La salsa di soia è un condimento comune e particolarmente importante in cucine quali quella cinese, giapponese, filippina, coreana e indonesiana. La salsa di soia è una salsa fermentata ottenuta dalla soia. Nasce originariamente in Cina, dove le salse fermentate sono note fin dall'antichità.
Origini e Diffusione della Salsa di Soia
La data esatta in cui comparve per prima volta è sconosciuta, ma l'origine della salsa viene fatta risalire durante la dinastia Han occidentale. Fu introdotta per la prima volta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti, che utilizzavano la salsa di soia per conferire ai cibi un certo aroma di carne, considerando che la carne e il pesce sono vietati dai precetti buddhisti. Secondo alcuni autori, la salsa di soia venne esportata per la prima volta in Europa dagli olandesi al servizio della corte di Luigi XIV.
Preparazione Tradizionale della Salsa di Soia
La salsa viene preparata seguendo queste fasi:
- I fagioli di soia sgrassati vengono lavati e cotti al vapore.
- Il grano viene tostato e schiacciato.
- Vengono mescolati soia, grano e koji.
- Aggiunta di sale e fermentazione per 8/12 mesi.
- Spremitura e pastorizzazione.
Varietà di Salsa di Soia nel Mondo
Nonostante tutte le salse in questione siano di aspetto simile, in relazione al particolare luogo di produzione tendono ad essere preparate conferendo loro gusto, consistenza e fragranza differenti.
Salsa di Soia Cinese
In Cina ad esempio abbiamo la salsa di soia leggera o più comunemente chiamata chiara e la salsa di soia scura. La prima è meno densa rispetto all’altra, e viene principalmente usata come accompagnamento a piatti già cucinati, ha una colorazione meno marcata ed è più saporita. La seconda è quindi più densa, ed ha una colorazione più scura dovuta ad un invecchiamento maggiore e all’aggiunta di melassa. Questa si aggiunge principalmente ai cibi in cottura per colorarli, ed è meno salata e leggermente più dolce della salsa leggera.
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Salsa di Soia Indonesiana
In Indonesia la salsa di soia è nota come kecap, termine usato per indicare le salse fermentate, infatti si pensa che la parola inglese “ketchup” derivi proprio da questo termine. La prima salsa è la Kecap asin, una casa di soia salata molto simile alla salsa leggera cinese, l’unica differenza è che questa è più densa ed ha un aroma più forte. La Kecap manis invece è una salsa di soia dolce, di consistenza sciropposa con aroma simile alla melassa grazie all’aggiunta dello zucchero di palma.
Salsa di Soia Filippina
Nelle Filippine la salsa di soia viene chiamata toyò. Oltre alla soia, al grano, e al sale, viene usato anche il caramello per conferire colore. È meno densa e dal gusto più salato rispetto alle salse del sudest asiatico, risultando più simile alla varietà giapponese. Oltre a essere utilizzata come ingrediente e condimento da tavola, viene usata anche per la marinatura. È uno degli ingredienti principali dell'adobo filippino, uno dei più noti piatti della cucina filippina.
Salsa di Soia Giapponese
Le salse di soia giapponesi utilizzano grano come ingrediente principale e questo tende a conferire loro un gusto leggermente più dolce rispetto alle salse cinesi; possiedono anche un certo gusto alcolico simile all'aroma di sherry. Generalmente i due tipi di salsa di soia non sono intercambiabili all'interno di una specifica ricetta.
- Koikuchi: Originaria della regione Kantō, il suo uso si è esteso in tutto il Giappone e viene prodotta a partire da quantità approssimativamente eguali di soia e grano.
- Usukuchi: Particolarmente popolare nella regione Kansai, è sia più salata che leggermente meno colorata rispetto alla koikuchi. Il colore più chiaro è legato all'uso dell'amazake, un liquido dolce ottenuto dalla fermentazione del riso.
- Tamari: Prodotta principalmente nella regione di Chūbu, è ottenuta principalmente dalla soia, con l'aggiunta di una piccola quantità di grano; di conseguenza assume colorazione più scura e un maggiore aroma rispetto alla koikuchi. È considerata la salsa di soia giapponese originale, in quanto strettamente correlata con quella originariamente introdotta dalla Cina.
- Shiro: Con colorazione molto leggera, è una salsa che al contrario della tamari è principalmente prodotta col grano, con una aggiunta molto piccola di soia.
- Saishikomi: Salsa di soia ottenuta dopo doppia fermentazione del koikuchi, di conseguenza risulta molto più scura e più fortemente aromatica.
