La dieta chetogenica è uno stile alimentare che si basa su un aumento significativo dell'apporto di grassi, limitando l'assunzione di carboidrati e mantenendo un consumo moderato di proteine. Le ricette Keto sono progettate per rispettare questi principi nutrizionali, favorendo ingredienti ricchi di grassi sani, moderando le proteine e minimizzando i carboidrati.
Le ricette chetogeniche sono dominate da alimenti ricchi di grassi, che costituiscono la principale base energetica. Vanno invece evitati gli zuccheri e gli amidi, che possono disturbare lo stato di chetosi. I grassi svolgono un ruolo fondamentale in una dieta chetogenica, poiché sono la principale fonte di energia. Vale la pena prestare attenzione alla loro qualità e scegliere quelli che forniscono all'organismo acidi grassi essenziali e supportano il corretto funzionamento del sistema endocrino e nervoso.
Le verdure sono una parte essenziale della dieta chetogenica, in quanto forniscono vitamine, minerali e fibre. Tuttavia, è importante notare che non tutte le verdure sono adatte alla dieta chetogenica, poiché alcune contengono troppi amidi e zuccheri. Sebbene la chetogenica non sia una dieta ad alto contenuto proteico, un moderato apporto di proteine è necessario per mantenere la massa muscolare e per il corretto funzionamento dell'organismo. Tuttavia, è bene tenere presente che un eccesso di proteine può essere convertito in glucosio, il che può interferire con la chetosi.
Per creare pasti sani in una dieta chetogenica è necessario sapere come bilanciare correttamente i macronutrienti. Le colazioni della dieta chetogenica devono essere sazianti e ricche di grassi sani, per garantire un senso di sazietà duraturo e livelli di energia stabili. Il pranzo cheto dovrebbe includere una fonte adeguata di proteine, grassi sani e verdure a basso contenuto di carboidrati. La cena con il keto può essere leggera o più calorica, a seconda delle esigenze dell'organismo. Anche se la dieta chetogenica limita l'assunzione di zucchero, è possibile preparare dolci utilizzando sostituti adeguati come l'eritritolo o la stevia.
Molti piatti tradizionali possono essere trasformati in una versione chetogenica, quindi non è necessario rinunciare ai propri sapori preferiti. Hanno appena inventato una cacio e pepe chetogenica, e anche una carbonara e una gricia nella stessa versione. L'altra buona notizia? Non sono le uniche ricette della verace a amatissima tradizione romana che ora si possono mangiare in chiave “cheto” (cioè a bassissimo contenuto di carboidrati). C'è un intero menù, che comincia con le coratelle con i carciofi per antipasto e finisce con il tiramisù.
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Ristorante DOC: Di Origine Chetogenica
Il ristorante per assaggiare è DOC, acronimo di “Di Origine Chetogenica”. Ha aperto proprio a Roma (via della Seta 13), nato dall'idea di cinque soci: Daniele Iacobucci (chef), sua moglie Jessica Corsi (pastry chef), Valentina Molinaro, Federico Muto e il dietista clinico Alessio Ariani. Insieme hanno pensato (bene) di creare un posto per dare un'alternativa gustosa a chi non può mangiare pasta, dolci, lievitati perché sono ricchi di zuccheri che determinano picchi glicemici (e quindi anche accumulo di grassi). La motivazione, però, non è puramente “dietetica”.
Il nuovo ristorante non è nato semplicemente per essere un posto per chi è a dieta, anche perché il regime chetogenico va fatto sempre sotto consiglio e controllo di un esperto.
Piatti Chetogenici: Pasta, Dolci e Altro
La pasta, nemico numero uno per chi non può assumere zuccheri semplici, se la gioca da protagonista. Viene rigorosamente fatta in casa. «Abbiamo creato una miscela con farine proteiche come quelle di soia e piselli mixate con la crusca. Vengono lavorate a mano con l'uovo in modo che il contenuto di carboidrati sia limitato al massimo. Inoltre per tirare la pasta con precisione aggiungiamo gomma di xantano (additivo naturale, ndr)», dice lo chef Iacobucci.
