Quando si parla di prodotti da forno, la scelta della farina è fondamentale per il successo delle preparazioni. Ogni preparazione vuole la sua farina perché ogni farina ha una forza diversa. Per migliorare in cucina bisogna prendere consapevolezza di questa cosa. Le farine sono composte all’incirca dal 64-74% di amidi e da un 8-15% di proteine. Ecco proprio le proteine sono il segreto che rende la farina un ingrediente fondamentale. E’ grazie alla loro capacità di assorbire l’acqua e di creare la maglia glutinica che nascono i piccoli miracoli della cucina come il pane, i lievitati e la pasta.
Tipologie di Farina e Contenuto Proteico
In generale, le farine 00 sono più raffinate, con un ridotto contenuto di fibra (3g per 100g) e con un contenuto di proteine medio di 12g. Viceversa, la farina integrale, poco raffinata, ha un alto contenuto in fibra e proteine (rispettivamente: 12g e 15g per 100g), con un contenuto calorico più basso (408kcal per 100g).
Esistono diverse tipologie di farine, ognuna con caratteristiche specifiche che le rendono più adatte a determinati usi:
- Farina di Mais Fumetto: Ha una grana finissima e può essere utilizzata per molteplici usi di pasticceria, dalla preparazione di biscotti a quella di torte. Viene usata anche per la preparazione del pane giallo, molto saporito.
- Farine senza glutine: Garantiscono la lavorabilità e il gusto dei prodotti da forno con ottime caratteristiche nutrizionali.
- Farina Manitoba: Una miscela equilibrata di grani di forza provenienti dalle praterie della regione Manitoba (Canada). L’unica farina 100% Manitoba e con forza pari a 500 W, per lunghe lievitazioni. Una super farina, che garantisce assorbimento di liquidi fino all’80% per impasti a lievitazioni straordinarie oltre a un sapore inconfondibile e ricercato.
La Forza della Farina: Cos'è e Come Riconoscerla
La forza della farina è una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare la gluteina e la gliadina che insieme producono il glutine. Più proteine contiene, più una farina è detta forte e in grado di produrre glutine per una migliore lievitazione. Ma come si distingue una farina forte da una debole? E la farina di forza dalle altre? Per riconoscere la forza delle farine bisogna controllare il suo indicatore di forza W. Il valore di questo parametro suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.
Classificazione delle Farine in Base al Valore W
Il valore di questo parametro suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.
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- Farine Deboli: Hanno un W inferiore a 170. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
- Farine Medie: Hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260. Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.
- Farine Forti: Invece hanno un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine.
- Farine Speciali: Hanno un W superiore a 350.
Di solito il fattore di forza W non è indicato nelle normali confezioni in commercio perché comprensibile solo dagli addetti del settore.
Utilizzo delle Diverse Tipologie di Farina
Non tutte le farine sono indicate per preparare lo stesso tipo di prodotti e una delle ragioni è proprio la diversa forza degli sfarinati. Vediamo allora a quale utilizzo si prestano le varie categorie e come scegliere. Per questo le farine deboli vengono utilizzate per impasti a bassa lievitazione e alimenti ricchi di nutrimento (vitamine, fibre e sali minerali): piccola pasticceria, biscotti, frolle, cialde e grissini, ma anche per panature croccanti. Le farine di forza media si utilizzano per preparare pane francese, pastelle, panini all’olio o alcuni tipi di pizza, prodotti in generale caratterizzata da una buona quantità di nutrimento e mediamente lievitati. Gli sfarinati più tenaci, elastici e ricchi di glutine vengono utilizzati per la maggior parte dei prodotti da forno, come pane, pizza e focacce, ma anche torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente.
Ogni preparazione vuole la sua farina perché ogni farina ha una forza diversa. Per migliorare in cucina bisogna prendere consapevolezza di questa cosa.
Farina Manitoba: Un Caso Speciale
Tra le varie opzioni disponibili, la farina manitoba occupa un posto d'onore, soprattutto quando si tratta di creare dolci lievitati di grande struttura come panettoni, pandori e brioche. Ma cosa rende questa farina così speciale? La farina manitoba prende il nome dall'omonima regione canadese, nota per i suoi climi freddi e le vaste praterie. Proprio in questa regione nasce il grano tenero ad alto contenuto proteico da cui si ricava questa farina. La farina manitoba si distingue per un W compreso tra 350 e 400, che la colloca tra le farine più forti disponibili sul mercato. Le proteine del grano, come la gliadina e la glutenina, formano una rete di glutine quando vengono mescolate con acqua, rendendo l'impasto elastico e resistente.
La farina manitoba è l'alleata perfetta per la preparazione di grandi lievitati. Dolci come il panettone, il pandoro, la colomba pasquale e le brioche devono la loro struttura soffice e leggera proprio a questa farina. Un altro aspetto interessante della farina manitoba è la sua versatilità. Spesso si sente parlare della farina 00 come la più comune nelle cucine italiane, utilizzata per dolci semplici, pasta e biscotti. Tuttavia, rispetto alla manitoba, la farina 00 ha un W molto inferiore, solitamente compreso tra 180 e 220, e un contenuto proteico più basso.
