Il tonno, un pesce pelagico dalle carni pregiate e dal sapore intenso, è da sempre protagonista sulle nostre tavole, con le sue diverse varietà, ognuna adatta a preparazioni differenti. Presente in numerose preparazioni, dal semplice panino al sushi più elaborato, il tonno è apprezzato in tutto il mondo per la sua versatilità e le sue proprietà nutritive. Ma cosa sappiamo davvero di questo pesce? Quali sono le sue caratteristiche e i suoi benefici per la salute?
Cos'è il Tonno?
Col termine generico tonno si identifica un gruppo di grosse specie ittiche, pelagiche e a sangue caldo, che colonizzano quasi tutti i mari del pianeta; il tonno è anche considerato un "pesce azzurro". In particolare, col nome "tonno" vengono raggruppate varie Specie della famiglia delle Scombridae e del Genere Thunnus, quali: tonno alalunga, tonno albacares (pinna gialla), tonno atlanticus, tonno maccoyii, tonno obesus, tonno orientalis, tonno thynnus (tonno rosso) e tonno tonggol.
Il tonno è un prodotto della pesca molto pregiato, che costituisce buona parte delle risorse economiche di alcune nazioni. Non potendo essere allevato in cattività, il tonno viene catturato in mare aperto o intrappolato nelle tonnare (presenti anche sul territorio italiano, in Sicilia e Sardegna) dove subisce un prelievo "teoricamente" razionalizzato.
Ovviamente, il sapore della carne di tonno non è uniforme tra le varie Specie; quello più pregiato è senz'altro il tonno rosso del Mediterraneo, mentre il "famoso" pinne gialle è destinato prevalentemente all'inscatolamento.
Il Tonno in Tavola
Essendo un pesce dalle caratteristiche organolettiche e gustative eccellenti, il tonno si presta a numerosissime preparazioni culinarie. Tra l'altro, in virtù delle notevoli dimensioni, il tonno subisce una macellazione (con accurato dissanguamento) in diverse pezzature che (per gli intenditori) necessitano peculiari accorgimenti gastronomici.
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La carne del tonno può essere scorporata in: testa, guancia, retro guancia, filetto (a sua volta differenziato in alto, medio e basso) e ventresca (a sua volta distinta in molto grassa, mediamente grassa e poco grassa). Le parti rimanenti NON vengono scartate; in Italia (più precisamente in Sicilia) le raschiature della coda, della testa (o quel che ne rimane), della pelle e della lisca, possono essere cotte e conservate sott'olio con il nome di buzzonaglia o buzzonaccia.
Il taglio più pregiato è costituito dalla guancia e dal retro guancia, seguono la ventresca ed infine i filetti. Di questi ultimi, la porzione qualitativamente migliore è quella centrale, seguita da quella vicino alla testa e poi da quella in prossimità della coda; parallelamente, la ventresca di tonno più ambita risiede in posizione centrale, seguita da quella in prossimità della coda e per concludere dalla porzione dietro la testa.
Ovviamente, nemmeno i visceri del tonno sono destinati allo scarto; il cuore, la trippa (stomaco) e il fegato del tonno possono essere consumati cotti analogamente alle frattaglie degli animali terrestri, mentre le uova, oltre a costituire un ingrediente fresco "di élite" per i sughi di accompagnamento o sopra i crostini, se affumicate, salate e pressate, rappresentano il tipo di bottarga più famoso dopo quello del cefalo muggine.
Particolare l'utilizzo della sacca seminale del tonno maschio dalla quale si ottiene un prodotto definito lattume.
A livello popolare, il tonno è conosciuto (oltre che per le scatolette) per la relativa prelibatezza in preparazioni come: tagliata di tonno (filetto e ventresca - quest'ultima più cotta rispetto al filetto), carpaccio di tonno (filetto fresco, filetto affumicato, mosciame o tonnina - sotto sale), sushi e sashimi (che in tutte le loro varianti coinvolgono la totalità dell'animale).
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Come anticipato, il tonno è un pesce particolarmente pescato; purtroppo, a differenza delle altre Specie oceaniche, il tonno rosso del mar Mediterraneo (quello più pregiato) risulta attualmente a rischio di estinzione. Questo fenomeno è dovuto soprattutto all'intensità eccessiva del prelievo e al mancato rispetto dei periodi di "ferma" per la riproduzione; è curioso constatare che buona parte della pesca del tonno rosso del Mediterraneo è operata dal Giappone, nonostante la distanza che separa la nazione nipponica dal famoso bacino.
Tonno in Scatola
Un prodotto che non può assolutamente mancare nelle dispense degli italiani è il tonno in scatola, un alimento versatile ideale sia per preparare gustose insalatone o piatti di pasta fredda nel periodo estivo, sia per avere un secondo piatto pronto nel periodo invernale o nella pausa pranzo al lavoro. Molto amato per la rapidità nella preparazione (basta solo sgocciolare l’olio o l’acqua), è spesso usato anche dagli sportivi per l’alto contenuto di proteine.
