La stevia è un dolcificante naturale estratto dalle foglie della pianta Stevia, un genere che comprende oltre un centinaio di specie originarie delle regioni calde dell’America del Sud. Può adattarsi al clima estivo europeo, ma richiede cure e coperture specifiche in inverno.
Caratteristiche e Aspetto
La stevia si presenta in zollette e sotto forma di polvere bianca simile allo zucchero, ma con una grana più fine e un potere dolcificante molto più elevato. La stevia è un arbusto che cresce spontaneo nelle regioni del Sud America, caratterizzato da piccole foglie ovali seghettate dal particolare sapore dolce e aromatico, simile a quello della liquirizia.
Proprietà e Benefici della Stevia
La stevia non apporta calorie, non provoca carie e può essere consumata anche dai diabetici, grazie al suo apporto di zuccheri nullo. La stevia gode di numerose proprietà ed è in grado di apportare una serie di benefici alla salute.
Molti studi hanno dimostrato che le preparazioni di foglie di Stevia come sostituto naturale dello zucchero non solo sono sicure per le persone con diabete, pressione alta e obesità, ma possono anche essere utilizzate per il trattamento di queste malattie o la prevenzione delle loro complicazioni. È stata anche dimostrata la sicurezza del consumo dell’erba da parte dei bambini. Oltre ai composti dolci, le foglie di Stevia contengono molte altre sostanze biologicamente attive, che hanno effetti benefici per la salute umana. In particolare, sono stati studiati i suoi effetti antidiabetici, antipertensivi, antitumorali, anti-cariogenici, antinfiammatori e battericidi.
Componenti Principali
Le foglie di S. rebaudiana contengono più di 30 diversi glicosidi steviolici, tra cui stevioside e rebaudioside A, che sono i principali componenti dolci della Stevia. Lo stevioside è un glicoside diterpenico costituito da tre molecole di glucosio e una frazione gluconica, lo steviolo. Il rebaudioside A è un altro glicoside diterpenico dello steviolo; la percentuale della sua dolcezza oscilla dal 30% al 40%, ovvero circa 180-400 volte più dolce dello zucchero.
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In totale, i composti più noti che sono stati isolati dalle foglie di Stevia sono glicosidi, stevioside, diversi tipi di rebaudiosidi (da A a F), steviolmonoside, rubusoside, dulcoside A e steviolbioside. Meno comuni sono il penta- glucoside rebaudioside D e l’esa-glucoside rebaudioside M.
Oltre ai composti dolci, le foglie di Stevia contengono proteine, carboidrati, lipidi, fibre alimentari, oli, vitamine e composti fenolici. Le foglie essiccate di Stevia contengono (per 100 g di massa essiccata) 11,2-16,0 g di proteine, 61,9 g di carboidrati, 1,9-3,73 g di lipidi e 6,8-15,2 g di fibre alimentari.
È stato scoperto che le foglie di Stevia contengono una serie di composti fenolici che mostrano forti proprietà antiossidanti. Il contenuto di polifenoli e flavonoidi totali negli estratti di foglie di Stevia sono anche un’importante fonte di vitamine idrosolubili tra cui vitamina C (14,98 mg/100 g), vitamina B2 (0,43 mg/100 g), acido folico (52,18 mg/100 g).
Tabella dei Componenti Nutrizionali (per 100g di foglie essiccate)
| Componente | Quantità (g) |
|---|---|
| Proteine | 11,2 - 16,0 |
| Carboidrati | 61,9 |
| Lipidi | 1,9 - 3,73 |
| Fibre alimentari | 6,8 - 15,2 |
Storia e Diffusione
La Stevia è nota alle persone fin dall’antichità. Gli indiani Guaranì chiamavano la Stevia “Ka-a He-e”, che significa “erba dolce”, e la usavano per insaporire bevande amare come il mate. Nel 1920, la Stevia iniziò a essere coltivata in grandi quantità nelle piantagioni in Brasile e Paraguay. Durante la seconda guerra mondiale, la Stevia iniziò a essere consumata attivamente nel Regno Unito a causa della carenza di zucchero e del razionamento del suo consumo. Negli anni ’70, la Stevia fu introdotta in Giappone e iniziarono le ricerche per valutare il suo potenziale benefico per la salute umana. Da allora, i giapponesi usano attivamente questo dolcificante in una varietà di alimenti e il Giappone è ora uno dei principali produttori di Stevia. Nel 2013, la Coca-Cola Company ha iniziato la produzione di bevande contenenti Stevia al posto dello zucchero e con il 30% di calorie in meno.
