Il gruppo alimentare dei funghi è ampiamente utilizzato in cucina grazie alla sua versatilità e all'aroma caratteristico che conferisce ai piatti. Ma cosa sono esattamente i funghi? Sono vegetali? Quanti ne possiamo mangiare? Che proprietà hanno?
Funghi: Piante o Qualcos'Altro?
Molto spesso, ci si chiede se i funghi siano verdure. La risposta è no: i funghi non sono verdure, ma appartengono a un regno biologico a sé stante, diverso sia da quello delle piante che degli animali. Tale distinzione dipende dagli alberi evolutivi che collegano filogeneticamente le attuali specie presenti in natura, ma si notano, inoltre, variazioni interessanti dal punto di vista biochimico che non possono essere sottovalutate.
Se, da un lato, i funghi sembrano avere un comportamento e una fisicità molto simili ai vegetali, essendo immobili, adesi al terreno e incapaci di spostarsi, la loro chimica è nettamente diversa dalle piante che normalmente troviamo nel nostro ambiente. I vegetali traggono energia da processi chimici di conversione grazie alle radiazioni solari, con lo scopo di produrre sostanze chimiche energetiche che noi conosciamo come zuccheri. Il loro rapporto con l’ambiente è basato sull’assorbimento dal suolo, e raramente da altre piante, per ottenere gli elementi di base per la produzione delle sostanze di cui hanno bisogno. I funghi, dal canto loro, hanno una maggiore capacità biosintetica, ma hanno comunque bisogno di assorbire i mattoni necessari attraverso il loro substrato (superfice sulla quale sono adesi). Rappresentano un tassello indispensabile nell’ecosistema del pianta.
Questo fa di loro delle vere e proprie centrali chimiche capaci di produrre sostanze di varia natura, alcune delle quali utili sia alla propagazione in natura che alla difesa. Tale caratteristica necessita di una particolare precauzione nel consumo, tenendo conto che dovrà essere il nostro fegato a gestire queste sostanze (che in certi casi possono essere velenose) una volta ingerite.
Proprietà Nutrizionali dei Funghi
I funghi sono composti per quasi il 90% di acqua, con un apporto calorico quasi trascurabile, molto simile a quello di ortaggi e verdure ai quali per questo vengono spesso assimilati. Sono quindi un cibo povero di grassi e con pochissime calorie, adatti anche a chi segue diete ipocaloriche. Contengono betacarotene e vitamine del gruppo B, tra cui la vitamina B3 (che contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e ad una corretta ossigenazione del sangue) e la vitamina B2 (necessaria sia per la produzione di globuli rossi che per il metabolismo di proteine, grassi e carboidrati). Contengono poi potassio, fosforo, calcio (importanti quindi per il nostro apparato scheletrico), ferro, rame, zolfo, tutti indispensabili per il corretto funzionamento del nostro organismo. Inoltre, sono ricchi di selenio, anch’esso utile alleato contro malattie infettive e tumori.
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I funghi favoriscono il benessere intestinale apportando fibre. Inoltre sono una fonte di proteine dall’elevato valore biologico e di acido linoleico, grasso essenziale precursore di molecole coinvolte nella regolazione dell’infiammazione, dell’immunità, della pressione del sangue e dell’aggregazione delle piastrine. Fra i loro minerali, alcuni svolgono una funzione antiossidante (manganese e selenio), altri proteggono la salute di ossa e denti (calcio e fosforo), altri ancora aiutano a proteggere la salute cardiovascolare (il potassio, che regola la frequenza cardiaca e la pressione). Alla loro azione si aggiunge quella delle vitamine: le vitamine A e C svolgono un’azione antiossidante, la vitamina D è importante per la salute delle ossa e la vitamina K è importante per una buona coagulazione.
Benefici per la Salute
- Aiutano ad abbassare il colesterolo cattivo e a tenere sotto controllo la pressione arteriosa.
- Contengono fibre solubili utilissime per eliminare dall'intestino le sostanze tossiche, i grassi e gli zuccheri in eccesso.
- Grazie alla loro capacità di rafforzare il sistema immunitario, sono considerati un vero e proprio antibiotico naturale.
