La ricotta è un latticino ottenuto riscaldando il siero residuato dalla lavorazione del formaggio, con o senza aggiunta di acidificanti (ri-cotta).
La ricotta di vacca è un latticino ottenuto dal siero di latte vaccino, la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la produzione dei formaggi.
La ricotta fresca ha la tipica forma tronco-conica dei recipienti forati nei quali viene messa a scolare. Di colore bianco più o meno candido, a seconda del tipo di latte impiegato, ha una consistenza abbastanza soffice e granulosa, non elastica, né tantomeno dura.
L'odore della ricotta fresca è di latte caldo e fieno (quest'ultimo è più intenso nei prodotti ricavati dal latte di pecora e ancor più di bufala). Il peso è variabile e può oscillare, a seconda del tipo, da 100 g a diversi chilogrammi.
Processo di Produzione
Durante il riscaldamento del siero, che a seconda dell'origine viene portato fino a una temperatura di 75-95°C, le proteine del latte, principalmente le sieroproteine, coagulano. Si formano così dei fiocchi bianchi che affiorano spontaneamente in superficie, inglobando al loro interno una certa quantità di grasso, lattosio e sali minerali.
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Il meccanismo produttivo standard può subire piccole modifiche e integrazioni a seconda delle esigenze organolettiche e commerciali; sul mercato troviamo, ad esempio, ricotte di vacca, di pecora e di bufala, ricotte fresche, stagionate, a breve e a lunga conservazione, dolciastre (sapore naturale) o salate.
L'addizione di acido citrico o tartarico durante il processo produttivo favorisce la coagulazione delle proteine, mentre l'aggiunta di latte (5-25%) o panna consente di aumentare la resa e ottenere un prodotto più cremoso e saporito, in quanto maggiormente ricco di grassi.
Valori Nutrizionali della Ricotta di Vacca
In generale, a dispetto delle umili origini, la ricotta di vacca è forse oggi il più nobile tra tutti i latticini. Ha un apporto energetico medio (sovrapponibile a quello di una carne mediamente grassa o di un salume magro), fornito principalmente dai grassi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi.
La qualità proteica è nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi (ricchi di caseine anziché di sieroproteine), mentre il contenuto lipidico (se prodotta interamente da siero) è notevolmente inferiore.
Bisogna comunque ricordare che gli acidi grassi del latte e derivati sono prevalentemente di tipo saturo e che si accompagnano a discrete quantità di colesterolo; mentre da un lato la ricotta è considerata un latticino tra i più adatti nella terapia nutrizionale per l'ipercolesterolemia, dall'altro richiede un consumo ragionevole che escluda qualunque eccesso (in termini di porzione e frequenza al consumo).
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Le sue proteine, derivando dal latte, apportano tutti gli aminoacidi necessari all’organismo umano, e per questo sono considerate di qualità elevata. Purtroppo, però, le principali forme di lipidi apportati dalla ricotta sono grassi saturi e colesterolo, è bene dunque non eccederne nel consumo.
In merito al contenuto di minerali, la ricotta è considerata una fonte eccellente di calcio e fosforo, due macronutrienti essenziali alla costruzione e al mantenimento dello scheletro.
In definitiva, nel contesto del II Gruppo Fondamentale degli Alimenti, la ricotta di vacca è considerata un prodotto scarsamente calorico, digeribile e nutriente. Per queste sue caratteristiche, la ricotta vaccina è un alimento contestualizzabile in molti regimi alimentari; fa eccezione quello per i soggetti intolleranti al lattosio dato che - a differenza dei formaggi stagionati - la ricotta ha una percentuale di lattosio elevata, pari a circa il 3,5% (più alta nelle ricotte ottenute aggiungendo latte e panna).
E' utilizzata come rappresentante dei derivati del latte anche nelle terapie nutrizionali per il sovrappeso e le patologie metaboliche (seppur in quantità moderate e con frequenza ridotta).
Tabella Nutrizionale (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Valore energetico | 964/233 kJ/kcal |
| Grassi | 20 g |
| di cui saturi | 11,4 g |
| Carboidrati | 2,62 g |
| di cui zuccheri | 2,4 g |
| Proteine | 11,75 g |
| Sale | 0,58 g |
Consigli per il Consumo
La ricotta con latte è una ricotta vaccina che risulta straordinaria in cucina per la preparazione di torte dolci e salate. Indicata nella prima colazione abbinata a confetture e frutta secca.
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I latticini non devono essere assunti insieme alla ciprofloxacina e alle tetracicline.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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