I formaggi vegani sono prodotti simili ai formaggi fatti con latte di origine animale, ma che sfruttano solo materie prime vegetali. Ne ricordano gusto, consistenza, caratteristiche nutrizionali e, a volte, ne richiamano persino il nome. In più hanno il vantaggio di essere perfetti anche per chi è intollerante al lattosio o per gli onnivori curiosi alla ricerca di alimenti ipocolesterolemizzanti. Si acquistano ormai comunemente nei negozi specializzati ma puoi prepararli anche tu. Scopri con Sale&Pepe quali sono i formaggi vegan e come prepararli a casa!
Come sono fatti i formaggi vegani in commercio
Iniziamo con una premessa: i formaggi vegani non dovrebbero chiamarsi così, ovvero per identificarli non si dovrebbe usare la stessa parola con cui ci riferiamo ai prodotti lattiero caseari. Come sottolinea la vegan chef Daniela Cicioni, che da anni lavora a questo tipo di prodotti, "la legge dice che il termine formaggio fa riferimento a un prodotto con base latte di origine animale, anche se nei dizionari non si fa riferimento tanto agli ingredienti, quanto al procedimento utilizzato, quello di mettere in forma, ma senza specificare cosa". Per questo i prodotti vegani simili ai tradizionali formaggi in commercio spesso non riportano questa parola in etichetta.
Gli ingredienti principali dei formaggi vegani in commercio sono acqua, latte o yogurt vegetale (il più diffuso è quello di soia) e proteine batteriche. Per gli stagionati si usano anche delle farine. A questi primi alimenti vengono spesso aggiunti emulsionanti, sale ed esaltatori di sapidità. In alcuni casi viene impiegato poi il lievito di birra essiccato. L'obiettivo naturalmente è prendere degli ingredienti che insieme possano restituire il più fedelmente possibile la sensazione di mangiare del formaggio vero.
Ad esempio, è possibile trovare in commercio varianti vegane della feta, fatte con acqua, olio di cocco, amido modificato di patate e di mais, sale, aromi naturali e soia. Se nella lista degli ingredienti leggi il componente acido lattico, fai attenzione: per essere vegan al 100% ci deve essere anche l'indicazione "Dairy-Free". Tra i formaggi vegani in commercio ci sono poi prodotti più sofisticati come il Blue French vegan. A cambiare non sono solo gli ingredienti ma anche la lavorazione, tra gli addensanti "animal free" nella lista troverai per esempio la carragenina e la gomma guar.
I formaggi vegani, proprio come quelli di origine animale, non sono solo freschi e morbidi, ma esistono anche in versioni stagionate. In questo caso tra gli ingredienti compariranno le farine. Per offrire il proprio prodotto anche ai celiaci, i produttori usano spesso la farina di ceci.
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Formaggi vegan stagionati
Per ottenere formaggi vegani stagionati dopo aver posto l'impasto morbido in fuscelli, si possono passare in essiccatore, "una scorciatoia per far asciugare in fretta l'impasto e creare la crosta", spiega Daniela Cicioni. I formaggi vegan stagionati hanno un grande vantaggio rispetto a quelli fatti con latte animale. La crosta che si crea si può mangiare perché durante l'essicazione non si forma alcuna muffa.
Formaggi vegan filanti
Tra i formaggi vegani a disposizione nel banco frigo ci sono simil-mozzarelle create sia con il latte di riso che con la farina di riso. Puoi prepararle anche a casa, la consistenza ricorda quella originale rendendo questo ingrediente perfetto per capresi, pizze, lasagne e paste ripiene. Ecco la ricetta casalinga.
Dopo aver tritato e stufato uno scalogno in padella con poca acqua, aggiungi 150 grammi di yogurt di soia, 120 ml di latte di soia, due cucchiai di maizena e 1 cucchiaio di agar agar. Aggiusta di sale e frulla il tutto. Poi unisci 120 grammi di ricotta di soia e frulla di nuovo. Fai cuocere il mix fino a che non prenderà consistenza, poi aggiungi un cucchiaio di olio extravergine di oliva e mescola fino a che il composto liquido non inizia a staccarsi dalle pareti. Dopo aver fatto raffreddare l'impasto in frigo, dividilo in palline: hai già in mano le tue mozzarelle vegane fatte in casa.
