Le cozze, note anche come mitili, muscoli, pedoli o peoci a seconda della regione, sono molluschi bivalvi appartenenti alla famiglia delle Mytilidae. Il termine "cozze" si riferisce esclusivamente al Genere Mytilus, che comprende due specie simili: la Mytilus galloprovincialis (autoctona del mar Mediterraneo) e la Mytilus edulis (tipica dell'oceano Atlantico). Questi frutti di mare sono tra i più amati per arricchire di sapore i primi piatti di mare e non solo. Hanno numerose proprietà nutrizionali, poche calorie e sono molto versatili in cucina.
Caratteristiche Generali delle Cozze
Il mollusco delle cozze è protetto da due conchiglie ovali, allungate, triangolari e ricurve in prossimità dell'apice. Esternamente, le cozze sono nere tendenti al viola scuro e con riflessi marroni e presentano dei sottili cerchi di accrescimento. La faccia interna delle cozze è azzurrognola e brillante, più o meno madre-perlata. Le due conchiglie delle cozze sono tenute assieme da una cerniera dentellata che si trova all'estremità più sottile. Il colore del mollusco varia dall'arancione quasi rosso (nelle femmine sessualmente mature) al giallo (nei maschi sessualmente maturi) con i bordi delle lamelle branchiali di un nero intenso e sfumature chiare e brune sugli organi digestivi.
Contrariamente alle vongole o alle capesante, le cozze NON stazionano sotto la sabbia e NON sono provviste di organi o appendici propulsive per lo spostamento; le cozze sono fisse e ben vincolate a strutture di vario genere per mezzo di un intreccio di fibre molto resistenti (il bisso).
Provenienza e sicurezza alimentare
Le cozze si alimentano in maniera differente tra il mare aperto e le zone in prossimità delle foci fluviali; ovviamente, ciò determina una notevole variabilità delle caratteristiche organolettiche e gustative dell'alimento. Sulle foci le cozze crescono molto più rapidamente a causa dell'elevatissimo contenuto in residui organici che alimentano i molluschi. Purtroppo, le stesse molecole promuovono anche la proliferazione batterica e la presenza di alcuni virus, compromettendo la sicurezza alimentare delle cozze.
Da quanto esposto, è deducibile che le cozze selvatiche costituiscano un alimento potenzialmente contaminato e responsabile di varie malattie alimentari. All'acquisto, le confezioni (retine) delle cozze devono avvalersi di un'etichetta alimentare completa ed esaustiva, quindi dotata sia di rintracciabilità, sia di certificazione sanitaria (normativa europea). Le cozze fresche si presentano ben chiuse e pesanti (poiché ancora piene d'acqua), e sbattendole su una superficie solida producono un rumore sordo e MAI di "vuoto"; le cozze vive presentano ancora il bisso (ciuffo) senza del quale muoiono in brevissimo tempo.
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Valore Nutrizionale delle Cozze
Le cozze sono considerate un alimento dal grande valore nutrizionale. Sono una ricca fonte di proteine ad alto valore biologico e vantano un apporto energetico decisamente contenuto. Le cozze sono alimenti poco calorici, ricche di proprietà e principi nutritivi che apportano innumerevoli benefici all’organismo.
Ecco un riepilogo dei valori nutrizionali medi per 100 grammi di parte edibile:
- Valore energetico: circa 84-86 Kcal
- Acqua: 82,1g
- Proteine: 8,51 - 11,7g
- Lipidi TOT: 2,7g
- Acidi grassi saturi: 0,52g
- Acidi grassi monoinsaturi: 0,63g
- Acidi grassi polinsaturi: 0,58g
- Colesterolo: 121,0mg
- Carboidrati TOT: 2,09 - 3,4g
- Glicogeno: 2,8g
- Zuccheri solubili: 0,3g
- Fibra alimentare: 0,0g
- Sodio: 290,0mg - 1,71g (sale)
- Potassio: 320,0mg
- Ferro: 5,8mg
- Calcio: 88,0mg
- Fosforo: 236,0mg
- Tiamina: 0,12mg
- Riboflavina: 0,16mg
- Niacina: 1,60mg
- Vitamina A: 54,0µg
- Vitamina C: tr
- Vitamina E: - mg
Inoltre, le cozze forniscono un apporto di minerali importanti come il selenio che agisce come antiossidante e favorisce il buon funzionamento del sistema immunitario. Le difese antiossidanti sono favorite anche dalla presenza di vitamina C, che partecipa anche alla sintesi del collagene.
