Il fagiolo è il seme di una leguminosa, pianta erbacea annuale importata dal Sudamerica dopo la scoperta del nuovo mondo.
Ancora oggi per le popolazioni dell'America centrale e meridionale le proteine di origine vegetale ricavate dal fagiolo e da altre leguminose come la soja costituiscono la principale, in qualche caso l'unica, fonte proteica.
Anche in Italia la coltura del fagiolo ha conosciuto un notevole successo, specialmente presso gli strati più poveri della popolazione e nei periodi di forte crisi economica, soprattutto nel centro-sud Italia.
Le regioni dove oggi è maggiormente diffusa sono Piemonte, Veneto, Campania e Lazio.
In Piemonte si trovano estese coltivazioni nei dintorni di Fossano, mentre a Saluggia la coltivazione è più circoscritta, ma è di particolare pregio.
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La presenza e la coltivazione del fagiolo a Saluggia risale ai primi anni del ‘900. Il Decreto Reale del 21 maggio 1914 ordinò il “Censimento Generale del Regno” nel quale comparve un’annotazione sulle produzioni orticole comprendenti il fagiolo nella zona di Saluggia.
Caratteristiche del Fagiolo di Saluggia
La varietà di fagiolo coltivata a Saluggia è il risultato di un insieme di fattori: le selezioni effettuate nel tempo, il clima e le caratteristiche pedologiche del territorio, che distinguono il fagiolo saluggese da prodotti di cultivar similari.
La pianta è di taglia nana e di ciclo vegetativo medio precoce (infatti si semina nei campi dopo la trebbiatura dell'orzo a fine giugno e la raccolta si effettua intorno a metà settembre.).
Le peculiari caratteristiche organolettiche sembrano doversi attribuire sia alla particolare natura del terreno, sia alla selezione effettuata da molti decenni.
Infatti risulta che già nel 1914 a Saluggia vi fosse una notevole produzione di fagioli di ottima qualità.
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Sono interessati a questa produzione circa 35-40 ettari di terreni ubicati al limite degli ultimi rilievi canavesani ormai affacciati sulle prime incipienti risaie vercellesi. La produzione annua media varia intorno ai 500-600 quintali.
Il seme del fagiolo di Saluggia è di tipo compresso, reniforme con striature e con tegumento esterno particolarmente sottile.
I fagioli hanno una struttura compatta, una colorazione rossiccia accesa e, secondo la tradizione, sono un vero toccasana per chi è debole di memoria.
Il fagiolo di Saluggia ha un consumo legato tradizionalmente al periodo invernale, pertanto viene venduto come prodotto secco normalmente entro il mese di marzo-aprile dell'anno successivo alla raccolta.
Nel 1998 si è costituito per iniziativa di alcuni produttori il Consorzio di Tutela del Fagiolo di Saluggia, che ha come primo obiettivo il riconoscimento dell'I.G.P.(Indicazione Geografica Protetta) e la valorizzazione della tipicità attraverso l'istituzione di un rigido disciplinare di produzione, oltre naturalmente alla promozione del mercato attraverso l'organizzazione di manifestazioni e la partecipazione a eventi di livello nazionale.
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Coltivazione e Raccolta
Il fagiolo di Saluggia si coltiva in secondo raccolto, principalmente dopo orzo, più raramente dopo frumento o prato.
La semina avviene, a seconda dell'andamento stagionale, in una data compresa fra il 10 giugno ed il 10 luglio, con una quantità di seme che varia da 70 a 85 kg per ettaro.
La concimazione avviene in parte dopo l'aratura ed in parte in copertura. Si utilizzano concimi semplici o complessi. Nelle aziende ad indirizzo zootecnico, può essere utilizzato anche il letame.
Il diserbo viene effettuato in pre-semina, utilizzando esclusivamente prodotti registrati. Si provvede ad effettuare alcune sarchiature per migliorare l'arieggiamento del terreno e limitare la crescita delle infestanti.
La raccolta avviene normalmente fra il 1 settembre ed il 10 ottobre, a seconda dell'andamento stagionale e della data di semina. Avviene meccanicamente, con un primo passaggio con macchina estirpatrice, secondo passaggio con andanatrice munita di nastro che accoppia le file e successiva trebbiatura.
Prima della trebbiatura avviene, tuttavia, un controllo manuale per eliminare i corpi estranei e le piante non mature. La quantità massima producibile per ettaro è di 20 quintali.
Trattandosi, come sopra accennato, di un prodotto che viene commercializzato secco, se presenta una umidità alla raccolta superiore al 14-15% viene essiccato.
