La salsa di soia è uno dei condimenti più famosi al mondo, che non solo accompagna cene a base di sushi e riso alla cantonese, ma ormai è entrato a far parte anche della cucina occidentale. Con un gusto ricco ed intenso, è un ingrediente altamente versatile e in grado di far scaturire nuove ricette fusion dal sapore umami.
Origini e Produzione della Salsa di Soia
Tutti conoscono la salsa di soia, ma pochi sanno da dove deriva. E’ un liquido di colore scuro e dal sapore intenso, ottenuto dalla fermentazione della soia e del grano. La salsa di soia (Shoyu o Shoya per i giapponesi, Teu-Yu per i cinesi) è un condimento liquido, di colorito nerastro, odore fortemente aromatico e sapore caratteristico, spiccatamente sapido (simile a quello degli estratti di carne).
In realtà, non è corretto parlare singolarmente di "salsa di soia"; sarebbe invece più idoneo utilizzare il plurale "salse di soia", poiché ne esistono di diversi tipi e con varie composizioni. In origine, la salsa di soia nacque come un prodotto fermentato a base dell'omonimo legume; d'altro canto, oggi molte salse di soia contengono una buona porzione di cereali ed altri ingredienti differenti da quello tradizionale. Ad esempio, nella salsa di soia cinese vengono usati esclusivamente i semi di soia, mentre in quella nipponica sono utilizzati sia questo legume, sia il frumento o l'orzo torrefatti.
Dopo le classiche operazioni preliminari di lavaggio e preparazione delle materie prime (compresa la cottura della soia e l'eventuale torrefazione dei cereali), la produzione di questa salsa prevede la conservazione dei vari ingredienti in botti per un arco di tempo variabile tra gli 8 mesi e i 5 anni (fermentazione). A termine, per un prodotto di alta qualità, si decanta la parte liquida e si spreme quella solida; poi, al residuo della pressione si aggiunge altra acqua salata e si spreme nuovamente, ottenendo un prodotto di qualità inferiore; a titolo informativo, i residui della seconda spremitura sono utilizzati come concime agricolo.
La pasta così ottenuta viene unita al sale e fatta fermentare in appositi contenitori. Arrivati nella fase terminale del processo di produzione della salsa, si possono applicare una serie di modifiche che permettono di ottenere piccole variazioni nel sapore finale o nella percentuale di nutrienti presenti all’interno della salsa.
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Per venire incontro alle esigenze del mercato, oggi molti produttori usano un metodo più rapido ed economico rispetto a quello tradizionale per produrre la salsa di soia. In questo caso, invece del tradizionale processo di fermentazione, la salsa di soia si ottiene attraverso un processo chimico noto come idrolisi acida, che prevede l’aggiunta di acido cloridrico al composto di fagioli di soia, grano e acqua. Così facendo i tempi di produzione vengono ridotti da mesi a giorni, ma il risultato finale sarà di qualità inferiore rispetto alla salsa di soia tradizionale e con un sapore meno intenso.
Varianti della Salsa di Soia
- Salsa di soia a basso contenuto di sodio: la versione iposodica contiene circa 500-700 milligrammi di sodio per 15 grammi di prodotto (1 cucchiaio grande), rispetto alla salsa tradizionale che ne contiene circa 1.000-1.500 milligrammi.
- Salsa di soia senza glutine: è la versione per celiaci, che quindi utilizza nella fase di fermentazione dei sostituti del grano, come la quinoa o il riso.
- Salsa di soia chiara: ha un sapore più delicato e risulta meno salata.
Sebbene esistano molti tipi di salsa di soia, tutte consistono in un liquido di colore brunastro e dal gusto terroso e salato utilizzato come condimento direttamente sul cibo in cottura o servito a parte per essere aggiunto sul cibo già cotto. A seconda del paese di produzione e dei metodi usati, ogni salsa ha sapore e colore leggermente differenti.
- Salsa di soia leggera o fresca (shēng chōu o jiàng qīng): Meno densa, viene principalmente utilizzata come condimento da aggiungere a piatti già cucinati.
