Il capocollo (o capicollo) è un taglio di carne suina utilizzato (se fresco) in genere per la produzione di bistecche, oppure per gli arrosti. Il capocollo rappresenta la parte della schiena adiacente alla testa.
Ogni maiale possiede due pezzi di capocollo, costituiti dalle emivertebre (la metà delle vertebre) e dalla carne adiacente. Un capocollo intero pesa circa 3-4 kg, a seconda della grandezza del maiale.
Caratteristiche e Composizione del Capocollo
Il capocollo è costituito da differenti fasce muscolari, inframmezzate da una quantità importante di grasso visibile, asportabile abbastanza facilmente. Il capocollo è un prodotto molto apprezzato della norcineria umbra, adatto come affettato per merenda, come antipasto con pane o focaccia. Si abbina a formaggi freschi, a pasta morbida e semidura.
Il capocollo ha una quantità di calorie variabile, ma sempre abbastanza alta, e il suo grasso non è facilmente rimuovibile una volta che il pezzo è stato cotto. Questi valori nutrizionali ne sconsigliano l'utilizzo frequente, se si vuole mantenere il peso forma.
Utilizzo in Cucina
Il capocollo può essere utilizzato intero, per preparare l'arrosto, oppure a fette, cucinato in padella o alla brace. In genere i supermercato vendono dei pezzi di capocollo ai quali asportano le fasce muscolari esterne, in modo tale da ottenere dei pezzi cilindrici del peso di circa 1 kg.
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Le bistecche (o fettine) di capocollo (o di coppa, o di coppone) vengono così chiamate quando sono disossate. Sono quelle più utilizzate per le grigliate, ma si possono anche cuocere in padella, risultando molto più gustose delle bistecche di coscia o di lombo, con una quantità di calorie, se si asporta il grasso visibile, solamente di poco superiore. Se non sono disossate, vengono chiamate braciole di capocollo (o di coppa, o di coppone).
Il capocollo risulta essere anche il pezzo di carne più adatto per preparare l'arrosto, come abbiamo visto nell'articolo sull'arrosto di maiale.
Valori Nutrizionali Medi per 100 gr
Di seguito, una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi per 100 grammi di capocollo:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | K. Cal. |
| Grassi | 18,80 g |
| di cui acidi grassi saturi | 5,70 g |
| Carboidrati | 0,10 g |
| di cui zuccheri | 0,10 g |
| Proteine | 22,40 g |
Valori nutrizionali aggiuntivi (per 100g):
- Grassi: 20,80 g (di cui saturi: 10,10 g)
- Carboidrati: 0,3 g (di cui zuccheri: 0 g)
- Proteine: 28,4 g
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