Quando le condizioni climatiche lo consentono, l'essiccazione avviene al sole dopo aver allargato il prodotto sull'aia. Se invece vi sono problemi di temperature si utilizza il tradizionale essiccatoio, procedendo con basse temperature (max 35°C).
Dopo l'essiccazione, si effettua la prima pulitura, al fine di separare dal prodotto le impurità più grossolane, siano eventuali corpi estranei (pietre, terriccio), siano parti del prodotto non lavorate (baccelli interi, porzioni di stelo della pianta).
Si provvede, quindi, ad insaccare il prodotto in contenitori di materiale traspirante, successivamente chiusi, ed a stoccarlo in magazzini asciutti e ventilati.
Quando il prodotto è destinato alla vendita diretta al consumatore, si procede con una seconda pulitura che permette di togliere le rotture ed i fagioli non perfettamente maturi.
Zona di Produzione e Tutela Legislativa
Tradizionalmente, il fagiolo di Saluggia viene coltivato nel territorio del Comune di Saluggia ed in piccole porzioni di terreno dei territori appartenenti ai vicini comuni di Livorno Ferraris, Cigliano e Crescentino, i cui terreni hanno caratteristiche pedologiche simili.
Il fagiolo di Saluggia è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n.
Proprietà Nutritive e Benefici dei Fagioli
L'eccellente profilo nutrizionale dei fagioli, ne fa un alimento dalle mille virtù.
- Proteine: (20gr. ogni 100gr. di fagioli): di tipo vegetale (Faselina, Faseolina e Confaseolina). Il tenore è paragonabile a quello dei prodotti animali, ma il profilo di amminoacidi è incompleto.
- Vitamine: (del gruppo B): essenziali per la salute di nervi, pelle, capelli, occhi e fegato. Nei fagioli freschi ci sono la A e la C, entrambi antiossidanti e antiaging. In quelli secchi le vitamine del gruppo B, e in particolare la B9 (folati), essenziale per il funzionamento del sistema nervoso e dei globuli rossi; la B3, utile per la digestione degli alimenti, la prevenzione della pellagra e la protezione cutanea; la B6, importante per le difese immunitarie e le funzioni cerebrali.
- Minerali: soprattutto Calcio, Fosforo e Magnesio. Sono presenti in buone quantità potassio, ferro, magnesio, zinco, calcio.
- Oligoelementi: soprattutto Ferro.
- Amidi: Costituiscono la principale componente dei fagioli e fanno loro meritare lo status di cibo con un elevato potere nutritivo.
- Fibre: Sono sia insolubili (nella buccia), importanti per la regolarità intestinale, sia solubili (nel seme), che danno il senso di sazietà.
- Grassi: Antiossidanti. I fagioli ne contengono parecchi: tra questi polifenoli e flavonoidi, ma anche selenio. Si rivelano quindi antinvecchiamento, antitumorali e nemici dei radicali liberi.
Benefici per la salute:
- Sono antiossidanti: la regolare assunzione di fagioli aiuta a combattere gli effetti dei radicali liberi e a prevenire l'invecchiamento.
- Sono utili nel controllo del colesterolo: i fagioli vantano un notevole apporto di fibre solubili, le quali rivestono un ruolo essenziale nella regolazione dei livelli di colesterolo nel sangue.
- Migliorano la salute del cuore: vi sono diverse ragioni per le quali i fagioli sono preziosi alleati dell'apparato cardiovascolare. Anzitutto sono poveri di grassi e abbondanti in fibre, che aiutano a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e trigliceridi.
- Aiutano a stabilizzare i livelli di glucosio nel sangue: oltre a vantare un basso indice glicemico, i fagioli contengono una buona quota di fibre e proteine. Queste sostanze agiscono in sinergia rallentando la digestione e, di conseguenza, l'assorbimento dei carboidrati.
- Contribuiscono a mantenere il peso forma: la fibra e l'amido contenuti nei fagioli favoriscono il senso di sazietà.
- Sono amici dell'intestino: i fagioli contengono sia fibre di tipo solubile che fibre insolubili, pertanto svolgono una doppia efficacia sulla funzionalità intestinale.
- Proteggono la vista: i fagioli contano una buona dose di minerali, tra i quali lo zinco. Questa sostanza contribuisce al benessere dell'apparato visivo e, tra le altre cose, migliora la visione notturna e previene patologie come la degenerazione maculare.
Fitoestrogeni:
I fitoestrogeni sono presenti nei vegetali e sono in grado di legarsi ai recettori degli estrogeni, gli ormoni sessuali femminili.