Effetti sulla Salute
Le proprietà della Stevia sono state studiate per oltre 100 anni. I radicali liberi, che si formano continuamente in qualsiasi organismo a seguito di processi metabolici o dell’esposizione a vari stress, possono contribuire a un gran numero di malattie umane, tra cui cancro, obesità, diabete e malattie neuro-degenerative.
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- Cancro: Ci sono numerosi studi che dimostrano che lo steviolo inibisce la prolificazione di varie tipologie cellulari tumorali del colon.
- Infiammazione e Batteri: Studi recenti dimostrano che la S. rebaudiana è una pianta unica con proprietà antinfiammatorie e battericide. L’estratto di stevia inibisce l’attività di molti batteri patogeni, può essere utilizzato per trattare malattie immunitarie e ridurre l’edema.
- Salute Orale: La stevia ha anche effetti antibatterici nella cavità orale. Studi in vitro hanno dimostrato che S. rebaudiana arresta la crescita di Streptococcus mutans, S. sobrinus e Lactobacillus acidophilus.
- Diabete: Per molti anni, la Stevia è stata utilizzata non solo come dolcificante, ma anche come farmaco nel trattamento del diabete e dell’iperglicemia nella medicina tradizionale in Brasile e in Paraguay.
- Obesità: La ricerca mostra che il consumo di dolcificanti non nutritivi può prevenire l’aumento di peso corporeo riducendo l’assunzione di energia. In linea con questo, studi con S. rebaudiana supportano le sue proprietà anti-obesità.
Usi in Cucina
Per quanto riguarda l'uso della stevia in cucina, sia le foglie sia l'estratto di stevia vengono impiegati per dolcificare bevande calde e fredde e per preparare dolci al cucchiaio, crostate e biscotti. Il dolcificante in polvere a base di stevia può essere utilizzato in luogo dello zucchero in qualsiasi ricetta, considerando che possiede un potere dolcificante 100 volte superiore.
Le sue foglie fresche possono essere messe direttamente nel tè oppure nel caffè, dove rilasceranno il loro potere dolcificante. In Giappone la stevia è nota e utilizzata da decenni, tant’è che alcune bibite e alimenti (dallo yogurt ai gelati) vengono dolcificati attraverso un estratto in polvere della pianta, che ha un potere dolcificante superiore di circa 300 volte rispetto al tradizionale zucchero da tavola, senza però apportare calorie.
Come Coltivare la Stevia
Le piante di stevia possono essere facilmente coltivate in casa, acquistando la piantina nata in vivaio oppure una confezione di semi. Se si acquistano i semi, questi vanno distribuiti in superficie e ricoperti con un po’ di terreno, quindi lasciati germogliare in un luogo caldo e soleggiato. Dopo la comparsa di 3 paia di foglioline, la piantina va travasata in un vaso di dimensioni maggiori. Il vaso va poi posizionato all'esterno in un luogo luminoso ma riparato dal vento. Il miglior periodo per la raccolta è la fine dell'estate, verso settembre, non appena la pianta sta per fiorire, cosa che avviene di solito a ottobre.
Sicurezza e Controindicazioni
L’assunzione giornaliera accettabile di estratto secco di Stevia definita dal Comitato scientifico per l’alimentazione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare e dalla Food and Drug Administration è di 4 mg/kg di massa corporea. La principale prova della sicurezza della Stevia è che per oltre 1500 anni di uso continuo da parte dei paraguaiani, non ci sono state segnalazioni di effetti avversi. Un’ulteriore conferma della sicurezza della Stevia consumo è l’assenza di segnalazioni di effetti collaterali di alcun tipo nelle popolazioni giapponesi dove la Stevia è stata consumata in grandi quantità negli ultimi anni. Inoltre, la maggior parte degli studi che hanno indagato gli effetti della Stevia sul corpo umano non hanno mostrato effetti collaterali.
La pianta non presenta particolari controindicazioni, se non quello di provocare - ad alte dosi - un effetto lassativo e ipotensivo. È comunque importante non eccedere nel consumo: il dosaggio massimo giornaliero è pari a 4 milligrammi di glicosidi steviolici per kg di peso corporeo al giorno.
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