Il pop corn, noto anche come "popping mais", è un alimento cotto a base di semi di mais appartenenti al Genere Zea, Specie mays, Varietà Everta. Si tratta di un alimento ottenuto facendo scoppiare, tramite riscaldamento, i chicchi di mais. Da qui il nome: in inglese “pop” significa scoppiare e “corn” mais. Il pop corn si caratterizza per un procedimento di preparazione piuttosto singolare: quando esposto ad una fonte di calore molto intensa, il nucleo amilaceo-proteico (umido ed unto fino al 14-15% del peso) dei semi di mais tende ad espandersi.
In un primo momento, il tutto viene trattenuto dalla cariosside esterna che risulta sigillata e stagna. Successivamente, quando il calore (≥180°C) e la pressione (circa 9 atm) diventano eccessivi, il seme esplode (emettendo il tipico rumore "pop"); ciò determina il ribaltamento del nucleo verso l'esterno che, nonostante la consistenza schiumosa iniziale, raffreddandosi produce i ben noti fiocchi bianchi dalla tipica forma irregolare. Come molti sapranno, una quantità variabile di semi non scoppia e non produce pop corn, questo accade a causa di un riscaldamento troppo lento che porta all'evaporazione dell'acqua attraverso la zona di inserzione del chicco sulla pannocchia.
Tipologie di Pop Corn
I pop corn non sono tutti uguali; molti differiscono per il colore del pericarpo (viola, arancione, giallo, rosso), mentre la schiuma è sempre bianca o giallognola. La forma del seme distingue le varietà rice (di forma allungata) dal pearl (più sferico); inoltre, la stessa pannocchia può originare semi in grado di produrre fiocchi di due forme differenti: butterfly e wings; quest'ultima forma (spesso ottenuta uniformemente da piante botanicamente selezionate), si presta maggiormente alla conservazione in sacchetto, mentre la butterfly risulta senz'altro più gradevole al tatto.
Consumo e Condimenti
Il pop corn può essere consumato al naturale o con aggiunta di altri ingredienti. In Italia, il pop corn è semplicemente salato e, al limite, unto per evitare che si attacchi alla padella durante la cottura. Negli USA, invece, il pop corn viene spesso condito con burro fuso, caramello, zucchero, topping ecc; in Messico lo accompagnano a salsa di jalapeno (peperoncino), formaggio e burro fuso; in Perù, oltre al classico pop corn salato, lo consumano con latte condensato e zucchero.
Benefici del Pop Corn
“Se cotto nel modo giusto il pop corn è uno snack perfetto”. Il giudizio positivo sui semi di mais è simile a quello della frutta secca che viene consigliata come fonte di antiossidanti: l’estrema scarsità di acqua fa sì che i principi attivi contenuti siano molto concentrati. Nel caso dei pop corn, l’acqua rappresenta solo il 4% del peso (contro il 90% della frutta), e per questo polifenoli e fibre sono presenti in grande quantità, soprattutto nella cuticola. I benefici non si limitano ai polifenoli «Il pop corn è l’unico snack costituito da un cereale al 100%, gli altri prodotti etichettati come integrali devono contenere almeno il 51% in peso di farine integrali, ma non raggiungono quasi mai il 100%.
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Il mais è anche un cereale privo di glutine e una fonte di acido folico, ferro e di altri minerali che lo rendono molto utile in caso di anemia. Una delle conseguenze più rilevanti del loro consumo è il fatto che migliorino la digestione. Infine, mangiare pop-corn può propiziare la perdita di peso perché il mais è un cereale a basso impatto calorico.
Ecco alcuni vantaggi del consumo di pop corn:
- Digestione: Un chicco di grano contiene endosperma, germe e crusca. Questo lo rende simile a cereali integrali, riso e pane. All’interno del chicco di grano ci sono inoltre vitamine del gruppo B e vitamina E.
- Antiossidanti e prevenzione del cancro: All’interno dei popcorn i ricercatori hanno scoperto una grande quantità di antiossidanti. Contengono infatti composti polifenolici, antiossidanti che aiutano a contrastare i radicali liberi, tenendo alla larga dalle malattie come il cancro.
- Sazietà e controllo del peso: Il contenuto di fibre all’interno dei pop-corn aiuta ad anticipare il senso di sazietà.
Essendo ricca di sali minerali (potassio, rame, fosforo, ferro e calcio) ben assimilabili, di vitamine (soprattutto la E e del gruppo B), fibre e grassi buoni, la frutta secca è ideale per gli spuntini fra i pasti e utile come fonte di energia di pronto utilizzo.
