Tra i comfort food per eccellenza c’è la pastina in brodo, ma questo alimento costituisce la base per moltissimi piatti: risotti, zuppe, salse, arrosti e stracotti. Il brodo può essere a base di carne, di pesce o 100% vegetale. Ma perché il brodo fa bene? Si tratta di un alimento nutritivo interessante.
Brodo di Carne: Un Alimento Nutritivo
Il brodo di carne viene preparato lessando la carne per qualche ora insieme ad alcune verdure, tipicamente sedano, carota e cipolla. Durante la cottura, grazie al fenomeno dell'osmosi, la carne rilascia i suoi succhi, che contengono una parte delle sostanze nutritive e aromatiche, i quali rendono il brodo saporito e aromatico.
Attenzione a non cadere nel tranello di considerare che il brodo di carne sia un alimento proteico come può esserlo una bistecca di manzo. Durante la bollitura, infatti, gli ingredienti rilasciano sostanze idrosolubili che costituiscono il brodo vero e proprio.
Brodo di Carne vs. Brodo Vegetale: Differenze Nutrizionali
Sebbene seguano preparazioni molto simili, gli ingredienti utilizzati possono fare la differenza per il nostro organismo. Rispetto al brodo vegetale, quello di carne, rossa oppure bianca, presenta una certa quota di grassi animali, sia per il fatto di essere un alimento che ha questa origine, sia perché nella sua preparazione vengono scelti tagli generalmente grassi.
Il brodo vegetale ha il vantaggio, rispetto a quello di carne, di non apportare grassi, o comunque di farlo in un quantitativo esiguo, purché non si abbondi con l’aggiunta di olio.
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La dottoressa Evangelisti risponde: “Chiaramente il brodo di carne risulta più grasso del brodo vegetale e più pesante da digerire. Da questo punto di vista è meglio optare, soprattutto in caso di problemi digestivi o in regimi ipocalorici, per un brodo vegetale.” Raccomanda, però, di evitare quelli già pronti che, oltre alla presenza di sostanze aggiunte quali conservati e insaporitori di vario tipo, possono anche contenere lattosio.
“Il fatto che il brodo vegetale sia da prediligere rispetto a quello di carne - conclude l’intervistata - non significa però che quest’ultimo non debba essere consumato.
Come Sgrassare il Brodo di Carne
La dottoressa Evangelisti spiega che è necessario sgrassare il brodo. Questo procedimento consiste nell’eliminazione della tipica schiumetta che si forma sulla superficie durante la cottura. La sgrassatura si può fare durante la cottura, utilizzando una semplice schiumarola, ma è importante prestare attenzione altrimenti si rischia, nel momento in cui si pensa di consumare un alimento leggero di assimilare grassi in eccesso.
“In tale modo il brodo viene anche purificato, dato che vengono eliminate anche i vari residui presenti. Per ottenere lo scopo, si possono anche aggiungere, al brodo già fatto, 1 albume per ogni litro circa, mescolare e portare ad ebollizione; abbassare la fiamma e mescolare per circa 40 minuti.” Durante questo tempo, la schiuma montata dell’albume formerà sulla superficie una crosta solida che raccoglie tutte le impurità del brodo.
Le calorie del brodo di carne dipendono dalla quantità di grassi che contiene. Il grasso si scioglie facilmente a 100 gradi e passa nel brodo sottoforma di bollicine più o meno grandi, visibili facilmente. Lasciando riposare il brodo a temperatura ambiente, si separa facilmente il grasso che, avendo una densità minore rispetto all'acqua, sale in superficie e quando la temperatura scende al di sotto del punto di fusione del grasso, solidifica formando una patina biancastra, solida, facilmente separabile con l'aiuto di un cucchiaio o di una ramina.
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Consigli per la Preparazione del Brodo di Carne
Per preparare un buon brodo di carne, è bene evitare carni troppo magre perché risulterebbe poco saporito. Meglio quindi utilizzare carni medio-grasse (reale, sottospalla o polpa di spalla) e un taglio con osso. Per il brodo vegetale, la nutrizionista suggerisce di utilizzare verdure fresche, quindi di stagione, che possono variare a seconda dei gusti e delle ricette. “L’importante è, d’inverno, evitare broccoli, cavolfiore, carciofi e cavolo nero, non adatti a questo tipo di preparazione.
Chiediamo, infine, alla dottoressa Evangelisti di darci alcuni suggerimenti per la preparazione a regola d’arte. A piacere suggerisce di aggiungere alcune spezie, soprattutto pepe e chiodi di garofano e aromi vari tra cui cipolla, aglio, porro, sedano e carota. Il tutto va portato ad ebollizione e cotto, senza coperchio, per 2 o 3 ore circa.