- Salsa di soia scura (yìn yóu): La colorazione più scura è dovuta a un invecchiamento più prolungato e all’aggiunta di melassa.
In Indonesia la salsa di soia è nota col nome di kecap, termine utilizzato per indicare salse fermentate.
- Kecap asin.
- Kecap manis.
Nelle Filippine la salsa di soia viene chiamata toyò. Oltre alla soia, al grano, e al sale, viene usato anche il caramello per conferire colore. È meno densa e dal gusto più salato rispetto alle salse del sudest asiatico, risultando più simile alla varietà giapponese. Essa, oltre a essere utilizzata come ingrediente e condimento da tavola, viene usata pure per la marinatura.
Le salse di soia giapponesi utilizzano grano come ingrediente principale e questo tende a conferire loro un gusto leggermente più dolce rispetto alle salse cinesi; possiedono anche un certo gusto alcolico simile all’aroma di sherry.
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- Salsa di soia scura (Koikuchi): originaria della regione di Kanto, ma ormai diffusa in tutto il paese, rappresenta circa l’80% della produzione totale giapponese.
- Salsa di soia chiara (Usukuchi): più salata e dal colore meno intenso rispetto alla salsa di soia Koikuchi, è originaria della regione di Kansai.
- Salsa di soia Tamari: dal colore scuro e dal forte sapore umami, è l’unica salsa di soia giapponese senza glutine.
- Salsa di soia a doppia fermentazione (Saishikomi): si ottiene dalla doppia fermentazione della salsa koikuchi.
- Salsa di soia a ridotto contenuto di sale: ha un quantitativo di sale minore rispetto alla salsa di soia tradizionale, che le conferisce un sapore più delicato.
La salsa hansik ganjang è prodotta interamente da blocchi di soia fermentata (meju) e salamoia e in base alla durata dell’invecchiamento può essere chiara, media o scura. È un sottoprodotto del doenjang (pasta di soia fermentata) e, oltre al caratteristico sapore, possiede una colorazione più leggera ed è più salata rispetto alle altre varietà di ganjang coreane.
La salsa gaeryang ganjang, diventata la varietà più diffusa nella moderna cucina coreana, non viene prodotta col meju.
Valori Nutrizionali della Salsa di Soia
Questo condimento ottenuto attraverso un processo di fermentazione della soia contiene poche calorie ma moltissimo sodio. La soia è ricca di proteine, come tutti i legumi, ma la cosa interessante di questo condimento è che ha pochissime calorie: nella salsa di soia più usata le calorie sono circa 60 ogni 100 grammi.
In generale, la salsa di soia CONTEMPORANEA potrebbe essere definita come "un condimento ricavato dalla fermentazione di diversi vegetali (legumi e cereali) in acqua e sale".
Le salse di soia giapponesi rivelano che il prodotto contiene una percentuale di: acqua per il 60-74%, sostanze azotate per il 4-10%, grassi per lo 0,5 %, sostanze estrattive non azotate per il 4-11%, acidi liberi per l'1% (0,1-0,2% volatili), alcol per lo 0,4% e sali minerali per il 10-25%.
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Dal punto di vista energetico, la salsa di soia è abbastanza leggera ma non del tutto ACALORICA. Contiene alcuni grammi di proteine e (più o meno) la stessa quantità di carboidrati semplici, per un totale di 17g/100g. Se consideriamo che 67.6g su 100g sono d'acqua, al totale rimarrebbero ancora 15.4g. Essi sono costituiti principalmente dal residuo fisso, ovvero i sali minerali. Purtroppo, ben 5.7g di questi sono di sodio (Na) ed è ipotizzabile che almeno la stessa quantità provenga dal cloro (Cl).
La salsa di soia è composta da 53% di acqua, 19% di soia, 16% circa di grano, 12% di sale e 0,01% di koji, il microrganismo che aiuta la fermentazione della salsa. La salsa di soia va quindi conservata al buio e al riparo da fonti di calore.
