Il fungo shiitake (Lentinula edodes) è un fungo di origine asiatica, diffuso già nell'antica Cina ed è da sempre parte della dieta in Giappone, ed è tra i funghi commestibili più consumati al mondo.
È uno dei funghi più coltivati al mondo e per una buona ragione: è molto utilizzato nella cucina asiatica, sia cinese che coreana o giapponese. Il suo nome deriva dall'unione di due parole giapponesi "Shii" che significa quercia, e "take", che significa fungo, dato che cresce sui tronchi di quercia.
Ha un cappello convesso, bruno-rossastro, carnoso, ricoperto di fili lanosi bianchi, con lamelle strette e bianche e una base solida e cilindrica bianca, che può includere un anello lanoso.
Lo shiitake cresce in autunno e in primavera e da qualche tempo si coltiva anche in Europa, anche se è più facilmente reperibile nei negozi di prodotti bio, soprattutto in forma secca. Il fungo Shiitake cresce in montagna dalla primavera all'autunno su ceppi di latifoglie, in particolare su querce e castagni.
È il secondo fungo edule più conosciuto e commercializzato nel mondo.
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Proprietà e Benefici del Fungo Shiitake
Nel vasto e ricco panorama della medicina popolare orientale, il fungo Shiitake è stato storicamente celebrato per le sue molteplici virtù terapeutiche. Tradizionalmente, questo fungo non era solo un alimento ma un vero e proprio rimedio naturale: veniva impiegato per "attivare" il sangue e per trattare una varietà di disturbi.
Lo shiitake è considerato anche un fungo medicinale grazie alle sue tante proprietà benefiche: contiene tutti gli aminoacidi essenziali, è ricco di vitamina D, rinforza il sistema immunitario e non solo.
Il pool di vitamine, minerali ed enzimi associati all’alto contenuto di aminoacidi essenziali, rendono il fungo shiitake un alimento ad alto potere nutrizionale.
Lo shiitake è ricco di proteine, carboidrati, fibre e lipidi, inoltre contiene vitamina D che, in presenza di luce del sole, diventa calciferolo, cioè vitamina D2, importantissima per le ossa. Contiene inoltre vitamine del gruppo B, oltre a sali minerali come potassio, magnesio, zinco, fosforo, e rame.
Gli shiitake contengono anche tutti gli 8 aminoacidi essenziali, insieme all'acido linoleico, che favorisce la perdita di peso, aiuta la crescita delle ossa, favorisce la digestione e riduce le allergie e le intolleranze agli alimenti.
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Il Lentinula Edodes, conosciuto in oriente da centinaia di anni, fa parte della dieta popolare di queste zone. Questo fungo è sempre più consumato come alimento anche in Italia e a differenza di altri funghi, come il Reishi (non immediatamente commestibile in quanto legnoso), lo Shiitake è buono da mangiare sia fresco in insalata, spadellato o ricettato.
Già ai tempi della dinastia cinese Ming, nel XIV secolo, lo Shiitake era conosciuto e impiegato per i suoi benefici poteri. Era considerato un importantante tonico di reni e fegato, lo si riteneva capace di combattere malattie da raffredamento, di eliminare vermi intestinali e di migliorare l'energia generale dell'organismo.
Sempre più utilizzato dai pazienti con malattie oncologiche, al fungo vengono attribuite anche capacità preventive.
Lo Shiitake produce BETA-GLUCANI, un particolare tipo di polisaccaridi. Mentre in occidente la scoperta dell'azione immunostimolante dei beta-glucani è il risultato di studi sul lievito di birra (Saccharomices cerevisiae), in Giappone si è giunti alla stessa conclusione grazie a studi sui funghi Shiitake e Maitake. Si è osservato inoltre un fatto sorprendente: gli effetti dei beta-glucani sul sistema immunitario si riscontrano in tutte le specie, dai vermi della terra all'uomo.
Le difese immunitarie delle varie specie viventi sono molto diverse, ma i beta-glucani si rivelano sempre in grado di potenziarle. Le università giapponesi e cinesi hanno condotto numerosi studi sulle proprietà di questo fungo, cosa non sorprendente dato che, come detto in precedenza, lo Shiitake è parte sin dall'antichità della dieta tradizionale di queste due popolazioni.
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Al suo interno infatti si trovano tutti gli amminoacidi essenziali, minerali come ferro, zinco, potassio e manganese, vitamine del gruppo B (Niacina, Riboflavina e Tiamina), provitamina D, Vitamina A, C ed E, grassi insaturi, selenio, rame, carboidrati e fibre.
