La panna fresca è un alimento molto ricco di lipidi (35% circa), ricavato dal latte vaccino. Rappresenta uno dei tre tipi di "crema di latte" (animale) commercializzati in Italia; gli altri due sono la panna da caffetteria e la panna da cucina.
Tipologie di Panna
- Panna Fresca: Ideale per la montatura, non subisce modifiche chimico-fisiche sostanziali.
- Panna da Caffetteria: Contenuto lipidico simile al latte, generalmente sul 12%, e se ha subito il trattamento UHT risulta molto stabile e conservabile a lungo. Non è in grado di schiumare.
- Panna da Cucina: Tenore di grasso che oscilla dal 20 al 25%, NON MONTA e si presenta con aspetto semisolido.
Processo di Ottenimento della Panna Fresca
La panna fresca è ricavata mediante l'aggiunta di un'ulteriore porzione grassa al latte, che all'origine (crudo ed intero) possiede un contenuto lipidico pari al 3,7%. Tale componente lipidica (organizzata in globuli) viene estratta dal latte per mezzo di: affioramento (spontaneo), centrifugazione e isolamento dal siero. Essendo pastorizzata, rispetto all'equivalente da cucina, la panna fresca NON è lungamente conservabile e possiede una shelf-life limitata (di pochi giorni).
Il profilo nutrizionale della crema di latte, qualunque essa sia, dipende essenzialmente dal metodo di ricavo dei grassi. È anzitutto osservabile che la panna fresca, rispetto alle altre (soprattutto alla crema di latte da caffetteria) possiede una frazione lipidica maggiore, a cui contrappone un minor contenuto di siero e molecole idrosolubili (acqua, lattosio, vitamine idrosolubili e sali minerali); poi, scrutando il rapporto delle molecole lipofie, emerge anche una certa differenza nelle quantità parziali dei gliceridi. Per lo stesso principio, anche la carica batteriologica totale ed i tipi di microorganismi coinvolti variano sensibilmente.
La panna fresca è quella ideale per la montatura (alta whippeability); non subendo alcuna modifica chimico-fisica sostanziale, imputabile al trattamento termico o conservativo, le proteine della panna fresca garantiscono un'ottima consistenza della spuma. Quest'ultima inoltre, grazie all'elevato tenore lipidico della panna fresca (circa 35%), si avvale di una notevole stabilità.
Perché la Panna Fresca Monta?
La panna fresca è una sospensione-soluzione di acqua, grassi, proteine, minerali e vitamine. Agitando e sbattendo il liquido (ad es. per mezzo di una frusta da cucina) avviene una combinazione delle proteine caseine, con relativo intrappolamento delle bolle d'aria. Questo reticolo proteico, che dovrebbe essere potenzialmente instabile, è consolidato dalla presenza di globuli di grasso che aderiscono alle proteine stesse.
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Il Processo di Montatura
Durante la montatura della panna, gli stessi globuli di grasso incorporano una certa quantità di aria che viene trattenuta dalla loro membrana proteica esterna. Inizialmente l'incorporamento di aria risulta irregolare e grossolano: le proteine esterne favoriscono l'incorporamento di aria sotto forma di goccioline e si viene a creare un film a confine fra l'aria ed il siero; con il prosieguo dello sbattimento le bollicine di aria si rimpiccioliscono e si ridimensionano, aumentando di numero; il film si modifica accumulando sempre più globuli di grasso che, creando ponti tra loro stessi e l'aria, conferiscono consistenza e stabilità alla panna montata.
Per ottenere una buona panna montata sono anche fondamentali la manualità dell'operatore e/o la taratura dello strumento (a seconda del tipo di lavorazione).
Fattori Limitanti della Produzione
Se il processo non viene effettuato in maniera tecnicamente ineccepibile (sbagliando il tempo, la velocità, il tipo di frusta ecc.), aumenta significativamente il rischio di ottenere l'effetto OPPOSTO allo schiumaggio, ovvero la burrificazione. Montando eccessivamente la panna (troppo energicamente o per un tempo eccessivo), si manifesta la separazione delle proteine dai globuli di grasso; questi ultimi, in assenza del rivestimento peptidico, si aggregano (coalescenza) dando vita ad una massa grassa solida che si separa dal siero residuo; quest'ultima, una volta concentrata, prende il nome di burro.
Altri fattori limitanti lo schiumaggio della panna montata sono l'omogeneizzazione, il trattamento termico col calore e l'acidificazione; mentre il primo genera una riduzione del volume e la conseguente dispersione dei globuli di grasso (che perdono la capacità di interagire con le proteine), il secondo e il terzo provocano la denaturazione chimico-fisica dei peptidi compromettendone la capacità emulsionante.
Uso in Cucina e Pasticceria
La panna fresca è un ingrediente molto utilizzato sia in pasticceria (dolce e salata), sia in cucina. Quando non è destinata alla montatura, può essere rimpiazzata dalla panna da cucina (anche se il gusto potrebbe risultare leggermente differente).
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La panna fresca viene sfruttata in virtù della presenza di grassi; questi, che ricordiamo essere maggiori rispetto alla crema di latte da caffetteria e alla panna da cucina, possono avere effetti differenti in base alla ricetta nella quale vengono aggiunti. Nei sughi e nelle salse, la panna fresca promuove la cremosità, l'omogeneizzazione del gusto e la palatabilità complessiva; tra l'altro, l'impiego della panna fresca consente di correggere eventuali eccessi di sale o spezie e conferisce un colore più chiaro.
A volte la panna fresca è rimpiazzata dall'utilizzo del latte intero; nonostante possa sembrare una scelta azzeccata (per la riduzione dei lipidi complessivi), ricordiamo che il latte possiede una maggior tendenza a coagulare e a separarsi in presenza di calore e componenti acide. D'altro canto, l'impiego eccessivo della panna fresca tende a mascherare il sapore proprio della ricetta e, nei casi più estremi, rende troppo simili preparazioni anche molto diverse tra loro.