Usi in Cucina
In generale, la salsa è usata per effettuare delle marinature, ma anche come condimento finale di zuppe, salse, creme e insalate. E’ un ingrediente estremamente versatile, che si sposa bene con ricette di carne o di pesce, ma anche con zuppe, brodi o verdure. Il suo utilizzo è largamente apprezzato anche all’interno di regimi alimentari di tipo vegano o vegetariano.
Ecco alcuni esempi di utilizzo:
- Marinatura per carne e pesce: la salsa di soia si può utilizzare per marinare la carne (pollo, manzo o maiale), ma anche il pesce (salmone e gamberi) prima di cuocere gli alimenti.
- Per dolci: può conferire anche un sapore particolare ad alcuni dolci, come ad esempio il budino di riso.
- Spesso, viene aggiunto come condimento di pasti light, come insalate, piatti a base di riso, carne o pesce.
Controindicazioni e Consigli per il Consumo
Per questo motivo, i nutrizionisti ne sconsigliano un uso frequente nei soggetti che stanno cercando di perdere peso con diete ipocaloriche, ma anche nelle persone con problemi di ipertensione o eccessiva ritenzione idrica. Basti pensare che in ogni 15 grammi di prodotto sono presenti circa 1.000-1.500 milligrammi di sodio. A tal proposito sono state realizzate altre varianti della salsa di soia con ridotto apporto di sodio, maggiormente sostenibili per regimi alimentari e dietetici controllati.
Pur essendo quest’ultimo un minerale essenziale che svolge un ruolo importante nel mantenimento dell’equilibrio idrico e nell’attività muscolare, un suo consumo eccessivo può contribuire a problemi di salute come l’ipertensione e le malattie cardiovascolari. Al ristorante giapponese, si utilizza la salsa per intingere roll e altri alimenti, un trucchetto può essere quello di diluire la salsa con una piccola quantità d’acqua.
L'abbondanza di sodio nella salsa di soia costituisce l'unica controindicazione evidente al suo consumo. Probabilmente, a causa del metodo con cui viene consumata (con wasabi per l'intingolo del sushi o mischiata ad altre preparazioni), non tutti si rendono conto che 100g di salsa di soia apportano il 1000% (10 volte) della razione minima consigliata per questo minerale; a dirla tutta, 100g di salsa di soia contengono una quantità di sodio tale da oltrepassare di circa il 20% la soglia giornaliera MINIMA di rischio per l'insorgenza di IPERTENSIONE ARTERIOSA. In definitiva, la salsa di soia è un alimento che NON si presta alla dieta per la pressione alta e alla dieta del celiaco; inoltre, anche per i soggetti NON a rischio di ipertensione, se ne consiglia comunque un consumo limitato.
Come per tutti gli alimenti l’importante è non eccedere, anche per l’importante presenza di sale.
La principale controindicazione nell’utilizzo della soia sta nella presenza di alcuni ormoni di origine vegetale, i fitoestrogeni, che potrebbero alterare l’equilibrio della tiroide in particolare. In alcuni casi si è notata una interazione tra i fitoestrogeni presenti nella salsa di soia e alcune tipologie di farmaci.
Ricapitolando, si può affermare che la salsa di soia sia un ingrediente versatile della cucina orientale, che è arrivato e si è diffuso nel tempo anche in Occidente. Qui, viene utilizzato per insaporire carne, pesce, verdure, riso e anche alcune tipologie di dolci. Pur essendo un alimento poco calorico, presenta grandi quantità di sodio e per questo può far ritenere molto i liquidi. Soggetti ipertesi, obesi e in sovrappeso dovrebbero per questo motivo limitare l’assunzione di salsa di soia o preferirne versioni iposodiche.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Acqua | 60-74g |
| Sostanze azotate | 4-10g |
| Grassi | 0.5g |
| Carboidrati | Circa 17g |
| Sodio | Circa 5.7g |
| Calorie | Circa 60 kcal |