Quando il frate francescano Giovanni de’ Marignolli esplorò l’odierno Sri Lanka, nella prima metà del Trecento, si imbatté in un albero che nelle sue parole produceva «frutti meravigliosi della grandezza di un grosso agnello o di un bambino di tre anni». Quello elogiato nel resoconto di viaggio di Marignolli era il giaco o giaca, meglio noto con il nome inglese jackfruit.
Immagina un frutto capace di raggiungere i 40 chili di peso e quasi un metro di lunghezza. Un frutto che cresce direttamente sul tronco di un albero, come se fosse appeso a grappoli enormi.
Visto che può pesare anche 40 chili e superare i 60 centimetri d’altezza, il jackfruit è considerato il frutto più grande del mondo. Si tratta di un frutto originario dell’Asia ed è famoso per essere il più grande in assoluto a poter crescere da un albero che può arrivare a produrre fino a 150 frutti contemporaneamente.
Origini e diffusione del Jackfruit
Originario dell’India e del Bangladesh, oggi il jackfruit è coltivato in buona parte delle aree tropicali, dall’Asia fino all’Africa e al Sud America. Non a caso, in India e Bangladesh è considerato frutto nazionale, simbolo di abbondanza e di prosperità. Oggi il jackfruit viene prodotto soprattutto in India, in Sri Lanka e in Bangladesh, ma anche in Thailandia, Indonesia e Vietnam, nell’Africa centrale, in Sudamerica e in Australia, o comunque laddove ci sia un clima caldo e umido adatto alla coltivazione. Invece viene esportato perlopiù in paesi come Emirati Arabi Uniti, Arabia Saudita, Regno Unito, Stati Uniti e Paesi Bassi.
Cresce dall’Artocarpus heterophyllus Lam, una pianta autoctona del sud dell’India della famiglia delle Moracee, a cui appartengono tra gli altri fichi, gelsi e il frutto dell’albero del pane, l’artocarpo.
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Di recente, anche in Italia sono state avviate coltivazioni del Jackfruit.
Caratteristiche del frutto
Il frutto, invece, colpisce sia per dimensione che per struttura: all’esterno ha una buccia verde-giallastra, coperta di escrescenze dure e appuntite; all’interno, invece, nasconde una sorprendente ricchezza: decine di arilli carnosi, avvolti ciascuno intorno a un seme grande e commestibile. All'esterno la buccia è spinosa, ma diventa via via più morbida e col maturare del frutto.
La sua buccia bitorzoluta verde-giallastra contiene una polpa gialla divisa in bulbi, che per essere consumata va separata dai semi e dalla sua pelle biancastra, da cui esce una linfa molto appiccicosa. Si tratta di un grande frutto che in realtà è un insieme di singoli frutti (sino a 500 ne può contenere, che corrispondono ai semi), ossia la polpa che a bulbo avvolge un seme, anch'esso commestibile (solo se cotto). Il colore della buccia matura è giallo scuro, quello della polpa è generalmente giallo carico, ma anche aranciato. Il sapore è molto aromatico e profumato.
Matura d’estate, ma visto che è così ingombrante e difficile da trasportare e da pulire nei negozi lo si trova perlopiù già tagliato: in latta o barattolo, in salamoia, oppure sottovuoto, disidratato.
Un frutto, due volti
Ciò che rende unico il jackfruit è la sua versatilità, perché il suo sapore e il suo utilizzo cambiano completamente a seconda dello stadio di maturazione.
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- Quando è acerbo, la polpa ha una consistenza fibrosa, simile a quella della carne sfilacciata: non ha un gusto marcato, quindi assorbe facilmente i condimenti. È per questo che negli ultimi anni il jackfruit è diventato un vero “fenomeno vegano”: cotto con spezie, salse o affumicato, viene usato per preparare piatti che ricordano pulled pork, tacos, hamburger e curry vegetali.
- Quando è maturo, invece, si trasforma in un frutto dolce e profumato. La polpa gialla ha un sapore tropicale che ricorda banana, mango e ananas, ed è perfetta da consumare fresca o da usare in frullati, gelati, dolci e marmellate.
Proprietà e benefici del jackfruit
Il jackfruit non è soltanto curioso per la sua grandezza: è anche un frutto nutriente. Il jackfruit viene spesso considerato un super food per via delle caratteristiche nutritive che vanta.
