Lo stato di nutrizione di un individuo rappresenta la condizione biologica osservata, risultante dall'equilibrio dinamico tra il fabbisogno di nutrienti ed energia e il loro soddisfacimento, in relazione alla disponibilità e all'utilizzo corretto di tali nutrienti.
La valutazione dello stato nutrizionale è essenziale per verificare un buono stato di salute, definito dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) come "uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale, e non la semplice assenza dello stato di malattia o infermità".
In base alle funzioni svolte dai nutrienti (strutturali, energetiche e regolatorie), lo stato nutrizionale può essere considerato la risultante di tre variabili: la composizione corporea, il bilancio energetico e la funzionalità corporea. A questo si aggiunge la variabile psico-sociale.
Un test ideale per valutare lo stato nutrizionale dovrebbe avere alta sensibilità e specificità, essere scarsamente influenzabile da fattori non nutrizionali, semplice, riproducibile, ripetibile, sicuro, non invasivo e a basso costo. Poiché nessun metodo singolo possiede tutte queste caratteristiche, si consiglia un uso combinato di più metodi per ottenere una valutazione nutrizionale valida.
Metodi di Valutazione della Composizione Corporea
Considereremo due metodi principali per definire la composizione corporea: l'antropometria e la bioimpedenziometria.
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Antropometria
Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità (1995), "L'antropometria è un metodo semplice, economico e non invasivo per determinare le dimensioni, le proporzioni e le composizioni del corpo umano". Riflettendo lo stato generale di salute e benessere, l'antropometria può essere impiegata per stimare la funzionalità, lo stato di salute e la sopravvivenza sia di un singolo individuo che di una popolazione.
I punti di forza dell'antropometria sono la semplicità, l'economicità, la non invasività, la portabilità e la disponibilità di valori di riferimento. Esistono tabelle elaborate dal "Nutritional Center for Health Statistic" (americano) che coprono i valori della popolazione in età pediatrica e adulta. In Italia, la "Società Italiana di Endocrinologia e Diabetologia Pediatrica" (SIEDP) ha prodotto valori di riferimento per peso, altezza e indice di massa corporea. Anche l'organizzazione "International Task Force" fornisce valori di riferimento su scala internazionale.
L'antropometria è utile su vasti strati di popolazione e può essere utilizzata come riferimento in reparti ospedalieri e ambulatori specialistici, grazie alla disponibilità di valori di riferimento per tutte le misure antropometriche.
La composizione corporea umana, in un adulto sano di circa 70 kg, è costituita da: 60% di acqua, 17% di proteine, 15% di lipidi, 1% di glucidi e 7% di minerali. Questi componenti sono i principi nutritivi presenti negli alimenti.
La composizione corporea può essere indagata a vari livelli: atomico, molecolare, tessutale, cellulare e corporeo. Il livello molecolare è quello con maggiore riscontro nella pratica clinica. A livello molecolare, il peso corporeo può essere definito come la somma dell'acqua totale corporea, della massa proteica, della massa minerale, del glicogeno e della massa grassa.
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Considerando che nella massa magra la composizione è legata all'acqua corporea, alla massa proteica, alla massa minerale e al glicogeno, possiamo definire un modello bicompartimentale del corpo umano come somma di massa grassa e massa magra.
Misure Antropometriche Chiave
Le misure importanti in antropometria includono:
- Peso e statura: forniscono informazioni sull'accrescimento corporeo.
- Pliche: permettono una determinazione topografica dello stato di grasso sottocutaneo.
- Circonferenze: alcune sono correlate con indici di patologia.
- Diametri: servono principalmente per definire la taglia corporea.
- Lunghezze segmentali: vengono definite per la valutazione in contesti specifici, come nello sport o in studi antropologici.
Peso Corporeo
Il peso corporeo è un indicatore generale della composizione corporea e del bilancio energetico. Si consigliano bilance a bascula o elettroniche. Il soggetto, con pochi abiti, deve poggiare entrambi i piedi in modo equilibrato, con le mani lungo il tronco. Il peso viene approssimato a 0,1 kg.
Si definisce fisiologico il peso che, in relazione alle esigenze energetico-metaboliche, meccaniche e termoregolatrici, è associato a una quantità di massa grassa ottimale e fisiologica, e quindi a un rapporto armonico tra questa e la massa magra.
I valori di riferimento per il peso sono stati pubblicati nel 2007 dall'Organizzazione Mondiale della Sanità per un'età compresa tra 0 e 5 anni. Per la fascia di età tra 2 e 20 anni, sono disponibili i centili italiani di riferimento per altezza e peso, prodotti da Cacciari.
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Altezza (Statura Totale)
L'altezza è il parametro che permette di stimare l'accrescimento e calcolare l'indice di massa corporea. Viene misurata con lo stadiometro o sulla tavola di misurazione fino a 24 mesi.
Il soggetto è scalzo e con pochi abiti; i piedi poggiano sull'apposita tavola formando un angolo di 60°, e il peso è uniformemente distribuito su di essi. Il capo si trova nel piano orizzontale di Francoforte; le braccia devono pendere liberamente ai lati del tronco; le scapole e le natiche devono essere in contatto con la barra mobile dello stadiometro in corrispondenza del punto più alto del capo, esercitando una pressione sufficiente a comprimere i capelli.
Indice di Massa Corporea (IMC o BMI)
Nella pratica clinica, si utilizzano due parametri fondamentali: il peso e l'altezza. Un utile calcolo è l'indice di massa corporea (IMC o BMI, body mass index). Si ottiene dividendo il peso (in chilogrammi) per l'altezza (in metri) al quadrato.
Indice di Rotondità Corporea (BRI)
E' stato identificato l’indice di rotondità corporea (BRI, body roundness index), che rappresenta il rapporto tra l’altezza e il diametro della vita e stima con maggiore precisione la massa grassa viscerale.
Bioimpedenziometria
La bioimpedenziometria è una tecnica "non invasiva" di valutazione della composizione corporea. Gli apparecchi più moderni, anziché utilizzare elettrodi, si collegano al paziente mediante una pedana metallica simile a una comune bilancia, su cui il paziente sale.
La composizione dell'organismo deve permanere possibilmente costante, entro certi limiti, al fine di consentire l'ottimale funzione delle cellule e dei tessuti. L'organismo umano contiene nell'età adulta circa il 70% di acqua, il 13% di proteine, il 12% di lipidi, l'1% di glicidi ed il 5% di sali minerali. Tali valori possono variare soprattutto in funzione dell'età. Il volume totale d'acqua è molto alto (90%) nella vita fetale, alla nascita è del 70-75% e decresce ancora nell'età adulta; può aumentare o diminuire notevolmente in presenza di patologie particolari.
Una corretta impostazione del regime alimentare non può prescindere dalla valutazione dello stato nutrizionale.
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