Salsa di Soia Coreana
Infine abbiamo la salsa di soia coreana, che si può approssimativamente suddividere in due differenti tipi: la classica hansik ganjang e la gaeryang ganjang. La salsa hansik ganjang è prodotta interamente da blocchi di soia fermentata e salamoia e in base alla durata dell'invecchiamento può essere chiara, media o scura. È un sottoprodotto della pasta di soia fermentata e, oltre al caratteristico sapore, possiede una colorazione più leggera ed è più salata rispetto alle altre varietà di ganjang coreane. Nella moderna cucina coreana viene principalmente usata nelle zuppe e nei piatti a base di vegetali stagionati. La salsa gaeryang ganjang, diventata la varietà più diffusa nella moderna cucina coreana, non viene prodotta col meju.
Salsa di Soia Vegana: Ingredienti e Valori Nutrizionali
La salsa di soia di tipo shoyu è un prodotto che si ottiene da un processo di fermentazione che coinvolge la pasta di semi di soia e i semi di grano tostato. La ricetta originaria, datata oltre 2.000 anni fa, è nata in Cina.
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La salsa di soia fermentata naturalmente viene prodotta a partire da ingredienti 100% bio secondo un processo produttivo tradizionale. I semi di soia vengono messi a bagno e cotti in cilindri a vapore, quindi cosparsi con delle specifiche muffe di aspergillus oryzae e lasciate in una camera di incubazione a temperatura e umidità controllate. Successivamente, i semi passano in vasche di fermentazione con acqua e sale marino dove vengono tenuti sotto costante supervisione per 4-6 mesi. Infine, la miscela viene pressata per ottenere lo shoyu crudo che viene pastorizzato e filtrato.
Valori Nutrizionali per 100 g di Salsa di Soia
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 259 kJ / 62 kcal |
| Grassi | 0 g |
| di cui grassi saturi | 0 g |
| Carboidrati | 6 g |
| di cui zuccheri | 6 g |
| Fibra | 0 g |
| Proteine | 9,4 g |
| Sale | 15 g |
La salsa di soia è naturalmente ricca di glutammato monosodico (il sale di sodio dell’acido glutammico, uno dei 20 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine), di sodio, fosforo e potassio. Secondo le tabelle CREA, 100 grammi di prodotto apportano 66 kcal, con 8,7 grammi di proteine e 8,3 grammi di carboidrati.
Benefici e Controindicazioni
Nel mondo Occidentale, dove il consumo di sale è elevato, la salsa di soia può essere una valida alternativa per conferire sapore senza gli svantaggi del cloruro di sodio. La salsa di soia fermentata contiene polisaccaridi con attività anti-allergica e può aiutare a prevenire l'ipertensione. Un altro studio suggerisce che alcuni polisaccaridi contenuti nella salsa di soia potrebbero aumentare la produzione di immunoglobulina A nell'intestino, migliorando le difese immunitarie.
Tuttavia, l'abbondanza di sodio nella salsa di soia costituisce l'unica controindicazione evidente al suo consumo. 100g di salsa di soia apportano il 1000% (10 volte) della razione minima consigliata per questo minerale; a dirla tutta, 100g di salsa di soia contengono una quantità di sodio tale da oltrepassare di circa il 20% la soglia giornaliera MINIMA di rischio per l'insorgenza di IPERTENSIONE ARTERIOSA. In definitiva, la salsa di soia è un alimento che NON si presta alla dieta per la pressione alta e alla dieta del celiaco; inoltre, anche per i soggetti NON a rischio di ipertensione, se ne consiglia comunque un consumo limitato.
Secondo la dottoressa Silvia Goggi, medico nutrizionista membro della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (SSNV): “La salsa di soia non fa male, l’unico problema è il suo elevato contenuto di sale. È quello che fa male, quindi basta tenerne conto e usarne poca o non salare ulteriormente il cibo.
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Come Utilizzare la Salsa di Soia in Cucina
La salsa di soia shoyu, con il suo sapore robusto e salato, è un condimento versatile che può essere utilizzato come base per marinare secondi o tofu e dare profondità e sapore alla preparazione. Aggiungi un tocco di salsa di soia a zuppe, stufati o sughi per intensificare il gusto umami. È anche un ottimo condimento per riso e piatti a base di cereali, aggiungendo un elemento salato e ricco. Sperimenta utilizzando la salsa di soia come ingrediente chiave in salse per condire sushi o verdure grigliate. Attenzione alla quantità: la salsa di soia è salata. Puoi anche diluirla con acqua o combinare con altri condimenti per ottenere il giusto equilibrio di sapori.