Le proprietà del Jackfruit:
- È ricco di fibre, utili per il benessere intestinale;
- Apporta vitamina C e diversi antiossidanti;
- Contiene potassio, minerale fondamentale per l’equilibrio idrico e la pressione sanguigna;
- I semi offrono una buona quota di proteine vegetali.
La polpa contiene un discreto apporto calorico (95 kcal ogni 100 g) ma è povero di grassi (0,6 g e colesterolo assente), buone proprietà antiossidanti (per via del contenuto di flavonoidi e carotenoidi), ed è ricca di vitamine del gruppo B (soprattutto vitamina B6, e vitamina B1) e C, che lo rendono benefico per il sistema immunitario e il benessere della pelle e degli occhi. Il contenuto in zuccheri e proteine fanno sì che questo frutto sia molto energizzante, quindi adatto per il regime alimentare dei soggetti sportivi e atleti. Contiene un'elevata concentrazione di fibra alimentare che lo rende un alimento ideale per la salute del colon, del corretto transito intestinale, contro la stipsi e dall'effetto lassativo.
Il jackfruit può essere considerato un vero e proprio superfood: senza glutine, è fonte di calcio e magnesio, è fonte di fibre, vitamina e B6 ed è poco calorico. Cosa rarissima in un frutto inoltre, è una buona fonte di proteine.
Proprietà nutrizionali: noto fin dall'antichità, il jackfruit è considerato un super alimento; è impiegato nella medicina Ayurvedica indiana come antibatterico ed antinfiammatorio e il suo estratto viene utilizzato in India e nello Sri Lanka per il trattamento del diabete. Utile per contrastare nausea e vomito, mal di stomaco e costipazione, ha un ottimo potere saziante, grazie al contenuto di zuccheri e fibre. La giaca è ricca anche di micronutrienti quali il magnesio e il potassio; tra le vitamine spicca il contenuto di quelle del gruppo B e in particolare della vitamina B6, tenuto conto 100 grammi di questo frutto contengono all'incirca un quarto del nostro fabbisogno giornaliero.
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Grazie a tali caratteristiche, al Jackfruit si può senz’altro attribuire il nome di super food. Esaminando le sue caratteristiche nutritive scopriamo infatti, a conferma di quanto questo titolo sia ben meritato, che la polpa, in grado di apportare un elevato carico calorico, è tuttavia povera di grassi, rendendolo adatto a un regime anticolesterolo; Ha ottime proprietà antiossidanti grazie alla presenza di flavonoidi e di carotenoidi; È ricca di vitamine del gruppo B e C, in grado quindi di proteggere sistema immunitario e benessere di occhi e pelle. È inoltre ricco in fibra alimentare, dunque indicato per il mantenimento di un corretto transito intestinale.
L’elevato apporto di sali minerali (potassio, magnesio, ferro e calcio), di zuccheri e di calorie lo rendono adatto alle diete degli atleti, risultando anche molto energizzante.
Tanti benefici: chi lo direbbe? Eppure il jackfruit, all'apparenza così poco invitante con le spine che lo avvolgono, è una miniera di bontà per il nostro benessere. La polpa è ricca di mucillagini ed altri composti con proprietà lassative, che favoriscono il transito intestinale e regolano l’intestino. Il jackfruit può tornare utile alle persone affette da diabete in quanto aumenta la tolleranza dell’organismo al glucosio. La presenza di vitamina C, l’acido betulinico e carotenoidi aiuta a sostenere le difese immunitarie e apporta benefici alla salute del cuore e dell’apparato cardiovascolare e grazie al potassio aiuta a regolare la pressione sanguigna. La giaca inoltre è amica della vista e aiuta a prevenire alcune patologie, come la cataratta e la degenerazione maculare.
Un simbolo culturale e identitario
Oltre che in cucina, il jackfruit ha anche un forte valore simbolico. In India, Sri Lanka, Filippine e Indonesia è protagonista di feste popolari, sagre e tradizioni religiose. In Bangladesh è frutto nazionale, celebrato non solo come alimento ma anche come simbolo di prosperità agricola.