Pop Corn: Valori Nutrizionali e Calorie
L'ingrediente base del popcorn sono i chicchi di mais, che contengono poche calorie se preparati correttamente. Il popcorn semplice e non condito è molto economico in termini di calorie. Cento grammi di popcorn secco contengono circa 375 calorie, ma questa quantità corrisponde a porzioni più grandi che non si preparano comunemente a casa. Nella preparazione classica domestica, quando si usano circa 25-30 grammi di popcorn, l'apporto calorico si aggira intorno alle 100-120 calorie.
Il popcorn ha un grande vantaggio che lo distingue da molti altri snack: è un'ottima fonte di fibre. In una porzione di popcorn si possono trovare 3-4 grammi di fibre, che costituiscono una parte significativa dell'assunzione giornaliera raccomandata per gli adulti. Inoltre, le fibre supportano la salute intestinale e possono aiutare a prevenire alcuni problemi digestivi, come la stitichezza o il colon irritabile. Un'assunzione regolare di fibre è anche associata a un minor rischio di malattie cardiache e diabete di tipo 2.
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Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g di pop corn secchi)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 375 |
| Fibre | 3-4 grammi (per porzione) |
Controindicazioni e Rischi
I vantaggi esistono ma sono strettamente collegati al metodo di cottura e al tipo di pop corn. Il sistema migliore è fare scoppiare il mais con aria calda, senza aggiunta di olio o altri condimenti, come avviene anche in alcune macchine casalinghe. I pop corn cotti nel microonde sono i peggiori, perché, bisogna chiudere il mais in sacchetti e aggiungere abbondante olio. Alla fine il 43% del peso è costituito da grasso e il contenuto calorico raddoppia rispetto ai pop corn cotti con aria calda. Da bocciare senza appello la cottura in olio e l’aggiunta di sostanze dolci o molto salate, così come quelli cotti nel burro o in grassi vegetali industriali ricchi di grassi saturi.
Iniziamo col precisare che la "American Academy of Pediatrics" ha da tempo inserito i pop-corn tra gli alimenti da NON somministrare ai bambini con meno di 4 anni, a causa dell'elevato rischio di soffocamento. Inoltre, in molti pop corn da cucinare al microonde è presente un ingrediente tutt'ora oggetto di studi: "l'artificial butter-flavorants"; questo, contenendo diacetile [butanedione o butane-2,3-dione - (CH3CO)2] può essere responsabile dello scatenamento di malattie respiratorie.
Per quel che concerne il consumo dei pop corn "al naturale", non si evidenziano particolari controindicazioni al consumo, anche se vale sempre la raccomandazione di non eccedere con le porzioni. D'altro canto, il pop corn rientra sicuramente tra gli alimenti da EVITARE per chi soffre di diverticolosi intestinale, poiché i residui del pericarpo fibroso tendono a innescare le acuzie, quindi la diverticolite. Vista la tendenza degli italiani a consumare i pop corn salati, è anche opportuno ricordare che il sodio costituisce un potenziale fattore di rischio per l'insorgenza di ipertensione arteriosa, aumentando quindi il rischio cardiovascolare.
Per quel che concerne tutte le altre forme di condimento dei pop corn: burro fuso, cioccolato, topping vari, caramello ecc., si tratta di alimenti da evitare il più possibile. Apportano tutti quantità eccessive di calorie, di grassi saturi, di colesterolo e di zuccheri semplici, sbilanciando l'equilibrio nutrizionale della dieta e favorendo l'aumento della glicemia, della colesterolemia, oltre che di carie dentaria.
E’ consigliabile evitare i popcorn preconfezionati per il microonde, questo principalmente per la presenza di additivi indesiderati all'interno delle confezioni di pop-corn, tra gli ingredienti o nel loro involucro. Nel momento in cui i pop-corn iniziano a scoppiare le sostanze chimiche presenti nel materiale di imballaggio possono distruggere i composti fenolici dei chicchi di grano.
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Acrilamide: Un Rischio da Considerare
L’acrilamide non è normalmente presente negli alimenti crudi. L’ebollizione e la cottura a vapore non generano quantità significative di acrilamide. L’acrilamide si trova principalmente negli alimenti vegetali cotti ad alte temperature, come i prodotti a base di patate, i prodotti a base di cereali o il caffè. Si forma quando cibi ricchi di amido, come patate e pane, vengono cotti ad alte temperature (superiori a 120°C). La sovraesposizione professionale all’acrilamide può causare danni al sistema nervoso. L’acrilamide è anche un noto composto neurotossico per l’uomo.