Benefici per la salute
Da un punto di vista nutrizionale, le cozze sono degli ottimi antiossidanti, quindi rallentano l’invecchiamento cellulare, sono una fonte preziosa di proteine nobili, indispensabili per il nostro organismo e per il mantenimento della nostra massa muscolare. Ricche di vitamine C e B con la loro azione antiossidante e metabolica.
- Anemia: Contengono molto ferro biodisponibile (assimilabile), contrariamente a quanto succede in molte verdure, quindi adatte a persone con anemia.
- Affaticamento: La presenza di vitamina B e di minerali come iodio e magnesio consentono di combattere gli stati di affaticamento.
- Cuore: Il suo alto contenuto di potassio aiuta a controllare la pressione e la ritenzione idrica.
Altri benefici
- Grazie al suo alto contenuto di glucosamina, questo mollusco è considerato il più potente antinfiammatorio naturale, soprattutto per la cura di reumatismi, artrite e artrosi.
- Consumare delle cozze significa combattere i fenomeni di spossatezza, disidratazione ed eccessiva sudorazione, in quanto sono ricche di iodio, elemento indispensabile per combattere alcune disfunzioni come quelle legate alla tiroide.
Come Cucinare le Cozze in Modo Sicuro
Dal punto di vista gastronomico, le cozze NON "dovrebbero" subire lunghe cotture e il tempo idoneo alla preparazione sarebbe quello necessario all'apertura delle due valve; tuttavia, è sempre indispensabile garantirne la salubrità alimentare prolungandone il trattamento termico quanto basta a raggiungere temperature "al cuore" dell'alimento che si aggirano intorno ai 100°C.
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- Cottura adeguata: Le cozze devono essere cucinate adeguatamente per uccidere eventuali batteri o organismi nocivi. Durante la cottura, le cozze si apriranno.
- Cozze fresche: se decidi di acquistare quelle fresche, la cosa fondamentale, però, è che siano vive!
Precauzioni e Controindicazioni
Le cozze non sono alimenti molto digeribili ma, contrariamente a quanto si creda, non risultano particolarmente impegnative nel transito gastrico. Tuttavia, in alcuni casi bisogna fare un po’ di attenzione. Le cozze sono ricche di colesterolo, oltre che di sodio. Questi due elementi combinati, “nemici” delle arterie, fanno sì che le cozze non siano l’alimento più indicato per chi soffre di colesterolo alto.
Tra i patogeni più temuti nel campo del controllo e sicurezza alimentare ci sono Escherichia coli, il virus dell’Epatite A, Salmonella enterica e il vibrione del Colera. I mitili sono animali marini filtratori, trattengono nei loro tessuti le sostanze che filtrano dal mare, per questo sono ricchi di minerali e vitamine, ma, purtroppo, anche di microplastiche. Assicurati che le cozze provengano da allevamenti controllati, con marchio CE.
Altri Molluschi e i Loro Benefici
Oltre alle cozze, anche altri molluschi offrono benefici per la salute:
- Vongole: Ricche di vitamina A, fosforo, potassio e proteine, indispensabili per le difese immunitarie.
- Cannolicchi: Ricchi di sali minerali come sodio, fosforo e ferro, e sono un'eccellente fonte di proteine.
- Ostriche: Ricchissime di ferro e calcio, e contengono buone concentrazioni di vitamina A e C.
- Capesante: Ricche di vitamine del gruppo B, potassio, selenio, calcio e magnesio, e sono a basso contenuto di grassi.
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