Il Jackfruit in cucina
In Italia il jackfruit non è ancora diffuso, ma è facile trovarlo per esempio nel Regno Unito, dove si usa al posto della carne di manzo per preparare i tipici pasticci, oppure per farcire i taco o preparare piatti con riso e verdure al curry. In effetti se da fresco e maturo il jackfruit ha un profumo intenso e un sapore che ricorda un po’ quelli di ananas, mango e pompelmo messi insieme, quando è acerbo è quasi insapore; quando si cuoce inoltre tende a sfilacciarsi, come la carne cotta a lungo.
Fino a qualche decennio fa in India il jackfuit si faceva essiccare al sole e si conservava per l’inverno, quando poi veniva reidratato per accompagnare portate di pesce o per essere cucinato da solo, per esempio saltato con cipolle, pomodori e spezie. In Sri Lanka invece è conosciuto come bath gasa, o albero del riso, perché fu una risorsa fondamentale per la popolazione locale durante il periodo coloniale britannico, quando i terreni normalmente coltivati a riso furono requisiti e impiegati per la coltivazione di tè o cannella. Tradizionalmente in Sri Lanka il jackfruit si cucina a casa, per esempio sotto forma di polpette o nel kottu, un piatto in cui viene tagliato a fettine assieme a cipolle e carote. Quanto al suo successo in Occidente, si deve come detto sia alla sua versatilità in cucina, parallela al crescente interesse per le diete vegetariane e vegane, sia al fatto che sia una buona fonte di carboidrati, oltre che di vitamine B e C, minerali e antiossidanti, che possono avere effetti positivi per l’organismo. Per questi motivi secondo alcuni studi potrebbe essere sfruttato anche in paesi in situazioni di rischio alimentare.
In Italia ormai si riesce a trovare anche nella grande distribuzione (a marchio Panela), nei negozi biologici o di alimentari asiatici (anche se, in questo caso, lo si trova più spesso come frutto da consumare dolce, già sciroppato e in lattina) e ovviamente online. Il neo principale di questo alimento è certamente il prezzo.
Nelle cucine europee, il consumo di Jackfruit non è per nulla comune. Esistono negozi etnici e market di cibi bio che commercializzano questo frutto, ma non è così semplice trovarlo. Nonostante sia considerato uno dei più apprezzati sostituti della carne, in Italia non è per nulla diffuso ed è possibile reperirlo quasi esclusivamente online, in versione dolce, sciroppato e confezionato.
Il suo uso in cucina si basa sulla polpa - frescha o cotta del frutto maturo. I frutti giovani e acerbi vengono ripassati in padella e cucinati come ortaggi e non frutti, mentre i semi bolliti come se fossero castagne, o fritti come chips. La polpa, come per ananas, papaya o mango, viene lavorata, dopo aver svuotato la buccia ruvida e dura, e sciroppata. In alcuni paesi il succo viene fatto fermentare per ricavarne una bevanda alcolica.
In Bangladesh lo hanno persino proclamato frutto nazionale. Se volete assaggiare il frutto più grande del mondo tra quelli che crescono sulla pianta allora il Jackfruit fa al caso vostro: può arrivare fino a 1 metro di lunghezza con un peso medio che oscilla fra i 5 e i 7 chili, ma che raggiunge tranquillamente i 30-40. L’albero è originario delle pendici meridionali dell’Himalaya indiano e oggi la coltivazione è diffusa anche a basse latitudini in gran parte del sud est asiatico. Si tratta di una varietà molto facile da coltivare, che resiste alle alte temperature e alla siccità. Detto in altre parole, il Jackfruit ha il profilo della pianta perfetta ad affrontare il cambiamento climatico che ci troveremo ad affrontare nei prossimi anni.
C’è addirittura chi ha definito il Jackfruit “la carne del futuro”. In effetti è un vero superfood: energetico, ricco di sali minerali (potassio, magnesio, calcio e fosforo), fibra alimentare e vitamine. Ma soprattutto la sua polpa “bulbosa” ha una consistenza e fibrosità per certi aspetti simile a quella della carne. Come quest’ultima può essere cotta e - udite udite - una volta arrostito il suo sapore ricorda in maniera sorprendente quello della… porchetta! Al naturale invece il Jackfruit richiama il gusto del mango e dell’ananas, con una nota dolce che è tipica di tutta la frutta esotica. Altri descrittori che ricorrono quando si cerca di definirne l’aromaticità sono: fragola, vaniglia, banana.
