La puccia salentina è uno dei famosi cibi di strada che caratterizzano il Salento e la sua gastronomia. In Salento, specie l’estate, la cena è un’occasione conviviale unica nel suo genere. Tra calzoni, rustici e pucce, infatti, l’occasione per trascorrere la serata fuori casa è sempre - nel vero senso della parola - ghiotta. E l’inverno non è da meno, anche se si preferisce farcire una puccia leccese in casa.
Cos'è la puccia salentina?
La puccia è un irresistibile panino fatto di un impasto molto simile alla pasta della pizza, piatto e privo di mollica. Non si gusta come se fosse del pane, ma si farcisce a piacimento. Un grande classico è la farcitura con ortaggi grigliati misti, ma è ottima anche con prosciutto e formaggio, o ancora con tonno e cipolla, oppure con tantissime farciture assieme.
E’ un cibo da strada buono e sano, ben lontano dunque dal classico hamburger con patatine e salse che fa parte dell’immaginario collettivo quando si pensa al fast food. E’ possibile gustare la puccia leccese sia presso una pucceria (negozietti dove si prepara e serve la puccia), sia a casa. Oggi la puccia salentina confezionata in vendita online è molto facile da reperire.
Come scaldare e farcire la puccia salentina
Scaldare la puccia salentina è semplice. Estraetela dalla confezione. Prendete una padella piatta o una piastra, accendete la fiamma bassa e posatevi la puccia. Coprite con coperchio. Dopo 2 minuti girate la puccia e coprite di nuovo. Dopo altri due minuti la puccia è pronta. Noterete che è molto calda e tende a gonfiarsi. Incidetela con un coltello a punta, tagliatela orizzontalmente e farcitela.
Prima di scaldare la puccia, preparatevi tutti gli ingredienti che volete usare: affettate la mozzarella, preparatevi gli affettati o la carne, scolate i sottoli dal loro vasetto, e via dicendo. La puccia salentina si compra oggi nei marketplace online di prodotti tipici pugliesi come La Terra di Puglia. Sul nostro shop trovi pratiche confezioni di puccia salentina confezionata in pack da due pezzi.
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Calorie della puccia vuota e farcita
Una puccia salentina pesa poco più di 100 grammi. Le calorie della puccia farcita dipendono naturalmente dal modo in cui andrai a farcirla. Se usi verdure grigliate poco condite o sottoli, affettati o formaggi, e via dicendo. Dipende. La puccia vuota (dunque non farcita) ha circa 300 calorie.
Confronto calorico: puccia, piadina e pizza
La puccia leccese ha circa 290 calorie, la piadina romagnola ne ha circa 340, dunque la piadina ha più calorie della puccia. La pizza e la piadina sono due alimenti abbastanza critici per la linea.
- Piadina: La densità calorica della piadina varia da 300 a 350 kcal per 100 g (kcal/hg), dipendentemente dalla quantità di grassi che contiene. Spesso quelle tradizionali si attestano intorno a 340-350 kcal/hg, quelle che si avvicinano alle 300 kcal/hg sono generalmente versioni più "salutistiche", come per esempio le piadine con olio di oliva al posto dello strutto.
- Pizza: La pizza è invece costituita da una pasta di pane, quasi sempre condita con un grasso (olio o strutto), ma in quantità senz'altro minore rispetto alla piadina. Inoltre, la pizza è più idratata, perché è costituita da un impasto lievitato naturalmente che "trattiene" più acqua. La pizza ha una densità calorica di circa 240 kcal/hg (vedi articolo: calorie della pizza), ma è un dato fuorviante, perché è incluso il condimento che abbassa leggermente le calorie per 100 g. In realtà il confronto andrebbe fatto sull'impasto senza condimento, che è una semplice pasta di pane leggermente condita, a cui possiamo attribuire una densità calorica pari a 280 kcal/hg.