Per il brodo si devono utilizzare i tagli meno pregiati, ovvero quelli ricchi di tessuto connettivo, di tessuto osseo e quelli più duri alla masticazione. Bisogna poi capire se si vuole preparare solo il brodo, oppure se si vuole anche mangiare la carne.
Infatti ci sono tagli talmente duri e stopposi che vanno benissimo per preparare il brodo (ovvero il brodo viene buono), ma da mangiare lasciano veramente il tempo che trovano. È il caso del doppione e della punta di petto, che risultano essere interessanti da mangiare solamente se l'animale è piuttosto grasso e/o giovane, ma in molti casi sono davvero stopposi. Tuttavia, questi tagli costano davvero poco (4/5 euro al kg) e quindi si possono dare al cane oppure, molto semplicemente, buttare nella spazzatura una volta che abbiano svolto il loro compito.
Se invece vogliamo preparare un buon brodo, ma avere anche un buon bollito, allora è meglio puntare su tagli più pregiati come la copertina di spalla, la coda, il campanello (o pesce), il geretto (ossobuco). Questi tagli potranno essere utilizzati in abbinamento al doppione e/o punta di petto, che a mio parere per il brodo non devono mai mancare.
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Questo per quanto riguarda il brodo di manzo "nature". Se volete arricchire il vostro brodo con altri tipi di carne, potete aggiungere una coscia o un'ala di pollo, o ancora meglio, se la trovate, una carcassa di pollo.
Classicamente si utilizza sedano, carota e cipolla, c'è chi utilizza anche un pomodoro, e chi aggiunge spezie come il chiodo di garofano. Se volete un brodo di carne che sappia soprattutto di carne, io mi limiterei ad utilizzare sedano, carota e cipolla, e farei anche attenzione alle quantità perché trasformare il vostro brodo di carne in un brodo vegetale arricchito con carne è un attimo.
Il sale si può aggiungere all'inizio in quantità pari a 10 g per ogni kg di carne, poi a fine cottura si potrà aggiustare, in base ai vostri gusti e in base a quanto lo avete concentrato.
La quantità di carne da utilizzare per il brodo è di circa 1 kg per ogni 2 litri di brodo. Considerando che una parte dell'acqua evapora durante la cottura, possiamo considerare 1 kg di di carne ogni 2,5 l di acqua.
Conservazione del Brodo di Carne
Il brodo di carne è un prodotto molto deperibile, perché contiene tanta acqua, è poco acido, ed è ricchissimo di sostanze nutrienti. Non a caso per far sviluppare i batteri i biologi utilizzano il cosiddetto "brodo di coltura", un composto abbastanza simile al brodo di carne. Dunque, è sicuramente possibile conservare il brodo in frigorifero, ma per non più di qualche giorno, diciamo 3-5 giorni, dopo questo periodo di tempo il brodo tenderà ad inacidire.
La durata del brodo in frigorifero dipende moltissimo da quanto tempo lo abbiamo lasciato a temperatura ambiente. Per prolungare la vita del brodo possiamo raffreddarlo a bagnomaria, facendolo arrivare il più in fretta possibile intorno ai 35-40 gradi, per poi metterlo in frigorifero, in modo tale da portarlo il più velocemente possibile alla temperatura di conservazione. In questo modo avremo la garanzia quasi totale che il brodo durerà almeno 5 giorni.
Altrimenti lo si può congelare all'interno di bottiglie di plastica da 1,5 o 2 litri, che poi potranno essere "affettate" con un coltello da pane (seghettato), in modo tale da poter estrarre la quantità di brodo desiderata, per poi riporlo nuovamente in congelatore.
Il brodo, di qualsiasi tipo, può essere conservato in frigorifero in un contenitore di vetro oppure di plastica a chiusura ermetica.
Ricetta Classica per il Brodo di Carne Bovina
Il brodo di carne si può preparare in mille modi, di seguito propongo una ricetta classica per un brodo di carne bovina. I tagli da utilizzare sono quelli ricchi di tessuto connettivo, possibilmente semigrassi o anche grassi: il brodo sarà più gustoso e il grasso in eccesso verrà comunque eliminato.
Preparazione del brodo di carne: coprire di acqua la carne e le verdure in una casseruola, aggiungere il sale e portare ad ebollizione, cuocere a fuoco basso per 2,5-3 ore, il brodo è pronto quando la copertina di spalla si penetra facilmente con una forchetta.
Brodo di Carne e Dieta Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? Il brodo di carne preparato è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Attenzione ai prodotti industriali: spesso contengono additivi non salutari. Questo alimento può essere consumato senza compromettere la tua attenzione alla linea.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.