Molti si chiedono, però, se sia davvero un alimento salutare da consumare frequentemente nell’arco della settimana o del mese. Il consiglio dell’EFSA è quello di limitare il consumo del tonno in scatola soprattutto in gravidanza a causa delle alte concentrazioni di sodio e mercurio.
Il tonno in scatola è un alimento conservato molto diffuso in Italia, grazie alla sua semplicità, all'ampia disponibilità sul mercato e al costo che, fino a qualche anno fa, risultava estremamente contenuto.
Ovviamente, anche per quel che concerne il tonno in scatola, si osservano notevoli differenze qualitative e nutrizionali; la prima differenziazione tra le scatolette riguarda il tonno sott'olio e il tonno in salamoia (anche detto al naturale). Entrambe prevedono la cottura in acqua, con aggiunta di sale e aromi; in un secondo momento, la carne di tonno subisce trattamenti notevolmente diversi.
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Il tonno sott'olio viene invasettato per immersione nell'olio di oliva o extravergine, mentre il tonno in salamoia subisce il confezionamento in un liquido di governo acquoso.
Un tonno di in scatola di buona qualità, sia sott'olio, sia in salamoia, non dovrebbe contenere esaltatori di sapidità (glutammato monosodico E621).
Il tonno in scatola non necessita la specifica della Specie utilizzata in etichetta, purché appartenga al Genere Thunnus, ma ciò non toglie che alcune aziende gradiscano menzionarla quale caratteristica eccellente del proprio prodotto.
Inoltre, il tonno in scatola può essere a base di "pesce congelato" o "lavorato fresco" (altra caratteristica riportata in etichetta); non serve specificare che quello lavorato fresco risulta più gradevole al palato rispetto al congelato.
Anche l'olio di conservazione può costituire una discriminate qualitativa; se in etichetta viene menzionato "olio di oliva", il consumatore non si aspetti di riscontrare una palatabilità eccellente, al contrario, la dicitura "olio extravergine di oliva segnala l'impiego di un grasso sensibilmente migliore del precedente.
Infine, la compattezza e il colore del tonno in scatola rappresentano due caratteristiche essenziali nella determinazione della qualità alimentare specifica; il colore scuro (anziché rosato) indica una carne conservata a lungo (e probabilmente congelata), così come l'assenza di compattezza suggerisce l'impiego di residui carnei poco pregiati.
Ricordiamo, infine, che a determinare il pregio del tonno in scatola contribuisce anche il peso netto del pesce "sgocciolato"; a volte ci si sofferma ad osservare esclusivamente il prezzo senza considerare che questo potrebbe essere giustificato dal minor contenuto di carne a favore del liquido di governo.
Benefici del Tonno
Il pesce è considerato per le sue qualità benefiche e per la composizione in macro e micro nutrienti, un componente essenziale nella Dieta Mediterranea. È una fonte di proteine di elevato valore biologico oltre che di sali minerali e vitamine, in particolare quelle liposolubili come le vitamine D, B12 e B2.
Uno studio ha evidenziato che consumare anche del semplice pesce in scatola esercita un effetto favorevole per la salute, in particolare per quella del colon retto, riducendo il rischio di cancro. Non solo: questo prodotto è ricco di nutrienti importanti per la salute dell’intero organismo.
Il tonno in scatola è fonte di proteine di alta qualità, omega-3, vitamine del gruppo B e sali minerali essenziali come il selenio e il ferro. Tutti questi elementi contribuiscono al mantenimento di una buona salute muscolare, cardiovascolare e del sistema immunitario.
Inoltre, la versatilità di questo prodotto e l’elevato contenuto di proteine lo rendono un alimento ideale per le diete, perfetto da aggiungere a sandwich, insalate, primi o secondi piatti.
Nonostante venga conservato all’interno dell’olio vegetale o dell’acqua, il tonno in scatola può essere conservato anche per lunghi periodi purché si trovi in un luogo fresco e asciutto.
Tra i benefici del tonno, si possono elencare:
- Il tonno aiuta lo sviluppo della massa muscolare grazie alle proteine nobili, essenziali per la costruzione dei tessuti, e facilita la perdita di grasso in eccesso grazie al suo potere saziante.
- Gli omega-3 hanno anche effetti positivi sull'umore, funzione particolarmente utile nei periodi di forte stress e ansia; fosforo e potassio stimolano la concentrazione e la memoria, mentre il ferro è utile in caso di anemia.
- Grazie ai sali minerali che contiene, il tonno protegge e sostiene lo sviluppo delle ossa.
Esistono in natura diverse specie di tonno, il più comune e diffuso è il “pinne gialle” (Thunnus albacares) insieme al tonno “bianco” (Thunnus alalunga). Meno noto, ma più interessante per le sue peculiarità dal punto di vista della qualità delle carni, è il tonno rosso (Thunnus thynnus), un grande pesce pelagico della famiglia delle Scombridae, noto anche come “pinne blu”.
Le sue carni sono ricche di gusto, ma sono soprattutto caratterizzate dal contenuto ottimale in grassi polinsaturi. Il consumo di 250-500 mg al giorno di DHA e EPA, corrispondenti a circa due porzioni settimanali di pesce, è stato stimato essere in grado di ridurre del 25% il rischio cardiovascolare e del 15% il rischio di infarto coronarico mortale.