Dal punto di vista della densità calorica, se escludiamo le piadine più "salutiste" e ci limitiamo ai prodotti "normali", la piadina con 340 kcal/hg è sensibilmente più calorica della pizza, che si ferma a 280 kcal/hg. Quindi fa ingrassare di più la piadina?
La pizza e la piadina sono prodotti conditi, e il condimento lo scegliamo noi. Quante calorie ha il condimento? Nell'imaginario collettivo, è il condimento che fa la differenza, e non la piadina o la pizza in sé. Questo è vero, ma solo in parte. Nel caso della piadina è diverso, perché non esiste un condimento "di base", e quindi possiamo avere più variabilità. Anche in questo caso, tuttavia, se escludiamo le esagerazioni come possono essere, per esempio, i condimenti ipercalorici, tutto sommato non esiste una variabilità così marcata. È ovvio che tra una piadina vegetariana, condita solo con verdure alla griglia (ma chi la ordina?), e una piadina con pancetta, la differenza può essere notevole, ma ripeto: se ci limitiamo a condimenti "tradizionali" come stracchino e rucola o prosciutto e mozzarella, le differenze non sono così marcate.
In ogni caso, le calorie del condimento molto difficilmente potranno superare quelle della piadina in sé.
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Una piadina pesa da 120 a 180 g (quelle commerciali pesano 120 g, in genere, valori superiori si possono trovare nelle piadine comprate nelle piadinerie), e dunque può avere minimo 400 kcal (se pesa 120 g), massimo 600 kcal (se pesa 180 g). Prendiamo un condimento ipercalorico, come il salame che ha 450 kcal/hg: non metteremo mai 100 g di salame in una piadina! Considerando un peso di 150 g, abbiamo 500 kcal per l'impasto, a cui vanno aggiunte le calorie del ripieno, che sarà mediamente di 200 kcal circa, ovvero 80 g di prosciutto più 50 g di mozzarella, oppure 80 g di stracchino, e anche con altre combinazioni, più o meno siamo lì, a livello calorico. Il totale per questa piadina "media" è di 700 kcal, che tuttavia scendono a 600 kcal se la piadina ha un peso di 120 g, cosa che abbiamo visto essere molto frequente, soprattutto se ce la prepariamo in casa.
Dunque possiamo dire che le calorie di una piadina condita variano da 600 a 800.
Possiamo quindi affermare che una piadina condita ha, mediamente, 200 kcal in meno rispetto a una pizza condita. Questo vantaggio è dovuto semplicemente al fatto che la piadina è costituita da una quantità di impasto decisamente inferiore rispetto alla pizza. Una pizza intera, condita, pesa circa 350 g, mentre una piadina non arriva a 250 nella maggior parte dei casi. La piadina ha meno calorie perché è più piccola della pizza, insomma.
Quindi fa ingrassare di più la pizza? A differenza della pizza, che è concepita come prodotto da consumarsi da solo, la piadina può essere anche utilizzata al posto del pane. L'idea non è il massimo dal punto di vista dietetico, perché come abbiamo visto ha molte più calorie del pane, tuttavia se uno riesce a limitarne il conusmo ad una quantità accettabile, che gli consenta di rimanere in peso forma, allora è senz'altro possibile utilizzare la piadina come sostituito del pane.
Se il consumo di pizza o di piadina è saltuario, per esempio una volta a settimana, allora 200 kcal di differenza... Non fanno la differenza. La scelta dipenderà semplicemente dai gusti. Verosimilmente questo pasto sarà considerato un'eccezione, uno sgarro calcolato, e in questo casi, ripeto, 200 kcal di differenza non sono così determinanti.