Benefici specifici
- Potenziamento del sistema immunitario: Tra le proprietà principali dei funghi shiitake c'è il potenziamento del sistema immunitario, aiutando anche a combattere il raffreddore. Inoltre agirebbe contro gli agenti batterici e virali: per questo viene utilizzato anche in supporto a terapie per l'HIV.
- Controllo del colesterolo: Il fungo shiitake aiuta anche a ridurre il colesterolo cattivo LDL nel sangue, a contrastare la carie e a prevenire l'arteriosclerosi, svolgendo anche una funzione protettiva nel confronti del fegato, e favorendo la formazione di anticorpi contro l'epatite B.
- Azione antiossidante: Questi funghi sono una ricca fonte di antiossidanti come i polifenoli, che aiutano a combattere i radicali liberi, molecole che possono causare danni cellulari e invecchiamento precoce.
- Supporto per la salute della pelle: Lo Shitake contiene vitamine del gruppo B e vitamina D, che sono vitali per la salute della pelle.
- Alleato per la perdita di peso: Anche per chi è attento al proprio peso, Shitake è un eccellente alleato.
- Lotta alle infezioni fungine: Lo shiitake combatte alcune infezioni fungine come la candida, in quanto promuove la formazione di una buona flora batterica intestinale.
- Supporta le funzioni celebrali: oltre ad essere un’ottima fonte di vitamine del gruppo B, i funghi shiitake presentano anche un alto contenuto di aminoacidi tra cui l’acido glutammico definito anche come “brain Food” ovvero cibo per il cervello.
Come Utilizzare il Fungo Shiitake
I funghi shiitake sono un ingrediente fondamentale della cucina cinese, giapponese e macrobiotica. In cucina sono molto versatili e possono essere impiegati per la preparazione di zuppe ma anche di primi piatti, abbinati al riso, oppure da gustare come contorno abbinato a pietanze di carne o di pesce.
I funghi shiitake secchi vanno lasciati in ammollo fino a quando non si saranno ammorbiditi, per poi essere cotti come dei normali funghi. Se li acquistate freschi, sceglieteli compatti: potete conservarli al massimo per una settimana in frigo all'interno di un contenitore ermetico. Consumate preferibilmente il cappello, in quanto gli steli sono molto fibrosi e vengono solitamente utilizzati per la preparazione del brodo.
L'uso dei funghi shiitake, però, non si limita alla cucina: insieme ad altri funghi medicinali come il reishi, vengono utilizzati per la realizzazione di integratori alimentari utili ad aumentare le difese immunitarie e a proteggere le cellule dall'azione dannosa dei radicali liberi.
La tradizione macrobiotica conosce bene lo Shiitake e lo propone come bevanda, dai forti connotati Yin. Le si attribuiscono proprietà diuretiche, utile in caso di ipertensione ed efficace contro tossi croniche. Lasciare il fungo essiccato a bagno in acqua per un'ora. Tagliare in quattro il fungo e portarlo a bollore in due tazze d'acqua, insieme ad un pizzico di sale marino integrale. Cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti.
Controindicazioni
I funghi shiitake sono controindicati per chi soffre di allergia ai funghi e per chi ha subito un trapianto di organi, a causa della sua capacità di stimolare il sistema immunitario. In generale, poi, i funghi contengono una discreta quantità di purine, dei composti chimici che si scompongono nell'acido urico.
Seguire una dieta troppo ricca di purine potrebbe portare alla gotta, malattia del metabolismo che può causare un'artrite infiammatoria acuta, gonfiore e arrossamento delle articolazioni. In caso di sintomi legati alla gotta, limitatene l'assunzione e consultare il medico.
Si consiglia inoltre di consultare un medico se si stanno assumendo farmaci anticoagulanti.
Non va assunto in concomitanza con bevande alcoliche, né in associazione a ipoglicemizzanti di sintesi.
Le donne incinte o che allattano dovrebbero evitare di usare qualsiasi tipo di fungo medico, compresi i funghi shiitake.
Poiché i funghi shiitake interagiscono sul funzionamento del sistema immunitario, non devono essere assunti da pazienti con sclerosi multipla, artrite reumatoide e lupus, perché possono peggiorare i sintomi della malattia.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g di funghi shiitake secchi)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Proteine | 17.5g |
| Carboidrati | 68.5g |
| Fibre | 10.0g |
| Grassi | 2.3g |
| Vitamina D | Tracce |
| Potassio | 1534mg |
| Magnesio | 144mg |
| Calcio | 13mg |