Ma attenzione a consumarlo fresco solo quando è il frutto perfettamente maturo, altrimenti si rischia l’indigestione. Vi ricordate il Durian? Ecco, le fattezze del Jackfruit non sono molto diverse, con una buccia coriacea fatta di tanti “spuntoni”. Rispetto a quelli del Durian, però, le “spine” del Jackfruit sono decisamente più piccole e smussate. L’interno è formato da una serie di “cuori” di colore giallo brillante che nascondono all’interno qualche seme.
Ancora più versatile è la polpa. In molti paesi viene proposta cruda in versione salata, come fosse una verdura: condita con sale, peperoncino e spezie. Ma il consumo del Jackfruit è soprattutto “previa cottura”: fritto a mo’ di patatina o polpetta veg, saltato in padella e unito ad altri ingredienti per la preparazione di stufati, zuppe, tacos ma anche creme e salse agrodolci.
In Tailandia e Vietnam, tra i maggiori produttori, il frutto viene messo all’interno di barattoli di vetro con l’aggiunta di uno sciroppo dolce. Molto diffusa anche la conservazione in salamoia: in questo modo il Jackfruit perde la sua dolcezza originaria e si trasforma in un prodotto dal sapore più neutro, il cui uso può essere equiparato a quello del tofu.
La vera stranezza, però, è il gusto: a crudo ricorda un frullato di ananas e mela, mentre una volta cotto sa inequivocabilmente di porchetta. Una panacea per vegani nostalgici? Forse anche, ma al momento è allo studio per il più nobile degli obiettivi: contrastare la fame e la malnutrizione.
È originario dell’India, dove abbonda e, forse proprio per questo, è considerato il frutto dei poveri. Nonostante gli sforzi del governo per promuoverlo e riabilitarlo, gli indiani continuano a non amarlo vedendolo come un simbolo di miseria. Al contrario, in altri Paesi come il Bangladesh, lo Sri Lanka e il Vietnam, è entrato nell’alimentazione comune e l’industria alimentare lo propone fresco e in scatola, oltre che come base per produrre farina, pasta, gelati e snack.
Non a caso, il Giaca non è una bomba non solo in fatto di dimensioni. Dal punto di vista nutritivo è ricco di carboidrati, potassio, calcio, ferro e vitamina C. Un etto di polpa e semi (sono entrambi edibili) apporta circa 95 calorie.
Chi si occupa di trovare soluzioni per contrastare la fame nel mondo, lo ha messo sotto osservazione. Si tratta di una coltivazione facile, dato che l’albero resiste ai parassiti e alle malattie, alle alte temperature e alla siccità. Sarebbe una coltivazione ideale proprio per quei Paesi che hanno nel sole e nel caldo le loro uniche, e spesso indesiderate, risorse.
Attualmente il Giaca è diffuso nel Sudest asiatico e in alcune aree dell’Africa, dell’Australia, del Brasile e persino della Florida. Da noi invece, e in tutto il bacino del Mediterraneo, difficilmente potrà essere coltivato, perché teme le basse temperature: resiste a qualche grado sopra lo zero ma la produzione di frutti si riduce drasticamente. Non è detto comunque che non potremo provarlo.
In Italia il jackfruit non è ancora diffuso, ma è facile trovarlo per esempio nel Regno Unito, dove si usa al posto della carne di manzo per preparare i tipici pasticci, oppure per farcire i taco o preparare piatti con riso e verdure al curry. In effetti se da fresco e maturo il jackfruit ha un profumo intenso e un sapore che ricorda un po’ quelli di ananas, mango e pompelmo messi insieme, quando è acerbo è quasi insapore; quando si cuoce inoltre tende a sfilacciarsi, come la carne cotta a lungo.
Per questo motivo la Upton’s Natural ha già creato dei prodotti pronti da consumare a base di giaco ed in particolare un chili e una versione barbeque.
Invece viene esportato perlopiù in paesi come Emirati Arabi Uniti, Arabia Saudita, Regno Unito, Stati Uniti e Paesi Bassi.