Formaggio vegano con tofu, latte o yogurt di soia
Il latte di soia è uno degli ingredienti più utilizzati per creare il formaggio vegano. Ad esempio, utilizzando questo ingrediente, puoi preparare una gustosissima ricotta vegan. Prendi il latte di soia e versalo in un pentolino, mettilo sul fuoco e portalo a ebollizione. Quando bolle, spegni la fiamma e versa 4 cucchiai di aceto di mele. Attendi qualche minuto e osserva: il latte inizierà a coagularsi e a formare dei fiocchi. A questo punto aiutati con un colino posto sopra una ciotola: versavi il composto e lascialo scolare per almeno 2 ore. Condisci a piacere con erba cipollina sminuzzata e sale, metti in un contenitore e conserva in frigorifero.
Anche lo yogurt di soia può essere un ottimo punto di partenza per creare un formaggio vegano spalmabile. Prendi un colino e foderalo con un canovaccio pulito che non odori assolutamente di detersivo. Versa lo yogurt di soia, facendo in modo che il colino sia sopra una ciotola, avendo cura che il liquido che cola al di sotto non tocchi il contenuto del canovaccio. Lascia gocciolare il siero per circa 6-8 ore: più sarà lungo il tempo di gocciolamento, più sarà compatto il tuo formaggio spalmabile cruelty free. Al termine di questo processo avrai una specie di yogurt greco vegetale: rimuovi la crema e conservala in una ciotola.
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Questo stesso procedimento si può fare anche con l'aggiunta di tofu: frullalo e uniscilo al composto cremoso ottenuto dallo yogurt di soia sgocciolato. Unisci a questo mix anche delle olive. Il risultato ti stupirà! Tra i formaggi vegani sono infatti numerosi i prodotti a base di tofu. Ci sono per esempio i fiocchi, poveri di grassi e al 100% vegetali. Hai presente quelli che trovi comunemente nel banco frigo? Non sentirai minimamente la differenza! Sono ottimi mangiati su una fetta di pane integrale con pomodorini olio e basilico e puoi usarli anche per condire paste e insalate o cucinare quiche.
Formaggio vegano con anacardi, arachidi, mandorle
La chef Daniela Cicioni da anni sperimenta la creazione di formaggi vegani a base di anacardi. In virtù della legge italiana, che non permette di chiamarli formaggi, lei ha ribattezzati queste sue “creature” fermentini. Quando ha iniziato a interessarsi di questo tipo di prodotti vegan in commercio ha scoperto che molti di essi erano a base di semi oleosi, come gli anacardi, questo perché sono una materia prima che va subito in fermentazione. Per lavorare questi semi "ci vuole un buon frullatore, al fine di ottenere la consistenza perfetta".
Aggiungendo alla frutta secca, acqua, sale e fermenti, la chef ha iniziato a sviluppare una serie di prodotti tra cui il fermentino che porta il suo nome a base di mandorle e anacardi fermentati. E, partendo dalla stessa base, sta ora sperimentando la creazione di fermentini a crosta fiorita tipo Camembert, tipo Roquefort e tipo taleggio. Il tutto partendo da semplici semi...
“Marmoré” di Daniela Cicioni - Fermentino di anacardi erborinato, inoculato con Penicillium roqueforti (Fermentino tipo Roquefort).
Formaggio vegano con farina di ceci
Come abbiamo visto per dare maggiore consistenza ai formaggi vegani è necessario arricchire la lista degli ingredienti con delle farine. Per conservare la caratteristica gluten free dell'alimento, viene preferita la farina di ceci, che viene aggiunta nella prima fase della preparazione, insieme allo yogurt di soia, all'olio e al latte di soia. Per ottenere un risultato più deciso, è meglio lasciare stagionare la forma ottenuta per qualche giorno. lavando la superficie del formaggio con una soluzione di acqua e sale, otterrai una crosta che farà assomigliare il tuo formaggio vegano ai tradizionali prodotti caseari stagionati.
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Formaggio vegano con farina di riso o latte di riso
Per preparare un formaggio vegano a base di latte e farina di riso tipo mozzarella metti in un pentolino 2 cucchiai di farina di riso e 1 bicchiere di latte di riso. Mescola bene e fai sciogliere il composto a fuoco dolce. Aggiungi un cucchiaio di burro di soia, un cucchiaio di panna di soia e un pizzico di sale. Quando il composto inizierà ad addensarsi, spegni il fuoco e unisci 1 vasetto di yogurt di soia bianco non zuccherato. Rimetti sul fuoco. Mescola il composto con una frusta e quando la miscela non filerà più, forma una palla e sistemala in una terrina di vetro unta di olio extravergine d'oliva.
