Il consumatore moderno è sempre più attento e sensibile alla qualità del cibo e all’impatto che può avere sulla salute e sull’ambiente. La maggiore disponibilità di informazioni sugli alimenti orienta il consumatore verso scelte di acquisto consapevoli, con una crescente attenzione agli aspetti legati alla salute. Ciò ha indirizzato la ricerca scientifica verso la formulazione di prodotti alimentari fortificati e funzionali.
Dal punto di vista nutrizionale, il pane, sia di frumento tenero che duro, è uno dei cibi più importanti nell’alimentazione umana e si presta molto bene a veicolare composti bioattivi che esplicano effetti benefici per l’organismo. In tal senso, la ricerca si è focalizzata sulla formulazione di pani ottenuti mediante parziale sostituzione della semola di grano duro con farina di legumi.
Il Valore Nutrizionale del Pane di Semola
Il pane di semola rimacinata di grano duro, come quello prodotto in Puglia, rappresenta un alimento base nella dieta mediterranea. Ecco una panoramica dei suoi valori nutrizionali tipici:
- Ingredienti: Semola rimacinata di grano duro (70%), acqua, lievito madre (10% - semola rimacinata di grano duro, acqua), sale, lievito.
- Conservazione: Conservare in ambiente fresco e asciutto.
- Pezzatura: Generalmente disponibile in formati da 1 kg.
È importante notare che le indicazioni su ingredienti e allergeni dei prodotti potrebbero variare a causa di modifiche apportate dai produttori.
Integrazione con Farina di Legumi
I legumi si caratterizzano per un elevato profilo nutrizionale grazie al loro alto contenuto in proteine, in fibra alimentare e minerali e un contenuto in carboidrati più basso di quello dei cereali. Il loro pattern amminoacidico (lisina, leucina, acido aspartico e acido glutammico), se consumati in combinazione con i cereali, si completa di aminoacidi solforati (metionina e cisteina), per cui la formulazione di un pane con farina di legumi permette di ottenere un prodotto unico che integra tutti gli amminoacidi essenziali.
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Diversi studi hanno testato l’impiego di semola di grano duro in combinazione con farina di fagiolo, ottenendo uno sfarinato arricchito dal punto di vista nutrizionale, soprattutto in termini di proteine, fibre e minerali. Questo mix di sfarinati, impiegati successivamente per la panificazione, ha migliorato le caratteristiche visco-elastiche degli impasti e favorito lo sviluppo di pani più voluminosi.
Altri studi hanno preso in considerazione il lupino che è uno dei legumi più interessanti grazie alle sue proprietà nutrizionali, in quanto contiene elevati quantitativi di proteine, minerali e fibre. I pani di semola di frumento duro-farina di lupino hanno mostrato livelli di proteine, micro, macronutrienti e fibre più elevati rispetto al pane di sola semola.
Tabella Comparativa: Valori Nutrizionali
La seguente tabella confronta i valori nutrizionali di due tipi di pane:
| Nutriente | Pane di Semola (per porzione, valori di riferimento) | Pane di Semola e Farina di Lupino (per porzione, valori di riferimento) |
|---|---|---|
| Valore energetico | Kj 1059 kcal 253 | Kj 1687; kcal 403 |
| Carboidrati | 52,8 g | 63 g |
| di cui zuccheri | 3 g | 6 g |
| Proteine | 7 g | 31 g |
| Grassi | 1,1 g | 4,4 g |
| di cui saturi | 0,2 g | 1,4 g |
| Fibre | 2,7 g | 8,2 g |
Arricchimento con Scarti di Lavorazione del Carciofo
Oltre che con sfarinati derivati dai legumi, dal punto di vista nutrizionale il pane può essere arricchito anche con scarti di lavorazione da colture industriali, quali il carciofo, una delle colture erbacee maggiormente coltivate e consumate nell’area del Mediterraneo, dalle importanti proprietà nutrizionali e salutistiche, grazie alla disponibilità di composti bioattivi e all’azione antiossidante.
È, infatti, ricco di polifenoli e di una frazione di fibra solubile, l’inulina, che contribuiscono al miglioramento della flora intestinale e riducono i livelli di colesterolo e di zuccheri nel sangue. Il carciofo è una coltura soggetta alla produzione di grandi quantità di scarti durante la lavorazione industriale (steli, brattee, foglie) che sono ricchi di composti nutritivi e costituiscono una risorsa e non un rifiuto.
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L’inulina ha un’azione prebiotica, favorendo lo sviluppo e l’attività dei batteri utili per il sistema immunitario e metabolico e, dal punto di vista tecnologico, a livello industriale viene impiegata come sostituto dello zucchero e dei grassi. Brattee e steli sono stati impiegati, previa trasformazione in farina, nella produzione di pani arricchiti.
L’integrazione di tali sfarinati ha aumentato la quantità di polifenoli nelle farine e nel pane, influenzando positivamente il processo di lievitazione, ottenendo volumi elevati.
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