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Nonostante le sue origini canadesi, oggi la farina manitoba è prodotta in diverse parti del mondo, compresa l'Italia, dove è diventata un ingrediente essenziale per molti dolci tradizionali.
La farina manitoba non è solo un ingrediente, ma un vero e proprio strumento per chi ama cimentarsi con i lievitati. La sua forza e capacità di sviluppare una maglia glutinica robusta la rendono insostituibile per ottenere impasti soffici, ben strutturati e con una lievitazione perfetta.
Come Scegliere la Farina Giusta
Ogni farina ha una sua forza che viene indicata con il simbolo della W. Le due proteine contenute nella farina sono la glutenina e la gliadina. La prima forma la famosa maglia glutinica che rende l’impasto elastico e capace di trattere gli amidi e i gas durante la lievitazione, la seconda lo rende estensibile.
Le farine che hanno una forza di 90-180 W possono essere utilizzate per preparazioni come la pasta frolla, grissini e cialde di ogni genere. Sono tutte preparazioni che non lievitano e dunque non ha bisogno di sviluppare una maglia per trattenere l’aria. Le farine con una forza pari a 180-240 W sono adatte alla pasticceria e a produrre alcuni tipi di pane. Quando la forza delle farine aumenta, arrivando a un indice di 250-320 W, queste sono indicate per la panificazione: pane, pizza e focacce di ogni genere. L’ultimo step è quello delle farine per grandi lievitati come il babà o il panettone che necessitano di una forza pari a 320-380 W.
Ora che sappiamo che ogni preparazione vuole la sua farina saremo sicuramente più attenti nello sceglierla n base a ciò che vogliamo cucinare.
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Come Individuare la Forza della Farina
Infatti nella stragrande maggioranza delle farine in commercio non è indicato l’indice di forza della farina, ma c’è un modo per scoprirlo. Vi ricordate che la W che indica la forza dipende dalle proteine? Rileggendo le prime righe, noterete che la quantità di proteine nella farina è pari al 8-15%. E’ proprio dalla percentuale di proteine presente nella farina che dipende la sua forza. Per capirci meglio, una farina che ha un 9% di proteine sarà più debole di una che ha una percentuale più alta. Tutto quello che dovete fare è prendere il sacchetto della vostra farina, guardare la tabella nutrizionale e seguire lo schema che vi proponiamo.
La forza della farina è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impastamento e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Il grado di forza è strettamente correlato alla quantità e alla qualità di glutine presente nel grano da cui deriva la nostra farina. Dovete sapere che il glutine si forma per merito di due proteine insolubili presenti nella cariosside di frumento: la glutenina e la gliadina. Queste due proteine, durante l'impastamento, si srotolano e si intrecciano tra loro formando un reticolo più o meno tenace: il glutine.
Dalla qualità e dalle proporzioni di queste due proteine, la farina può assumere caratteristiche reologiche differenti. Vista la stretta correlazione tra glutine e forza della farina, osservando la tabella nutrizionale si può già dedurre l'appartenenza di una farina.
Attenzione però, alcune tipologie di farine, nonostante il grado elevato di proteine non possono essere definite farine di forza. Infatti le farine con un alto grado di abburattamento ( tipo 1, tipo 2 e integrale) sono maggiormente ricche di proteine, in quanto le parti esterne del chicco offrono una percentuale elevata di proteine. Queste farine assorbiranno molta acqua, ma non sempre si presteranno bene a lunghe lievitazioni, in quanto molte delle proteine presenti nella crusca non partecipano alla formazione del glutine. Quindi, prima di mettervi all'opera con queste magnifiche e nutrienti farine, informatevi, in modo da capire da quale grano derivano.
Interpretazione della Scheda Tecnica
Non tutti sono capaci di leggere e interpretare una scheda tecnica della farina, per questa ragione abbiamo deciso di realizzare questo utile articolo. Si tratta di un insieme di informazioni che riguardano la farina. Grazie ad esse è possibile capire se quella tipologia di farina può fare al proprio caso o meno per la preparazione di un impasto. Alcune schede tecniche riportano un range di umidità pari al 15,50%, altre invece segnalano un valore più superiore.
La forza della farina viene indicata con la lettera W. Quando l’indice W è superiore a 300 vuol dire che quella tipologia di farina è indicata per la lievitazione lunga . L’assorbimento viene misurato attraverso la correlazione tra la quantità di proteine e l’umidità della farina stessa. Più è alta la stabilità maggiore sarà la resistenza di quella farina a tutte le sollecitudini. Questo parametro indica la capacità della farina di fermentare più o meno velocemente.
Tabella Riassuntiva delle Farine e Loro Utilizzo
In base al quantitativo di proteine si possono riassumere schematicamente le farine in questo modo:
| Forza della Farina (W) | Proteine (%) | Utilizzo |
|---|---|---|
| Inferiore a 170 | Bassa | Piccola pasticceria, biscotti, frolle, cialde, grissini |
| 180-260 | Media | Pane francese, pastelle, panini all’olio, alcuni tipi di pizza |
| 280-350 | Alta | Pane, pizza, focacce, torte, brioches, pasticceria lievitata naturalmente |
| Superiore a 350 | Molto Alta | Grandi lievitati (panettone, pandoro, babà) |