Gli isoflavoni sono principalmente presenti nei legumi, tra cui la soia e i suoi derivati (anche il tofu e il tempeh), nelle lenticchie, nei piselli, nei fagioli, ma anche negli ortaggi come i finocchi e i cavolini di Bruxelles.
Consigli per il Consumo e la Preparazione
I fagioli possono essere mangiati 2-3 volte alla settimana. Questi semi possono essere usati come contorno, lessati ed eventualmente conditi a crudo o stufati, oppure come primo piatto in zuppa brodosa, aggiunti ai minestroni, ai passati, ai risotti, alla pasta, alla polenta ecc.
Preparazione adeguata per una buona digeribilità:
- Ammollo dei semi secchi: In questo modo si eliminano molti antinutrienti, come la citata fitina, ma anche gli inibitori della proteasi, che riducono l’assorbimento delle proteine. L’ammollo deve durare almeno 12 ore, meglio 24, cambiando l’acqua 3-4 volte (la schiumina che si forma in superficie è proprio fatta di questi antinutrienti). Favorisce anche una pregermogliazione, che arricchisce il seme di nutrienti. Alla fine i fagioli vanno sciacquati e messi in acqua fredda non salata (il sale si aggiunge alla fine, per impedire che indurisca la buccia).
- Cottura: Una buona cottura è la migliore premessa per una buona digeribilità: mai servire al dente i legumi, e tanto meno i fagioli. Alcuni tipi, come quelli di Lima, possono perfino risultare velenosi se poco cotti. La pentola a pressione è molto vantaggiosa perché riduce i tempi e migliora l’assorbimento dei nutrienti (come indicato dalla Fao). Che si propenda per la cottura normale o a pressione, è fondamentale tenere il fuoco molto basso. Per facilitare ulteriormente la digestione si possono usare pezzetti di alga, erbe e spezie, in particolare aneto, semi di finocchio, semi di coriandolo, menta, ecc., che facilitano l’espulsione dei gas. La cottura dei fagioli freschi si fa in acqua bollente salata, con tempi dimezzati rispetto a quelli dei semi secchi. Come per questi, è possibile aggiungere erbe, spezie e alghe.
Ricette con i Fagioli di Saluggia
Fagioli in Pignatta alla Moda di Saluggia o Cigliano
Ingredienti:
- 1 Kg. di fagioli di Saluggia
- 2 cotenne arrotolate e riempite con carne di salsiccetta, aglio, sale, pepe, rosmarino e noce moscata
- 2 cotechini
- 1 cipolla
- 2 foglie d'alloro
- un pizzico di salvia
Preparazione:
I fagioli vanno messi in acqua per almeno una decina di ore. Così reidratati i fagioli sono pronti per essere cucinati. A questo punto si riempie d'acqua la pignatta per 2/3 della propria capacità. Quindi si versano i fagioli. Molto apprezzata è l'aggiunta della cotica del maiale arrotolata e speziata. Si aggiunge una gamba di sedano, una carota, una cipolla, uno spicchio d'aglio, alcune foglie di salvia, un po' d'olio d'oliva, pepe e sale. Ben accetto risulta anche l'aggiunta di lardo sminuzzato che può anche sostituire l'olio d'oliva.
Panissa coi Fagioli di Saluggia
Ingredienti per 4 persone:
- 350 gr. di riso superfino vercellese
- 100 gr. di lardo (oppure pancetta)
- 100 gr. di salsiccia
- 1 cipolla
- mezzo spicchio d'aglio
- mezzo bicchiere di vino rosso
- un rametto di rosmarino
- un dado per brodo
- un cucchiaino di strutto
Preparazione:
In una padella soffriggere nello strutto (oppure nel burro), il lardo (o pancetta) tritata con la cipolla, il rosmarino, il mezzo spicchio d'aglio e la salsiccia sbriciolata, quindi tostare il riso. Bagnare con il vino rosso e fare evaporare. Aggiungere il brodo preparato con il dado e fare cuocere rimestando continuamente. A cottura quasi ultimata (15 minuti circa) aggiungere due mestoli di "fagioli nella pignatta" (vedi ricetta apposita) (oppure dei fagioli precedentemente messi a bagno e cotti in acqua e sale), la cotenna, lo zampino e il cotechino tagliati a pezzi quindi amalgamare. Lasciar riposare qualche minuto e prima di servire aggiungere un cucchiaio di Barbera.
Controindicazioni
I fagioli sono abbastanza noti per causare gonfiore addominale, meteorismo e flatulenza. Se non si è abituati a consumare legumi nella propria alimentazione, meglio inserirli gradualmente, onde evitare meteorismo o gonfiore. Può essere utile ridurre i fagioli in purea in modo da eliminarne la buccia e migliorare la digeribilità.