Le cime di rapa sono un ortaggio tipico della cucina italiana, in particolare della Puglia, ma ampiamente coltivate anche in Campania e nel Lazio. Si tratta di alimenti del regno vegetale, più precisamente di ortaggi (foglie e fiori) che rientrano nel VI e VII gruppo degli alimenti, poiché ricchi di vitamina C e vitamina A, oltre che di fibre e folati.
Botanica e Descrizione
Le cime di rapa NON sono le foglie della rapa! Per dirla tutta, l'alimento comprende anche certe foglie, ma la porzione di maggior pregio è costituita dagli steli e dai fiori ancora ben chiusi (broccoli o friarielli). Le cime di rapa sono la parte edibile di una particolarissima Sottospecie botanica, nota come sylvestris, appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, Genere Brassica, Specie rapa (come del resto la rapa comune, la colza, il ravizzone ecc.). Ovviamente, anche le cime di rapa (nomenclatura trinomiale: Brassica rapa sylvestris) si possono differenziare in numerose varietà aventi: forma, periodo di semina e tempo di fioritura diversi tra loro.
Le cime di rapa si possono trovare in diverse forme, leggermente diverse tra le varietà. In genere, vengono commercializzate come germogli interi (ancora uniti dalla base della radice), come fiori (infiorescenza) senza foglie e, ahimè, anche come foglie senza fiori. Sono di colore verde e lunghezza variabile tra i 15 ed i 100cm (di media). Le foglie paiono ellittiche e frastagliate, le infiorescenze raggruppate e più o meno globose ma sempre ben chiuse.
È sempre consigliabile acquistare le cime di rapa ben fresche; questa caratteristica si manifesta con la turgidezza complessiva della pianta (foglie e gambi non devono essere flosci) e con la totale chiusura dei fiori.
Disambiguazione delle Cime di Rapa
Purtroppo, senza avere una conoscenza sufficiente per distinguere i vari prodotti, è facile cadere nell'inganno (o nell'omissione) dei negozianti. Questi, che conoscono perfettamente le diverse Specie ed i costi, spesso mettono in vendita le foglie della rapa rossa o della rapa bianca col nome di "cime di rapa". In effetti, di "cime" si tratta e pure di "rapa"! Semplice: nel linguaggio comune, per cime di rapa si intendono i fiori e le foglie di una determinata pianta (Sottospecie sylvestris) e non le foglie di una qualunque altra rapa da radice (Sottospecie rapa). Queste ultime, pur commestibili, rappresentano un alimento di scarso valore gastronomico; basti pensare che, fino a poco tempo fa, la maggior parte era destinata al foraggio animale. In pratica, le foglie della rapa comune rappresentano lo scarto (seppur edule) dell'erbacea Brassica rapa rapa.
Leggi anche: Cime di Rapa: Polpette Vegane
Per evitare qualsiasi forma di "malinteso", suggerisco di cercare (tra i cartellini del mercato o del supermercato) la dicitura "broccoletti di rapa"; nel caso i cui figurasse la dicitura tradizionale "cime di rapa", meglio assicurarsi che, in mezzo ai cespi, emergano anche i fantomatici fiori. Un altro indizio utile per la verifica è certamente la provenienza; pur essendo un prodotto tipico dell'Italia meridionale, la stra-grande maggioranza delle vere cime di rapa in commercio proviene dai campi del Lazio.
Coltivazione e Stagionalità
Le cime di rapa sono verdure autunno - invernali; la semina (o il trapianto) si colloca tra gli ultimi mesi estivi ed i primi autunnali. A seconda della varietà, le cime di rapa precoci diverranno pronte già dopo due o tre mesi, mentre quelle tardive richiederanno ulteriori 3 o 4 mesi. Le cime di rapa non hanno bisogno di particolari attenzioni nella coltura ed è sufficiente distanziare le piante a 30cm l'una dall'altra. Il terreno e l'irrigazione sono più o meno gli stessi delle rape da radice, del cavolo, dei broccoli ecc. Il parassita di maggior rilievo per le cime di rapa (che, in caso di agricoltura biologica, richiede la protezione con apposite retine) è la mosca del cavolo.
Valori Nutrizionali
Le cime di rapa sono un alimento povero di calorie ma ricchissimo di nutrienti essenziali. Ogni 100 grammi di prodotto contengono circa 22 Kcal, il che le rende ideali per chi vuole mantenere un regime alimentare controllato.
