Quando si parla di carne di manzo, spesso si generalizza includendo tutta la carne di bovino. Il termine “manzo” si usa per indicare tutta la carne proveniente dal bovino adulto in generale. Ma qual è la differenza tra vitello e manzo? La differenza è l’età. Il vitello è un bovino giovane, macellato tra i 5 e i 7 mesi, e nutrito esclusivamente con latte. Il manzo, invece, appartiene ai bovini adulti. E’ un esemplare maschio castrato, di età compresa tra i 2 e i 4 anni. Vitellone: bovino maschio adulto di età superiore a 12 mesi e inferiore a 24 mesi.
Tagli e Preparazioni
La sua morbidezza si esalta nelle lunghe cotture, come spezzatini e brasati, mentre al forno si presta sia per arrosti classici sia farcita, ad esempio nella tradizionale tasca ripiena. La carne di manzo, invece, è il punto di riferimento per gli appassionati di grigliate e barbecue. La cottura rapida a fiamma vivace ne esalta la succosità, come nel caso di costate, tagliate e hamburger.
I tagli di prima categoria, i più pregiati, provengono dalla regione lombare e dalla coscia. Qui troviamo filetto, costata, lombata, scamone, fesa, sottofesa, noce, girello e braciole. Infine, i tagli di terza categoria, più ricchi di tessuto connettivo e meno grassi, derivano da collo, garretto e muscoli addominali.
Che sia arrosto al forno o in pentola, al latte o in porchetta, con le patate o senza, l’arrosto è sempre un secondo piatto gradito da tutti. Oggi vi spieghiamo come preparare l’arrosto di manzo in una classica versione al vino rosso! La carne di manzo, a differenza dell’arrosto di vitello, richiede una cottura più lunga per ottenere un risultato morbido e succulento. Inoltre è importante massaggiarla prima della cottura con olio, sale e aromi in modo che si insaporisca per bene e rimanga succosa.
Ricetta: Arrosto di Manzo al Vino Rosso
Per realizzare l’arrosto di manzo per prima cosa tritate finemente l’aglio e gli aghi di rosmarino. Legate il girello di manzo con lo spago da cucina inserendo un rametto di rosmarino, poi cospargetela con l’emulsione e massaggiate la carne con le mani per farla assorbire bene. Lasciate riposare in frigorifero per 10 minuti. Rosolate la carne su tutti i lati per sigillarla. Quando l’arrosto sarà ben rosolato trasferitelo in una teglia insieme al fondo di cottura, assicurandovi che il fondo della teglia sia ben unto.
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A questo punto irrorate la carne con il vino rosso e proseguite la cottura per altri 40 minuti sempre a 150°, coprendo la carne con un foglio di alluminio. Un paio di volte, durante la cottura, bagnate la carne facendo attenzione a non scottarvi. Una volta cotto, sfornate l’arrosto e lasciatelo riposare per una decina di minuti prima di rimuovere lo spago.
Anche la cottura al forno richiede attenzione: con un termometro da forno è possibile monitorare la temperatura interna. Un arrosto al sangue si ottiene a 55°, rosato a 60° e ben cotto a 70°.
Idee per Servire l'Arrosto di Manzo
- Arrosto di vitello. Un secondo gustoso e di grande effetto.
- Carne alla pizzaiola.
- Filetto al pepe verde. Il filetto è avvolto da una succulenta crema fatta con panna e senape, insaporita dai grani di pepe verde.
- Carpaccio di manzo.
- Tartare di manzo. Un secondo di carne, facile da preparare che richiede ingredienti di alta qualità perché si usa la carne di manzo cruda tagliata e battuta al coltello.
- Spezzatino di manzo. Perfetto per la stagione autunnale-invernale si presta a moltissime varianti: al sugo, con le patate, con i piselli.
- Arrosto di manzo. Un secondo di carne molto apprezzato, gustoso e facile da fare. Ideale accompagnato da verdure fresche e cotte.
- Stracotto. Uno dei piatti di carne più amati della nostra tradizione. Dipende dai gusti.
Valori Nutrizionali e Benefici
La carne di manzo è una fonte ricca di nutrienti. Il contenuto di grassi varia a seconda del taglio e alimentazione dell’animale. La carne di manzo è una preziosa fonte di proteine di alta qualità, indispensabili per il mantenimento della massa muscolare. La carne di manzo è una fonte di proteine di qualità elevata, di vitamine alleate del buon funzionamento del metabolismo e dello sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione, di ferro e di molecole dalle proprietà antiossidanti. Inoltre apporta calcio, fosforo e magnesio, importanti per la salute di ossa e denti.
Inoltre la carne di manzo è fonte di dosi significative di colesterolo, il cui apporto quotidiano non dovrebbe superare i 300 mg. Purtroppo però è una fonte di grassi saturi; la loro quantità varia molto a seconda di fattori come l’origine della carne e il taglio, ma non bisogna mai dimenticare che secondo le attuali raccomandazioni il loro consumo non dovrebbe superare il 10% delle calorie introdotte quotidianamente con il cibo.
La carne di manzo fa ingrassare? Di per sé, non fa ingrassare, a meno che sia abbinata a cibi come pasta o patate. Ma come per tutti gli alimenti è bene non esagerare e consumarla con moderazione e non tutti i giorni. La carne di manzo è anche considerata un “cibo anti-stress”, grazie alla sua capacità di supportare il benessere mentale. Come tutta la carne bovina, è adatta a tutti e non ci sono particolari controindicazioni. Per chi fa sport, è un cibo d’elezione per potenziare la massa muscolare, la resistenza e il recupero dalla fatica fisica. Invece, negli anziani aiuta a contrastare il deperimento muscolare e l’invecchiamento.
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La carne di manzo può essere consumata cruda in totale sicurezza, grazie alla natura erbivora dei bovini e alle moderne pratiche di allevamento. In cottura, il manzo dà il meglio quando è poco cotto.
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