Il tonno è un pesce “magro” rispetto agli altri tipi di pesci e, in particolare il tonno rosso, si caratterizza per un contenuto in grassi “utili” per il nostro sistema cardiovascolare circa 80 volte superiore a quello del tonno pinne gialle.
Prendendo in esame il tonno fresco, è necessario specificare che si tratta di un prodotto potenzialmente soggetto all'aggiunta di solfiti quali additivi che ne prevengono l'imbrunimento; questi, che devono essere necessariamente riportati nel cartellino di esposizione, oltre a camuffare la shelf-life del prodotto fresco, sono molecole potenzialmente allergizzanti.
Nonostante si osservino differenze caloriche anche del 30% tra le specie (verosimilmente fino al 50% tra i tagli e dal 3 al 15% in base all'età), il tonno fresco è considerato dai più come un pesce molto magro; effettivamente, l'unica porzione grassa è costituita dalla ventresca, mente la schiena e la coda risultano molto più magri.
Il tonno fresco contiene un notevole quantitativo di proteine ad alto valore biologico e di grassi essenziali ω‰3 tipo EPA e DHA (utili nella lotta ai trigliceridi e al colesterolo in eccesso nel sangue); è anche ricco di vitamine idrosolubili e liposolubili quali: tiamina, riboflavina, niacina e retinolo. Tra i sali minerali spicca soprattutto il ferro.
Quello conservato invece, perde molti dei suoi grassi essenziali a causa della diluizione nell'olio di governo e, sia a causa della cottura che dell'eventuale conservazione in salamoia, presenta elevate concentrazioni di cloruro di sodio (NaCl - sale da cucina).
Rischi e Controindicazioni
C’è però un'importante controindicazione da tenere presente: la possibile presenza di istamina, una sostanza chimica che viene utilizzata per la conservazione del pesce nel lungo periodo e può causare delle reazioni allergiche (come l’emicrania o la sindrome dell’intestino irritabile).
Il mercurio è un metallo pesante altamente tossico che si accumula nei tessuti dei pesci, in particolare in quelli più grandi e longevi come il tonno. Il consumo eccessivo di tonno, soprattutto di alcune specie come il tonno rosso, può portare all'accumulo di mercurio nell'organismo, con potenziali rischi per la salute, specialmente per le donne in gravidanza, i bambini e gli anziani, anche nel caso del tonno in scatola.
Inoltre, l'elevato contenuto di mercurio rende il tonno inadatto all'alimentazione della donna gravida, poiché questo metallo si rivela eccessivamente tossico per il feto.
Chi Dovrebbe Limitare il Consumo di Tonno?
- Le donne in gravidanza e in allattamento dovrebbero limitare il consumo di tonno, soprattutto di specie a elevato contenuto di mercurio come il tonno rosso.
- Anche i bambini dovrebbero limitare il consumo di tonno, in quanto sono più sensibili agli effetti tossici del mercurio.
Oltre al mercurio, il tonno può presentare altre controindicazioni: alcune persone possono essere per esempio allergiche al tonno, o sviluppare forme di intolleranza, soprattutto a causa dell'istamina che contiene. Il tonno in scatola è spesso molto salato, quindi è consigliabile scegliere prodotti a basso contenuto di sodio.
Quando Non Mangiare il Tonno in Scatola?
Le donne in gravidanza dovrebbero limitare il consumo di tonno in scatola - in particolare del tonno rosso - per le elevate quantità di mercurio presenti all’interno. Questo metallo può essere particolarmente dannoso per lo sviluppo del feto, ma i suoi effetti potrebbero rendersi visibili anche nelle persone adulte non in gravidanza.
Quante Volte a Settimana si Può Mangiare il Tonno in Scatola?
Per non correre rischi, soprattutto per le donne in gravidanza e i bambini, l’EFSA consiglia di consumare il pesce circa 4-5 volte a settimana, ma prediligere il pesce fresco e di piccola-media taglia (come sardine o alici). Il tonno in scatola, meglio se nel vetro, si può mangiare con moderazione, circa 1-2 volte a settimana per un massimo di 100 grammi di prodotto.
Meglio Fresco o in Scatola?
Il tonno in scatola è una preparazione molto utile, che ci permette di velocizzare le nostre ricette. Generalmente si considera il tonno fresco, perché garantisce un apporto maggiore di vitamine e nutrienti, oltre a essere più saporito.
Il tonno fresco, però non è sempre disponibile, perché anche il pesce ha una sua stagionalità, è più costoso del tonno in scatola e richiede una preparazione più accurata, con la rimozione delle lische e la pelle.
Il tonno in scatola ha dalla sua il fatto di essere molto versatile e facile da usare, è più economico del tonno fresco ed è sempre reperibile nei supermercati.
Quindi la risposta è "dipende": dalle tue esigenze a tavola, dal tempo che hai a disposizione, dalle ricette che devi preparare.