La ricotta di vacca è un latticino ottenuto dal siero di latte vaccino, la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la produzione dei formaggi. Oggi parleremo di questo latticino fatto dal siero di latte di vacca e scopriremo perché la ricotta vaccina è tanto amata dagli italiani.
Che cos’è la ricotta vaccina
Risolviamo subito un dubbio: quando parliamo di ricotta di mucca e ricotta vaccina stiamo parlando della stessa cosa, non vi sono differenze se non nella dicitura. Infatti, il latte utilizzato è sempre lo stesso. E perché si chiama ricotta? Perché durante la lavorazione il siero di latte viene cotto più volte. Dunque, la ricotta vaccina è un latticino fatto con latte di vacca.
È bene non confonderlo con il formaggio, poiché le modalità di preparazione e le proprietà nutritive dei due alimenti sono molto differenti. Cominciamo con il dire che la ricotta si prepara con il siero del latte riscaldato. Con l’aumentare della temperatura le proteine affiorano in superficie.
Queste proteine non sono altro che le sieroproteine e le caseine presenti nel siero di latte di mucca. Se sottoposte a calore cominciano a coagulare. Quindi, si aggregano inglobando aria e grassi e producendo quei fiocchetti bianchi che emergono sulla superficie del siero che andranno quindi a formare la tipica consistenza della ricotta vaccina.
Dunque, questi fiocchi di ricotta di mucca vengono raccolti con la schiumarola oppure con un mestolo forato. Vengono posti in fuscelle o altri recipienti perforati, perché l’acqua in eccesso sgorghi e la ricotta acquisisca la tipica forma a cono rovesciato.
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Ricotta di mucca: come riconoscerla
Dopo circa un paio d’ore la ricotta di mucca si presenta bianca e compatta, leggermente elastica, ma non dura. L’odore è tipico del latte e del lattosio, idem per quanto riguarda l’aroma. Il sapore predominante è dolce, indice di una elevata presenza di lattosio. Inoltre, è poco salata e non è assolutamente amara. Infine, è ricca di umidità ma non è bagnata.
La ricotta vaccina non presenta occhiature e non è piccante, a meno che non siano state aggiunte spezie durante la lavorazione. Tuttavia, questa variante riguarda soltanto la ricotta salata o secca, che differisce da quella fresca per la stagionatura. Infatti, dopo che la ricotta di mucca è stata riposta nelle fuscelle, si lascia riposare e poi si aggiunge sale grosso.
Come si fa la ricotta di mucca: le fasi di produzione
Avevamo già anticipato che la ricotta di mucca, che chiamiamo alternativamente ricotta vaccina, viene prodotta con il siero del latte di vacca, differenziandosi appunto dalla ricotta di bufala che invece è prodotta dal siero di latte bufalino. In ogni caso il siero altro non è che quella parte liquida che viene estratta una volta fatta la cagliata di un qualsiasi formaggio, quindi il residuo di una precedente trasformazione.
Ad esempio, per la preparazione del caciocavallo podolico, dopo che la pasta cagliata viene sgrassata essa viene separata dal siero. Questo viene riposto nel caccavo così da ottenere la ricotta di vacca podolica.
Le fasi di produzione sono le stesse. Si riscalda il siero fino ad arrivare ad una temperatura che si aggira tra gli 85 e i 94 gradi. In questo modo, il siero inizia a coagulare ed è in questo momento che si corregge il pH aggiungendo sostanze acidificanti. Ovvero, l’acido citrico o il siero innesto. In Campania e in Puglia, ad esempio, si usa la cizza per accelerare questo processo.
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Quando le proteine del siero, ovvero l’albumina e la globulina, si quagliano inglobano aria e grasso. E ciò si traduce nella emersione di soffici fiocchi di ricotta di mucca, che vengono raccolti con la schiumarola. Infine, il latticino viene riposto in contenitori forati, perché la scotta, ovvero l’ultimo residuo liquido, venga drenato.
Ricotta vaccina valori nutrizionali
La ricotta vaccina è l’alimento per eccellenza per coloro i quali soffrono di ipercolesterolemia. Infatti, è povero di colesterolo ed è assolutamente digeribile, e non fa male almenocchè tu non sia intollerante al lattosio. Quindi è leggera e poco grassa. Nonostante tutto ha un notevole valore nutrizionale in quanto è ricca di sali minerali che sono in grado di sviluppare notevoli benefici per il nostro organismo.
Per 100 g di prodotto sono contenute circa 8 g di proteine e 10 di lipidi. I carboidrati sono presenti per circa il 10%. Per quanto riguarda le proprietà nutritive, la ricotta vaccina è ricca di potassio, fosforo e calcio. Mentre il sale è contenuto in quantità relativamente ridotte. Ecco perché questo latticino è il più amato da chi fa molto sport e da chi vuole mantenere la linea.
Calorie ricotta vaccina
Per concludere il discorso dedicato ai valori nutrizionali è naturale parlare di apporto energetico. Infatti, per 100 g di ricotta vaccina si assumono 146 Kcal. La ricotta è uno di quegli alimenti che spesso viene ritenuto indispensabile in una dieta. Viene considerato un latticino ipocalorico e, vista anche la sua versatilità, spesso si sostituisce a ingredienti ben più calorici in tantissime ricette dolci e salate.