Nel settore della pasticceria, la panna fresca è impiegata in moltissimi modi per numerosissime ricette. Viene aggiunta liquida agli impasti (ad es. panna cotta), ma anche montata (ad es. semifreddi), zuccherata oppure al naturale.
Valori Nutrizionali della Panna Fresca
La panna fresca è un alimento parecchio calorico (quindi inadatto alla dieta dimagrante) a causa del notevole contenuto in trigliceridi; questi, costituiti prevalentemente da acidi grassi saturi, in associazione all'abbondante presenza di colesterolo, fanno della panna fresca un alimento poco idoneo all'alimentazione contro l'ipercolesterolemia.
Ricordiamo anche che la panna fresca possiede una porzione di siero nel quale vengono disciolti: proteine, sali, vitamine idrosolubili MA anche lattosio (glucidi). Quest'ultimo nutriente può essere oggetto di reazioni avverse nei soggetti caratterizzati da intolleranza alimentare specifica e diagnosticata. Per quel che concerne i sali minerali, la panna fresca contiene calcio e fosforo (tipici del latte) anche se, trattandosi di ioni solubili in acqua, la loro presenza non è certo delle più elevate. In merito alle vitamine, spiccano quelle liposolubili del gruppo A (retinolo equivalenti).
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Ricordiamo che la panna fresca è un derivato del latte da considerare alla stregua di un grasso da condimento; il suo utilizzo, se sporadico, può essere compensato riducendo l'apporto di olio, anche se, dal punto di vista nutrizionale, ciò potrebbe comportare una riduzione degli acidi grassi più salutari per l'organismo a favore di quelli ipercolesterolemici.
Aspetti Nutrizionali della Panna
La composizione varia in base allo schema del processo produttivo. In commercio, pertanto, possono trovarsi panne a maggiore o minore contenuto di grassi, che può variare dal 20% fino al 35%. Tuttavia ciò che rimane invariato è la tipologia dei grassi presenti. Derivando dal latte, sono i saturi che la fanno da padrone. Proprio per l’alto contenuto di questi, le raccomandazioni indicano di limitare il consumo di panna come condimento sia di piatti salati sia di dessert. Una dieta sbilanciata verso un alto consumo di acidi grassi saturi può aumentare il rischio di malattie cardiovascolari. Le linee guida italiane consigliano un consumo di grassi saturi inferiore al 10% del fabbisogno calorico giornaliero totale.
La panna presenta anche un alto contenuto di colesterolo. Sebbene le recenti evidenze non mostrino una diretta correlazione tra l’assunzione di colesterolo e il suo aumento nel sangue, quanto più rispetto all’eccesso di saturi, rimane ad oggi valida l’indicazione di non superare i 300 milligrammi al giorno. Tra le vitamine, quantità significative si registrano per la A, mentre per i minerali potassio, calcio e fosforo.
Valori Nutrizionali Dettagliati (per 100g di parte edibile)
| Componente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 100,0% |
| Acqua | 58,5g |
| Proteine | 2,3g |
| Lipidi TOT | 35,0g |
| Carboidrati TOT | 3,4g |
| Zuccheri solubili | 3,4g |
| Energia | 337,0kcal |
| Sodio | 34,0mg |
| Potassio | 100,0mg |
| Calcio | 78,0mg |
| Fosforo | 61,0mg |
| Vitamina A | 335,0µg |
Panna Montata: Caratteristiche Nutrizionali
Trattandosi un prodotto schiumato, i valori nutrizionali della panna montata corrispondono a circa 1/3 di quelli della "Panna o crema di latte" LIQUIDA, poiché al termine della lavorazione QUEST'ULTIMA raggiunge un volume pari al triplo del liquido originale (2/3 del quale sono costituiti da gas atmosferici).
La panna montata è un derivato del latte ad alto contenuto di grassi, pertanto altamente energetico; anche se in tabella non sono disponibili i valori del colesterolo e la ripartizione degli acidi grassi, è verosimile ipotizzare che la panna montata abbondi sia di acidi grassi saturi, sia di colesterolo. Tutti questi aspetti fanno della panna montata un alimento inadatto alla terapia dimagrante, soprattutto per chi soffre di ipercolesterolemia. La panna montata contiene pochi grammi di lattosio (carboidrati), peculiarità che la rende inadatta anche all'alimentazione degli intolleranti a questo glucide. Eccezion fatta per l'ottima concentrazione di vit. A, la panna montata non apporta notevoli quantità di vitamine e/o di sali minerali. Per tutte queste caratteristiche, la panna montata è un alimento da consumare in maniera infrequente e con porzioni decisamente limitate.
Panna Montata e Dieta Chetogenica
Panna montata, con soltanto 3.4 grammi di carboidrati netti per 100g, si conforma alla dieta chetogenica. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.
Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Differenze Fisiche tra Panna da Montare e Panna da Cucina
Nonostante la panna da cucina e la panna da montare abbiano una composizione chimica abbastanza simile, la prima NON è in grado di schiumare. Questa caratteristica è dovuta al processo fisico che subisce in fase di lavorazione industriale: l'UHT. La panna che subisce il trattamento UHT viene esposta ad un aumento pressorio eccessivo, che favorisce la deposizione delle micelle caseiniche nell'interfaccia; in tal caso, al momento del raffreddamento, esse interagiscono vicendevolmente formando un gel piuttosto solido. Tale fenomeno, assolutamente INADATTO alla lavorazione della panna da montare, è invece finalizzato alla stabilizzazione della suddetta "crema da cucina".
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