Le farine non sono tutte uguali, per questo è importante utilizzare di volta in volta quella più adatta per le ricette che vogliamo realizzare. In commercio si possono trovare diversi tipi di farina, che si differenziano in base alla varietà di grano utilizzato, alla macinazione o alla setacciatura. Ogni farina possiede delle caratteristiche utili per determinate preparazioni. Ingrediente fondamentale, base per numerose preparazioni dolci e salate.
La prima differenza tra le farine da segnalare è quella legata alla materia prima che viene macinata per ottenere la farina. Tra i prodotti di macinazione più conosciuti troviamo la farina ottenuta dalla macinazione del grano tenero, adatta a creare prodotti come il pane, dolci, la pasta fresca e all’uovo.
Farina di Grano Duro e Farina di Grano Tenero
Innanzitutto, è necessario fare una distinzione fra grano duro, caratterizzato da chicchi traslucidi e consistenti, e grano tenero, dai chicchi opachi e friabili. Dalla macinazione di grano duro, ricco di fibre e proteine, si ottengono gli sfarinati, come la semola e il semolino, utilizzati principalmente per la produzione di pasta. Il grano tenero, meno ricco di proteine e con un indice glicemico più alto, genera le farine che verranno poi classificate in base al grado di abburattamento, ovvero la percentuale di chicco utilizzata.
Cos'è l'Abburattamento?
Tramite il processo di abburattamento (cioè la setacciatura del grano una volta macinato) si ottengono farine di diversa finezza. Da qui un altro fattore che differenzia le farine: la percentuale di abburattamento, ovvero la quantità di farina prodotta dalla macinazione di 100 grammi di grano. Il processo di setacciamento - e quindi abburattamento - non viene effettuato nello stesso momento per ogni tipo di farina. Nella molitura a pietra la farina è prodotta da pietre contrapposte che possono girare a diverse velocità e, solo successivamente il prodotto ottenuto viene setacciato. A differenza delle farine prodotte con la macinazione a pietra, quelle prodotte con la macinazione a cilindri subiscono il processo di abburattamento dopo la rottura e lo schiacciamento del chicco di grano.
A seconda del tasso di abburattamento, e quindi di raffinazione del chicco, si otterrà la farina 00, 0, 1, 2 o integrale (in ordine dalla più alla meno raffinata), impiegate per tutti gli altri prodotti da forno, sia dolci che salati. In Italia la differenziazione tra le farine è regolata dalla legge numero 187 del 9 febbraio 2001, che sancisce i livelli di cenere residua per ogni tipo di farina una volta bruciate a 55°C.
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Tipologie di Farina di Grano Tenero
Tra le farine più diffuse e più utilizzate in Italia per prodotti da forno troviamo la farina di grano tenero. Queste farine sono suddivise in farine di tipo 0, 00, 1 e 2.
Farina 00
La farina 00 è la più raffinata in assoluto: durante la macinazione perde infatti sia la crusca (fonte di fibre) sia il germe del grano (fonte di vitamine, sali minerali e amminoacidi). Resta quindi una farina povera di proteine e ricca di amidi e zuccheri. È la farina più raffinata e debole, in essa restano amido -complice di un veloce aumento della glicemia- e glutine. Viene privata della crusca e del germe del chicco di grano, ovvero le sue parti contenenti più macronutrienti ed è possibile produrla solo attraverso la macinazione a cilindri. Dati i minori tempi di lievitazione, l’irrisoria propensione a fare grumi è indicata nella produzione di dolci e altri prodotti da pasticceria e per la pasta fresca all’uovo. Il suo utilizzo è molto ampio, anche grazie al gusto neutrale rispetto ad altre farine. Viene utilizzata per tutti i prodotti che devono crescere, come le torte, le focacce, ma anche per preparare la pasta fresca, i biscotti o per addensare le salse.
Farina 0
La farina 0 è meno raffinata, ma durante la macinazione perde comunque gran parte dei suoi principi nutritivi. Sempre tra le più raffinate, seppur meno della farina 00, viene classificata come farina dalla forza media - compresa tra 180 e 280 - con un contenuto del 10% di proteine. Del tutto simile alla precedente, di colore bianco, perfetta per realizzare impasti elastici, con una buona maglia glutinica. È per questo che viene scelta comunemente per preparare pizza, pane e dolci lievitati.