Ricette con Salsa di Soia
- Tofu Marinato alla Salsa di Soia: Avvolgi 2 blocchi di tofu in carta da forno, pressali leggermente, e immergili in una terrina con 1 tazzina di aceto balsamico, 2 cucchiaini di zucchero di canna, 2 cucchiaini di olio extra vergine di oliva, una radice di zenzero a fiammifero, 2 spicchi d'aglio tritati, 1 tazzina di Shoyu e un pizzico di coriandolo. Lascia riposare per almeno 8 ore prima di servire, guarnendo con coriandolo.
- Involtini Vegan Giapponesi: Taglia 1 blocco di Tofu Marinato (vedi ricetta precedente) e tutte le verdure (carota, zucchina, peperone rosso, cetriolo) a bastoncino. Avvolgi gli ingredienti nei fogli di riso umidi, crea involtini, condisci a piacere con Salsa di Soia e servi.
- Salsa Thai con Shoyu e Arachidi: Una salsa esotica con 1 tazzina di burro di arachidi, 1/2 tazza di latte di cocco, 2 cucchiai di Salsa di Soia, 2 cucchiai di aceto di riso, salsa chili, 2 spicchi d'aglio tritati, 1 fettina di zenzero tritata e un pizzico di coriandolo. Frulla gli ingredienti per ottenere una salsa densa e saporita.
- Insalata Energy con Vinaigrette alla Salsa di Soia e Zenzero: Un'insalata energetica con 1/2 cespo di lattuga, 1 carota a julienne, 1 cetriolo a julienne, 1 avocado a fette, 1 tazza di foglie di coriandolo, 1 tazzina di mandorle pelate e 1 cucchiaino di wasabi. Prepara la vinaigrette con 2 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai di Salsa di Soia, 1 cucchiaino di olio di sesamo, 2 cucchiaini di zucchero di canna grezzo, 2 spicchi d'aglio tritati, 1 cucchiaio di zenzero tritato, 1 cucchiaino di semi di sesamo e un pizzico di pepe.
Come Scegliere una Salsa di Soia di Qualità
La salsa di soia migliore è quella preparata secondo il metodo di lavorazione tradizionale, a fermentazione naturale e senza additivi. Come spesso accade, più l’elenco degli ingredienti è corto (e, in questo caso, dovrebbe corrispondere a soia, grano tostato, acqua e sale), più possiamo pensare di essere di fronte a un prodotto di qualità. Molta salsa di soia shoyu in commercio, però, viene arricchita con coloranti e aromi che ne compromettono l’integrità.
La salsa di soia shoyu che trovi in vendita online sullo shop di CiboCrudo viene fermentata naturalmente utilizzando la tradizionale ricetta orientale che non prevede l’aggiunta di alcun additivo, colorante o conservante.
Salsa di Soia Dolce Biologica: Ketjap Manis
Terra Sana produce una salsa di soia dolce biologica che in Indonesia si chiama Ketjap Manis. Si tratta di un condimento a base di tamari con un dolcificante aggiunto; in questo caso il ketjap manis bio è dolcificato con zucchero della palma di cocco. Con questa salsa si condiscono i tipici piatti saltati nel wok a base di riso o pasta (Nasi Goreng e Bami goreng), alcune zuppe ma si può utilizzare anche per marinature non troppo salate. Ha un gusto salato e dolciastro quasi agrodolce con un aroma inconfondibile. E' un prodotto vegano e senza glutine.
Ingredienti del Ketjap Manis Biologico
Zucchero di fiori di cocco*, acqua, sciroppo di tapioca*, salsa di soia tamari*(acqua, fagioli di soia*, sale marino, shochu salato, fermenti koji), aceto di vino bianco*, sale, amido di mais*, zenzero in polvere*. *da agricoltura biologica.
Kikkoman: Salsa di Soia a Fermentazione Naturale
La Salsa di Soia Kikkoman aggiunge un tocco in più a ogni ricetta, sia durante la cottura che sul piatto finito. Con il suo aroma corposo, si adatta alla perfezione non solo al cibo asiatico, ma anche alle cucine di tutto il mondo. Il tocco magico della Salsa di Soia Kikkoman esalta ogni ricetta, dal sugo alla bolognese a un succoso hamburger. Ma non è tutto, può dare un tocco in più anche a insalate, salse o dolci. Ci vogliono solo 4 ingredienti puri - acqua, soia, grano e sale - per creare la salsa di soia Kikkoman seguendo una ricetta di 300 anni. Non vengono utilizzati additivi, coloranti, conservanti o esaltatori di sapore e tutti gli ingredienti sono privi di OGM.
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