporto energetico molto elevato. L'energia proviene soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati. Le vitamine più importanti sono la B2 o riboflavina e i retinolo equivalenti o vitamina A; la vitamina E (tocoferoli) e molte vitamine del gruppo B sono presenti ma poco importanti.
Il primo sale è un formaggio privo di glutine, quindi adatto a chi soffre di celiachia, e una porzione di circa 80/100 grammi contiene 200/250 kcal. Ha un ricco contenuto di calcio e fosforo ed è quindi molto adatto in fase di crescita dei bambini. Tra le vitamine principali contenute al suo interno c’è la B12, la vitamina A e la vitamina E.
Utilizzo in Cucina
Il primo sale è un formaggio che si abbina perfettamente alle olive e spesso accompagna gli aperitivi ma è ottimo da utilizzare anche per preparare insalate o piatti freddi.
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Tagliato a cubetti, arricchisce le insalate con una consistenza cremosa che si sposa bene con le verdure fresche di stagione, con ingredienti come pollo, pomodorini, fave, mais e frutta, contribuendo ad arricchire il piatto sia in termini di proteine sia di grassi.
In alternativa, il primosale alla griglia mostra il suo fascino: esternamente croccante e internamente morbido, diventa un piatto principale perfetto se abbinato a verdure grigliate o saltate in padella. In termini di cottura, il primosale si adatta a diverse tecniche. Può essere cotto in umido in padella per alcuni minuti o, per chi cerca qualcosa di più sfizioso, anche fritto. La sua consistenza compatta e l’alto contenuto di acqua lo mantengono morbido e idratato durante la cottura.
Il primosale si adatta bene anche ai piatti freddi. Provalo in insalate oppure nei primi piatti, come le pennette alla crudaiola. Aggiungi cubetti di primosale a pasta fredda con pomodorini, basilico, aglio e olio. Assicurati che la pasta sia ben raffreddata prima di mescolare il formaggio.
Ricette con Primo Sale
Primosale in Padella con Pomodorini:
Inizia con il soffriggere pomodorini ciliegini tagliati a metà in una padella con un po’ di olio e mezza cipolla bianca tritata. Quando i pomodorini iniziano a appassire, aggiungi il primosale tagliato a fette. A pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungi dell’origano tritato per aromatizzare e servi il piatto caldo.
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Primosale Scottato:
Scaldate una padella antiaderente e versate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Quando l’olio è caldo, adagiate i primosale sul fondo della padella senza sovrapporli. Cuoceteli a fuoco moderato per 1 minuto, poi girateli e proseguite la cottura per altri 2 minuti. Il formaggio sarà pronto quando si sarà ammorbidito e il liquido sul fondo sarà evaporato, formando una crosticina.
Primosale al Forno:
Il primosale al forno deve cuocere a bassa temperatura per evitare che si secchi. Usa una modalità ventilata e condisci con olive, cipolle e verdure gratinate come finocchi o peperoni. Cuoci per circa 25-30 minuti a 150°C.
Primosale alla Piastra:
La cottura del primosale alla piastra è rapida e semplice. Preriscalda la piastra e ungila leggermente con olio. Adagia le fette di formaggio sulla piastra calda e cuoci per 3 minuti per lato. Puoi servire il primosale intero o tagliarlo dopo la cottura.
Primosale Fritto:
Per preparare il primosale fritto, asciuga il formaggio con carta assorbente per rimuovere il siero in eccesso. Passa il primosale nell’uovo battuto e poi ricoprilo con una panatura di pangrattato, parmigiano grattugiato e sale. Scalda l’olio a temperatura e friggi il formaggio impanato per circa 3 minuti per lato, fino a doratura uniforme.