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Se invece la pizza o la piadina vengono inserite in un contesto abituale, per esempio in pausa pranzo oppure vengono assunte 3 volte a settimana o più, allora 200 kcal, moltiplicate per 3 o più volte, possono fare la differenza eccome. Ovviamente se siete in peso forma, potete tranquillamente fregarvene e continuare a mangiare pizza e/o piadina quando vi pare. Se invece avete problemi di linea, per prima cosa vi direi che entrambi questi alimenti non sono adatti in una dieta ipocalorica, e che quindi dovrebbero essere considerate eccezioni. Per saziarsi con una pizza o una piadina bisogna assumere troppe calorie, ed è quindi molto difficile inserirle quotidianamente nella nostra dieta, sperando di rimanere in peso forma per sempre. A vent'anni magari è possibile, se siamo molto fortunati e molto attivi lo può essere anche a 30 o 40 anni, ma questo non vale per la maggioranza delle persone.
Per concludere, quindi la pizza e la piadina sono entrambi prodotti molto calorici, fanno ingrassare entrambi, e sono quindi difficilmente inseribili in una dieta ipocalorica ed equilibrata. La piadina ha una densità calorica maggiore, tuttavia una piadina condita ha meno calorie rispetto ad una pizza condita, dunque se ci si limita a mangiare una piadina o una pizza, volendo risparmiare calorie, la scelta andrebbe a favore della piadina.
Tabella comparativa delle calorie
| Alimento | Calorie per 100g |
|---|---|
| Puccia vuota | Circa 300 kcal |
| Puccia leccese | Circa 290 kcal |
| Piadina romagnola | Circa 340 kcal |
| Pizza (impasto senza condimento) | Circa 280 kcal |
Preparazione casalinga della puccia
Per quanto riguarda il guscio esterno ho scelto di preparare questo pane tradizionale della Puglia, più precisamente del Salento. Iniziate a lavorare e poi aggiungete l’olio e il sale. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e date un giro di pieghe a libro. Mettete in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Il tempo necessario varia a seconda della temperatura esterna.
Al raddoppio riprendete l’impasto e dividetelo in parti da 25 g l’uno. Con questa dose verranno fuori circa 20 piccole pucce salentine. Quando sarà ben caldo infornate le pucce e attendete fino a quando queste saranno ben gonfie e dorate. Se invece preferite utilizzare i capperi freschi procedete mettendoli a bagno per un paio d’ore.
Tagliate il tonno in cubi di circa 2 centimetri per lato e infilateli su uno stecchino che aiuterà a tenere fermo il ripieno. A questo punto componete la vostra puccia: tagliate le pucce a metà e inseritevi al centro gli spiedini. Aggiungete una foglia di lattuga e poi al centro lo spiedino di tonno.
Azionate la planetaria con la foglia e versate l’olio a filo 4; unite anche l’acqua tiepida a filo 5 e lavorate il tutto per qualche minuto. Lavorate ancora per un paio di minuti, giusto il tempo di permettere all’impasto di assorbire il sale 7, quindi sostituite la foglia con il gancio. Azionate nuovamente la planetaria a velocità media per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto molto liscio ed elastico.
Sempre con le mani cercate di conferire una forma sferica 10, poi posizionatelo in una ciotola abbastanza capiente unta con un filo d'olio 11. Trasferite l'impasto su di una spianatoia 13 e, lavorandolo con le mani, cercate di ottenere un filone 14. Prendete ciascun pezzo di impasto e, trattenendolo nella mano, eseguite un movimento rotatorio per ottenere delle sfere 16. Posizionateli delicatamente su una leccarda foderata con la carta da forno 19 e infornate a 250° in forno statico preriscaldato per circa 15 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 230° per circa 10 minuti).
Tra le varie possibilità di farcire la vostra puccia, noi di Giallo Zafferano abbiamo scelto di proporvi quella con lo spezzatino di cavallo. Per un gusto più fragrante servite la vostra puccia al momento ben calda; in alternativa potete conservarle per 1-2 giorni chiusi in un sacchetto, possibilmente di carta.