Nel 1994, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha annunciato che l’acrilamide è stata classificata come “probabile cancerogeno per l’uomo” nel gruppo 2A. Ad esempio, una revisione ha rilevato una modesta associazione tra acrilamide alimentare e tumori renali, endometriali e ovarici negli esseri umani. Un recente studio prospettico ha trovato un’associazione positiva tra acrilamide nella dieta e aumentato rischio di cancro al seno (+21%), specialmente nelle donne in premenopausa (+40%) e carcinoma mammario positivo per i recettori ormonali.
Nel 2015 l’EFSA ha pubblicato la sua valutazione del rischio sull’acrilamide presente negli alimenti. Tale valutazione conferma che le fonti alimentari di acrilamide hanno il potenziale di aumentare il rischio di cancro in persone di tutte le età. Uno studio in Spagna ha tuttavia riportato che il consumo di cibi fritti non era associato alla mortalità per tutte le cause. Ad esempio, ricordiamo che diversi studi hanno dimostrato che il consumo di olio d’oliva è associato a un ridotto rischio di mortalità generale e cardiovascolare.
Come Preparare Pop Corn Sani
Preparare popcorn sano è più semplice di quanto si possa pensare. La chiave è minimizzare l'aggiunta di grassi e sale. Il metodo migliore è utilizzare una macchina per popcorn ad aria calda, che prepara il mais senza olio. Un popcorn del genere ha un contenuto calorico minimo, ma mantiene la sua struttura croccante e il suo sapore naturale. Condire il popcorn è un'altra area in cui si può sperimentare. Invece del tradizionale burro e sale, puoi provare diverse varianti salutari, ad esempio cospargere il popcorn con erbe secche come origano o basilico, oppure usare spezie come paprika, peperoncino o aglio in polvere.
Le tecniche di cottura casalinga dei pop corn sono la padella o il forno a microonde, rispettivamente muniti di coperchio o di un sacchetto chiuso ermeticamente (per evitare che i pop corn rimbalzino dappertutto). Attualmente sono presenti in commercio elettrodomestici appositi per la produzione di pop corn anche se, come il microonde, necessitano l'utilizzo di mais pre-lavorati.
Pop Corn al Cinema: Un’Insidia Nascosta
Uno studio del Center for Science in the Public Interest (Cspi) mostra dati negativi sui valori di calorie, sale e grassi saturi delle porzioni di popcorn vendute nei cinema statunitensi. Ma anche in Italia, quanti di noi devono affrontare - magari con i bambini - la sfida dei sacchi e dei secchi di popcorn nei multisala, impregnati dell’olezzo caratteristico fin dalla biglietteria e disseminati di mais scoppiato dai corridoi alle poltrone?
Il Cspi ha portato in laboratorio e analizzato le caratteristiche nutrizionali delle varie porzioni di popcorn venduti nelle tre prime catene di cinema negli Usa. Nei Regal Cinemas si va dalle 1.200 calorie, 60 grammi di grassi saturi e 980 milligrammi di sodio per il big size e il medium size popcorn alle 670 calorie, 34 g di grassi saturi e 550 mg di sodio per la small. Oltre al danno, la beffa: ci sono macroscopiche differenze tra i valori nutrizionali dichiarati e quelli riscontrati.
Nei cinema americani Amc le porzioni sono meno abbondanti: 1.030 calorie e 57 g di grassi saturi per il popcorn “grande”, 590 cal. I grassi saturi sono la sgradita sorpresa, quasi insospettabile in un prodotto (niente più di un cereale soffiato) che si può ottenere solo con aria e calore. Va un po’ meglio dal punto di vista dei grassi saturi con i popcorn della catena Cinemark, grazie all’impiego di olio di colza non-idrogenato anziché olio di cocco.
Quando il sale abbonda, viene sete e il cinema offre litri di bevande gassate in abbinamento ai popcorn. Risultato: “I cinema Regal e Amc sono i nostri candidati al premio di Miglior Attore nell’Epidemia dell’Obesità - afferma la nutrizionista di Cspi Jayne Hurley - Chi si aspetterebbe 1.500 calorie e la razione di tre giorni di grassi blocca-cuore nella combinazione di popcorn e soda?