Com'è ben chiaro dalle tabelle sottostanti, le cime e le foglie di rapa sono alimenti a basso apporto energetico. Le calorie sono distribuite equamente tra fruttosio e proteine a basso valore biologico e, oltre ad essere prive di colesterolo, contengono un buon apporto di fibra alimentare. E' probabile che il contenuto in potassio sia eccellente e quello di sodio molto basso ma, in assenza di dati precisi, ci asterremo dal considerarli alimenti particolarmente indicati alla dieta contro l'ipertensione. Tra i sali minerali spicca il ferro, utile nel trattamento delle anemie sideropeniche, ma anche il calcio non delude (soprattutto nelle foglie). Per quel che concerne le vitamine, le foglie sono più ricche di niacina rispetto ai broccoletti ma entrambi gli alimenti contengono ottime quantità di vit. A (sotto forma di carotenoidi) e di vit. C. Anche se non menzionati, sono presenti in buone concentrazioni sia i folati (necessari in grosse quantità per la dieta della donna gravida), sia gli antiossidanti con funzione anti-tumorale.
Grazie all’acqua in esse contenuta (90%) e al vantaggioso rapporto potassio/sodio le cime di rapa hanno buone proprietà diuretiche. Poiché ogni 100 grammi di prodotto sviluppano solo 28 Calorie, è un alimento che si presta a essere inserito anche in regimi alimentari dal basso apporto calorico.
Leggi anche: Pasta alla Rapa Rossa Vegana
Tabella Nutrizionale (per 100g):
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 22 Kcal |
| Vitamine | A, C, Folati |
| Minerali | Ferro, Calcio |
| Fibre | Presenti |
Nota bene: le percentuali nel grafico non si riferiscono al contenuto percentuale di carboidrati, proteine e grassi presenti nel prodotto. Rappresentano, invece, la ripartizione dell'energia apportata da ciascun macronutriente (fatto 100 il totale delle calorie fornite dall'alimento).
Benefici per la Salute
Il consumo regolare di cime di rapa può apportare numerosi benefici alla salute. Gli elevati livelli di vitamina C e polifenoli presenti agiscono come antiossidanti, riducendo il rischio di malattie croniche e promuovendo il benessere generale. Le cime di rapa sono particolarmente vantaggiose per le donne in gravidanza grazie all’alto contenuto di acido folico, essenziale per lo sviluppo del feto.
Usi in Cucina
Le cime di rapa vanno mangiate cotte.
Nel caso delle cime di rapa precoci e di piccole dimensioni, se si desidera lessarle: gettare solo le foglie in acqua bollente e, dopo 5', anche i fiori; passati altri 5' scolare il tutto. Volendo cucinarle per stufatura: rosolarle delicatamente in olio e cipolla, avendo cura di utilizzare pezzature ben uniformi (riducendole o incidendo longitudinalmente gambi e steli), quindi sfumare con vino, aggiungere acqua e procedere a cottura lenta con coperchio per 30'.
Leggi anche: Cucina Tipica Pugliese
Le cime di rapa sono un ingrediente versatile che può arricchire molti piatti del nostro repertorio gastronomico. Sono famose per la loro perfetta combinazione con le orecchiette, ma possono essere utilizzate in molte altre preparazioni culinarie.
Ricette più note:
- Orecchiette alle cime di rapa (primo piatto)
- Cime di rapa stufate (contorno)
- Cime di rapa lessate ed eventualmente ripassate in padella (contorno)
- Cime di rapa e carne
Consigli per la Preparazione
Per cucinare al meglio le cime di rapa, è bene sceglierle fresche con fiori chiusi e foglie verdi. Al mercato, scegliere cime di rapa fresche con steli sodi, foglie di un verde intenso e croccanti infiorescenze. A casa, possono essere conservate in frigorifero, non lavate, in un sacchetto di carta per circa tre giorni.
Controindicazioni
L'unica controindicazione al consumo di cime di rapa si riferisce al notevole contenuto in purine, molecole scorrettamente metabolizzate da chi soffre di iperuricemia e/o gotta. Poiché le cime di rapa contengono elevate quantità di purine se ne sconsiglia il consumo a chi soffre di iperuricemia o gotta.
tags: #cima #di #rapa #valori #nutrizionali