Formaggio vegano al cocco
Rimanendo sempre nella categoria formaggi vegani "stagionati", puoi realizzare una piccola forma golosa anche utilizzando latte di cocco e olio di cocco. Prendi 62 g di farina di mais bianca per polenta istantanea e mescola con 1 cucchiaio di farina di semi di carrube. Tieni da parte il mix. Metti il latte di cocco in un pentolino e fallo bollire. A questo punto prendi il liquido bollente e versalo a pioggia sulle farine, mescolando bene. Rimetti il tegame sul fuoco e continua a mescolare per 3 minuti. Aggiusta di sale e unisci l'olio di cocco, 1 cucchiaio di succo di limone e 1 di aceto di mele. Sciogli 2 cucchiai di agar agar in acqua fredda (2 tazzine da caffè) e versalo nel pentolino. Fai cuocere per 2 minuti dalla ripresa del bollore, poi spegni il fuoco e travasa la crema in uno stampo oleato. Dopo 12 ore in frigorifero, il tuo formaggio vegano a base di cocco sarà pronto per essere servito. Affettalo sottile per offrirlo su cracker o fette di pane.
Formaggio vegano con lievito alimentare
Tra gli ingredienti dei formaggi vegani ci si può imbattere anche nel lievito alimentare. Il Saccharomyces cerevisiae coltivato su melassa e sottoposto a particolari procedimenti di essiccazione, in modo da mantenerne le qualità nutritive è infatti adatto al consumo sia dei vegetariani che dei vegani. Tra i prodotti che è possibile realizzare col lievito alimentare c'è una alternativa vegana al Parmigiano. Prendi 50 grammi di mandorle, tritale finemente, aggiungi il lievito in scaglie e il sale, continuando ad azionare il minipimer.
Ricotta Vegana Fatta in Casa: Alternative Deliziose
Se sei appassionato di cucina vegana o semplicemente desideri esplorare nuove opzioni senza l'uso di latticini, oggi ti accompagnerò in un viaggio attraverso quattro deliziose ricette di ricotte vegane. Quello che è meraviglioso di queste ricette è la loro versatilità: possono essere utilizzate sia in preparazioni dolci che salate, aggiungendo un tocco cremoso e saporito ai tuoi piatti preferiti.
1. Ricotta di Latte di Soia
Cominciamo con un classico intramontabile. La ricotta a base di latte di soia è una scelta semplice e versatile. Assicurati di scegliere un latte di soia con almeno il 1.8% di parte grassa per garantire una cagliatura ottimale.
Per preparare questa ricotta, avrai bisogno di:
- 1Lt di latte di soia con almeno il 1.8% di parte grassa
- 60 g di succo di limone o aceto di mele
- sale a gusto (per la versione salata)
Procedimento:
- Versa il latte di soia in una pentola e portalo a bollore.
- Spegni la fiamma. Aggiungi il succo di limone o l'aceto di mele e mescola delicatamente.
- Lascia raffreddare. Noterai che il composto inizierà a cagliare.
- Una volta che il siero si separa dalla massa solida, puoi filtrare il tutto con un telo di cotone o una garza fine. Prendi una ciotola, sopra adagia un colino e la garza. Versa all'interno della garza il liquido ottenuto.
- Strizza bene e lascia in frigo per una notte. Puoi mettere un peso sopra. Il giorno dopo puoi mettere in forma versando il tutto in una fuscella.
2. Ricotta di Anacardi o Mandorle
Per un'alternativa cremosa e nutriente, la ricotta a base di anacardi o mandorle è un'ottima scelta.
Ingredienti:
- 400 g di mandorle o anacardi al naturale/crudi
- 1.5 lt g di acqua
- 60 g di succo di limone o aceto di mele
- sale a gusto (opzionale se vuoi fare la versione salata), oppure aggiungi zucchero per la versione dolce
Procedimento:
- Prima di procedere con la ricetta, metti in ammollo la frutta a guscio per circa 8 ore.
- Dopo il tempo di ammollo, scola e frulla la frutta a guscio con la quantità di acqua indicata nella ricetta.
- Prendi una ciotola, metti sopra un colino e un sacchetto di cotone. Versa il liquido all'interno del sacchetto.
- Strizza bene il sacchetto per far fuoriuscire il latte di anacardi /mandorla . La polpa che rimane all'interno si chiama okara.
- Versa in un pentolino il latte ottenuto. Raggiunto il bollore o la temperatura di 80 gradi se usi un termometro, spegni il fuoco, aggiungi il limone e lascia cagliare il composto.
- Una volta raffreddato completamente, prendi nuovamente la ciotola con sopra il colino, un sacchetto di cotone e filtra la cagliatura dalla parte liquida.
- Stringi il sacchetto e lascia drenare in frigo per una notte.