Farina 1
La farina di tipo 1 contiene maggiori quantitativi di crusca e di germe del grano, che determinano anche un colore leggermente più scuro e un aroma più spiccato. È più ricca di sostanze nutritive, come, proteine, fibre e vitamine. A differenza delle farine 0, quella di tipo 1 contiene delle minime tracce di crusca e germe garantendo un buon contenuto di fibre alimentari, vitamine e sali minerali. Il valore della forza di questa farina è compreso tra 180 e 350 (contro il 90-180 della farina di tipo 0). Considerata una farina semi-integrale, è ideale per la preparazione di focacce e pani rustici.
Farina 2
La farina di tipo 2 è quella che si avvicina di più a una farina integrale: la maggiore presenza di crusca, visibile anche a occhio nudo sotto forma di granuli, va a pesare sullo sviluppo della maglia glutinica, ma permette di ottenere prodotti più profumati, saporiti, preservando le caratteristiche nutrizionali. Definita come “semi-integrale”, contiene più crusca e germe della farina di tipo 1 e presenta dei granuli di grosse dimensioni. A differenza delle farine integrali, le farine di tipo 2 sono più lavorabili. Contengono circa il 12% di proteine e hanno un fattore W compreso tra 180 e 350. L'utilizzo maggiore è nel campo della panificazione, spesso in abbinamento alle farine bianche.
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Farina Integrale
La farina integrale vede la presenza di tutte le parti del chicco: per questo motivo i suoi principi nutritivi restano intatti, ma è più difficile riuscire a realizzare un prodotto finito soffice e leggero. La differenza tra le farine integrali e 00 è evidente, sono quasi gli opposti. La farina integrale è quella con il migliore quadro nutrizionale, perché possiede tutte le parti del chicco. Il 12% della farina integrale è composto da proteine, ha un fattore W compreso tra 280 e 300 e assorbe tra il 65% e il 75% del suo peso in acqua. Anche la farina integrale si utilizza principalmente per preparare il pane, eventualmente prevedendo nell'impasto una percentuale di farina più raffinate. Il pane prodotto con farina integrale è ottimo per chi si chiede come sostituire il pane bianco comune, con un migliore profilo nutrizionale e la presenza di carboidrati complessi.
La farina integrale è la migliore farina a livello nutrizionale, soprattutto se macinata a pietra, dato che questa tecnica non surriscaldando la farina, lascia intatte le proprietà nutrizionali. La farina integralmente molita contiene tutte le parti del chicco: endosperma, crusca e germe: da 100 g di chicchi di grano si devono ottenere 100 g di farina. Purtroppo per legge si può definire «integrale » anche una farina 00 addizionata di crusca, ma di fatto non si tratta di una farina integralmente molita: questa farina è stata privata del germe che è la parte più ricca di minerali, vitamine e grassi buoni, soprattutto omega 6, che però irrancidiscono facilmente diminuendo molto la shelf life della farina stessa. Sulla confezione di una vera farina integrale dovrebbe esserci scritto «Farina integralmente molita o integralmente macinata a pietra», dovrebbe essere caratterizzata da un’alta percentuale di fibre, superiore al 10%, e da una shelf life di 3-4, massimo 6-8 mesi.
Altre farine
- Farina Manitoba: Nata in Canada. La sua resistenza al freddo ha dato vita a una farina di grano tenero molto forte, con alte percentuali di proteine, perfetta per la preparazione di grandi lievitati, come i dolci delle feste o i panificati ad alta idratazione e lievitazione.
- Semola: Deriva dalla macinazione del grano duro. In base alle dimensioni dei granelli, di colore giallino, si distinguono la semola (ideale per la pasta fresca, come le orecchiette), il semolino (ideale per gnocchi alla romana o sformati) e la semola rimacinata (ideale per i lievitati). Contiene fibre, vitamine e sali minerali, oltre ad avere un indice glicemico più basso rispetto alle farine di grano tenero.