Tipologie di Funghi
Tra le varie tipologie di funghi che possiamo trovare in commercio, la prima grande distinzione va fatta tra funghi spontanei ottenuti per raccolta e funghi coltivati. Questi ultimi, è il caso dei comuni Champignon e Pleurotus, presentano un profilo di sicurezza molto alto ma, purtroppo, un profilo nutrizionale trascurabile. Essendo sia il substrato che le condizioni di crescita molto limitanti, è difficile che il corpo fruttifero del fungo riesca a sviluppare quantità sufficienti di composti a scopo benefico. Nonostante ciò, si tratta di qualità molto versatili in cucina, ricche di fibre (che in questo caso non sono di cellulosa come le piante, ma di chitina, sostanza che compone anche l’esoscheletro dei crostacei), gradevoli al palato per la loro consistenza carnea e molto sazianti. Le suddette fibre, e i funghi rappresentano i cibi dal più alto contenuto, sono utili per la regolarità intestinale e per ridurre l’assorbimento di grassi e zuccheri nella dieta.
I funghi spontanei vengono, invece, raccolti in periodi e in condizioni climatico-stagionali molto specifici. Tra i funghi spontanei velenosi sono molto famosi il Boletus Satanas, Cortinarius Orellanus, Amanita phalloide e Amanita muscaria (il famoso ombrello rosso a pois bianchi che costituiva la casa dei Puffi). I funghi velenosi possono colpire fegato e reni e creare un blocco d’organo irrimediabile e mortale. Proprio per questo, è necessario avere competenze certificate per la raccolta di quelli spontanei e comunque procedere con il riconoscimento presso una struttura sanitaria competente del territorio. Alcuni di essi possono, infatti, essere scambiati per funghi commestibili e ingeriti inconsapevolmente. Esistono anche delle specie che sono commestibili solo in seguito a specifici metodi di cottura. Per la maggior parte dei funghi commestibili, la cottura ne permette comunque la distruzione delle sostanze nocive per un utilizzo sicuro, come nel caso dei Chiodini (Armillaria mellea) che necessitano di 15-20 minuti di bollitura per eliminarne la tossicità. Altri funghi possono richiedere una cottura di oltre 40 minuti.
Champignon: Un Fungo Molto Comune
I funghi champignon sono alimenti diffusissimi e di grande consumo tra la popolazione generale. Famosi tanto quanto i funghi porcini ed il tartufo, non sono tuttavia altrettanto pregiati. Con il termine champignon si dovrebbe intendere una sola tipologia di funghi commestibili e di buona qualità del Genere Agaricus (bisporus). Tuttavia, esistono specie molto simili non commestibili o addirittura con proprietà tossiche (come il A. xanthoderma).
Proprietà Nutrizionali degli Champignon
I funghi champignon sono poco calorici; l'energia è fornita principalmente dai composti azotati, seguiti dai glucidi e in maniera poco rilevante dai lipidi. Le proteine hanno un basso valore biologico, ovvero non contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni - in relazione al modello umano. I carboidrati sono tendenzialmente semplici. Le fibre, presenti in abbondante quantità, sono fondamentalmente non solubili; si accompagnano ad altre molecole di tipo prebiotico. I funghi champignon contengono una discreta concentrazione della idrosolubile appartenente al gruppo B detta niacina (vit PP); tuttavia apprezzabile anche quella della liposolubile chiamata colecalciferolo o vitamina D.
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Benefici e Controindicazioni degli Champignon
Gli champignon si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Non sembrano avere controindicazioni per il sovrappeso e per le malattie del metabolismo. Tutt'altro, lo scarso valore energetico, l'abbondanza di fibre, l'assenza di colesterolo ed il profilo lipidico neutro contribuiscono a fare degli champignon alimenti consigliati nella dieta contro: sovrappeso, diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia ed ipertensione. L'abbondanza di fibre e di componenti prebiotici (nutrimento per la flora batterica intestinale) rendono i funghi champignon ottimi alleati per prevenire e curare la stitichezza o stipsi. Essendo quest'ultima anche causa di emorroidi, ragadi e di aumento delle probabilità di cancro al colon, la loro pertinenza è estesa anche alla prevenzione di queste circostanze.