- Trascorso il tempo, prendi una fuscella e versa all'interno la massa. Potrai condirla aggiungendo sale, lievito alimentare in scaglie o zucchero, a secondo dell'utilizzo
Perché la ricotta non ti caglia?
- Usi un latte di soia degrassato (light), deve avere un 1,8% di grassi
- Il latte sul fornello non raggiunge la temperatura adatta. Se hai un termometro puoi controllare quando raggiunge la temperatura di 80 gradi spegni e aggiungi il succo di limone.
3. Ricotta di Tofu
Infine, per coloro che preferiscono un'opzione rapida e senza fronzoli, la ricotta di tofu è la risposta. Semplice da preparare e sorprendentemente deliziosa, questa ricotta a base di tofu è un'alternativa valida che non deluderà.
Ingredienti:
- 400g di tofu al naturale (fermo, non duro, non setoso)
- 60 g di succo di limone
- 15 g di lievito alimentare in scaglie
- Sale a gusto (circa 3-4 g di sale dell'oceano)
Procedimento:
- Scola il tofu e schiaccialo con una forchetta in una ciotola oppure usa un frullatore ad immersione.
- Aggiungi il succo di limone, il lievito alimentare e il sale.
- Mescola bene fino a ottenere una consistenza cremosa. Assaggia ed aggiusta a tuo gusto.
- Versala in una fuscella e tienila in frigo per una notte.
4. Ricotta di Okara di Anacardi
Un'opzione ricca di proteine e incredibilmente leggera è la ricotta di okara di anacardi. Questa ricotta è fatta utilizzando la polpa residua nel sacchetto di estrazione del latte di anacardi. Perfetta per dolci e salati, si presta particolarmente bene per preparazioni che richiedono cottura.
Ingredienti:
- 200g di anacardi ammollati o mandorle (al naturale/crude)
- 700 g di acqua
- Sale q.b. per la versione salata
- 20 g di succo di limone (opzionale)
- 5 g di lievito alimentare in scaglie (opzionale)
Procedimento:
- Ammolla gli anacardi per 8 ore.
- Scola gli anacardi e mettili in un frullatore con l'acqua. Frulla fino ad ottenere una consistenza liscia.
- Prendi una ciotola, metti sopra un colino e un sacchetto di cotone. Versa all'interno del sacchetto e versa il liquido all'interno.
- Strizza bene il sacchetto per far fuoriuscire il latte di anacardi /mandorla (lo potrai usare per fare la ricotta come al punto 2.). La polpa che rimane all'interno si chiama okara.
- Versa l'okara in una ciotola, puoi aggiungere il succo di limone, il sale se vuoi ottenere una ricotta salata da subito, mescola bene. Io di solito la lascio al naturale così posso usarla in preparazioni sia dolci che salate. Potrai aggiungere sale o zucchero in un secondo momento.
- Trasferisci la massa in una fuscella adatta per ricotta, e lascia in frigo tutta una notte.
Queste due varianti di ricotta vegana, quella a base di okara e di tofu, dimostrano che non è sempre necessario cagliare il composto per ottenere un risultato delizioso e versatile. Il termine "ricotta" viene utilizzato qui non solo per il suo sapore simile al tradizionale formaggio, ma anche per la sua adattabilità in molte preparazioni culinarie. Che si tratti di dolci o piatti salati, queste alternative vegane offrono un'esperienza gustosa e soddisfacente per tutti i palati.
Tabella Comparativa delle Ricotte Vegane
| Tipo di Ricotta | Ingredienti Principali | Tempo di Preparazione | Utilizzo Consigliato |
|---|---|---|---|
| Latte di Soia | Latte di soia, succo di limone | Breve (cagliatura rapida) | Versatile (dolce e salato) |
| Anacardi/Mandorle | Anacardi o mandorle, acqua, succo di limone | Medio (richiede ammollo) | Cremosa, ideale per farciture |
| Tofu | Tofu, succo di limone, lievito alimentare | Molto Breve (senza cagliatura) | Rapida, adatta per condimenti |
| Okara di Anacardi | Polpa di anacardi, acqua | Medio (riciclo degli scarti) | Ricca di fibre, ottima per cotture |
Ricotta Vegana con Semi di Zucca
Ingredienti:
- 400 g di semi di zucca crudi
- 2 cucchiai di succo di limone
- 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- Sale q.b.
- Acqua, q.b.
Ricotta Vegana Con Semi di canapa
Ingredienti:
- 400 g di semi di canapa decorticati
- 15 g di succo di limone
- 15 g di olio di oliva
- Sale q.b.
- Acqua, q.b.