Puccia con le olive
La puccia “cu lle ulie” rappresentava il pranzo veloce e povero, dei contadini: un pane croccante fuori e morbido dentro, a base di patate, e impreziosito dalle olive nere. La puccia salentina alle olive è una gustosa variante del tipico pane pugliese! Il perché del nome puccia? Pare derivi dal latino “buccellatum”, il pane tipicamente utilizzato dall’esercito romano, la cui ricetta è molto simile alle pucce preparate oggigiorno. Le pucce salentine sono ancora il cibo tradizionalmente consumato il Giorno dell’Immacolata. In quella giornata è tradizione digiunare o al più mangiare velocemente una puccia per poi poter partecipare alle funzioni religiose.
Per preparare la puccia salentina alle olive iniziate con la preparazione del lievitino. Prendete una ciotola capiente e versatevi la farina 00 e quella di semola di grano duro 1. Poi aggiungete l’acqua tiepida poca per volta facendola assorbire bene dall'impasto 4 impastando con le mani 5 fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprite con pellicola alimentare trasparente 7 e fate lievitare in forno spento con luce accesa oppure ad una temperatura costante di 28°-30°C per almeno 5-6 ore. Se preferite potete lasciare invece optare per una diversa modalità di lievitazione: fate lievitare l’impasto in forno spento con luce accesa per 1 ora, quindi trasferite in frigorifero per un’intera notte o 12 ore. Trascorso il tempo necessario il lievitino dovrà aver raddoppiato di volume 8.
Quindi riprendete il lievitino e se lo avete fatto lievitare in frigorifero attendente almeno 2 ore per farlo rinvenire a temperatura ambiente. Fate ora lessare le patate in un tegame con abbondante acqua. Ci vorranno circa 30-40 minuti a seconda della grandezza delle patate che utilizzate. Quando saranno lessate (potete fare la prova con i rebbi di una forchetta) sbucciatele 10 e schiacciatele con uno schiacciapatate dentro una ciotolina 11. Unite la farina 00 e la semola setacciate 13 ed infine anche le olive non denocciolate 14. Impastate a velocità bassa con la foglia.
Unite l’acqua tiepida a filo 16 facendola assorbire gradualmente dal composto. Quando gli ingredienti saranno completamente amalgamati staccate il composto dalla foglia aiutandovi con un tarocco 17. Fate andare la planetaria ed impastate a velocità media fino a quando l’impasto non risulterà incordato: ci vorranno circa 10-15 minuti 19. Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente oliato 20. Lasciate lievitare così per almeno 2 ore a temperatura ambiente fino a che non noterete che l’impasto è raddoppiato di volume 22.
Trascorso il tempo necessario, oliate le vostre mani per facilitare la lavorazione dell’impasto. Passateli nella farina di semola di grano duro fino a ricoprire totalmente la superficie del pezzo di impasto 25. Prendete una leccarda, ricopritela con carta forno e disponete le sfere di impasto su di essa. Abbiate cura di disporre le pucce distanziate le une dalle altre 26. Lasciate lievitare così per circa 1 ora. Ora infornate in forno statico preriscaldato a 230°C per circa 40 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 210°C per circa 30 minuti). Una volta cotte, sfornatele 27 e lasciatele raffreddare su una gratella fino a quando avranno raggiunto temperatura ambiente. A piacere potete farcire le pucce con mozzarella e pomodori secchi.
Se volete procedere alla farcitura tagliate a metà la puccia aiutandovi con un coltello 28, disponete una o due fettine di mozzarella 29 e su di esse adagiate alcuni pomodori secchi. Se preferite potete congelare l’impasto da crudo oppure una volta cotto.
Attenzione: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
La puccia è un formato di pane, tipico della tradizione pugliese. Passeggiando per le strade del Salento e per i vicoli del tarantino è possibile imbattersi in una versione tutta genuina dei fast food: la pucceria. In questi piccoli locali riuscirete ad assaporare il gusto della puccia originale, cotta al forno a legna. Il nome di questo panino deriva dal termine con cui veniva chiamato il pane dei militari: “buccellatum”, ovvero boccone. Tre sono le varianti che si distinguono: morbide e croccanti quella con le olive e quelle alla pizzaiola, fragrante e vuota all’interno quella più classica.