La Forza della Farina
Oltre scegliere materie prime di ottima qualità, quando si parla di farina è importante anche considerarne la forza, indicata sulle confezioni con il simbolo W. Cosa significa? La forza di una farina è una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare la gluteina e la gliadina che insieme producono il glutine.
Più una farina contiene glutine e più sarà forte. Questo valore è determinato dalla quantità di glutine sviluppato dalla farina. Le due proteine del glutine infatti, la glutenina e la gliadina, durante l’impasto si legano a formare una maglia glutinica più o meno forte. La forza della farina è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impastamento e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Il grado di forza è strettamente correlato alla quantità e alla qualità di glutine presente nel grano da cui deriva la nostra farina.
Dovete sapere che il glutine si forma per merito di due proteine insolubili presenti nella cariosside di frumento: la glutenina e la gliadina. Queste due proteine, durante l'impastamento, si srotolano e si intrecciano tra loro formando un reticolo più o meno tenace: il glutine. Dalla qualità e dalle proporzioni di queste due proteine, la farina può assumere caratteristiche reologiche differenti.
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Come Riconoscere la Forza della Farina
Per riconoscere la forza delle farine bisogna controllare il suo indicatore di forza W. Il valore di questo parametro suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali. Di solito il fattore di forza W non è indicato nelle normali confezioni in commercio perché comprensibile solo dagli addetti del settore.
Vista la stretta correlazione tra glutine e forza della farina, osservando la tabella nutrizionale si può già dedurre l'appartenenza di una farina. Attenzione però, alcune tipologie di farine, nonostante il grado elevato di proteine non possono essere definite farine di forza. Infatti le farine con un alto grado di abburattamento ( tipo 1, tipo 2 e integrale) sono maggiormente ricche di proteine, in quanto le parti esterne del chicco offrono una percentuale elevata di proteine. Queste farine assorbiranno molta acqua, ma non sempre si presteranno bene a lunghe lievitazioni, in quanto molte delle proteine presenti nella crusca non partecipano alla formazione del glutine. Quindi, prima di mettervi all'opera con queste magnifiche e nutrienti farine, informatevi, in modo da capire da quale grano derivano.
Tipologie di Farine in Base alla Forza
- Farine deboli: Queste farine hanno un fattore W minore di 180 e assorbono acqua circa la metà del loro peso. Non permettono la produzione di molte proteine -poco glutine- e, se lavorate eccessivamente, l’impasto ottenuto è mollo e liquido. Queste farine sono indicate per preparazioni che necessitano di brevi lievitazioni o di lievitazioni che avvengono in forno. Sono adatte a tutti i tipi di lavorazione che non richiedano né lunghi tempi di lievitazione né una lavorazione meccanica eccessiva, come crackers, biscotti, grissini. Le farine deboli hanno un W inferiore a 170. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
- Farine medie: Il fattore di forza in questo caso è compreso tra 180 e 280. Le farine medie hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260. Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia. Sono facilmente lavorabili e adatte per lavorazioni che richiedono una lavorazione meccanica abbastanza sostenuta, lo sviluppo di una maglia glutinica forte e tempi medi di lievitazione. Ideali per il pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza.
- Farine forti: Con un valore W tra 280 e 350, queste farine assorbono circa il 75% del loro peso in acqua e hanno un quantitativo maggiore di glutine rispetto alle altre. A differenza delle altre farine, queste riescono a superare lunghe fermentazioni e lievitazioni. Le farine forti invece hanno un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine. Sono ideali per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) e una lunga lievitazione, facilitata dall’alto contenuto di glutine. Particolarmente indicate per babà, brioches, panettoni e pizza. Il grado di forza di una data farina viene definito in laboratorio tramite un apparecchio meccanico (alveografo di Chopin); il campione viene impastato con una soluzione salina e, previo riposo, viene sottoposto all’azione di un getto d’aria fino a quando non forma una bolla, il cui raggio aumenta fino a determinarne la rottura. Viene registrata la pressione dell’aria e il raggio della bolla. Il rapporto P/L va a determinare l’equilibrio tra tenacità e estensibilità.
- Farine speciali: Sono prodotte con grani speciali e vengono usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari.