Una delle ricette con jackfruit che va per la maggiore è il “pulled jackfruit”, una versione vegana del pulled pork: il pulled jackfruit appunto. Aggiungere aglio tritato, paprika, sale e pepe. Altri suggeriscono di farlo marinare almeno un quarto d’ora con salsa di soia e poi saltarlo semplicemente in padella con verdure di stagione. Si sposano bene peperoni, zucca, zucchine, pomodori.
È stato definito la “carne” vegana: cotto, infatti, ricorda il sapore del maiale. Il jackfruit (Artocarpus heterophyllus) è un frutto esotico verde-giallo originario dell’India, appartenente alla famiglia delle Moraceae. È il più grande al mondo, visto che può raggiungere pesi considerevoli, fino a mezzo quintale. L’aspetto è di un grosso melone spinoso. Il sapore dei bulbi carnosi è piuttosto indefinito: ricorda l’ananas e il mango, la banana, con richiami vanigliati. Se cotti, invece, sono equiparabili alla carne, maiale, ma anche pollo. Secondo una ricerca effettuata in Brasile, i suoi semi tostati possono sostituire il cacao fino al 75%, quando utilizzato con il latte, cambiandone poco il gusto.
Il sapore del Jackfruit consumato fresco ricorda l’ananas con un retrogusto di vaniglia, ma è cotto che rivela questa incredibile tendenza a simulare il sapore di gustosa carne di maiale.
Per provare subito il fantastico gusto del Jackfruit e proporlo come straordinaria novità ai tuoi clienti, Fine Food Group ha individuato un ottimo produttore in grado di offrire due specialità a base di Jackfruit: le polpette e l’hamburger.
Due preparazioni perfettamente in linea con il nostro stile, che ha messo al centro la cucina americana, messicana e Tex-Mex, nonchè il fusion, ma fortemente innovative per la composizione. Le Jackfruit Ball e il Jackfruit Burger, infatti, si inseriscono a meraviglia in un food style dinamico e ricco di gusto come quello proposto da Fine Food Group, con un occhio, anzi diremmo con entrambi gli occhi, puntati sull’esigenza di proporre cibi privi di carne animale, adatti pertanto a chi, per motivi di salute, etici o solo di gusto personale, vuole abbandonare l’alimentazione a base animale o comunque è curioso di assaggiare le alternative.
Presto disponibili nel nostro sito online, durante i nostri Summer Open Day ancora in corso, all’assaggio Jackfruit Ball e Jackfruit Burger stanno riscontrando un grande successo!
Aprirsi a un nuovo modo di fare ristorazione, prendendo in considerazione la richiesta, sempre più ampia, di consumare cibi meat-free o addirittura privi di ogni derivato animale, è esattamente quello che noi in Fine Food Group facciamo da sempre, anticipando spesso le tendenze.
In cucina e sulla tavola: questo frutto è un vero passepartout in cucina, capace com'è di cambiare sapore a seconda di come viene preparato. La giaca matura è deliziosa e ha un sapore dolce e zuccherino, mentre se viene cotta assume un sapore molto particolare che ricorda quello della porchetta. Ecco spiegato il motivo per cui,sia per il sapore che per la consistenza, è impiegato nella preparazione di piatti vegetariani o vegani al punto che in USA vengono servite cotolette o hamburger di jackfruit, i tacos o la "bistecca" di jackfruit. Quanto alla polpa matura, viene utilizzata per succhi di frutta, gelati e torte golose, oppure anche tagliata e fritta per ottenere delle chips davvero stuzzicanti.
Ultimo, ma non meno importante: il jackfruit è alleato di bellezza. Infatti, è capace di contrastare l'invecchiamento e la formazione di rughe e attenuare quelle che già abbiamo. Il suggerimento è quello di immergere nel latte freddo un po’ di polpa e lasciar riposare per qualche minuto, frullare e applicare il composto così ottenuto sul viso per un quarto d'ora circa.
Tabella riassuntiva delle proprietà nutrizionali del Jackfruit (per 100g):
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 95 kcal |
| Grassi | 0,6 g |
| Colesterolo | 0 mg |
| Carboidrati | 23 g |
| Proteine | 1,7 g |
| Fibra alimentare | 1,5 g |
| Vitamina C | 13,8 mg |
| Vitamina B6 | 0,3 mg |
| Potassio | 303 mg |