Sarebbe invece consigliabile evitare grosse quantità di champignon nel regime nutrizionale preventivo all'intolleranza istaminica. Per ragioni di sicurezza, in gravidanza ed allattamento sarebbero da evitare in porzioni e con frequenza di consumo troppo generosa. Questa raccomandazione nasce soprattutto dal principio secondo il quale, come anticipato, tutti i funghi producono tossine. Quelle dello champignon dovrebbero essere innocue per l'uomo ma, poiché è anche "la dose a fare il veleno", si raccomanda particolare cautela. In gravidanza sarebbe anche consigliabile prediligere i funghi cotti a quelli crudi, poiché eventuali tossine di natura proteica vengono disattivate grazie al calore.
Come Consumare gli Champignon
I giovani e delicati champignon, chiusi, con lamelle ancora rosa, tagliati a listarelle si possono mangiare crudi in insalata. Questa ricetta è spesso associata a rucola e scaglie di formaggio grana (o parmigiano). Gli champignon si possono cucinare in vari modi. Tagliati a pezzi si possono saltare in padella con olio, aglio, sale, pepe nero macinato e prezzemolo fresco; costituiscono sia un contorno, sia un sugo per i primi piatti a base di pasta asciutta o di polenta.
Precauzioni nel Consumo di Funghi
Per una maggiore sicurezza, come viene indicato nel relativo dossier del Ministero della Salute, è consigliabile evitare il consumo di funghi spontanei in età pediatrica, in gravidanza e durante l’allattamento. Pur in assenza di tossicità, i bambini sotto i 14 anni possono non essere in grado di gestire la chitina che compone la maggior parte del corpo fruttifero, provocando disturbi digestivi e reazioni avverse.
Come tutti gli alimenti, anche i funghi vanno consumati senza eccedere con le quantità e con cautela per quanto riguarda i bambini al di sotto dei 3 anni, gli anziani e le donne in gravidanza. Assicuratevi che i funghi siano sicuri acquistandoli da rivenditori autorizzati oppure, se si sceglie di raccoglierli autonomamente nei boschi, è opportuno rispettare la normativa vigente e farli sempre controllare dagli esperti delle ASL prima di consumarli.
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È quindi necessario, prima di consumarli, sottoporli a una specie di “bonifica” che avviene mediante la cottura per evitare di ingerire batteri che possono essere pericolosi per la salute e distruggere le tossine termolabili - ossia sensibili al calore, che evaporano durante la cottura a circa 80°C - potenzialmente tossiche se ingerite. Inoltre la cottura serve anche a facilitare la digestione della struttura biologica del fungo che, a causa di una sostanza chiamata micosina o chitina, può risultare difficile da digerire: per questa ragione chi preferisce i funghi crudi o le insalatone condite con funghi crudi deve accertarsi di tollerarli bene e, se è la prima volta che li mangia, consumarne una minima quantità.
Raccogliere solo funghi di cui si è assolutamente certi della commestibilità. Anche se non si hanno dubbi sulla commestibilità, fare ispezionare il proprio raccolto presso gli ispettorati micologici presenti in ogni ASL. Per facilitarne il riconoscimento, in fase di raccolta il fungo deve essere raccolto intero: leggera torsione del gambo e quindi asportazione completa con la mano o con l’impiego di un coltellino. Nel gambo sono racchiusi dei caratteri morfologici essenziali che, in caso d’intossicazione, aiutano il micologo che viene chiamato in pronto soccorso alla determinazione della specie incriminata. Al controllo micologico si deve portare tutto il quantitativo raccolto e non un campione.
Se dopo aver mangiato funghi si sta male bisogna sempre recarsi al pronto soccorso più vicino, indipendentemente dall’intensità dei sintomi, dalla durata e dalla tempistica con cui si sono manifestati (subito o dopo alcune ore). Se possibile, portare eventuali avanzi del pasto a base di funghi per l’identificazione di eventuali specie velenose.
Funghi e Ricerca Scientifica
La ricerca è sempre più attenta alle proprietà medicinali dei funghi che attualmente vengono già commercializzati in forma di integratori. Essendo, comunque, una frontiera della nutraceutica che ancora necessita di dati di sicurezza e di efficacia, è sempre meglio rivolgersi a personale specializzato e realmente competente in materia.
Ultima curiosità: i funghi sono gli attori principali di una scoperta davvero interessante riguardante l’agricoltura.
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