Come scegliere la farina in base alla forza
Se vogliamo scegliere una farina in base alla sua forza però potremmo avere qualche difficoltà, perché non sempre sul sacchetto viene indicato l’indice W. In questo caso possiamo basarci sulla quantità di proteine, che come abbiamo visto è il fattore principale per determinare la forza di una farina. Quindi se abbiamo valori proteici intorno all’8-9% saremo di fronte a una farina debole, il 10-12% è indice di una farina media, il 13-14% è tipico di una farina forte mentre oltre il 14% caratterizza le farine speciali.
Il Glutine e le Proteine
In questo articolo parleremo delle proteine, le quali, attraverso l’azione meccanica di impastamento e l’acqua, creano il GLUTINE, composto organico formato da sequenze di amminoacidi legate tra loro attraverso legami peptidici. Le proteine si dividono in solubili (albumina e globulina), che costituiscono il 20% ed insolubili (gliadina e glutenina) che corrispondono circa al restante 80%: non tutte le tipologie di frumento contengono la stesse proporzioni. La genetica del frumento determina la qualità del glutine, in particolare nei grani antichi, cereali che erano coltivati in Italia all’inizio del secolo scorso, abbandonati nella seconda metà del novecento per questioni di resa e ripresi negli ultimi anni. Queste tipologie di grani non hanno, come si crede, una quantità inferiore di proteine ma una qualità di glutine diversa rispetto al frumento attualmente coltivato; un glutine che assorbe meno liquidi con una tenacità diversa e con un maglia glutinica meno resistente. Fattore questo poco attraente per le industrie, le quali prediligono cerali più strutturati al fine di ottenere prodotti da forno voluminosi e alveolati.
Le gliadine e glutenine, sono proteine idrofobiche. Le prime sono responsabili dell’estensibilità dell’impasto, mentre le glutenine sono responsabili della sua tenacità; durante l’azione meccanica di impastamento, grazie all’acqua, queste si intrecciano formando una maglia tridimensionale chiamata glutine. Il glutine ha una struttura viscosa, compatta ed elastica capace di assorbire l’acqua durante l’impastamento e mantenere l’anidride carbonica nel corso della lievitazione. Il glutine quindi dipende dalla qualità delle proteine. Questa caratteristica la si nota molto bene nella lavorazione dell’impasto. Una farina ad alto contenuto di glutine produrrà una maglia glutinica fitta con elevata capacità di trattenere i gas fermentativi richiedendo tempi di lievitazione più lunghi.
Farine Alternative
Esistono poi tante altre farine ottenute dalla macinazione di cereali, semi o legumi. Vediamone alcune fra le più diffuse.
- Farina di avena: Molto dolce, va mischiata con altre farine per non risultare stucchevole. Se macinata sottile è ideale per addensare creme, più spessa si usa per dolci e pane. Molto proteica, è ricca di ferro, quindi utile per gli anemici. Pur a basso contenuto di glutine, non tutte le varietà di avena sono ben tollerate dai celiaci, quindi si consiglia di scegliere comunque farine inserite nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute.
- Farina di riso nero: Ottenuta dalla macinatura del riso Venere, ha un colore scuro dovuto agli antociani, sostanze di origine vegetale e potenti antiossidanti. Molto profumata, ha sentori di frutta secca, che ricordano noci e nocciole. Conferisce una piacevole nuance viola ai lievitati e porosità alle paste all’uovo. Quasi del tutto priva di glutine e ricca di fibre, contribuisce ad abbassare colesterolo e indice glicemico. Contiene quattro volte più ferro della farina di riso bianco.
- Farina di riso bianco: Il suo maggior pregio è l’alta digeribilità e l’apporto di energia facilmente assimilabile, dovuto a un notevole contenuto di amido (75%). Abbinata a farine di legumi (come lupini e ceci) migliora il suo profilo nutrizionale, piuttosto basso. Povera di grassi, proteine e sali minerali, ha un sapore neutro e in cucina è adatta per vellutate e creme ed è molto impiegata in pasticceria, purché macinata finemente. Per impasti più corposi, è opportuno usare quella di riso integrale.