In linea di massima, una ricotta "normocalorica" ha circa 150 kcal per 100 g. La ricotta più grassa in assoluto, come quelle che vengono prodotte in molti casefici emiliani, supera facilmente le 200 kcal/hg e può arrivare a un massimo di 250 kcal/hg.
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Questi caseifici si trovano a dover utilizzare un siero molto magro, quello del Parmigiano-Reggiano, da cui si ottiene una ricotta magra e non sempre buona; mi si trovano altresì a disposizione una notevole quantità di panna, ottenuta dalla scrematura parziale del latte per produrre il parmigiano.
La ricotta che compriamo al supermercato, quella in vaschetta delle grandi aziende (Granarolo, Vallelata, Galbani, ecc) è prodotta con siero di latte e panna. Questo non deve far spaventare (la panna ha un sacco di calorie, ben 335 per 100 g) perché ne viene aggiunta poca, e il siero di partenza è magrissimo. La panna serve sostanzialmente solo per raggiungere il tenore di grassi (e di calorie) desiderato, che è sempre accettabile nei prodotti di largo consumo.
Ricotta Light: Vale la Pena?
Come abbiamo appena visto, la ricotta light non ha molte calorie in meno, rispetto a quella normale. Se sostituiamo una Santa Lucia con la corrispondente "light" il risparmio è di 34 kcal/hg, non trascurabile, ma nemmeno così eclatante. Se invece passiamo a una Granarolo light, il risparmio sale a ha circa 44 kcal. Certamente non stiamo parlando di qualcosa di poco conto: se mangiamo 150 g di ricotta avremo un risparmio pari a 65 kcal circa, che non è trascurabile, soprattutto se la mangiamo spesso.
Tuttavia, questo risparmio lo paghiamo, e non poco, in termini di gusto, dunque dobbiamo valutare bene se ne vale la pena.
Se compriamo la ricotta al banco dei formaggi, non possiamo sapere quante calorie ha. Tuttavia, possiamo chiedere se è una ricotta fatta solo con il siero, oppure se è addizionata con latte o panna. Se è di solo siero, possiamo considerare una densità calorica pari a 150 kcal/hg, senza sbagliare di tanto.
Se invece è una ricotta alla panna o al latte, per non sbagliare potremmo considerare 180 o addirittura 200 kcal per 100 g.
Fattori che influenzano il contenuto calorico
- Tipo di latte: RICOTTA DI SOLO SIERO che sia di pecora o di mucca è la meno calorica: i globuli di grasso del latte di pecora e capra sono più piccoli, e passano più facilmente nel siero del latte, dunque la ricotta di pecora e quella di capra, se fatte di solo siero, sono più grasse e più caloriche (e più gustose) di quella di solo siero fatta con il latte vaccino.
- Aggiunta di panna o latte: A volte, a questa ricotta viene aggiunta una certa percentuale di latte o panna. Ovviamente, quasi tutte le ricotte industriali sono addizionate di panna e per conoscerne il reale apporto calorico Bisognerebbe leggere l’etichetta nutrizionale.
Ricotta di capra o di mucca a dieta?
Si fa presto a dire ricotta, però: non esiste solo quella vaccina, quella di capra è molto diffusa e gode di sempre maggiore successo. Meglio la ricotta di capra o di mucca a dieta?
La ricotta è veramente amica della dieta?
In generale, la ricotta vaccina - se è di puro siero e non è stata addizionata da panna o latte - viene considerata un prodotto magro. Contiene mediamente più proteine di alto valore biologico, ma meno lipidi dei formaggi ed è povera di calorie e facilmente digeribile: tutte caratteristiche che rendono la ricotta un alimento ideale se si sta cercando di tenere sotto controllo grassi e calorie.
Ricotta a confronto
Quali sono i valori nutrizionali dei due tipi di ricotta? 100 g di ricotta di siero vaccina contengono circa 146 calorie e 10,9 grammi di grassi. Quella di capra, invece, ha un contenuto calorico e di lipidi leggermente superiore: 180 calorie e 13 grammi di grassi.
Una grande differenza tra i due tipi di ricotta è quella qualitativa. È, infatti, più facile trovare prodotti latto-caseari ovini che non vaccini, che provengono da animali allevati ad erba e meno industrializzati.
Tabella comparativa dei valori nutrizionali per 100g
| Tipo di Ricotta | Calorie | Grassi |
|---|---|---|
| Ricotta di Mucca | 146 kcal | 10.9 g |
| Ricotta di Capra | 180 kcal | 13 g |
Quindi, ricotta di capra o di mucca a dieta? Quale scegliere quando si è a dieta alla fine? Se la dieta non è strettamente dimagrante, ma si sta cercando un’alimentazione che faciliti i processi digestivi, meglio optare per quella di capra.
Noi la consigliamo anche a colazione, spalmata su un po’ di pane o una fetta biscottata con un velo di miele.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico. I latticini non devono essere assunti insieme alla ciprofloxacina e alle tetracicline.Purtroppo, però, le principali forme di lipidi apportati dalla ricotta sono grassi saturi e colesterolo, è bene dunque non eccederne nel consumo.