«Le nostre paste contengono in media 3 o 4 grammi di zuccheri per 100 grammi, restando perciò entro i limiti previsti per chi deve seguire un regime cheto, cioè 5 grammi». È il limite entro il quale si previene il rischio di alterazioni del sistema metabolico che possono provocare effetti più o meno gravi per i soggetti a rischio, tra i quali ovviamente anche i bambini. «Non possiamo sbagliare, abbiamo una grossa responsabilità», dice Iacobucci, spiegando che ogni piatto è stato messo a punto con la consulenza dell'esperto, il dietista Ariani che è tra i soci fondatori.
Hanno rivisito in chiave cheto tutti i grandi piatti della tradizione, e la ricetta base - salvo gli impasti - è la stessa, sempre tenendo conto dei limiti di grammatura previsti dalla dieta cheto. Per intenderci: nella pasta cacio e pepe, insieme alla loro pasta speciale, ci sono sempre il pecorino romano e il pepe, nella gricia pecorino e guanciale (i grassi per chi segue la cheto non sono un problema).
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Tiramisù Chetogenico
La filosofia non cambia per i dolci: dal tiramisù chetogenico al tortino al cioccolato chetogenico. In questo caso a prepararli è Jessica Corsi che, con Iacobucci, arriva da Doc dopo 17 anni in un ristorante romano “tradizionale” (Pane ar pane, vino ar vino). «Il tiramisù chetogenico è fatto con biscotti di farina di mandorle al posto dei savoiardi ed eritritolo al posto dello zucchero, per il resto ci sono i tradizionali mascarpone e cacao. Non ci sono zuccheri semplici nemmeno nel tortino al cioccolato», ci racconta la pasticciera.
Il risultato? «I dolci piacciono molto, anche a chi non ha particolari necessità dietetiche. Mia figlia, per esempio, li adora e non nota grandi differenze. È bello pensare che questo modo di cucinare possa essere anche un modo per educare i più giovani a mangiare in modo più sano».
Opzioni Non Chetogeniche e Bollini
Non avete esigenze cheto? Tutti i piatti che sono in menù si possono ordinare anche in versione tradizionale. Inoltre sono tutti ben riconoscibili con un sistema di bollini. Quelli con il bollino dorato sono i piatti che si possono preparare in versione completamente chetogenica. Quelli con il bollino argentato, invece, sono i piatti che hanno una presenza più bassa di carboidrati rispetto alla norma. Un esempio ne è l'amatriciana, che non può essere chetogenica per via del pomodoro che ha un percentuale - seppur bassa - di zuccheri.
Menù Estivo e Birra Chetogenica
Oltre a questi, da DOC presto arriverà un nuovo menù con i piatti estivi, dagli spaghetti alle vongole al tortino di polpo passando per pescatora e sauté. «In estate avremo tutti i piatti della cucina di mare laziale», suggerisce Iacobucci. In accompagnamento? Oltre ai vini c'è anche la birra cheto, fatta con un metodo di fermentazione che ne consente l'assunzione anche in caso di limitazioni dietetiche.
Ricetta: Saltimbocca alla Romana Chetogenici
I saltimbocca alla romana sono un piatto tipico della cucina laziale, sono facilissimi da preparare, per organizzare un secondo piatto velocemente senza perdere nel gusto. La carne che si utilizza è il vitello, esistono altre versioni con il maiale o il pollo, ma rimanendo nella tradizione gli ingredienti sono vitello, prosciutto crudo e salvia. A differenza da quelli originali, non verranno infarinati, ma utilizzeremo un mix di burro, farina di mandorle e poco limone per creare la famosa cremina che renderà la carne più tenera e gustosa.
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Ingredienti per 4 persone:
- 8 fettine di vitello senza grasso sottili
- 8 fette prosciutto crudo magro
- 50 g burro
- 8 foglie di salvia
- 2 cucchiai farina di mandorle
- q.b. limone
Preparazione
Prendiamo le nostre fettine di vitello, tagliate fine e senza nervetti.
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