- Farina di mais: Oltre che nella preparazione della classica polenta, si utilizza per rendere croccanti e dorate le panature e la crosta del pane. Ha una consistenza granulosa e il sapore sapido e aromatico del mais. Nella varietà gialla, possiede un pigmento, la zeaxantina, dal forte potere antiossidante. Ricca di sali minerali come calcio, zinco e potassio, fornisce una buona base nutritiva se associata alle proteine animali.
- Farinetto di mais: Chiamata anche “fioretto”, viene ricavata dal germe del chicco di mais ed è la sua parte più nutriente e grassa. Priva di crusca e fibre, una volta veniva a torto scartata dalla lavorazione della farina di mais stessa, rispetto alla quale è molto più dolce. Quasi impalpabile, è adatta per la preparazione di creme dolci e di besciamelle a basso contenuto di glutine. Utilizzata con altre farine, dona un sapore delicato alle frolle. Ha gli stessi principi nutritivi della farina di mais.
- Farina di miglio: Si usa per addensare, in cottura, le preparazioni, grazie al suo alto contenuto di amido. Più sapida di altre farine, ha un aroma intenso, di tostatura, ed è adatta ai dolci da forno, dove sprigiona tutti i suoi aromi. Quasi priva di glutine, ha un contenuto proteico pari all’11% ed è ricca di sali minerali tra cui magnesio e potassio, utili per regolare la pressione sanguigna. Grazie al suo apporto di silicio, nella versione integrale, aiuta a preservare la salute di unghie e capelli.
- Farina di grano saraceno: Ricca di amido (67%), povera di grassi (3%) e quasi priva di glutine, rispetto a quella di frumento presenta un migliore valore nutritivo per un più alto contenuto di amminoacidi. Ruvida al palato, è scura di aspetto e aromatica. Viene utilizzata in ricette salate (pizzoccheri valtellinesi) e dolci (frolle e ciambelle casalinghe), di cui rende più corposi gli impasti. Abbinata a piatti con formaggio e verdure, diventa un ottimo piatto unico, iperproteico, adatto agli sportivi.
- Farina di quinoa: Contiene pochissimo glutine ed è ricca di proteine (più del 14%), di fibre e amido, contiene due amminoacidi essenziali che la rendono una buona alternativa alle proteine animali. Molto grassa e untuosa, non dovrebbe essere usata da sola per non appesantire gli impasti, a cui dà invece sapore e consistenza. È fonte di vitamine B2, C ed E, che aiutano a proteggere l’apparato circolatorio.
- Farina di amaranto: Leggermente amarognola al palato, dà un gusto e una consistenza particolare agli impasti. Si può utilizzare in abbinamento a farine più dolci per bilanciarne il sapore. Rende più intensa la fragranza di preparazioni da forno, come torte dolci e salate. A bassissimo contenuto di glutine e ricca di fibre, è adatta anche a chi soffre di problemi intestinali.
Tabella Valori Nutrizionali per 100g di Alcune Farine
| Farina | Kcal | Proteine (gr) | Carboidrati (gr) | Glutine |
|---|---|---|---|---|
| Farina 00 | 366 | 9,71 | 76,2 | SI |
| Farina Integrale | 319 | 12 | 68 | SI |
| Farina di Riso | 355 | 21 | 48 | NO |
| Farina di Mandorle | 581 | 21,9 | 9,54 | NO |
| Farina di Avena | 404 | 14,6 | 65,7 | SI |
| Farina di Farro | 372 | 14 | 74 | SI |
| Farina di Kamut | N/A | N/A | N/A | SI |
Tutti i cereali che contengono glutine sono da sempre fonte primaria di sostentamento e hanno sopperito alle esigenze nutrizionali nel mondo ed è consigliabile assumerli al fine di avere una nutrizione equilibrata. Diversamente, chi soffre di un’intolleranza permanete al glutine, si vede costretto all’eliminazione degli alimenti che contengono glutine dalla propria dieta. Sempre più spesso, troviamo prodotti sugli scaffali con la dicitura “senza glutine”, richiamo questo che fa percepire al consumatore finale che mangiare senza glutine faccia bene. Eliminare il glutine dalla propria dieta se non si hanno problematiche certificate, non è una soluzione, anzi porta spesso ad impoverimento di sostanze nutrizionali quali fibre, vitamine e sali minerali come ferro, magnesio, zinco, selenio e calcio.